當前位置:首頁 » 蛋糕店鋪 » 新買的蛋糕蛋白為什麼會裂開
擴展閱讀
30寸蛋糕適合多少人次 2024-06-15 03:05:20

新買的蛋糕蛋白為什麼會裂開

發布時間: 2023-03-29 16:37:26

Ⅰ 蛋糕胚烤的時候開裂怎麼回事

一般有幾種原因:

1、溫度太高導致烘烤時膨脹力太大就裂開了;

2、蛋白打發太老,膨脹力比較強;

3、料裝得太多了,模具太小容易形成蘑菇頭

Ⅱ 蛋糕烤的時候會裂開是什麼原因

對啊,好多原因都會導致開裂,蛋白打發過硬,溫度過高,烤時間久了,都會開裂,不過裂了也沒關系,最後整形可以切掉開裂部分,有方子說,開裂才是戚風的性格~
戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種:
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂,將麵糊量減小一點就可以了。
坍塌的真相:戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的,感覺不熟/出爐後坍塌

導致這種情況的原因一般有兩種:
1、配方中的濕性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了,雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構,出爐後戚風會塌陷,同時內部產生濕濕的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。
這種情況不僅會讓戚風塌陷,同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆,甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織(俗稱布丁層),這種情況下蛋糕的內部也會濕軟,讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況,尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法,動作要迅速,幅度要大,從底部往上翻拌,短時間內將麵糊拌勻。

德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法:
蛋黃部分:蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g
蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g
製作步驟:
1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。
2、加入細糖,攪拌使糖溶化。
3、將過篩後的麵粉加入,迅速攪至無乾粉狀態。
4、將蛋黃加入,混合均勻,製成蛋黃糊。
5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。
6、慢速混合均勻,後改為快速攪拌至起跑階段,再加入1/3的糖。
7、繼續快速攪拌,打至發泡階段,將剩餘的糖加入。
8、繼續攪拌,攪至硬性發泡階段。
9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。
10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中,由下至上攪拌混合均勻,製成麵糊。
11、將麵糊裝入蛋糕模具中,約8分滿,微震。
12、將德普嵌入式烤箱調制"焙烤"檔170度,烤制30min。
13、出爐立即倒扣至涼網上,1小時置涼即可取出模具。

注意事項:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮。
2、出爐後應及時倒扣。
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。

Ⅲ 蛋糕表面開裂的原因是什麼

我個人覺得,其實我們做蛋糕可以用烤箱、電飯鍋、或者直接蒸都可以的,相對口感來說烤箱是最好的,只是做起來對烤箱的溫度要求高一些,但是我覺得成功率還是會高一些。用電飯鍋做蛋糕一定要把電飯鍋提前預熱一下,這樣能夠保證電飯鍋受熱均勻,提高成功率。

一:蛋白無法打發

電動打蛋器打發蛋白最多10幾分鍾也能夠打至乾性發泡,如果你累到手癱還無法打發,那主要從以下幾點來找一下原因。

1.盛裝蛋白的容器。容器必須無水無油,這是最基本的要求,也是影響蛋白打發的因素之一,在打發時可以先在蛋白中滴幾滴白醋或者檸檬汁,這樣既可以去除蛋腥味還可以提高蛋白的穩定性。

2.雞蛋的新鮮度。新鮮的雞蛋蛋清有粘性,不新鮮的蛋清鬆散無力,雞蛋不夠新鮮自然會影響蛋白的打發,也就降低了蛋糕的成功率。

3.蛋清的溫度。打發蛋清的溫度要低一些,可以使用剛從冰箱拿出來的雞蛋,分離蛋黃蛋清以後先調配蛋黃糊,把蛋清以及電動打蛋器的攪拌棍一起放冰箱冷藏一下,會更容易打發。

