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蛋糕放電飯煲要煮多久 2024-03-29 17:19:44

蛋糕形成鼓包的原因是什麼呢

發布時間: 2023-06-04 07:42:37

A. 自己烤的蛋糕卷表面上有很多疙瘩,這是怎麼回事呢

蛋白打發是戚風蛋糕或者蛋糕卷製作中非常關鍵、也是最容易出錯的一步。蛋白究竟應該打發到何種程度呢?中間鼓一塊應該是沒有震盪消泡,麵糊倒入模具後磕打幾下消泡,然後烤出來的蛋糕胚子才能綿軟細膩中間沒有空洞。最後要掌握好烤制的溫度,每個人家的烤箱都不同,多嘗試幾次就能摸清自家烤箱的脾氣啦!首先做使用的是低筋麵粉,低筋麵粉首先過篩備用,這個步驟是盡可能把麵粉過篩變細,避免顆粒狀的麵粉出現,這在後面烤出的蛋糕細膩程度有直接因數。

蛋糕卷的成熟是麵粉糊化和蛋白質變性共同作用的。具體點講就是當蛋糕糊送入烤箱之後,蛋糕糊中的蛋白受熱變性從而形成蛋糕卷固體結構,蛋糕糊中的麵粉糊化填補在這些結構的空隙中,支撐起蛋糕卷本身的重量。打發蛋白的時候,不要打成乾性發泡,要打發成濕性發泡,這樣蛋糕體就會濕軟,相對彈性好卷的時候不容易開裂,當然也不能太嫩了,同樣會影響口感和韌性建議溫度一般在170度,烤15-18分鍾即可,當然這個溫度和時間要根據自己烤箱來決定哦~蛋白打發到中性,提起時呈彎鉤狀,不要烤時間長,我一般都是烤15分鍾之內,不要等涼的時候再卷。以前我也總是卷不好,做的多了就悟出了點經驗!

