⑴ 為什麼瑪德蓮蛋糕烤完沒那麼柔軟,有點硬硬的
瑪德琳蛋糕有點硬，假如配方沒有問題，那就是打發雞蛋有可能不到位，或者烤制時間過長，因為瑪德琳蛋糕本身來說挺薄的，時間一定不能太長，這樣會使蛋糕水分流失太多而變硬變干。
⑵ 瑪德琳蛋糕為什麼要冷藏 好吃的秘訣
瑪德蓮是法國相當經典的法式家常點心，小巧可愛的外觀身受許多烘焙者喜愛，是節日送禮、午茶點心的好選擇。製作瑪德蓮時你經常遇到哪些問題？〈不萊嗯的烘焙廚房〉的烘焙達人不萊嗯抱著熱愛甜點的心，在這幾年廚房中持續摸索，以科學觀點解析甜點的疑難雜症，現在就讓他替大家解答對於馬德蓮的種種疑問。
瑪德琳蛋糕的由來1730年，美食家波蘭王雷古成斯基流亡在commercy，有一天，他帶的私人主廚竟然在快上甜點時玩失蹤。情急之下，有個女僕臨時烤了她最拿手的小點心端上去，結果竟很得雷古成斯基的歡心，於是，就以女僕之名命名了這種小點心――Madeleine。
瑪德琳蛋糕，還有個名字叫「貝殼蛋糕」。顧名思義，瑪德琳蛋糕一定是貝殼形狀的。相傳，在開始的時候，這種混合著黃油、檸檬香味兒的法式小點心，雖然人人都愛吃，但它的具體製作方法，卻一直很保密。如果把它當成普通磅蛋糕去製作的話，是無法復制它獨特的口感的。直到漫長的一個世紀過去後，瑪德琳的配方才得以公開，於是，它才開始正式進入普通家庭，成為著名的家庭點心……這個說法是不是可信，不得而知，它不過是另一個傳說罷了。
瑪德琳蛋糕為什麼要冷藏因為在冷藏的過程中 麵糊會發生深度融合 也使得麵糊產生粘性,這樣的瑪德琳烤出來口感會更細膩,當然,少了這一步的瑪德琳也不會出現明顯的失敗,不過冷藏這一部在烘焙上應用是很廣泛的哦,低溫會使很多奇妙的現象發生哦.
香橙瑪德琳的做法步驟1.准備所有的材料。
2.取半個橙皮泡成丁,不要取白色的部分。將刨成丁的橙皮先用糖腌制1小時。
3.雞蛋與糖漬橙皮及橙汁用手動打蛋器攪拌均勻。
4.篩入低筋麵粉和泡打粉攪拌均勻。
5.把黃油放鍋中用小火熬煮至發出榛果的香氣，濾去浮沫待稍溫倒入混合的麵糊攪拌均勻。
6.倒入裱花袋放入冰箱冷藏1個小時。
7.模具里塗上一層黃油撒麵粉，倒去多餘的麵粉進行防粘處理，取出麵糊裝入裱花袋，取出蛋糕糊，回溫至有一定的流動性後，擠入模具。
8.烤箱預熱180度，上下火中層烤13-15分鍾便可。
9.出爐後趁熱脫模冷卻。
10.我是等不及先咬上那麼一口。
小貼士
1刨橙皮屑的時候要避開橙皮的白色部分。
2蛋加糖攪拌均勻便可不用打發。
3模具里塗上一層黃油撒麵粉，進行防粘處理。
4黃油要進行熬煮成栗色，再進行和麵糊攪拌，這樣的蛋糕烤出才香。
瑪德琳蛋糕常見問題在研究、摸索不同風味瑪德蓮的過程中，嘗試完全不添加泡打粉，烘烤後，外型比不上添加泡打粉的完美(指凸肚明顯)，同時在這些實驗﹝以同一份麵糊、相同預熱烤溫220℃(425℉)、同個烤模的入爐方式﹞中，也發現網友們在製作過程所碰到的障礙：(一)表面的氣泡問題及(二)凸肚形成的原因。
(一) 表面的氣泡問題：
A. 不想要的氣泡卻長滿臉
烘烤實驗後，瑪德蓮表面時有氣泡，時而正常。查詢不少網路上的解釋，導致表面氣泡發生的原因是太接近底火、底火溫度偏高或烤模有問題等諸多原因。
思考1：入爐高度是否影響氣泡產生?
