① 為什麼做蛋糕用的蛋白老是打不成固體
為什麼做蛋糕用的蛋白老是打不成固體
打發蛋白的幾個要素：
1、盛放蛋白的容器必須無水無油。
2、打發需要使用電動攪拌器。
3、雞蛋需要使用新鮮的。
4、打發蛋白需要使用到糖粉，一個蛋白需要25g糖粉。
5、打發蛋白時攪拌器需要按一個方向旋轉，方向不能隨意改變，會造成蛋白消泡。
做蛋糕蛋白老打不起來 怎麼辦？？？？
蛋白的打發
竅門：
選新鮮雞蛋的蛋清，不能沾水、蛋黃和油，冬天用40度左右溫水墊在打蛋盆下，打前滴幾滴白醋，放糖時放1ml玉米澱粉，最好每個蛋清配20克糖，很容易打發。
夏天要把蛋白的溫度保持在23度左右，如果溫度太高，要放冰箱冷藏幾分鍾，再打。
要製作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正確，蛋白打發是極為重要的關鍵之一，對於初學者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，這也代表離成功不遠，以下就是蛋白打發的三大關鍵：
打蛋器Whisk/Whipper
攪拌打發或拌勻材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及電動打蛋器。瓜型打蛋器用途最廣，可打蛋、拌勻材料及打發奶油、鮮奶油等，鋼圈數愈多愈易打發；螺旋型打蛋器則適合於打蛋及鮮奶油；電動打蛋器最為省時省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置於干凈無油無水的圓底容器中，利用打蛋器順同一方向攪打，至出現大泡沫時，就可以將砂糖分次加入蛋白中，此時加入砂糖可幫助蛋白起泡打入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
2.濕性發泡
蛋白一直攪打，細小泡沫會愈來愈多，直到整個成為如同鮮奶油般的雪白泡沫，此時將打蛋器舉起，蛋白泡沫仍會自打蛋器滴垂下來，此階段稱為「濕性發泡」，適合用於製作天使蛋糕。
3.乾性發泡（或稱硬性發泡）
濕性發泡再繼續打發，至打蛋器舉起後蛋白泡沫不會滴下的程度，為「乾性發泡」，或稱「硬性發泡」，此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者是檸檬派上的裝飾蛋白。
為什麼做蛋糕都要打蛋白
蛋白打發原理就是讓氣泡包裹進蛋白里，打發的蛋白和麵糊混合後烘烤，裡面的小氣泡膨脹，蛋糕的膨脹原理
為什麼我做蛋糕，雞蛋總是打不發白
做蛋糕的雞蛋需要把蛋黃去掉，並且在打雞蛋的同時需要加糖要打一二十分鍾才可以。最後都可以把筷子立起來的。
望採納！
蛋白打不發能做蛋糕嗎
我們一般吃的蛋糕是戚風蛋糕，蛋清一定要打發的，不然蛋糕里不會有海綿一樣的氣孔和松軟的口感，而且戚風蛋糕是蛋黃蛋清分開打，海綿蛋糕師全蛋一起打，但是戚風蛋糕口味會更好一些。如果你覺得手打蛋清累的話，建議買個打蛋器，很便宜，打發蛋清的技巧是打到蛋清蓬鬆，打蛋器拿起來蛋白成倒立三角不掉下來既可以了。純手打。
為什麼做蛋糕時蛋清總是打不起來
蛋糕是一種古老的西點，一般是由烤箱製作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經過攪拌、調制、烘烤後製成一種像海綿的點心。
蛋糕是一種麵食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式製作出來。蛋糕的材料主要包括了麵粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用麵筋和澱粉代替)、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會以濃縮果汁代替），液體（牛奶，水或果汁），香精和發酵劑（例如酵母或者發酵粉）。
做蛋糕為什麼蛋白蛋黃分開
還是配方比例的問題。
海綿蛋糕膨鬆的關鍵主要是配方設計。配方設計主要堅持平衡原則，即干濕平衡，強弱平衡。
海綿蛋糕的膨鬆來自於蛋清蛋白的發泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫結構，使蛋量有一個較大的變化范疇。此外，蛋不僅是濕性原料的主要來源，而且也是體現蛋糕品質與特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的品質與口感越好，檔次越高。
不同檔次海綿蛋糕的配方比例：
高檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1：0：1.8以上（高達2.5）
中檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1.0~1.8
低檔海綿蛋糕：粉、蛋比為1.0：1.0以下（低至0.4）
低檔海綿蛋糕可由奶水（或水）來補充液體量，以維持一定的干、濕平衡，但總水量不應超過麵粉量。
糖在海綿蛋糕配方中的變化不大，其用量與麵粉量接近，並隨原料總量的增加略有增加。糖的增加受到兩方面因素的制約，即甜味過重以及對結構的減弱。據研究，當糖量降低至麵粉量的70%以下時，由於漿料粘度降低，持氣量與吸濕性下降，將會明顯影響蛋糕的膨鬆度、體積、滋潤度及貨架期。
糖的用量一般為麵粉量的75%~100%。當蛋、粉比高於2.2的配方，糖量可增加至麵粉量的100%~110%。
綜上所述，按配方平衡原則確定了海綿蛋糕三大基本原料（麵粉、雞蛋和糖）的比例或用量。
做蛋糕蛋白打不發怎麼辦
1、打不發，放點泡大粉進去，勉強能用。
2、可以加點醋進去再打，就可以打起來。
做蛋糕為什麼蛋清打不發？
1.打蛋清的盆要干凈而且不能有水。先用打蛋機打發蛋清，變白後分幾次把白糖放入，蛋白要打到乾性發泡，就是插一根筷子不會倒。
2.打蛋清的絕招，就是一定要順著一個方向打，千萬不能來回的打。很考驗手勁的一個活。最後蛋清變成泡沫狀並很有粘性和韌性，簡單的檢驗辦法，是蛋清不再流動，容器稍微傾斜，蛋清基本不會流下來。
3.蛋糕沒發起來，有可能是缺少材料或面的材質不對。要看泡打粉是否足夠。
做蛋糕糊蛋白為什麼不能劃圈
首先，容器里是不能有一點點油，不能有一點點水的，或者你分離雞蛋的時候有蛋黃在裡面也是打不發的，所以一定要格外的注意。如果這些你都避免了，那就沒問題了。其次一點，蛋白冷的要比室溫的容易打發，根據這一點，我每次打蛋白的時候都隔盆放一層冰，這樣一來，保持蛋白的冰度使之易發。如果都這樣了你還打不發，那麼當你在打出大泡泡的時候不妨加幾滴白醋試試，在打發蛋白的時候白醋有很好的穩定作用，或者你去超市買專門的塔塔粉效果更好。湘西部落我的解答
② 做蛋糕時蛋清和白糖怎麼也作不成奶油狀
做蛋糕時蛋清和白糖怎麼也作不成奶油狀
容器不能有水，蛋清不能有蛋黃，雞蛋剛從冰箱拿出來更好。用打蛋器打蛋清出現魚眼泡加入三分之一白糖 繼續打到有潤滑紋時加入三分之一白糖，再繼續打，當提起打蛋器，見到蛋白尖有點往下彎時，加入剩下的白糖繼續打，當蛋白尖短、直、倒扣盤蛋白霜不流動、插根筷子能立起來，這樣蛋白就打發了。
電飯鍋做蛋糕的方法蛋清打不成奶油狀怎麼辦
是不是該換新的電飯鍋了
我使用的是九陽智壓沸騰系列電壓力鍋，挺好用的！使用了這個鍋可以極大的節省空間，可代替電飯鍋煮飯、代替高壓鍋燉肉、熬粥還不溢鍋，平時可以蒸地瓜，烙雞蛋餅，非常方便，省時、節能，經濟。
做蛋糕時蛋黃與蛋清不分離，能打至奶油狀嗎？謝謝！
可以的~~~就是打的時間比較長一點而已~~~做海綿蛋糕就是蛋黃蛋清一起打發的！
為什麼做蛋糕時蛋清總是打不成食譜中的奶油狀，加糖是起什麼作用的，做蛋糕可以不加糖嗎
用電動打蛋器來打
裝蛋清的盆子要無油無水
糖可以適當少加點
做蛋糕白糖是和蛋清打嗎
做蛋糕白糖是和蛋清一起打
主料
雞蛋5個 低筋麵粉90克
輔料
細砂糖80克 純牛奶50ml
色拉油50ml
烤箱做蛋糕（戚風蛋糕的做法）的做法步驟
1. 蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態
2. 蛋白里加入1/3的細砂糖（共50克砂糖），轉中高速打至細膩的泡沫，再加入1/3的細砂糖，轉高速繼續打至可呈現紋路的狀態
3. 最後把剩下的糖都加入，繼續打至乾性發泡的狀態，即是當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角
4. 蛋黃糊：在另外一個打蛋盤里放入5個蛋黃和30克細砂糖，用手動打蛋器打勻至蛋黃顏色變淺
5. 再邊攪拌邊加入50ml色拉油（可用玉米油代替），再邊攪拌邊加入50ml牛奶
6. 最後篩入90克低筋麵粉，慢慢地攪勻至光滑細膩無顆粒
7. 蛋黃糊攪拌完畢後，取1/3蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻；再取1/3的蛋白霜入蛋黃糊盤中，用橡皮刮刀翻拌均勻
8. 最後把蛋黃糊盤中的麵糊全部倒入剩下的蛋白霜盤中，完全翻拌均勻至光滑細膩無顆粒
9. 把麵糊倒入8寸的圓形蛋糕模中，在桌面上輕輕嗑幾下，把蛋糕糊裡面的大氣泡震出來
10. 烤箱預熱10分鍾，把蛋糕放入預熱好的烤箱的中層，上下火，170度，40分鍾
