㈠ 普通麵粉在麵包機里做麵包，為什麼做出來的像發糕
要製作一個好的麵包，攪拌和發酵可以說是製作過程中的兩個最為關鍵的步驟。
面團的攪拌，也稱可稱為和面或調粉，攪拌的成功與否將直接影響到麵包的品質，在整個責任中它佔到25％。
一． 攪拌的目的
1． 能使各種原輔材料混合在一起，並均勻地分布在面團的每一個部分，形成一個質量均一的整體。
2． 加速麵粉吸水、漲潤形成麵筋，縮短麵筋形成時間。
3． 擴展麵筋，使面團具有良好的彈性和伸展性，改善面團的加工性能。
二． 攪拌的過程
攪拌的過程可分為六個階段：
1． 混和原料階段--這時所有配方中干、濕性原料混合在一起，使其成為一個即粗糙又濕潤的面團，這時麵筋還未開始形成，用手觸摸面團能感覺很粗糙，無彈性和延伸性。
2． 面團捲起階段--此時麵筋開始形成，配方中的水份已全部被麵粉吸收，由於麵筋的形成，面團產生了強大的筋性，將整個面團結合在一起，開始不再粘缸，這時用手捏面團不是很粗糙，但仍會粘手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。
3． 麵筋擴展階段--隨著麵筋不斷地形成，面團表面已趨於干糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時有彈性，並且柔軟，拉麵團時具有延伸性，但是仍易斷裂。
4． 攪拌完成階段--面團在此階段，麵筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸形。這時攪拌鉤在轉動時面團又會再黏附在缸的邊側，但當攪拌鉤攪離開缸側時，黏附在缸側的面團又會隨鉤離去，並會發出噼啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。
此時面團的表面干糙而有光澤且細膩無粗糙感。用手拉取面團時有良好的伸展性和彈性，並且能拉出一塊很均勻的麵筋膜。現在為攪拌的最佳階段，即可停止，進行發酵。
5． 攪拌過度階段--如果在攪拌完成階段時還不停止，而繼續攪拌，則麵筋超過了攪拌耐度，就會逐漸打斷。隨著面團外表會再度的出現含水的光澤，出現粘性，如停止攪拌面團則
會向四周流瀉，用手拉麵團時沒有彈性和延伸性，且很粘手。這時嚴重的影響了麵包的質量。
6． 麵筋打斷水化階段--若再繼續攪拌下去，面團就開始水化，越攪越稀且流動性很大。用手拉麵團時，手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質出現。這時麵筋已徹底被破壞，不能在用於製作麵包。 三． 攪拌對麵包品質的影響
1． 攪拌不夠--因麵筋未能充分的擴展，達不到良好的伸展性和和彈性，這樣既不能保存發酵中所產生的氣體，又無法使麵筋軟化，之所以做出來的麵包體積小，兩則往往向內陷，內部組織粗糙且多顆粒，結構不均勻。攪拌不夠的面團因性質較濕和干硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。
2． 攪拌過度--面團攪拌過度，因麵筋已經打斷，導致麵包在發酵產氣時很難保住氣體，是麵包體積扁小。在攪拌時形成了過於濕粘的性質，造成在整形操作上極感困難，面團滾圓後也無法挺立，而向四周擴展。如用此面團烤出來的麵包，同樣因無法保存膨大的空氣而使麵包體積小，內部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質極差。
四． 影響攪拌的因素