這里要和全蛋打發區別開來,全蛋打發不但不能冷藏,還要在雞蛋盆下面加熱或者墊上溫水才能打發。

4.蛋黃蛋清要分離徹底。如果蛋白中含有蛋黃,即便很少的量也很難打發,否則打發蛋清的時候即使你使出渾身解數,任你狂風暴雨,蛋白都會巋然不動。

5.打發蛋白時分三次加入白糖。加白糖的作用是為了增加蛋白的穩定性,而且加入白糖的時機也很講究,這三次加入白糖的時機分別為:魚眼泡時、紋路狀態時、濕性發泡時。

二:蛋糕回縮

戚風蛋糕出爐時,長得很高,短時間內縮成餅狀,從外向內塌陷,質地很實,這就是回縮現象

1.蛋糕模具要使用陽極模(不粘模),內壁不能抹油,這樣蛋糕無法爬坡,造成回縮,長不高。

2.蛋黃糊沒有攪拌均勻,有顆粒狀,蛋黃糊要充分攪拌至順滑。

3.蛋白打發不充分,未打到乾性發泡,蛋白的狀態不穩定,蛋白一定要達到乾性發泡,提起打蛋器,蛋白呈短小直立的尖叫即可。

4.混合蛋白和蛋黃糊時攪拌時間過長,用力過大,手法不對,使麵糊麵糊起筋,造成回縮,攪拌蛋糕糊時一定要採用上下翻拌的手法,攪拌均勻即可,不要過度攪拌。

5.烘烤時間短,沒有烤熟。蛋糕有濕潤的「布丁層」,涼了以後結塊就會造成回縮。

6.出爐以後沒有立即倒扣,蛋糕體沒有完全涼透就脫模,也會造成蛋糕回縮。

三:底部凹陷

蛋糕倒扣脫模後,底部上凹,形成典型的倒環形山狀窟窿。

1.底火太高,底部烘烤過度,導致底部上縮。

2.溫度的調節准確的前提下,麵糊放置的離下管太近。

四:蛋糕塌腰

蛋糕脫模以後,蛋糕腰部向內回縮,形成「小蠻腰」的現象。

1.攪拌蛋糕糊時手法不對,用力過大,攪拌過度,使麵糊出筋,造成塌腰。

蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕。

1.蛋黃糊的水量少,稠度大,烘烤時麵糊太干,缺水導致開裂。

2.烤箱的爐火過高,烘烤的時間過長,水分快速流失,也會導致蛋糕表面開裂。

如果確定自己的戚風蛋糕配方是沒有問題,烤箱的溫度控制也合理,但還是開裂,那可以試一下水浴法(在烤盤下面放一碗水或者烤盤上面直接放點水,再放上戚風模具一起烤)增加烤箱內的濕度,這樣烤出來的蛋糕就不會開裂了。

蛋糕.檢查一下配方是否合理,如果配方中的含水量過大也會造成這種情況,蛋糕的外面都很漂亮也烤的很好,但是內部就濕粘的狀態那就說明含水量大,需要加點乾性材料(麵粉)或者換一個配方再試一下。

Ⅳ 烤的蛋糕胚經常會裂開,這是什麼原因呢

烤的蛋糕胚經常會裂開,這是什麼原因呢?下面就我們來針對這個問題進行一番探討,希望這些內容能夠幫到有需要的朋友們。

蛋白打發到8派發靜止不動的打蛋頭插進蛋盆底端攪拌幾下提到見到蛋清為短的稍稍頂弄的雞尾狀就可以了最先大家應當了解一下戚風蛋糕的製做的基本原理。戚風蛋糕的製作方法是分蛋式攪拌法(所說分蛋攪拌,就是指蛋清和雞蛋分離攪拌好後,再給予混和的方式)攪拌麵糊時間太長,用勁過大,造成出筋,烤制時導致裂開。