11. 蛋糕烤好了就立即帶上隔熱手套把它取出來，放在桌子上嗑幾下，然後倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷卻後就可以脫模了（可藉助道具脫模）
蛋清和白糖可以做奶油嗎
蛋清和白糖可以做奶油。
如果雞蛋新鮮的話再加上不停地攪拌，用手工打蛋的那個工具，大概半個小時之內可以攪起來。
蛋清和白糖做奶油的技巧：
1.容器無水無油
2.白糖分三次加入 第一次蛋清魚泡狀 第二次略帶黃色 第三次蛋清打得雪白
3.朝一個方向
4.加一點白醋或鹽更容易打發
為什麼電飯鍋做蛋糕蛋白打不成奶油狀
打得不夠，最好用電動打蛋器
肯定能打出來，時間要久，最好有個打蛋器，然後放糖，就能打出來
用微波爐蛋糕粉做蛋糕是不是不用把蛋清打成奶油狀
用微波爐蛋糕粉做蛋糕需要把蛋黃打成奶油狀，微波爐做蛋糕之10分鍾打發蛋白。有很多的人用微波爐做蛋糕不成功，糾其原因就是因為蛋白沒有打發。具體做法如下：
准備材料：4個雞蛋、80克麵粉、80克白糖、100克牛奶、5克泡打粉、10克色拉油
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把蛋黃、牛奶、一半白糖、色拉油混合攪拌均勻。
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把麵粉和泡打粉拌勻，倒入蛋黃液中攪拌均勻。
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在蛋清中加入其餘白糖，倒入幾滴白醋，用4隻筷子抽打8——10分鍾，直到蛋清能立住筷子不倒，挑起蛋清也不倒。
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把蛋清分3次倒入蛋黃糊中上下輕輕攪拌，直至均勻。
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在微波專用盆里倒入少量油，用手抹勻，再倒入混合好的麵糊,把盆輕輕磕幾下，讓大的氣泡震碎。
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將盆放入微波爐，高火7分鍾。把盆拿出晾一會兒，倒扣在案板上，做好的蛋糕就掉出來了。
注意事項：
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先檢查一下打蛋白的工具，盆子及蛋打一定要干凈無油、無水，否則會增加打發的難度。
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先在蛋白盆里加入一小勺鹽，這對打發蛋白很有幫助。開始打，打至蛋白起來打泡為止，這只要一分鍾就足夠了。
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可以將准備的砂糖的1/3加入蛋白內，繼續打，打到蛋白起來比較均勻小泡為止，這時蛋白還是水水的。這可能要3分鍾。
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加入剩下的砂糖的1/2，打吧，待到蛋白已發白，仔細看，這時蛋白還是可以看到細細的小泡泡，但已經變成半流質的了。這時用蛋打挑起蛋白時蛋白會大滴流下。這大概要4分鍾。
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最後把剩下的砂糖全放入盆內，一個字：打，很快手會感覺有點沉，蛋白已經變成半膠質的了，再打一會，就可以隨意將蛋白播到盆子的一角，它是不會流動的。這叫干泡最適合做海綿蛋糕。這要兩分鍾足夠了！
做蛋糕打不出來奶油狀
主料：雞蛋，白糖，鹽，麵粉，牛奶，植物油
工具：筷子或者打蛋器（最好用打蛋器）
做法
1、拿出三個雞蛋，蛋清蛋黃分離，分別可在兩個碗里，過程中不能不能沾一滴水。
2、拿出三根筷子將蛋清打成泡沫，放一點點鹽，再放一勺白糖，再繼續打繼續打。有點稠時，再放一勺白糖，再繼續打繼續打，再打10多分鍾，很痛苦滴，打成奶油狀，筷子能立起來（如果你有打蛋器會省很多時間和力氣）就OK了！
3、將放有蛋黃的碗里加兩勺白糖，加三勺冒尖的麵粉，加十二勺牛奶或者半袋，上下攪拌。
5、攪勻後，將一半的奶油狀蛋清倒入蛋黃里，攪拌均勻後，再將另一半蛋清倒入蛋黃攪拌均勻。
6、拿出電飯鍋（或者電飯煲）插電，摁下煮飯鍵，加熱30秒，然後往鍋里塗一層油，以防粘鍋。
7、倒入攪拌好的東西，蹲幾下鍋，把氣泡震出來，摁下煮飯鍵，2分鍾就好了，這時，把毛巾捂在通風口20分鍾後，再摁20分鍾，跳了鍵就好了。
③ 為什麼做蛋糕打蛋清時，總是打不成奶油狀的
