古早蛋糕是用什麼麵粉,怎麼做會比較蓬鬆?近期古早蛋糕的風又颳起來了,平常想吃吃不上,今日教你古早蛋糕的家裡作法,在家裡兩步就能搞定,膨鬆綿軟QQ彈彈像海棉一樣的綿軟。
把蛋白質分三次倒進面團里,用刮板左右的攪拌勻稱。第二次倒進蛋白質,再換刮板左右的攪拌勻稱,別畫圈的拌和,非常容易破乳。第三次把雞蛋黃倒進蛋白質里,再繼續把它攪拌勻稱。我該怎麼離的光大棒色調一次就可以啦。隨後倒進烘烤盤里,上邊鋪一張錫紙,表層用刮板抹整平,再震兩下,震出汽泡,小烤箱,提早放一個盛水的烘烤盤,隨後放進面漿,上下火150度烤80min時間到,自己的古早蛋糕就烤好了,確實太香了,色調金黃色,與眾不同的誘惑。隨後把它出模,再換刀割一小塊,就可以享受美食啦。膨鬆綿軟,奶香味濃厚,並且特別的細致, QQ彈彈像海棉一樣的。
B. 古早蛋糕和戚風蛋糕的區別
1、古早蛋糕和戚風蛋糕區別體現在口感上和製作上。
2、口感上,古早蛋糕口感比戚風蛋糕更溫柔細膩,彈性十足。
3、戚風蛋糕吃起來比較柔軟,摸起來有彈性。
4、製作上,古早蛋糕跟戚風蛋糕相比,古早蛋糕需要經過「燙面」的這一步,戚風蛋糕不需要「燙面」。
5、燙面,即麵粉加入到熱油中,麵粉里的澱粉以及蛋白質在高溫下會發生變性,進而能夠吸收更多的水分,因此口感濕潤。
6、古早蛋糕,拍一拍甚至可以「抖」起來,與存在湯面的這一步驟是密不可分的。
C. 新手學做蛋糕步驟
新手學做蛋糕步驟
新手學做蛋糕步驟,生活當中,有很多人都喜歡吃蛋糕,但是去外面吃一次感覺不劃算,覺得有點坑,所以就想到在家裡做蛋糕,自己下面我整理了新手學做蛋糕步驟,一起來看看吧。
新手學做蛋糕步驟1
古早蛋糕,超詳細圖解,新手零失敗配方,無需晾涼即可脫模切塊的做法
准備新鮮雞蛋,常溫的即可,將雞蛋黃白分離,分別打入兩個乾燥的無水無油容器中,蛋白需要打入一個稍大的盆中,稍後還要打發
准備細砂糖,常溫牛奶,低筋麵粉過篩,准備玉米油
戚風模具用的是6寸的活底,四周要用錫紙包裹起來,包2層,避免水浴時有水進入模具,將導致失敗,剪一張圓形的油紙鋪在模具內
准備工作做好以後就可以預熱烤箱了,後面製作麵糊的工作不會耽誤太多時間,上下火150度預熱,將玉米油放入不粘鍋中加熱到60-80度,最好有烘焙溫度計進行測溫,如果沒有就看油的表面出現淺淺的紋路就可以了,如果油開始冒煙那溫度就太高了,將油倒入乾燥盆中,這個時候可以再次測溫,保證油溫在60-80度之間,加入過篩的低筋麵粉,快速攪勻
加入常溫牛奶攪勻後加入3個蛋黃,以畫「z」字的方法攪拌均勻,呈順滑狀態,蛋黃糊製作完成,放在一旁備用即可
接著來處理蛋清,蛋清中加入白醋,也可以用檸檬汁等量代替,電動打蛋器開高速打發,至粗大的魚眼泡狀態時停機,加入三分之一細砂糖繼續打發,打發至氣泡變得細小,體積膨脹並出現紋路,加入剩餘的三分之一細砂糖再次開高速打發,打發至紋路變得明顯,加入剩餘的全部細砂糖,開中高速打發,如果不能熟練掌握打發狀態,擔心打發過度,最後一次打發可以用中速,並隨時停機觀察狀態