1． 水分--水分的多少將影響面團的軟硬，如水分少會使面團的捲起時間縮短，麵粉的顆粒未能充分的水化，致使麵筋的性質較脆，在擴展開始不久，就易使麵筋攪斷，無法再使麵筋充分地擴展，所以做出來的麵包品質較差。相反，如果水分過多，則會延長捲起的時間，一旦達到捲起階段就很容易造成麵筋打斷，所以這時要特別小心。另外，麵粉的吸水量也是直接影響水分的添加，之所以一定要掌握用於製作蓋麵包的麵粉的吸水量。
2． 溫度--面團溫度低所需捲起的時間較短，而擴展的時間應予延長，如果溫度高，則所需捲起的時間較長。如果溫度超過標准太多，則面團會失去良好的伸展性和彈性，捲起後已無法達到擴展的階段，使面團變成脆和濕的性質，對烤好的麵包的品質影響也很大。
3． 攪拌機速度--攪拌機的速度對攪拌和麵筋擴展的時間影響很大，快速攪拌面團捲起時間快，達到完成的時間短，面團攪拌後的性質較好。如慢速攪拌則所需捲起的時間較久，而面團達到完成階段的時間就長。如果麵筋特強的麵粉用慢速攪拌，則無法使麵筋達到完成的階段，麵筋稍差的麵粉在攪拌時應避免用高速，以免使麵筋打斷。
4． 面團攪拌的數量--攪拌面團的時候，攪拌機的能量也有一定的負荷力，過少和過多都會影響到攪拌的時間，原則上面團的一次攪拌數量以不低於規定量的三分之一和不超過規定量為原則。
5． 配方的影響--配方中如果柔性原料過多，則所需捲起的時間較久，攪拌的時間也相應延長；如果韌性原料過多，則所需捲起的時間較短，其麵筋的擴展時間也短。麵包的製作方法如何製作麵包怎麼做蛋糕發酵，是繼攪拌後麵包生產中的第二個關鍵環節。發酵好與否，對麵包產品的質量影響極大。有人認為發酵對麵包品質的影響負有70%的責任。面團在發酵期間，酵母吸取面團的糖，釋放出二氧化碳氣體，使面團膨脹，其體積約為原來的五倍左右，形成疏鬆、似海綿狀的性質，其原因為受麵粉及酵母內的蛋白質分解酶的作用。
發酵產物如酒精及各種有機酸及無機酸，增加面團之酸度，由於各種不同的變化會改變麵筋的膠體性質，因此形成薄而能保留氣體的細胞，同時保留麵筋的延展性和彈性。因而能忍受機械作用所加的壓力，如分割、整形等，而不致使細胞破裂。
一．發酵控制與調整
1. 麵包的氣體產生與氣體保留性能氣體產生的原理我們已知道，是由於酵母和各種酶的共同作用，把碳水化合物逐漸分解，最終產生二氧化碳氣體。要增加產氣量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有澱粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入一定量的改良劑；四是提高面團溫度到35℃ 。氣體能保留在面團內部，是由於面團內的麵筋經發酵後已得到充分擴展，整個麵筋網路已成為既有一定的韌性又有一定的彈性和延展性的均勻薄膜，其強度足以承受氣體膨脹的壓力而不會破裂，從而使氣體不會逸出而保留在面團內。氣體保留性能實質來自面團的擴展程度，當面團發酵至最佳擴展范圍時，其氣體保留性也最好。影響氣體保留性因素有蛋白質分解酶、礦物質含量、PH值、發酵室溫度、漂白劑及氧化劑的用量以及一些機械因素等。
2. 產氣量與保氣力的關系及對麵包品質的影響
要使麵包質量好，就必須有發酵程度最適當的面團。即在發酵工序，要控制面團的氣體產生與氣體保留這兩種性能都達到最高范圍，亦即要使產氣量與保氣力同時達到最高點。當兩者同時達到最大時，做出的麵包體積最大，內部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。
3. 面團在發酵階段的狀況
以中種面團為例，當完成發酵時間要3小時，發酵後升溫5.5℃，可以看到：面團頂部下陷，用手向上提起面團時，有非常明顯的立體狀網路結構，延展性良好，整個面團乾爽、柔軟、韌性很小，不易脆裂，完全成熟，成為乾燥、柔軟的薄網狀組織。
