① 蛋黃、蛋清打發的時候為什麼需要糖
要解答這個問題首先要從更微觀的角度來看看雞蛋，大家都知道，雞蛋在生的時候蛋清是澄清的，那是因為在生蛋白中含有大量的水分，以及占水分子數量1/1000的蛋白質分子。
② 戚風蛋糕胚為什麼要分三次加糖
o.o我都分幾次加入麵粉的(第一次失敗後~就不敢倒多再拌呢~所以51g麵粉都分5
6次拌進去呢)~
③ 打發蛋清糖分三次有什麼好處，為何芝士蛋糕一定要分三次加糖平時打
糖少點么穩一點，不會出現打不起來的狀況。據說分次數加蛋清部分會更加細膩一點，一次性加效果也是可以的
④ 做蛋糕為什麼辦蛋清和蛋黃打好後分幾次加入一起☆
蛋清分三次加入白砂糖打發以後，提拉出現尖角狀，就算成功了，當蛋黃打發至顏色發淺，加入適當的白砂糖，加入橄欖油，繼續打發，然後加入牛奶，加入低筋麵粉，都要適當，然後把打好的蛋清分三次加入麵糊內，攪拌均勻，就可以入烤箱烤了～
⑤ 戚風蛋糕糖為什麼分為兩個部分加入各有什麼作用
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵，打蛋白時加入糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好，且穩定持久，這里白糖的用量就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性，使蛋白不易充分發泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度。
而調制蛋黃糊的時候加入白糖就沒有什麼講究了，主要是調味。
⑥ 下廚房、打蛋白為什麼要分三次加入白糖
打發蛋白的時候要分次加糖是為了讓做出來的蛋糕更為蓬鬆吃起來更為軟綿，如果蛋白不進行多次的打發，麵糊就容易出筋，那麼烤出來的就不是蛋糕了是蛋餅了。
⑦ 為什麼在做蛋糕的時候要分次加入糖而不是一次性加入
如果一次加入糖，打發時間會延長且組織較稠密。
⑧ 製作蛋糕：加白砂糖入蛋清時，攪拌，再加白砂糖（重復3次），為什麼要重復3次
為了伴均勻啊.讓蛋清跟白砂糖完美結合,而且這樣做出來的蛋糕會更細膩.