B. 烤蛋糕卷時中間鼓起大包怎麼回事蛋糕卷中間鼓包的原因

我們都知道,蛋糕卷是比較常見的一種蛋糕甜點,它的做法多樣,口味豐富,吃起來香甜可口,口感松軟,很多人都喜歡吃。有的人做蛋糕卷的時候都會發現中間鼓包,那麼蛋糕卷中間鼓起來了是什麼原因呢?下面讓我們具體來看看吧!
烤蛋糕卷中間鼓包的原因及解決方法一、蛋白打發過度
蛋白打發是戚風蛋糕或者蛋糕卷製作中非常關鍵、也是最容易出錯的一步。蛋白究竟應該打發到何種程度呢?
戚風蛋糕和蛋糕卷的打發程度是不一樣的,戚風往往要求要打發到中性發泡到乾性發泡(中間任何一個狀態都行),也就是提起打蛋頭,蛋白呈大彎鉤、小彎鉤、長直立、短直立都行,戚風才能有更好的蓬發力,漲的更高,組織更加細膩柔軟、蓬鬆。
但是對於蛋糕卷來說,因為要將其捲起來,而且蛋糕卷沒有戚風那麼厚,所以蛋糕卷的打發只需要打發到中性偏濕的狀態就可以了。也就是提起打蛋頭,蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態。
這樣做出來的蛋糕卷口感濕潤,也不容易卷開裂,在麵糊倒入烤盤之後,晃動幾下烤盤,它自己基本可以流平整。如果打發過度,蛋糕卷就容易鼓包,因為蓬發力太強,而且之後的捲起會變得困難:很容易裂口。
二、蛋黃糊和蛋白沒有拌均勻
你可以試試將烤完的蛋糕片掰開看看裡面,是不是在鼓包的地方,有跟其他蛋糕組織不一樣的顏色?沒有拌勻的蛋白,烤完以後還是白色的一塊。如果有,那就可以判斷是這個原因。
而沒有拌勻有兩種可能性:
第一種,如果蛋白打發過度,也很容易造成不易拌勻的情況,肉眼可能看不出來,但是卻有很多小塊小塊的蛋白以一種不均勻的狀態存在於麵糊中。有可能就是中間的這一塊有一團比較大的蛋白存在,因此這一團膨脹的非常厲害,跟其他的麵糊都不一樣,自然就隆起了。
第二種,害怕消泡而不敢多拌。其實如果注意手法,以及,注意各個製作器具的干凈無水無油,其實蛋白霜並沒有想像中的那麼「脆弱」。來看翻拌的手法:
即:刮刀從盆的12點鍾方向,劃向6點鍾方向,到底之後兜底將底部的麵糊撈起,再自然落下,同時另外一隻手將盆轉動180度(去實際操作一下,多練幾次就熟練了。)
最後正確翻拌好的戚風麵糊,應該是濃稠的,均勻的,可以呈飄帶般落下。
沒拌勻的麵粉疙瘩一般不會在表皮上突起,而是藏在蛋糕體中,掰開是一個硬硬的粉狀疙瘩。而你第三圖是表面有不少氣泡般的突起,因此我認為絕大多數可能就是蛋白霜沒有與蛋黃糊混合均勻。
三、烤箱溫度有問題
你可以將蛋糕卷反過來看一下背面,也就是毛巾面,是均勻的一片色?還是中間鼓包的地方,比其他的地方要淺?如果嚴重的話,甚至中間那一塊都會有點往內凹陷。
這個結果是跟戚風蛋糕凹底差不多的原因造成的,而戚風凹底往往還伴隨著蛋糕上部漲的非常高,開裂的非常厲害。跟蛋糕卷鼓包,非常相似。
那麼究竟是什麼原因呢?
有的朋友會說是下火溫度高所致。可以這么說,但是不全是。它的原因其實是因為在膨脹的過程中,整體的膨脹速度大於底部蛋糕麵糊的凝結速度,底部還沒有定型,就被「扯」起來,自然就向上凹了。
那麼怎麼解決呢?如果整體溫度是合適的,那麼需要調高底火,讓底部更快速的凝結、粘住,不至於被拉起來。當然,如果整體的溫度就已經偏高了,那麼只能調低咯~
還有一種可能呢,是你的烤箱溫度不均勻導致的。不過一般家用烤箱都或多或少有不均勻的情況,只要不是溫差特別大,其實是不會造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他類型的點心的時候,是不是有:一些地方的已經烤上色了,另一些地方甚至還沒熟的情況?
四、關於你的麵糊的量
我認為有點過多了。戚風類的蛋糕,不管是哪種模具,都應該最多裝到7分即可,因為它的膨脹力真的很強。多餘的麵糊,往往沖出模具的制約之後,形狀就會變得稀奇古怪,你一定也看過一些蛋糕長出的蘑菇頂:這多半都是麵糊太多導致的。
蛋糕卷的製作技巧
首先做使用的是低筋麵粉,低筋麵粉首先過篩備用,這個步驟是盡可能把麵粉過篩變細,避免顆粒狀的麵粉出現,這在後面烤出的蛋糕細膩程度有直接因數。
第二步,打蛋白的過程,一定要控制好蛋白的打發程度,分三次加入白糖,把蛋白打至長彎鉤,然後再把蛋白三分之一倒到蛋黃中稍微攪拌,然後在把攪拌好的倒入剩下的蛋白中攪拌,攪拌過程中一定要均勻,但是不能過度攪拌,避免消泡的出現。
蛋糕卷中間鼓泡的出現可能是攪拌過程中蛋白和蛋黃沒有充分混合。
第三步,把攪拌好的混合物倒入模具中,用刮刀磨平整形,然後適當的提起模具盤在桌面震盪,使混合物中的氣體排出,這樣烤出的蛋糕會減少內部的空心。
蛋糕卷的做法
准備原料:雞蛋3隻,牛奶30克,糖:蛋白30克,蛋黃10克,油25克(玉米油最好),低筋麵粉40克
1、雞蛋的蛋白和蛋黃分開,放蛋白的盆子得保證是乾的,不能有水,也不能有油,把蛋白加三五滴白醋(這樣可以去除蛋腥味)放冰箱備用。
2、再找一個盆,放油、糖、牛奶,攪拌均勻後,加入低筋麵粉,繼續攪拌均勻,最後加入蛋黃,這是後蛋法,這樣做蛋糕會很柔軟。
3、把蛋白拿出來,用電動打蛋器打發,准備好30克白糖在旁備用,第一次打到盆里全是大泡泡的時候加一點白糖進去,沒有特別規定的克數,先少加一點,繼續打發;打到全是細小泡沫,而且蛋白變多的時候加第二次糖,繼續打;打到有紋路了,變成象牙白了,把糖全放進去,繼續打,打到蛋白變厚,這時候放慢速度,不時地停下打蛋器,拎起來看看蛋白的狀態,一直打到有大的彎彎的角的時候,就打好了。
4、先預熱烤箱上下火170度。把蛋白用刮刀舀三分之一到蛋黃里,畫「Z」字攪拌,或者只要不是順時針或逆時針畫圈攪拌就行了。拌到看不到蛋白後再加剩下的一半到蛋黃里,跟之前一樣攪拌後,把攪拌均勻的麵糊全部倒回到剩下的蛋白里,按照同樣的方法攪拌均勻就好了。
5、把方形烤盤里墊上油紙,把麵糊倒進去,震幾下去汽泡,放烤箱烤。上下火170度烤20分鍾就好了。
6、等蛋糕胚涼了就可以做卷了。把蛋糕胚放平,塗上奶油或者各種果醬,塗厚一點,這樣捲起來會飽滿,跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什麼也不塗,直接捲起來做原味蛋糕卷。有的人喜歡用擀麵杖輔助卷,而我喜歡直接用手卷,這樣更實在一點。把卷卷好後,用油紙包緊放冰箱冷藏半小時定型,再拿出來切塊就可以享用了。