做古早蛋糕需要打發至濕性偏乾的狀態就可以了,判斷的方法是,停機後提起打蛋器,盆中蛋白霜出現直立的三角狀,尖端會自然彎下來(如圖!),就可以了,如果盆中蛋白霜出現直立的三角,尖端不彎曲,就證明打發過度,如果盆中蛋白霜立不起來,就是沒有打發到位,需要繼續打發
取三分之一蛋白霜加入到蛋黃糊中,採用28法翻拌均勻,即從2點鍾方向向8點鍾方向抄底翻拌,同時轉動盆子,大致混合均勻即可
將拌勻的蛋黃糊全部倒入剩餘的'蛋白霜中,採用相同的翻拌方法拌勻
做好的蛋糕糊從距離桌面20厘米好處倒入模具,連同模具在桌面摔震幾下,震出大氣泡,此時麵糊大約8分滿
在一個稍微深一些的烤盤中加入開水,將模具放入水中,一起放入預熱好的烤箱最下層,這個過程動作要快一些,上下火150度,烤70分鍾
烤好的蛋糕立即撕去周圍的錫紙散熱,無需倒扣,要放在網架上,避免熱氣聚集在蛋糕底部,使底部濕黏,此時蛋糕會有一點輕微的回縮,稍稍變矮一點點是正常的
不用徹底晾涼,不燙手就可以輕松脫模,推動底部活底,蛋糕的四周會自然分離
拿掉活底,撕去油紙
趁熱也可以切開,要用鋒利的蛋糕刀才能切出漂亮的橫截面,組織綿密,類似輕乳酪蛋糕的感覺
晾涼裝盒,盡快食用,常溫可放1天
好吃有彈性
側面是醬紫的~
新手學做蛋糕步驟2
【海鹽奧利奧可可蛋糕】私房配方大公開的做法
准備材料 蛋糕底座用食用酒精消毒(食用酒精我是日本買的 你們可以tb搜索日本可食用酒精應該有代購)因為也不是第一次寫調配蛋糕的食譜了 很多詳細內容可以詳見前面的各種蛋糕內容哦 細節什麼可以自己去看哦
奧利奧35g 糖 鹽 可可粉 淡奶油放入一個打蛋盆中打發
打發到8分發左右 倒入剩餘的10g奧利奧碎(具體幾分發狀態看【玫瑰覆盆子蛋糕】)
用刮刀翻拌均勻
少許奶油塗於蛋糕底座上
放上蛋糕片 塗上少許奶油
放上法芙娜巧克力脆珠跟少許奧利奧碎
再倒上少許奶油 刮平 在放上下一片蛋糕
反復上面步驟 得到了(蛋糕 奶油 蛋糕 奶油 蛋糕)的蛋糕胚 放冰箱冷藏備用
糖 海鹽 淡奶油 放入打蛋盆中
打到6分發
倒入奧利奧碎
用刮刀翻拌均勻
就可以開始抹面了
最近每次時間都很敢 每次抹好面就忘了拍 直接就裝飾了 裝飾什麼的因人而異 大家根據自己喜歡的來就可以了 奧利奧其實配巧克力滴落也很好看 我因為時間緊張 快手裝飾下就出門聚會去了 希望你們會有更多不一樣的創作哦
新手學做蛋糕步驟3
酸奶蛋糕的做法
三個雞蛋,分離蛋清跟蛋黃
在3個蛋黃中,倒入25g玉米油,150g濃稠酸奶,攪拌均勻
將20g玉米澱粉30g低筋麵粉篩入攪拌好的蛋黃糊中,用畫一字的手法攪拌至無乾粉狀態
三份蛋清中滴入幾滴檸檬汁,用打蛋器高速打發,期間分三次加入40g砂糖
將蛋白霜打發至濕性偏乾的狀態
舀出1/3之一的蛋白霜到蛋黃糊中,用刮刀翻拌均勻
再將翻拌好的蛋糕糊全部倒入蛋白霜中,翻拌均勻
將翻拌好的蛋糕糊倒入橢圓芝士蛋糕模具中
在大烤盤中倒入溫水
將烤盤連同蛋糕糊一起放入提前預熱好的烤箱中,最下層
水浴法,120度90分鍾至蛋糕變熟,轉150度5分鍾給蛋糕上色
烘烤完成後,將蛋糕在烤箱中燜15-30分鍾後取出
蛋糕模具不燙手時脫模,好了可以開吃了!