實驗條件僅改變烤盤放入下層、中層、上層三種不同高度，但實驗結果表面的氣泡並沒有消失。最後我找出的症結點，發現這些氣泡是由噴霧式防沾烤油所造成!圖片左邊是噴了防沾烤油、撒了中筋麵粉完成防沾的模樣;右邊是均勻以廚房紙巾塗抹了一層橄欖油、同樣撒了中筋麵粉完成防沾的結果，其實大家應該可發現，左邊成品表層布滿大大小小細沫油泡，右邊則是相當平滑。
B. 該放進烤箱哪一層?
撇除烤箱熱導管均勻度的先天問題，究竟瑪德蓮烤盤應該放到烤箱的那個位置高度，才能得到最佳上色勻勻外觀與組織結構?不萊嗯實驗後的結論是放「下層」時最完美。雖然有網路傳言：「放下層會因底火太高溫而造成表面孔洞。」但事實上，因接近底火的高溫，反而讓麵糊入爐後，在表層還來不及凝固、定型前(因離上火較遠)，組織能快速均勻化，所烤出來的成品是最理想的。
(二) 凸肚形成的原因
A. 大家在意的瑪德蓮凸肚
有沒有凸肚與配方是否好吃毫無因果關系，但或許就是有人很在意那個凸肚。若配方添加泡打粉，如前述的「法式檸檬瑪德蓮」，因添加半茶匙泡打粉，形成凸肚可能性高達95%以上。後來在閱讀一些法式食譜書中發現，法國甜點老師傅，他們是以酵母粉控制凸肚的形成。雖然法式甜點老鋪原始配方採用的是酵母粉，而非泡打粉，但我卻認為真正能從蛋糕體中央凸起來的關鍵動作是──「開關烤箱門」。
在多次烘烤瑪德蓮的過程中，一旦在入爐烘烤後4～6分鍾之間，此時瑪德蓮麵糊的周圍，已經凝固一層薄皮，此時打開烤箱門約3～5秒後，再立即關上，繼續烘烤到時間終了，會發現這個「開關烤箱門」的動作，讓瑪德蓮中央處，很容易形成凸起。特別是烤盤底部正對到熱導管位置的瑪德蓮(如不萊嗯用的烤箱是分布在四周一圈)最為明顯。
B. 凸肚的原理是什麼?
烤箱門沒有被開啟前，封閉的烤箱會形成一個高溫、高壓熱氣環境，每個瑪德蓮都承受到相同的熱氣壓，不過當烘烤了幾分鍾後，此時打開烤箱門，就改變了高壓環境，4～6分鍾的烘烤時間，已經讓瑪德蓮四周較薄的麵糊處，開始形成凝固的外殼，但中央較厚的麵糊體則還來不及形成凝固薄殼，因此熱氣壓在打開烤箱門的那幾秒鍾，瞬間被釋放出去，讓麵糊里原本膨脹的熱氣，找到最脆弱的點(即中央來不及凝固的後麵糊)竄出，形成凸肚。
由於每個烤箱的加溫功率不同，因此開啟烤箱門製造凸肚的時間，是在四分鍾或更久才適合，就有待自己守在爐邊觀察，記錄下這開啟的最佳時機。
C. 是不是瑪德蓮名模有差嗎?
在多次實驗過程中，同一份麵糊也嘗試在普通金屬瑪德蓮烤模與日本千代田栗子造型烤模進行比較。結果使用千代田金屬模的栗子造型瑪德蓮，其外觀平滑度確實會好些，較不易出現擠麵糊時重疊麵糊留下的線條，這表示該烤模熱傳導性相當均勻，能讓麵糊在不同的凹凸位置，都有一致的熱傳導效果。當然並非只有採用「名模」才能烤出漂亮的瑪德蓮，用對了方法，完美的瑪德蓮還是能在平凡的烤模中誕生的!
⑶ 法國經典甜點｜瑪德琳｜
Madeleine瑪德琳
什麼是瑪德琳?