C. 使蛋糕膨脹的原因

就用雞蛋的那此擾個啊…笑扒舉…
蛋液中本來有小氣泡,極小,很難被看見,受熱膨脹,所以蛋糕也就大了。當然,碰碧膨脹中包裹小氣泡的蛋液是會破裂的。

D. 蛋糕抹面後側面鼓起來是什麼原因

蛋糕抹面後側面鼓起來一般是由以下三種原因造成的:

1、 烘烤溫度過高。蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成蛋糕鼓起甚至開裂。

解決方法:可以調節烤爐的溫度開始時使用高溫烤制後再降低烤箱的溫度。

2、 配方中濕性材料比例過重。一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料。濕性材料過多造成了蛋糕內部某一部分受熱不均勻,從而造成了蛋糕鼓起來的現象。

解決方法:在調配材料的時候增加麵粉的用量,並且在打發的時候要打發到有很多氣泡的奶油狀為止。

3、倒入模具內的麵糊量太多。模具的容量有限麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從蛋糕的無模具處膨化鼓起。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇狀的。

解決辦法:減少模具裡面的麵糊量或者使用更大的模具就可以了。

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蛋糕不鼓起來操作注意事項:

1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,導致材料濕性恢復,導致烤制出來的蛋糕鼓起。

2、出爐後應及時倒扣。

3、烘焙過程中不可一次性進行過高溫度烤制,可以逐漸調低溫度,溫度長時間過高也會導致製作出來的蛋糕鼓起。

4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體的鼓起。

E. 蛋糕卷烤的過程鼓起來是怎麼回事

一、蛋白打發過度

如果蛋白打發過度,蛋糕卷就容易鼓包,因為蓬發力太強,而且之後的捲起會變得困難:很容易裂口。

對於蛋糕卷來說,因為要將其捲起來,而且蛋糕卷沒有戚弊拆風那麼厚,所以蛋糕卷的打發只需要打發到中性偏濕的狀態就可以了。也就是提起打蛋頭,蛋白在打蛋頭上呈現下垂的狀態。這樣做出來的蛋糕卷口感濕潤,也不容易卷開裂。

二、沒有震盤

烤蛋糕卷因為它面積大,所以當把料倒入烤盤抹平後,一定要震盤,讓裡面的氣泡震出來,這樣你烤的時候就不會象這樣起大泡,底部也不會空。

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等蛋糕胚涼了就可以做卷了。把蛋糕胚放平,塗上奶油或者各種果租銀棗醬,塗厚一點,這樣捲起來會飽滿,跟蛋糕胚一起起更有口感。或者什麼也不塗,直接捲起來做原味蛋糕卷。

