A. 做蛋糕為什麼會塌陷
原因1、表面熟友燃的太早,底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。
解決辦法:先底火,等底部充分膨脹以後,在開啟上火烤。
原因2、蛋液厚度過大,容易造成中間不容易烤到,造成表面開裂,或者塌陷。
解決辦法:蛋液倒入模具中控制在3CM左右。
原因3、烤箱內溫度過高,同樣會造成蛋糕表面過早熟。
解決辦法:需降低溫度,延長烤制時間。
原因4、蛋糕中水或者牛奶比重過大,造成蛋糕自重過高,中間濕度過大,不容易烤熟,最後烤出來後收縮塌陷。
解決辦陸薯法:慎重挑選配方,水或者牛奶的比例不宜過大。
原因5、蛋糕冷卻的過程中熱脹冷縮影響導致的塌陷。
解決辦法:烤完後記得將模具倒扣,等蛋糕充分冷卻下來。
原因6、蛋清打發過度。
解決辦法:不要打到成直勾,要成彎勾狀,濕性,再就是上火不要太高早告者,180°就好。
食用注意
1、鮮奶蛋糕一定要當天吃,隔天口味就不怎麼好了
2、鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高,逐漸成為西點市場的新寵,但是其保質期短,不易貯存
3、糖尿病患者如果一定要吃,務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕,並且少量食用。
以上內容參考:
網路-烤蛋糕
網路-蛋糕 (用雞蛋、白糖、小麥粉為主料製作的甜點)
B. 烤蛋糕為什麼會回縮塌陷
蛋糕是一種深受許多小孩、女性喜愛的甜食,現在也有很多人會自己購買工具、材料在家裡製作蛋糕。不過蛋糕的製作是有一定難度的,若有操作不當,就會導致做出來的蛋糕回縮、塌陷。那麼蛋糕為什麼會回縮塌陷呢?
1、我們在製作蛋糕的時候都會用到雞蛋,這樣會讓其口感更佳,但是在打發蛋白時如果沒有將蛋白完全打發,就會導致蛋白不穩定又容易沉澱,這樣製作出來的蛋糕在放涼之後就會出現回縮的情況,所以我們在製作的時候一定要將蛋白打發好。
2、除此之外,蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太干都會導致蛋糕的回縮。
3、這種情況多出現在剛開始製作蛋糕,不是很熟練的情況下,通常我們只要反復的練習中,並經常製作的話,就能摸索烤箱烘烤蛋糕時最適合的溫度和時長,這樣蛋糕也就不會回縮了。
C. 蛋糕塌陷是什麼原因
做的蛋糕為什麼會塌陷回縮?我每天都要做不少的戚風蛋糕胚。別看戚風蛋糕是烘焙入門級的產品,可是對於新手朋友來說,也是一道門檻,沒有掌握方法的話,出的問題可以說是千姿百態,種類繁多。而塌陷和回縮正是戚風蛋糕容易出現的問題之一。
1、蛋白打發不到位或者消泡了
說到蛋白的打發,可以說是基礎中的基礎了,蛋白打發的正確,戚風蛋糕就成功了一大半。蛋白打發的好,是蛋糕膨脹率高的前提,如果打發不好,那麼蛋糕內部缺少支撐,當然會塌陷。
打發好的蛋白,要求是細膩、有光澤,並且有彈性,且穩定性較好。蛋白的打發粗略分為三個關鍵的狀態節點:濕性發泡、中性發泡和乾性(也叫硬性)發泡。不同的戚風產品需要打發的蛋白狀態是不盡相同的,我們先來看看戚風需要的蛋白霜的狀態(這里指的是用普通的圓形活底模具製作的普通戚風):
從中性發泡狀態到乾性發泡狀態的中間任何一個狀態都可以~但是,我們做過各種狀態成品的實驗,發現中性偏干狀態的蛋白霜最適合。也就是拉起打蛋頭,蛋白在打蛋頭上呈現一個小彎鉤。
打發到完全的乾性狀態,比較難以拌勻,拌多就消泡,對於新手不友好,但如果蛋白霜過軟,新手翻拌手法不熟練,也會造成大面積的消泡,從而影響蛋糕的膨脹。
2、蛋糕沒有烤熟
如果蛋糕沒有烤熟,那麼內部組織就還是呈現一種半固體的狀態沒有完全的固化,也無法支撐起整個蛋糕的重量,當然就塌陷了。
參考的溫度和時間:150度,6寸的烘烤40分鍾左右,更大的模具需要更長的時間。
如何判斷蛋糕是否成熟:
戚風烘烤會經歷一個「長高-長到最高點-慢慢回落」的過程,建議新手朋友多多觀察一下,回落的時候會聞到蛋糕散發出非常香甜的味道,這個時候就得多盯緊了,避免烤過頭。如果不熟練,也可以用一根長一些的竹簽插入蛋糕體內部,抽出來看看竹簽上是否帶出濕潤的蛋糕組織。如果仍然有濕濕的一些蛋糕組織,就再多烤一會,其實也就是蛋糕體回落之後,再烤幾分鍾就可以。
D. 為什麼烤箱烤蛋糕會塌
烤箱烤蛋糕為什麼會塌
1、攪拌麵糊出筋。
錯誤做法:攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰。
正確做法:將麵糊攪拌至順滑即可。
2、沒有徹底涼透就脫模。
錯誤做法:脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰。
正確做法:從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。
3、底火不要太高了,可能會導致頂部上縮,出現一個大窟窿;蛋白消泡或打發不到位;麵粉貯存太久了,已經生蟲或發霉;麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋;泡打粉用量不夠或已經失效;底火不夠或不均勻;麵粉混合不均勻;蛋糕在爐內受到震動。
