蛋糕是比較常見的一種麵食，它是用麵粉和雞蛋製作而成的，做法有很多，不同的做法有不同的味道和口感。做蛋糕一般都要打發蛋白，有些人蛋白打發不起來。那麼蛋糕蛋白打不起來怎麼回事呢？下面讓我們具體來看看吧！
蛋白為什麼會打發不起來
打發不起來往往有如下幾個原因：
1、用的是手打而不是機器也不能說手打不能打發，用手動打蛋器持續不停的攪上15分鍾，也是可以打發的，但是每個人的臂力、能持續的時間都不一樣，而且很多人家裡連手動打蛋器也沒有：用的是筷子。也有一些聰明的朋友發明了用漏勺、塑料飲料瓶子來打發，比筷子要好些，但是還是要耗費比較長的時間和力氣的。所以手動，並不是每個人都能完成。
2、雞蛋不新鮮除了馬卡龍一類的烘焙產品要求用老蛋白更易成功之外，其他的打發蛋白，都需要用新鮮的雞蛋：也就是離「生產日期」比較近的。新鮮的雞蛋，蛋白有彈性，打發的效果會更好。
3、減了糖量又說到這個老生常談的問題，很多朋友害怕胖，覺得蛋糕里怎麼能加這么多糖呢？少一點好了，反正自己吃的不甜。
可是，蛋糕里的糖，不僅僅是吃起來甜才加的！糖還有保濕、讓蛋白霜更加穩定的作用，它能增強蛋白表面的張力，雖然說加了糖的蛋白打發起來比不加的慢，但是可以更加穩定。
4、容器不幹凈打蛋頭和打蛋盆一定一定要無水、無油！這個無油還包括，蛋白里不能有蛋黃，雖然說有時候有一點點蛋黃也能將蛋白打發起來，但是還不要冒這個險～
戚風蛋糕製作，需要進行分蛋的操作，也就是將蛋黃和蛋白分開，大家的方法肯定不少，我個人覺得用手撈是最快的：將雞蛋打入盆里，直接用手將蛋黃撈起來即可。分蛋器實在不怎麼好用，有時候蛋黃會從縫隙裡面漏下去，有時候打蛋器邊緣的毛刺甚至會將蛋黃刺破。
蛋白打發不起來怎麼補救
1、可以適當加幾滴檸檬汁、或者白醋，或者塔塔粉這一類的酸性物質，蛋白呈鹼性，酸性物質能讓它更穩定。
2、用冷藏的蛋白，低一些的溫度有助於蛋白的打發，所以冷藏之後的雞蛋，磕出來就可以用來製作，不需要回溫。有時候還會特意將蛋白凍一會，凍到邊上有點點冰渣再打發。
3、打發好之後的蛋白，需要立即使用，不可以久置。所以做戚風，一般是先做好蛋黃糊，再來打發蛋白，然後立馬混勻，送入烤箱進行烘烤。所以烤箱也需要提前預熱，確保蛋糕糊做好能馬上送入烤箱。
蛋白打發的重要步驟
1、分離蛋白用的盆必須干凈，無水無油，不能沾到蛋黃
2、打發蛋白盡量選用電動打蛋器，同樣，打蛋器也需要無水無油
3、如果天氣溫度比較高，建議把蛋清冷藏，會更有利於打發
4、打發過程中需要分三次加入糖粉（分別是，出現大泡泡，泡泡細膩，出現紋路）
5、做戚風蛋糕的蛋白打發一個提起有小彎勾就可以了，如果再繼續打發，蛋白會變粗糙，這就是蛋白打發過了
6、打發好的蛋白不能擱置太久，也不能順著圈攪拌，那樣更容易消泡。我們在混合過程中要用翻拌的手法。
怎麼樣才能更好的打發蛋白
我們都知道蛋白的打發就需要藉助糖來打發，因為加入糖可以讓蛋白具有更加的穩定，而且糖可以讓蛋白的具有更好的粘性，不會容易消泡，所以我們在打發蛋白的時候，糖是必須要放的，這樣打發到蛋白穩定，又不容易消泡！
Ⅱ 做蛋糕蛋白要打發多久
蛋白打發的過程根據不同的烘焙需求會有不同的要求，沒有固定的時間標准，關鍵在於達到理想的打發程度。