有的人喜歡用擀麵杖輔助卷,而我喜歡直接用手卷,這樣更實在一點。把卷卷好後,用油紙包緊放冰箱冷藏半小時定型,再拿出來切塊就可以享用了。

蛋糕卷質地非常輕,並且含足量的菜油和雞蛋,因此質地非常的濕潤,適合有冷藏需搏賣要的蛋糕。

F. 蛋糕為什麼會膨鬆

蛋糕的膨鬆原理
(1)蛋白質的膨鬆:雞蛋白具有起泡與抱氣的功能,連續攪打蛋白使空氣充入蛋白內形成細小的氣泡。因而是體積膨脹
(2)黃油的膨脹:黃油和糖攪打過程中,利用固體油脂有乳化的功能,黃油混入大量空氣並產生很多氣泡。來膨大體積
化學膨大劑;這類產品在製作的時候,加入適量的化學膨大劑,利用化學膨大劑的功能是產品膨脹,達到柔軟的狀態。
蛋糕的成熟原理:產品內部的水分受熱產生氣體,氣泡受熱膨脹,麵粉中的澱粉受熱糊化,膨大劑受熱分解,穀物蛋白受熱變性而凝固、固定,最後使蛋糕體積膨大,使產品成熟。

G. Q帝蛋糕漲包怎麼回事

獨立包裝的蛋糕脹包多半是已經變質的蛋糕,最好不要食用。真空包裝的食品,一般都沒有什麼空氣殘留在包裝袋內了,但是由於各種原因導致包裝袋內的食品腐敗,腐敗的過程中細菌會產生氣體,導致「漲包」,也稱為「鼓包」。

H. 戚風蛋糕為什麼表皮會鼓起來

這個是因為你在烤制時操作不當的原因。出現這種情況有幾種原因。第一:倒爐時間太早,蛋糕烤制未定型時就倒爐,面火降得太快。第二:有可能是倒爐時不小心震到蛋糕了,而此時蛋糕還遠未熟透。第三種就是烤制時間太短,還沒熟透就出爐。以上幾種情況都會導致表皮皺而且裡面不熟。

古早味蛋糕的配方和做法。
准備原料
雞蛋 6個
玉米油 70g
低筋麵粉 90g
牛奶 60g
糖粉 80g
(白砂糖用料理杯打成粉即可,我這個方子是低糖版,喜歡吃甜一點的自己適量增加10-15g)
鹽 0.5g
檸檬汁 幾滴
做法步驟
1、准備一個干凈無水的奶鍋或盆子,倒入玉米油,小火加熱約20-30秒,當鍋底的油出現裂紋,用手觸摸鍋子邊緣,感覺已經很燙手就可以關火了。
燙麵糊
2、倒入低筋麵粉,並迅速用蛋抽劃拌均勻,再加入一勺糖粉攪勻(前面稱好的糖粉中取一勺約10g即可)。
3、放置冷卻一會,當用手摸鍋子已經溫溫熱(大概40-50℃)時,倒入牛奶攪拌均勻。加入蛋黃攪拌後的麵糊會像絲綢一樣細膩。
4、另外准備一個無油無水的打蛋盆,打入蛋清,把蛋黃分離出來放在麵糊中,攪散均勻。
5、蛋清中加入食鹽和檸檬汁,用電動打蛋器低速擋打發出均勻的魚眼泡,全程注意邊緣和底部都要打到。
6、剩下的糖粉碗中,約取1/3加入到蛋清中,中速擋打發至泡沫細膩。
7、再加入1/3的糖粉,高速擋打發至出現清晰紋路。
8、最後將糖粉全部倒入,中低速擋打發一小會,當關掉打蛋器提起打蛋頭時能帶出大彎勾時,便是濕性狀態了。(這種蛋糕不需要像打發戚風那樣要打到硬性狀態)只需要打發至濕性泡發狀態
9、用硅膠鏟取約1/3的蛋白霜放入蛋糊中,繼續用蛋抽輕輕攪拌一下,當蛋白霜已經散開了,就換硅膠鏟翻拌均勻,這里主要是把鍋底的蛋黃糊翻拌上來。
10、把拌好的蛋糊全部倒入蛋白霜中,用硅膠鏟翻拌均勻就可以了。
11、烤箱預熱上火140℃,下火160℃,烤架放置在烤箱底層,准備一個比蛋糕模具大一點的深盤,裡面注水約2-3cm高。
12、將蛋糕糊倒入模具,此配方適用模具為8寸方模,用刮刀抹平。(記得要提前把模具鋪好硅油紙哦!)如果是活底的模具,還需要在底部包上一層錫紙,以防漏水。