D. 古早蛋糕製作要點
今日做了古早蛋糕,還是先上圖。
我沒有買專用的古早蛋糕模具,因為模具太大,做了可能吃不完。
戚風蛋糕是屬於比較細膩的一種了,但是古早蛋糕更勝一籌。
我不懂蛋糕的具體分類,在我多次的嘗試中,按蛋糕體硬度分類,海綿蛋糕>戚風蛋糕>古早蛋糕。
總體來說這次做的很失敗,下面的製作要點里,有我做成功和失敗的地方,但都是需要注意的。
1、燙面
古早蛋糕要用熱油燙面,這點非常重要。油可以直接用微波爐加熱後倒入麵粉中。
燙面特別吸水,所以在後來加牛奶和蛋黃的時候,會特別難攪開。不過享受的不就是這個過程嘛。
2、水浴加熱
這也是古早蛋糕細膩軟糯的另一個原因,在烤盤里模具下必須加水。
3、模具高度
淘寶上有專用的古早蛋糕模具,想買的話可以買一個。
但是不買也可以做,古早蛋糕模具的特點就是加高。因為要做出抖臀的效果,所以蛋糕體必須要夠厚。
我直接用的麵包模具,這個真的夠高。
4、麵粉用量
用油燙完麵粉以後,會顯得很稀,這時候千萬不要怕蛋糕不成型擅自多加麵粉。
因為加了牛奶和蛋黃以後,就會知道這個麵粉有多吸水了。我這次就在此折戟沉沙了。
5、油
一定要選擇沒有特殊異味的油,比如玉米油。
我家因為沒有玉米油,所以用了手工榨的大豆油,導致蛋糕做完以後一股大豆油味。
6、時間溫度
我家的烤箱上下火180度烤了三十分鍾,十五分鍾以後,怕蛋糕頂部烤糊,蓋上了錫箔紙。
7、蛋白打發
大家看到第三張圖片的蛋糕質地有一些粗糙,其實並不是真的粗糙,而是蛋清打發的太著急,不夠細膩。
因此,最好的方法是,打蛋器先開高速,待蛋清大致成型以後轉低速慢慢打發,保證蛋清打發細膩。
好了,要點差不多就這些,大家可以嘗試一下,歡迎大家跟我探討。
E. 古早蛋糕和戚風蛋糕的區別
古早蛋糕和戚風蛋糕的區別
古早蛋糕在閩南語中是古舊的意思,這種蛋糕有著最古老傳統的風味,它的口感比戚風更溫潤細膩。
戚汪嫌風蛋糕是一款甜點,屬海綿蛋糕類型,製作原料主要有菜油、雞蛋、糖、麵粉、發粉等。但是由於缺乏牛油蛋糕的濃郁香味,戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
古早蛋糕採用的是燙面水浴法。製作過程中戚風蛋糕的爆發力大,所以爬升比古早蛋糕高。由於古早蛋糕濕度很大,所以也沒有戚風蛋糕那麼容易保存。
口感方面,由於古早蛋糕的濕度比較大,所以古早蛋糕做好了以後口感吃起來比較細膩,而且整個質感比較綿密。而戚風蛋糕吃起來,會感覺困巧手很輕柔寬拿,而且質地摸起來比較有彈性的。
F. 蛋糕出爐時需要震一下嗎,為什麼
蛋糕出爐的時候我們肯定需要證一下如果你要不證的話他會慢慢的回他也不會定媳兒所以說我們在出爐的時候都會震一下今天的證可以了
G. 製作戚風蛋糕的注意事項
戚風蛋糕是我們做生日蛋糕必備的蛋糕坯子。只要攻克了戚風蛋糕,自己做個生日蛋糕,那就太簡單了。做烘焙的小夥伴們都知道,烘焙入門,第一個想攻克的就是戚風蛋糕。為什麼這么說呢?都說戚風又叫「氣瘋」、「七瘋」,傳說中戚風蛋糕需要失敗七次才能成功,好多人都被戚風氣瘋哈哈。其實做戚風只要注意這幾點,香甜松軟不油膩的戚風蛋糕並不難。我花了整整3天的時間,傾心整理了製作戚風蛋糕的幾點注意事項,快收藏吧!
