Ⅰ 第一次做戚風蛋糕要注意什麼
戚風蛋糕 [qī fēng] 是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋糕類型，質地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉為基本材料。由於菜油不像牛油(傳統蛋糕都是用牛油的)那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質地非常的濕潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
1927年由加利福尼亞的一個名叫哈里.貝克的保險經紀發明，直到1948年，貝克把蛋糕店賣了，配方才公諸於世。因此更適合有冷藏需要的蛋糕被更多人知道了。
戚風蛋糕的製法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似(所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好後，再予以混合的方法)，即是在製作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎上，調整原料比例，並且在攪拌蛋黃和蛋白時，分別加入發粉和塔塔粉。
戚風蛋糕組織膨鬆，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕麵糊與戚風蛋糕的麵糊同時烘烤，那麼戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。戚風蛋糕口感綿軟 ，香甜是外出旅行的和電影院必不可少的休閑美食。
Ⅱ 戚風蛋糕時蛋白與蛋黃糊要分兩次攪拌，這是為何
再拿戚風蛋糕來說，蛋白蛋黃分開使用，蛋白部分是不能有一點點的蛋黃，否則就打發不了蛋白部分了，因為蛋黃裡面就是油脂，而蛋白打發就是不能有油脂，所以，就要把蛋白和蛋黃分開使用了。蛋糕的蛋黃糊如果太稠了的話，千萬別加水啊，因為蛋糕糊已經形成了，加水雖然能讓蛋糕糊變稀一些，可是最終你要烤蛋糕的時候容易翻車。所以通過加蛋清是最好的辦法，蛋清里含有水分，要蛋黃會消泡，如果蛋黃和蛋白放在一起打，是打不起泡的。
我分享一下我的經驗，主要是打發的蛋白消泡，以及蛋清和蛋黃混合不均勻導致的。製作戚風蛋糕所用的模具是陽極鋁活底蛋糕模具或中空的模具，主要不能選擇不是不粘的模具，由於戚風蛋糕主要是靠蛋糕糊附著模具內壁起發的，所以模具的依附力強弱對戚風蛋糕製作效果影響較大，准備兩個干凈的小盆，一個小盆中放入蛋清，另一個小盆中放入蛋黃，放蛋清的小盆中要無水無油。
把牛奶和色拉油都倒入蛋黃的小盆中，把蛋黃，色拉油和牛奶攪拌均勻。低筋麵粉和可可粉一起過篩，戚風蛋糕的烤制，還是比較困擾新手朋友的，因為戚風對蛋白的打發、翻拌的手法、溫度的控制都有比較高的要求，算是新手入門的一道坎吧！上面熟了下面還是生的這樣的問題，我遇到過不少朋友在後台私信或者是評論裡面問過我了。
Ⅲ 戚風蛋糕在家是不是可以製作，就利用家裡的雞蛋麵粉和糖
做戚風的材料確實非常簡單，雞蛋、麵粉、牛奶、普通植物油、細砂糖即可完成製作。可以說家庭基本都會有這樣一些材料的。沒錯戚風蛋糕的做法其實很容易，即使家裡沒有烤箱也可以用電飯煲來做。但是做戚風蛋糕的時候不僅會用到雞蛋、麵粉、糖，也需要或者必備的有:純牛奶和白醋。
1、打發蛋白白的盆必須是無水無油,而且蛋白中不能混入蛋黃,會影響蛋白的打發；
2、蛋白必須打發到乾性狀態(打發蛋白的時候加入兩滴白醋或者檸檬汁,可以幫助蛋白更容易打發而且更穩定)；