首先蛋白中不能有殘留的蛋黃，其次要保證裝蛋白的容器無水無油，另外，要打發足夠的時間才能打成奶油狀，下面介紹做法：
准備材料：雞蛋5個、低粉85g、白砂糖（蛋黃用）20g、白砂糖（蛋白用）60g、牛奶40g、玉米油40g、無鋁泡打粉(不喜可不加)1g、檸檬汁（或者白醋）數滴
製作步驟：
1、把5個雞蛋打入盆里，蛋白蛋黃分開放。保證蛋白里不沾一點蛋黃，否則一會兒蛋白不好打發。
④ 為什麼做蛋糕打蛋清時,總是打不成奶油狀的
這個就是你的操作出了問題：首先倒入蛋清前，攪拌桶內不能有油脂。這個是很關鍵的，不然的話，蛋清是怎麼都打發不起的。還有就是要先加入糖及鹽與蛋清打均勻後再加入塔塔粉！做到這兩點後就是看你自己對打發的把握度了，是要打成濕性發泡還是中性發泡亦或是硬性發泡了~~我做這行多年了，這樣回答希望幫得到你！
⑤ 自己在家裡做的蛋糕老是不成形，這是什麼原因呢
看蛋糕大小，上面金黃色其實就可以關上火，用下火烤制，你可以試試，蛋糕會蓬的很高哦蛋白打發不到位或者打發過頭了，打發方向應順著一個方向打發，打發的碗不能有水殘留，也有可能是蛋白加蛋黃液攪拌不均勻如果出爐後發現蛋糕中間稀，首先考慮蛋糕沒有烤熟，下次可以通過延長烘焙時間來避免。因為蛋糕烘烤最先成熟的是四周和表面，中心因為熱傳導的問題，火力是最後到的有很多種原因造成蛋糕烤好中間稀。第一，烤箱溫度過高或過低。第二，雞蛋沒有打發。第三，水和油的比例沒有掌握好。
⑥ 為什麼做蛋糕時蛋清打不出糊狀
做蛋糕時蛋清打不出糊狀因為用的雞蛋不新鮮，新鮮的雞蛋好外表會有一層類似於霜狀一樣的粉末狀的東西，這是雞蛋表面正常有的。表面比較光滑，或者是發烏都不是好雞蛋。
拿雞蛋在耳邊輕輕地搖一搖，發出來的聲音孝攜是實的話，則是好的。如果發出來的是像搖瓶子里的水的那種聲音說前慎宴明雞蛋里有其空洞，是不好的，有啪啪的聲音說明雞蛋已經有破裂也不新鮮。
拿雞蛋對著燈放在自己的眼睛前看一下，有好的透視度的是好的，能看出來雞蛋裡面是微紅色，有半透明的感覺，蛋黃輪廓清晰是好的慧銀。用手輕輕地轉一下雞蛋，因為重力作用下而停下來的是好的。壞雞蛋，轉的周期較長。
⑦ 做蛋糕時蛋白打發不起的原因是什麼
做蛋糕時蛋白打發不起的原因是什麼？
這個原因有很多種。你如你的容器或者工具沒洗干凈，上面沾了油，或者蛋清里混進了蛋黃。還有就是雞蛋不夠新鮮，蛋清很稀。另外打發的溫度過高，或者速度不夠都可能出現你說的問題。 O.O盆和打蛋器都要干凈(無水無油)~分蛋時要小心(蛋白里不能有蛋黃混入)~打蛋白時要朝著一個方向呢~溫度高時蛋白不易打發~不新鮮的雞蛋也能打發(至於壞雞蛋就不知道了~沒用過)
蛋糕發不起來的原因是什麼？
有以下原因：
1. 你的蛋打不完全發；
2. 你攪拌的時候太用力，所以雞蛋裡面的空氣泡被攪破導致蛋糕不發。
做蛋糕時，蛋清打發不起來是什麼原因？怎樣做蛋糕的口感會最好吃？
蛋白部分有少許蛋黃，或者是打蛋缸里有油。這兩個原因都會引起蛋白不能完全打發。個人認為戚風蛋糕口感不錯。
水蒸蛋糕發不起來的原因是什畢歲么
自製蒸蛋糕發不起來是因為麵粉不對，製作蛋糕需要低筋麵粉。
製作方法：
材料
300克雞蛋
300克綿白糖
250克低筋麵粉
5克白酒
步驟：
1.在雞蛋液里分3次加入綿白糖，打到雞蛋發泡，再倒半瓶蓋白酒進去幫助發酵
2.加了白酒之後繼續打發，打到雞蛋液發白，全部成了泡沫狀，是原來的3到4倍為止，不用加任何水。
3.把麵粉干蒸15分鍾成熟面，然後麵粉晾涼，弄散
4.把麵粉篩到打好的雞蛋液里，攪拌均勻。
5.蒸屜鋪上緊密一點的棉布，棉布打溼
6.蒸鍋水開之後上鍋，中火蒸20分鍾就可以出鍋了。由於用的是熟麵粉，所以黃糕熟的比較快，如果用烤箱的話起碼要烤上40分鍾。
做蛋糕，蛋白跟蛋黃分開怎麼做？還有蛋白打不起是什麼原因？
給雞蛋頂端打個小孔，讓蛋白自然流出。蛋白打不起是不是你沒有按照一個方向打？
打發不起的蛋白可用來做其他蛋糕嗎?
可以製作馬芬類的蛋糕，或重油類蛋糕。這兩類蛋糕基本不依靠雞蛋蛋白打發來實現松發，而是通過黃油的打發及化學膨脹劑來實現蛋糕的松發。
烤箱做蛋糕上面發杯底不發原因是什麼？
- 在製作蛋糕時，麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。如一時缺低筋粉，可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
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蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到 高速攪打 時，才能大量塌數老的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨鬆，故在攪打蛋白時，宜高速而不宜使用低速。