4個雞蛋1碗面,輕松做個大蛋糕,不塌不裂不甜膩,松軟好吃
戚風蛋糕中,我們做的最多的,就是8寸蛋糕。只需要4個雞蛋1碗麵粉,輕松做個大蛋糕,不塌不裂不甜膩,松軟又好吃。我們就以8寸戚風蛋糕為例,來詳細的說講解一下戚風蛋糕的幾個需要注意的步驟。
【戚風蛋糕】
食材:雞蛋4個,低筋麵粉85克,玉米油40克,細砂糖50克,牛奶60克,檸檬汁2克
製作步驟:1、准備好所需要的食材。雞蛋提前從冰箱里拿出來,注意水珠不能滴入蛋白中。檸檬汁、細砂糖、玉米油、牛奶、低筋麵粉稱量准確。
2、這個蛋糕製作用的是「後蛋法」,什麼是後蛋法呢?顧名思義,就是最後放蛋黃的方法。平常我們做蛋糕都是先分離蛋清蛋黃,先把蛋黃和牛奶乳化,然後再把麵粉篩進去拌勻。後蛋法就不同了,我們先把牛奶、玉米油徹底乳化均勻,這個乳化過程需要長一點,至少需要半分鍾,直到看不到油腥,變得有些濃稠為止。
3、乳化好了,就可以把低筋麵粉篩進去了。麵粉一定要過篩,過篩的目的一個是除去麵粉中的雜質,另一個就是讓麵粉更鬆散,做出來的蛋糕更疏鬆好吃。
4、然後「一」字形攪拌均勻,這個時候可以看到加入低筋粉後的蛋糊非常濃稠,甚至攪拌都很費力。現在把雞蛋分離蛋清蛋黃,雞蛋如果是剛從冰箱里拿出來,表面會有一些水水珠,要小心的擦掉,不能讓水珠滴入蛋白中,否則蛋白難以打發。蛋白放在另一個盆子里,蛋黃放在麵糊里,4個蛋黃全部放進去。
5、加入蛋黃後,繼續「一」字形攪拌均勻,不可以來回亂攪的哦,這樣麵粉會起筋的,直接導致蛋糕烘烤中長不高。攪拌好的麵糊看起來是濃稠的,但還能順利淌下的狀態,蛋黃糊就做好了,放到一旁待用。
6、把放蛋白的盆子取過來,現在開始打發蛋白,先把檸檬汁放進去。
7、細砂糖分成3次加入到蛋白裡面,先低速稍微打發幾下,蛋白會出現魚眼泡,這時加入三分之一的細砂糖,轉成中速,蛋白細膩的時候,剩下的細砂糖再加入一半,轉高速繼續打發,蛋白看起來很細膩的時候,把剩下的細砂糖全部加進去。然後再轉成中低速打發,整理一下蛋白,直到拉起打蛋器,出現一個直立的、看起來非常堅挺的一個小尖角,如圖,這樣的蛋白就算是打發完成了。
8、蛋白打發完成時,就可以去預熱烤箱了,上下火130度預熱10分鍾。把蛋黃糊的盆子取過來攪拌一下,現在的蛋黃糊看起來非常細膩,把三分之一的蛋白放進蛋黃糊裡面,翻拌均勻後,再倒回蛋白盆里。記住一定要是翻拌哦,不可以隨意攪拌,會嚴重消泡的。但是,只要打發足夠的蛋白,翻版的手法正確,是不會消泡的,打發到位的蛋白,想消泡也不是那麼容易的。
9、現在再來把蛋白和蛋黃糊攪拌均勻,還是用翻拌的手法,翻拌,就是像炒菜一樣的手法。翻拌好的蛋糊是細膩而濃稠的,用刮刀挑起蛋糊,會呈緞帶一樣掉落,這才是合格的蛋糕糊。
10、翻拌好的蛋糕糊倒進2個6寸的陽極戚風模具里,8分滿。這個量剛好是2個六寸蛋糕的量,也是一個8寸戚風蛋糕的量。送進預熱好的烤箱,上下火130度烘烤30分鍾,轉上下火165度烘烤30分鍾。
11、蛋糕烘烤完畢,出爐後迅速輕震幾下模具,震出熱氣,立刻倒扣在烤網上,不要著急脫模,等到徹底涼透後再脫模。沒有涼透的蛋糕,脫模會造成蛋糕縮腰。
12、4個雞蛋1碗面,輕松做個大蛋糕,不塌不裂不甜膩,松軟好吃
13、花了3天時間,整理這幾條製作戚風蛋糕的注意事項,快收藏了!