打發蛋白時，可以根據蛋白的狀態將其分為三個階段：濕性發泡、中性發泡和硬性發泡。濕性發泡時，蛋白氣泡細膩，略有紋路，提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液呈下垂狀態。此時適合用來製作輕乳酪蛋糕。
進一步打發，蛋白變得越來越硬挺，打蛋頭上的蛋液呈略長、略彎曲的狀態，打蛋盆內的蛋液可直立，尖峰向下略彎曲。這被稱為九分發，適合製作中空戚風蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等。
繼續打發至硬性發泡，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態，打蛋盆內的蛋液可直立，尖峰短小。這稱為十分發，適用於製作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等。
需要注意的是，如果在打發蛋白時混入蛋黃，會大大影響蛋白的打發效果，即使勉強打發，也無法滿足某些成品對蛋白穩定性的要求。因為蛋黃中含有三分之一的脂類成分，這種油性物質不溶於水，會流動並破壞氣泡，成為消泡的高手。
因此，打發蛋白時要確保容器絕對不能有油、水、蛋黃，以保證蛋白能夠達到理想的發泡狀態。
Ⅲ 做蛋糕蛋白要打發多久
沒有具體時間要求，只要可以打發即可。
蛋白打發分濕性發泡、中性發泡、硬性發泡。
1、濕性發泡，打發蛋白氣泡變得更加細膩，有些微紋路。提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液也呈現下垂狀態。此時稱為八分發。適合製作輕乳酪蛋糕。
2、中性發泡，蛋白打發過程中，蛋白液變得越來越硬挺，打蛋頭上的蛋液，呈略長、略彎曲的狀態。打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲。此時就達到了九分發。適合製作中空戚風蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等。
3、硬性發泡，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態。打蛋盆內的蛋液可直立，尖峰短小，此時就達到十分發。適合製作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等。
打發蛋白時混入蛋黃，蛋白打發會很困難，即使打發，也無法滿足某些成品對穩定蛋白狀態的要求。蛋黃的成分中有三分之一是脂類，脂類通俗的說法就是油性物質，由於脂類不溶於水，並且會一直在氣泡膜表面流動，破壞氣泡，成為消泡大能手。打發蛋白容器絕對不能有油、水、蛋黃。
(3)做戚風蛋糕蛋白打發需要多久擴展閱讀：
蛋白的打發是影響戚風是否成功的第一要素，打發蛋白可以通過將筷子插進打發好的蛋白中，倒置打蛋盆，筷子也不會掉落來檢驗蛋白的打發是否到位。攪拌時切忌使用畫圈的方式進行攪拌，迅速由下向上翻拌可有效防止蛋白消泡。烘焙時的溫度控制可根據自己烤箱的性能，調整時間和溫度。蛋糕烤好之後要及時倒扣防止回縮。
打發蛋白常見問題 ：
1、蛋白打發是用冷藏雞蛋還是室溫雞蛋，雖然室溫雞蛋容易打發，但是穩定性差，所以打發蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度低，越能打出細致堅實的氣泡。打發後的穩定性和持久性也較好。