3、混合麵糊的時候,應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊,不要大力攪拌,避免消泡;
4、混合的時候不要一次性加入所有蛋白,這樣不容易混合均勻,也容易讓蛋白消泡；
5烤好的蛋糕要立即倒扣,並要完全晾涼才可以脫模,不然會容易塌。
Ⅳ 做蛋糕要使用蛋清還是蛋黃為什麼
蛋糕有不同的作法。
比如把蛋清和蛋黃需要徹底分開的，叫作戚風蛋糕，源自英文的音譯，意為絲綢一般。原理是利用蛋白+糖，經過快速的攪打，能裹入空氣，形成較為穩定的泡沫狀物體，從而實現蛋糕的松發。
同樣也因雞蛋中蛋白這種打發的特性，而直接使用全蛋液+糖，快速打發，形成泡沫狀，從而得到松軟的蛋糕的作法，即為全蛋法的海綿蛋糕。
還有美式的簡易蛋糕，馬芬類：雞蛋+糖打不打發都不要緊，加入麵粉+泡打粉（化學膨脹劑），通過加熱過程中化學膨脹劑釋放的二氧化碳氣體，照樣也能取得松軟的蛋糕。
再有重油蛋糕（黃油蛋糕），利用黃油快速攪拌，也能裹入空氣，並形成泡沫體的特性，製作的蛋糕，雞蛋在這種工藝里也是全蛋加入，無需打發的，主要是起一個韌性材料的作用。
你如果不小心把雞蛋中的蛋清蛋黃沒有分好，混一起了。那麼選擇作其也類型的蛋糕，別作戚風了，因為戚風肯定是打不好了。最簡單的是麥芬（馬芬）類的紙杯蛋糕，沒有什麼技術要求，只要把所有原料能夠混合均勻細致，就好。
高筋、中筋、低筋，麵粉的主要區別
內在的表現為這三種麵粉中蛋白質的含量不一樣，高筋最多，低筋最少。
外在的表現是，當把麵粉與水拌和後，高筋粉會形比較強的麵筋，面團抱的比較緊，難以攪開，中筋粉比高筋粉呢，稍好攪開。而低筋粉則是很容易就能攪開。
所以，在製作蛋糕時，一般是使用低筋粉的。這樣出來的蛋糕組織比較均勻，松軟。如果使用高筋粉的話，有可能會使用蛋糕內出現顆粒狀的死面，那麼這款蛋糕組織不好看，口感也不好。
Ⅳ 做蛋糕為什麼蛋黃不能和蛋清一起打求答案
這個說法並不全面，只是在戚風蛋糕不能蛋清蛋黃一起打，而海綿蛋糕就是一起打發的。戚風蛋糕主要是靠打發蛋清使蛋糕蓬鬆，而蛋黃里含有油脂，油脂的表面張力會使泡沫破裂，所以如果蛋清里混有蛋黃就不容易打發。因此戚風蛋糕不能混在一起打，而且也要注意打蛋器和容器里也不能有油。
海綿蛋糕之所以能混在一起打，是由於在打發過程中需要適當加熱或者加入sp蛋糕油之類的添加劑，可以幫助蛋液發泡。
Ⅵ 戚風蛋黃糊多蛋清少會怎樣
蛋黃糊多蛋清少做出來的糕點會有特別重的腥味。戚風蛋糕的注意事項：
1、蛋黃和蛋清要分離干凈，蛋清中不能有蛋黃，否則影響打發。
2、盛蛋清的盆一定要無水無油。
3、蛋清要打至乾性發泡。
4、先做蛋黃糊後做蛋白糊。
5、蛋黃糊和蛋白糊混合時要快速，不用畫圈，避免消泡。
Ⅶ 自製戚風蛋糕，蛋白與蛋黃的比例對蛋糕有什麼影響呢
戚風蛋糕是一種非常柔軟並且口感比較好的蛋糕，因為彈性比較大，吃的時候比較香。吃這個蛋糕的時候還可以淋上醬汁，口味會更加獨特，這種蛋糕水分含量是比較多的。雖然口味清淡，但是吃起來不會有油膩感，口感也是比較潤滑的，是大家喜歡吃的蛋糕之一。在製作的時候一定要注意蛋白與蛋黃的比例達到2:1就可以了。
如果選擇打發蛋黃，一定要將蛋黃打散，及時加入低筋麵粉和一些食用油和奶油沖拌，攪拌在一起就可以了，也要攪拌均勻。這樣蛋糕的體積就會慢慢變大，烤出來的蛋糕也會比較好看，吃起來會更香。做這款蛋糕也是比較容易的，所以原材料一定要提前准備充分，需要檸檬汁，白砂糖，牛奶，雞蛋還有低筋麵粉。將這些食材均勻的攪拌在一起，就可以做出美味的戚風蛋糕，一定要用150度的溫度烤五十分鍾，就可以吃到美味的戚風蛋糕。