我再來啰嗦幾句,戚風蛋糕的成功與否,有幾個關鍵步驟一定要注意。1、首先我們來說模具問題。戚風蛋糕的模具一定是陽極鋁合金模具,不能隨便哪個器皿就當戚風的模具。不粘模具是不可以做戚風蛋糕的,因為戚風蛋糕是要依據模具的粘性向上爬升才能長高的,不粘模具沒有依附力,蛋糕抓不住四壁,就沒法向上爬升,所以蛋糕會長不高。
2、再來說說蛋白打發問題,蛋白是很嬌氣的,不能摻入一絲的蛋黃,如果不小心滴進很少的一點蛋黃,可以用吃飯的勺子舀出來,如果太多了不能取出來,那就只好換蛋白了。蛋白也不能接觸油、水,打發蛋白的盆子必須無油無水,還要切記,從烤箱中剛取出的雞蛋,稍微晾一下表面就會浮出好多的小水珠,這些小水珠如果不小心滴入蛋白內,也會造成蛋白難以打發。
3、還有一點就是蛋白的打發一定要到位,但也不能打發過度。打發正常的蛋白有光澤度,細膩稠厚有紋路,有看起來非常堅挺的尖角。打發不足的蛋白比較軟,拉起來打蛋器呈彎勾,這樣的蛋白做蛋糕卷比較合適。
4、還有一個問題就是脫模,一定要等蛋糕涼透後再脫模,沒涼透就著急脫模會造成蛋糕縮腰、塌陷。
5、還有烤箱溫度,每一款的烤箱溫度都不同,即使是同一個牌子甚至同一個型號的烤箱,溫度也是不相同的。所以,所有食譜中給出的溫度和時間只是一個大概,僅可作為參考。小夥伴們盡量根據自己平時的烘烤習慣來,摸清烤箱的脾氣,掌握它的正確溫度。
H. 古早蛋糕拋不起來
古早蛋糕膨脹不起來原有多種,發酵粉的比例與麵粉的比例不足,水分過多,發酵時間不足,加熱時間不足,雞蛋只使用蛋清,蛋白沒有打泡等原因。
由於做蛋糕時的原料性能有差異,因此原料之間的配比也要遵從一定的原則。俗稱原料配方平衡原則。
古早蛋糕看似簡單,做起來需要一定的技巧,熟能生巧,多做幾次就能總結經驗越做越好了。
I. 什麼是古早蛋糕
古早蛋糕可以理解為兩層意思:1、指日式蛋糕;2、指懷舊風味。
1、指日式蛋糕:
古早蛋糕是指日式蛋糕,只是換了個名字。古早蛋糕裡面沒有什麼奶油,古早蛋糕的口感如棉花一般綿軟輕柔,軟嫩Q彈,比戚風蛋糕更加柔軟細膩。
2、指懷舊風味:
所謂的古早味是指以前的味道,懷舊的味道,古早味,常用於描述傳統食物或習俗,在過去物質缺乏的年代,製作食物的材料極其簡單,卻總能有超出期待的味道,給人留下難以忘卻的美好記憶
J. 戚風與古早的差別是什麼
1、製作工序不同,古早蛋糕比戚風蛋糕多了燙面的步驟;2、口感不同,戚風蛋糕吃起來比較柔軟,而古早蛋糕吃起來更細膩,且彈性十足;3、烘烤方式不同,戚風蛋糕通常是用圓形活動底模或煙囪模,而古早蛋糕用方形深模烘烤。
戚風與古早的差別是什麼
古早蛋糕,在閩南語中是「古舊」的意思。也就是說,古早蛋糕具有最古老傳統的風味。目前,古早蛋糕在全國各地都有流行,尤其是台灣地區。而戚風蛋糕,指的是海綿蛋糕,戚風蛋糕比較蓬鬆,含水量比較高,味道吃起來清淡不膩、滋潤嫩爽,是比較很受歡迎的蛋糕之一。
比起戚風蛋糕的話,古早蛋糕口感更溫潤細膩、彈性十足。在古早蛋糕出爐的時候,可以輕輕彈動蛋糕,港澳會發出「嘭嘭嘭」顫抖的節奏。但是,古早蛋糕也有一個缺點,沒有戚風蛋糕容易保存。
因為蛋糕的水分含量比較大,其保質期就越短。如果放置時間越長會越潮濕,所以要及早食用。古早蛋糕可以保存3-4天左右,但是越早食用口感會越好。