正確方法:建議用上下管單獨控溫的烤箱,烤箱容量盡量買大些的,這樣可以隨時調節內部溫度,也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理,無論是在色澤還是口感上,都能好上許多。
E. 為什麼做的蛋糕會塌下來
蛋糕塌陷的原因:
1.配方問題:配方中油或水過多,導致蛋糕過重,會被自身重量壓塌。
2.麵糊起筋:攪拌時造成麵糊起筋,導致蛋糕放涼後回縮。
3.打發不當:蛋白打發不足或是過度,都會造成蛋糕回縮。
4.麵糊不勻:打發蛋白和麵糊沒有拌勻,造成分層,也會導致蛋糕回縮。
5.底火過強:過強的底火容易造成蛋糕在烘烤中向上縮,倒扣脫模後顯得「下凹」,並非回縮,但很容易被誤認為回縮。
6.烘烤不當:烘烤時間不足,導致產品未完全烤透,造成回縮。烘烤時間過久,導致產品水分過低,造成回縮。
7.降溫過快:產品出爐後應自然冷卻,如果加速冷卻(風扇,冰櫃),也會造成回縮。
8.倒扣問題:出爐後若沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,會導致下半部變的緊密瓷實,造成蛋糕體積縮小,表面回縮。
F. 蛋糕塌下去是什麼原因導致的
在製作蛋糕的時候出現塌陷的原因有很多,其中比較常見的有:
1、在打發蛋清的時候如果沒有充分打發,會導致一定的液態蛋清留在底部,從而使蛋糕在烘焙的時候不能充分的發脹。
2、使用的麵粉出現發霉、生蟲等情況,也會導致蛋糕在烘焙時會出現塌陷的情況。
3、在攪拌蛋白和麵粉的時候沒有混合均勻,從而使麵粉沒有和蛋白充分的接觸,導致蛋糕出現塌陷的情況。
4、使用的麵粉筋性太強,導致混合的液體出筋,從而出現蛋糕塌陷的情況。
5、在烘焙蛋糕的時候,烤箱下方的溫度過高,導致蛋糕的頂部出現收縮,從而出現比較大的窟窿。
G. 蛋糕烤出來會塌下去是什麼原因呢,請哪位師傅指點一下
原因:
1、配方問題:配方中油或水比例過多,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。
2、麵糊已經起筋:因為攪拌不當導致麵糊已經起筋,蛋糕放涼後回縮。
3、蛋白消泡問題:打發沒到位,打發中停留一段時間後再打或者打蛋時間過長,加糖順序和時機不對,都不容易到達乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。
4、 不沾模具問題:所用模具的模壁防粘,或者在模壁上塗了油,或者模子內壁沒有清洗潔凈,有油層等,這些都會形成附著力缺失,烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高,所以蛋糕一直都長不起來。
5、底火過大問題:容易招致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,構成倒環形山狀的窟窿。
6、沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。
(7)蛋糕松塌是什麼原因擴展閱讀:
烤蛋糕時的注意事項:
1、打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
2、蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈,蛋白里不能留有一絲蛋黃。
3、不要隨意減糖,加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
4、避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
5、加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6-7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
H. 自製蛋糕塌陷是什麼原因
1.蛋白打發不到位
如果做6寸戚風,蛋清很少,會全部打發。
做8寸的話蛋清較多,如果不能深度打發,就是打發最下面的蛋清,會在底部留有一定的液態蛋清,影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱,就會出現如如你的情況。
2.模子的問題
好像是不銹鋼的做戚風邊緣都發不好
也不要弄油紙塗油什麼的
3.攪拌不均勻
如果蛋清過多,攪拌時不能攪開,會有塊狀的蛋清泡存在,預熱後發脹,時間一長就塌了,建議多攪一會。。
蛋糕塌陷的原因:
1、底火不要太高了,可能會導致頂部上縮,出現一個大窟窿,很多專業人事的配方都是上火高於下火
2、蛋白消泡或打發不到位
3、麵粉貯存太久了,已經生蟲或發霉
4、麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋
5、泡打粉用量不夠或已經失效
6、底火不夠或不均勻
7、麵粉混合不均勻
8、蛋糕在爐內受到震動
配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決的辦法:調整配
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。