當發酵時間不足，例如只有原來的1/3時間1個小時的時候，這時的面團結實，網狀結構緊密，向上提時韌性大，有如扯橡皮一樣的感覺。但面團中已有氣體產生。
當面團發酵至總發酵時間的2/3即2小時的時候，由於發酵作用的繼續進行，面團逐漸軟化，麵筋所形成的網狀結構已較薄，用手提面團時感覺到韌性減少，且柔軟。但面團仍較緊密，還有濕粘的感覺。
當面團超過了發酵時間後，又變得濕沾、易脆裂、鼓氣等，此時稱之為老面團。
㈡ 烤出的麵包想蛋糕也像饅頭，就是不像麵包！！急，急，急！！！
你修改後的配方更接近蛋糕和饅頭的方子。所以做出這兩樣東西的口感並不奇怪阿
奶油就是黃油，一般大超都有的，並不難買，高粉用特一粉代替倒還可以接受。
一發達到1.5倍後分割，鬆弛，造型後，二發，看你的過程描述，你的二發結束後面團就扁了，這說明可能是發過頭。二發一般30分鍾，完成的狀態判斷要用指頭輕輕按一下，痕跡不會很快消失即可。
另外揉到抻開呈薄膜狀，但是這個薄膜要有韌性，不易破裂，揉過頭，麵粉都斷筋了也有可能出現你說的二發後扁掉的情況。
㈢ 為什麼麵包機烤出的麵包像蛋糕
查看一下你的麵包機的設置，可能放在蛋糕擋了，ACA的麵包機就有蛋糕檔。
㈣ 為什麼我用麵包機做麵包，跟麵包坊做的不一樣，並且口感有點像蛋糕，為嘛
因為你是懶人，用的是機器！而麵包坊做的是技術，麵包製作是一個很復雜，技術含量特別高的活！！！
㈤ 為什麼做出來的餅干表層很硬裡面卻像麵包蛋糕是太厚了嗎還是溫度問題，我用的是烤箱
注意你的問題中有是否太厚的疑問，那就有可能確實太厚了。
既然中心像麵包蛋糕，說明打發過程中問題不大，最大的原因是烘烤不足。
所以，要麼是餅干確實太厚，要麼是烘烤的時間過短，才會導致餅干中心沒烤透。
㈥ 我想做餅干， 為什麼出來的是蛋糕在線等！
材料：
A：黃油55克 糖粉50克
B：全蛋液25克
C：中筋麵粉125克
製作方法：
1.黃油切小塊，提前放室溫軟化，用打蛋器打散後，加入糖粉攪打至膨鬆。
2.分3次加入全蛋液，每次需攪打至完全溶合。
3.攪打好的樣子。
4.篩入中筋麵粉，用橡皮刮刀翻拌均勻。
5.用手將（過程4）抓捏成面團，蓋上保鮮膜鬆弛15分鍾。
6.案板上灑少許乾粉，用擀麵棍將面團擀成2mm厚圓餅。
7.用小熊餅干模按壓出形狀。(按壓出形狀後,剩下的麵皮重新整合起來再擀成皮)
8.小心的將邊源的面片取出後，再用刮板將小熊取出。
9.移至烤盤中，烤箱175度預熱，中層10-12分鍾。
其實不能用泡打粉，應該用小蘇打，葯店有賣。在介紹一款做餅乾的方子
自製美味磨牙零食【低熱量奶香蘇打餅干】
做了一大盤子的低熱量奶味蘇打餅干，沒加糖，黃油也放的不多，但很酥脆，奶味也夠足。看電視時抱一桶慢慢消磨，還能跟KAKA分享，挺好吃的。
原料：
麵粉450g、奶粉50克、牛奶250克、酵母粉5g、小蘇打5g、黃油20g。
做法：
1、將麵粉450g、奶粉50克、牛奶250克、酵母粉5g、小蘇打5g、黃油20g。揉成光滑的面勻；
2、靜置一會，取1/3的把面團擀成2mm厚麵皮；
3、用餅干模均勻壓出圖形；
4、放入烤盤後用叉子在上面戳些孔；
5、烤箱預熱190度，放在中上層，烤10分鍾；
6、一共烤了4盤，成品大概500克多，放涼就可以密封保存了。
一粒粒圓鼓鼓很酥脆，奶香味很濃郁。烤的時候選擇吹風那一檔，烤出來的餅幹才夠酥脆。
㈦ 請問，為什麼我照著君之的配方做的手指餅很軟，像蛋糕，但又有些和餅干一樣酥脆，而且在擠麵糊時總是要自
加油太多（或水分含量高），麵粉沒有粘度、筋度了。也可能膨鬆劑配方含有過多焦亞硫酸鈉或酶制劑，採用天喜面欣酥就可以了。