蛋糕糊倒入模具用刮刀刮平整
13、把模具放在注好水的深盤中,放入烤箱烤15-20分鍾後,將上火也調至160℃,繼續烤30-35分鍾。(這里不用太糾結時間的多少,視各人烤箱大小和溫差,表皮上色較深時就可以了,不會烤乾的。)
14、烤好以後取出來放在晾網上,揭開邊緣的硅油紙晾涼。
15、用蛋糕專用切刀把蛋糕切成塊,裝盤於室溫乾燥處保存便可,記得盡早吃完哦。

I. 烤出來的蛋糕中間鼓包是什麼原因

現在很多人都喜歡買個烤箱或者空氣炸鍋,自己在家裡做各種各樣好吃的,比如烤蛋糕、烤雞翅等等。不過烘焙面點的話各方面還是非常講技巧的,比如烤蛋糕中間有鼓包的情況,詳細很多第一次嘗試做蛋糕的人都會有這個問題。一起來看看是什麼原因導致的吧。

烤出來的蛋糕中間鼓包是什麼原因

1、和的面太粘稠

2、蛋清沒有打到硬起泡,打發的時間應長一些

3、蛋清和蛋黃糊混合時,不是輕輕上下攪拌,而是用力攪拌或打圈攪拌,破壞了打好的氣泡。

4、蛋糕糊倒入電飯鍋時,內鍋沒有在檯面上敲幾下,下面的氣泡沒有抖出來。

5、保溫功能烘烤蛋糕,但沒用濕毛巾蓋住通風口

蛋糕只有中間發起來為什麼

這是傳熱不均勻的原因。模具邊緣受熱最快,凝結最早,中間受熱緩慢,還在繼續網上凝結,所以變成凸形。 溫度低一點比較好好,因為溫度越高,越不均勻。 模具也很重要。烤芝士蛋糕放水裡烤可以解決這個問題。烤其他蛋糕時,要用非常濕的毛巾把模具包住一起烤,其原理是讓周圍的溫度不要那麼高。

芝士蛋糕烘焙技巧

1、巧妙利用蛋糕余熱

一般烤出來的芝士蛋糕很容易上火,這主要是蛋糕側面的余熱沒有利用好。當蛋糕看起來沒有煮熟時,其實蛋糕側面的余熱可以在中間繼續煮。因此,您可以在蛋糕的兩側烤好後關掉烤箱。將蛋糕留在烤箱中約一個小時,以免蛋糕中間燒焦和塌陷。

2. 水煎

很難想像在水中烤蛋糕嗎?其實芝士蛋糕是蛋羹的一種。如果想把蛋糕烤得均勻而不放大表面,最有效的方法是在水中烤。找一個比較大的烤盤,放開水,把蛋糕放在烤盤里。這樣,就可以利用沸水的蒸騰作用來烘烤蛋糕。

3.將芝士放入蛋糕中

無論您是製作義大利芝士蛋糕還是傳統芝士蛋糕,都不要使用脫脂乳酪。選擇低脂或脫脂乳酪。它可能會阻止蛋糕固定。不要用麵包屑乳酪代替硬乳酪。這也可以防止蛋糕上升。

4. 攪拌前將奶油乳酪置於室溫下

奶油和乳酪混合前要保持室溫,否則烤出的芝士蛋糕里會有碎片。使用冷奶油乳酪也很容易導致過量。蛋糕麵糊中的空氣過多會導致蛋糕表面出現小氣泡。一般先單獨攪拌奶油乾酪。

5. 攪拌前將雞蛋置於室溫下

雞蛋在混合前也應保持在室溫下,不要等到需要時才攪拌。加入雞蛋的時候,一個一個的加入,一個一個的攪拌均勻,然後再加入另一個。攪拌配料的時候,記得把碗壁上的奶油刮掉,這樣就可以攪拌均勻了。