2、打發蛋白要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉，蛋白屬於鹼性物質，添加一些酸性物質可以使其更容易發泡，但是要注意，不能添加過多，以免酸味過重。
3、蛋白打發砂糖要分三次放入不是一次性放入，因為一次性放入砂糖會抑制蛋白中蛋白質的空氣變性，在最初階段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發，相較於一次全部加入，分三次會產生更多的氣泡，體積也更大。
Ⅳ 請問你們用電動打蛋器打發蛋白（做戚風蛋糕）多長時間
請問你們用電動打蛋器打發蛋白（做戚風蛋糕）多長時間？
如果用的是玻璃碗，電動打蛋器可以碰到玻璃碗底嗎：絕對要到底到邊，你怕的話就用不銹鋼的。打蛋器打發蛋白只要3分鍾不到，我最討厭就是一個步驟：蛋清分離
電動打蛋器打發蛋白需要多少時間和用什麼檔位打發蛋清,做戚風蛋糕
任何檔位都可以，推薦低速檔，打出來的蛋白更細膩一些，2個蛋白大約需要2分鍾不到一點，想戚風長高一點就打到硬性，即打蛋器提到表層，關閉機器，拉起打蛋頭，呈短直峰狀，想口感濕軟一點就打到出現彎峰，祝你成功
做戚風蛋糕時蛋白用電動打蛋器打發的速度要多快，擋次如何變化, 戚風蛋糕做蛋黃糊可以用電動打蛋器嗎, 做戚風蛋糕能用電動打蛋器翻拌蛋黃糊和蛋白霜嗎？有人實驗過嗎
這個隨自己控制。可以先用抵擋，等發白了在用高檔，應該都沒事。但要注意做戚風蛋糕蛋清要打到乾性泡發（打蛋器向上提能拉出尖尖的小腳，而且不會塌下來）
再有就是糖不要一次加進去，分幾次加，打發比較快。
推薦你去看一下君之的書，裡面有講。
打發動物奶油做戚風蛋糕用什麼打蛋器最好
- 一般轉速快一點的手提打蛋器都可以解決，主要是控制打發的程度
-
如果需要量比較大的話，可以用一個商用的鮮奶機一般都可以打好
製作蛋糕用電動打蛋器需要打多長時間才能做出一個好蛋糕。（家裡沒烤箱）
你可以去搜搜用電飯鍋做蛋糕的方法。
烤戚風蛋糕需要多長時間？
一般烤箱預熱150度，中層上下火，烤40-45分鍾。不過烤箱不同，可能會有偏差。需要摸索，下面是詳細的做法：
8寸巧克力戚風蛋糕
材料
低筋麵粉 70g
雞蛋 5個
可可粉 30g
細砂糖 60g（入蛋白）40g（入蛋黃）
色拉油 65ML
水或牛奶 60ML
做法
1、先准備2個干凈無油無水的的盆，將蛋黃和蛋清分離，分別放入盆中。
2、蛋黃盆中加入牛奶，油，砂糖，可可粉，篩入低粉，用橡皮刮刀攪拌均勻無顆粒感 。
3、將蛋白打發，分3次加入60克砂糖，打到乾性發泡為止。
4、將蛋白糊放入蛋黃糊中，輕輕從下到上的翻勻，不要旋轉攪拌，否則會消泡 。
6、倒入模具，震出大氣泡，烤箱預熱150度，中層上下火，烤40-45分鍾。
6、把烤好的蛋糕連模型一起倒扣在架子上，1小時後脫模即可。
130度烤6寸戚風蛋糕要多長時間
6吋的戚風蛋糕坯一般烤35-40分鍾就能熟透。
但這里要注意溫度的控制，像一般的家用烤箱：
25升容積的，定溫在140-150℃左右
30升容積的，是溫應在170℃左右
總之容積越大，定溫往往需要越高才能保證火候。
像你這130℃的烤溫，如果是偏低的，可能會導致蛋糕內心成熟結果表皮看起來白白的，品相不好。