瑪德琳蛋糕是一種法國經典風味的小甜點，又叫貝殼蛋糕。由低筋麵粉等主料，咐消蔽糖、泡粉、全蛋等配料組合製作而成，原本用於家庭烹制，慢慢走紅後受到廣大甜食愛好者的喜愛。
瑪德琳的起源:起源於1730年的法國,19世紀早期的拿破崙時代。烹飪家多次提到瑪德琳蛋糕，特別是在Antonin Careme的食譜書中,20世紀因《追憶似水年華》中的出現，瑪德琳蛋糕開始享譽歐洲。
瑪德琳的特點:它底部的花紋像貝殼，而頂部則是標志的小肚子，外型美觀又可愛。蛋糕的底面由於充分接觸模具，受熱程度非常高，因此貝殼花紋面的色澤是焦香迷人的，表殼卻香脆的原因。
瑪德琳口味多變:現在的瑪德琳口味多變衡州，用5%的抹茶粉替換麵粉，就是抹茶味，用10%的可可粉替換麵粉，再用含脂率50%以上的黑巧克力替換一部分油，就是香濃巧克力味。也採用蜜紅豆、巧克力豆、堅果碎等，以增加風味。
瑪德琳因文學走紅:20世紀法國小說家普魯橋盯斯特因品嘗瑪德琳喚醒了沉睡在心底的所有回憶，促使他開始回想起自己的一生，意識流巨著《追憶似水年華》由此誕生。於是，瑪德琳也幾乎成為了回憶與舊時光的代名詞而享譽世界。
做瑪德琳很簡單:一磅麵粉，一磅油，八個蛋白和蛋黃四分之三磅細糖，半杯水，一點磨碎的酸橙，或腌制的檸檬皮切碎，橙花味的果仁醬;把材料都攪拌均勻後整個面團揉在一起，就可以開始烘焙整個過程不超過10分鍾。
⑷ 夏天自己做的蛋糕為什麼沒有膨鬆
其實「蛋糕沒有蓬鬆」這個問題，只要食材選擇錯誤或操作不當都容易引起，一般與季節沒有強相關性。下面我會從三種常見的蛋糕類型入手，分析這個問題。
以上就是我根據「夏天自己做的蛋糕為什麼沒有膨鬆?」這個問題分享的一些心得體會，其中對於需要雞蛋打發的乳沫性蛋糕，需要泡打粉輔助製作的蛋糕，和酵母發酵型蛋糕做了分別分析，歡迎大家「對號入座」，找到解決之道。
⑸ 日式瑪德琳怎麼做
日式瑪德琳應該是近幾年流行的叫法，你所說的瑪德琳應該在西點中叫做瑪德蕾妮，這種貝殼形狀的小餅是法國傳統名點，是由Madeleine女士所製作的，所以用她的名字來命名，中文直譯就是瑪德蕾妮。這款點心的特點就是外形是非常漂亮的貝殼型。大家如果家裡沒有這種模具可以用馬芬杯代替，但是不能擠的太多。下面我就介紹一款正宗的瑪德蕾妮給大家，喜歡就關注我吧。
這款點心的特點是：烘烤時不會擴張因為我們的黃油沒有打發，也沒有加入發粉之類的起發性添加劑。製作注意事項：大家如果模具不是那種不粘烤盤需要在烤盤里塗抹黃油。塗抹色拉油沒有黃油效果好。烤箱溫度上火180度，下火190度，烤十五分鍾左右即可。杏仁粉不是即溶型可沖泡的那種是很粗糙有顆粒感的杏仁打磨出來的粉末。
烹飪小貼士：- 不想使用黃油或手邊木有黃油，可用玉米油代替。
- 這款瑪德琳模具邊緣光滑，加上蛋糕本身就有油份，故無需抹油或撒粉。
- 瑪德琳蛋糕有一點和月餅神似，那就是可以回油，回油後更好吃哦。
- 玉米油在選購時要看油的顏色，好的食用油看起來一定是透明澄亮的，顏色越透明澄亮越好。盡量不要購買有沉澱的食用油；盡量選擇大品牌生產的食用油進行購買，維生素E、不飽和脂肪酸的含量較高的玉米油值得購買。
- 雞蛋要選擇新鮮的。
⑹ 我做的瑪德琳蛋糕味道好奇怪
氣孔是因為你的麵糊里頭有，烤蛋糕前麵糊要用力抖兩下，把氣泡抖出來。 泡打粉最好要加，它對最後蛋糕的蓬發有較大影響。 你按什麼配方啊。。建議你可以按君之的來做。