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在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進行預熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會打不松發，而影響質量及口感。
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蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少，混合物愈多，溫度則愈低；反之混合物愈少，溫度要相應提高。
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蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少，哪一種攪打法等等。一般來說，時間愈長，溫度就愈低；反之時間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時間長；小蛋糕則溫度高，而時間短。
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蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上，這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發，保持蛋糕的溼度。另外還可趁蛋糕熱的時候，外形還沒有完全固定團升，翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
此外，製作海綿蛋糕選用低筋粉，製作油脂蛋糕則多選用中筋粉，這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。
⑧ 做蛋糕時蛋清為什麼攪不成糊狀
蛋清打發要放些塔塔粉，如果沒放，就打不出糊狀。
如果沒有塔塔粉，放幾滴白醋也可以，根據打發程度放入白砂糖。
方法如下：
1.用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細砂糖，繼續攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再加入1/3糖。再繼續攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現紋路的時候，加入剩下的1/3糖。
2.再繼續打一會兒，當提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經到了濕性發泡的程度。如果是做戚風蛋糕卷，蛋白打發到這個程度就可以了。但如果製作常規的戚風蛋糕，就還需要繼續攪打。當提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達到了乾性發泡的狀態，可以停止攪打了。
3.注意：打到乾性發泡以後，就不要繼續攪打了，如果攪打過頭，蛋白開始呈塊狀，會造成蛋糕製作的失敗。要把打好的蛋白放入冰箱冷藏，否則打發的泡沫會消退。
⑨ 為什麼做蛋糕用的蛋白老是打不成固體
沾到油或者混到蛋黃，三根筷子准備打蛋清打幾下會出現大泡泡這個時候就要放食材了，為了突出甜，放一點點鹽一勺糖繼續打，繼續打。
到有點稠時再放一勺糖，繼續打大約15分鍾後，就會變成奶油狀，而且筷子上的不會掉下來，這個過程比較關鍵，15分鍾連續打，蛋黃里放兩勺糖、3勺冒尖的麵粉、6勺牛奶，攪拌好，倒入一半奶油狀的蛋清。
(9)自製蛋糕為什麼蛋清打不成糕狀擴展閱讀
烘烤溫度也是製作蛋糕的關鍵。烘烤前必須讓烤箱預熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會對烘烤溫度和時間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度應當相應降低，時間相應延長；
蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度則需相應升高，時間相對縮短。一般來說，厚坯的爐溫為上火180℃、下火150℃；薄坯的爐溫應為上火200℃、下火為170℃，烘烤時間以35～45分鍾為宜。