戚風蛋糕要火多大，烤多長時間啊？
戚風蛋糕上下火160度，烤60分鍾。
主料；雞蛋5個，牛奶60g，植物油40g，低筋麵粉85g，細糖90g
輔料：油適量，鹽適量，檸檬汁適量，鹽2g
步驟
1.首先把蛋黃、蛋白分開備用。植物油、牛奶和30克細糖用手持蛋抽攪拌混合均勻。
2.加入過篩後的低筋麵粉，拌至粉類消失即可。
3.加入蛋黃拌勻，蛋黃部分就做好了，蓋上濕布防干。
4.接下來打蛋白霜，蛋白液加入檸檬汁用電動打蛋器打至魚眼泡狀，加入鹽和1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。
5.打至粗泡消失，蛋白霜呈現濃稠、細泡狀態時，再加入1/3蛋白部分用的細糖，繼續攪打。
6.蛋白打至紋路出現的時候，加入剩下的糖，繼續攪打。
7.蛋白霜打發，打蛋頭拉起時，可以拉出短小直立的小尖角就行了。
8.取三分之一打發好的蛋白，加入蛋黃糊中。採用翻拌的方法，也就是盡量從底下往上翻拌（不要畫圈攪拌，容易使蛋白消泡），將蛋白與蛋黃糊拌勻。
9.把拌好的蛋黃糊倒入剩餘的蛋白中，繼續採用翻拌的方法，將蛋黃糊與蛋白完全拌勻。
10.將拌好的麵糊倒入模具中，用力震兩下，震出麵糊中的大氣泡。放入事先預熱好的烤箱中下層，上下火160°烘烤60分鍾。出爐後戴上隔熱手套再拿模具哈，用力震一下，然後倒扣模具，待蛋糕完全冷卻後就可以脫模。
Ⅳ 做蛋糕要打多久時間 做蛋糕需要打發多久的時間
1、蛋糕打發的重要性
蛋糕打發是製作蛋糕的關鍵步驟之一。打發意味著在蛋糕混合物中添加空氣，結果是蛋糕松軟、蓬鬆、輕盈。蛋糕打發的時間越長，蛋糕就會越松軟蓬鬆。如果時間不夠長的話，蛋糕內部會過於密實，沒有空氣，口感會比較沉悶。
打發蛋糕混合物時，可以使用攪拌器或打蛋器等電器設備，也可以手工攪拌。然而，不同的方法需要不同的時間才能打發出一種完美的蛋糕混合物。
2、手工攪拌的時間
手工攪拌的時間取決於你使用的攪拌工具和你的攪拌技巧。通常來說，用手工攪拌要比用電器設備攪拌需要更長的時間。在攪拌過程中，要經常攪拌，並從碗壁中將材料刮回來。具體來說，打發蛋白需要約8-10分鍾，打發蛋黃大約需要3-5分鍾。
當你攪拌時，要注意蛋液的顏色變得更明亮，體積也會增加。這就是在蛋糕混合物中添加空氣的過程。如果在攪拌的過程中感到疲倦或手臂酸痛，就可以放慢一下速度，但要堅持攪拌至液體變得柔軟與鬆弛。
3、使用電器設備的時間
當使用攪拌器或打蛋器等電器設備時，打發的速度比手工攪拌要快得多。通常情況下，用高速攪拌蛋白時需要約4-5分鍾，而打發蛋黃需要花費2-3分鍾的時間。在使用電器設備攪拌蛋糕混合物時，要選擇適當的速度。
需要特別注意的是，不要超過攪拌器說明書規定的額定時間。如果時間過長或速度太高，蛋液中的空氣將過度分散，甚至消失不見。此時，蛋糕混合物不僅不會呈現出松軟蓬鬆的質地，甚至會變得比較硬。
4、不同蛋糕的打發時間可能會有所不同
不同種類的蛋糕需要不同的打發時間。比如說，海綿蛋糕需要比戚風蛋糕打發時間更長。根據食譜的指導，需要注意不同種類蛋糕的打發時間。如果你對蛋糕製作沒有太多經驗的話，建議先嘗試一些簡單的蛋糕食譜，以免失敗。
Ⅵ 戚風蛋糕蛋白要打多久
威風蛋糕蛋白要打多久？蛋白得打嗯，最少得15分鍾到25分鍾，打時間越長，蛋白越越發越好，打的越久的越好，15分鍾到20分鍾吧