Ⅳ 芝士蛋糕為什麼會開裂

開裂原因:
1、糖、蛋、奶製品的比例可能有問題、有偏差,比較干;
2、烘烤輕芝士蛋糕時如果下火溫度偏高,那麼蛋糕內的氣體就可能無法通過蛋糕表皮迅速正常排出,導致沖破蛋糕表皮形成裂縫;
3、烤箱溫度偏高,烘烤時間偏長,水分不夠,就可能會導致開裂。
解決方法:
1、檢查你的烤箱。芝士蛋糕最適合的溫度是介於300-325°F之間,不管有沒有使用水浴法。
2、避免過度攪拌蛋糕糊。過度攪打會將大量的空氣打入蛋糕糊里,不然會使得蛋糕在烘烤過程中膨脹、然後塌陷、收縮、開裂,而且對蛋糕的口感也沒有助益。攪拌蛋糕糊的時候,只要攪拌到材料順滑均勻即可,並不要發泡蓬鬆。如果你使用的是立式攪拌器,攪拌頭最好使用攪拌槳而非打蛋器頭。另外,為了避免需要更多攪拌,使用的芝士要提前放在室溫下軟化。
3、蛋糕烤模四壁要塗抹油脂。塗抹油脂後的烤模,讓蛋糕冷卻收縮時可以自然從四壁上分離,不會粘在上面導致扯出裂縫來。如果預烤的蛋糕餅底比烤模底部大的話,放入以後,還要再用油脂塗抹一下餅底上面部位,然後再往裡面填充蛋糕糊。最終蛋糕冷卻脫盤前也要注意,先用刀子沿著尚熱的蛋糕四周劃一圈,讓蛋糕和烤模分離,省得冷卻收縮扯裂蛋糕。
4、一定不要完全烤好了再關火。烤的時候要注意觀察,當你用手輕拍烤模,蛋糕的外圈凝固,內圈表面還會抖動時就可以取出。蛋糕體中的余熱會完成剩下的過程。
5、冷卻要緩慢。蛋糕烤到合適的程度後,就可以關火,讓烤箱門留一條縫,蛋糕放在烤箱中慢慢冷卻。取出之後放在涼架上,也還可以再用一個比較大的容器蓋在蛋糕上,讓蛋糕處在溫暖、有濕度的環境裡面繼續冷卻。

Ⅵ 蛋糕烤裂開是怎麼回事 日常烤蛋糕開裂的問題

1、烘烤過度:這應該是大家最容易想到的問題。在烘烤蛋糕的時候,溫度過高,時間過長,或者受熱不均勻都會導致蛋糕表面開裂。更嚴重的還有可能把蛋糕烤焦。

2、蛋白打發不充分:在打發蛋白的過程中,若打發手法不當就會使得蛋白中有較大的氣泡,這些大氣泡在烘烤的過程中受熱膨脹,一旦上升到表面位置就會破裂,然後使蛋糕表面裂開。

3、蛋糕糊加入過多:容器中加入的蛋糕糊過多的話,在烤制的時候,蛋糕膨脹過度,從而使得表面裂開。

Ⅶ 蛋糕為什麼會開裂

蛋糕開裂有很多原因,比如蛋白打發得不夠好,烤箱溫度有點熱等等。其實像你圖中這個開裂一點點是可以的,因為通常這種蛋糕最後要進行奶油裱花裝飾,需要用刀削掉最上面一層。蛋糕成功的標志不是開裂,而是看看組織夠不夠松軟,有沒有膨脹到理想高度,

Ⅷ 蛋糕開裂什麼原因

蛋糕烘烤時,表面逐漸形成裂痕。

1.蛋黃糊的水量少,稠度大,烘烤時麵糊太干,缺水導致開裂。

2.烤箱的爐火過高,烘烤的時間過長,水分快速流失,也會導致蛋糕表面開裂。

如果確定自己的蛋糕配方是沒有問題,烤箱的溫度控制也合理,但還是開裂,那可以試一下水浴法(在烤盤下面放一碗水或者烤盤上面直接放點水,再放上模具一起烤)增加烤箱內的濕度,這樣烤出來的蛋糕就不會開裂了

Ⅸ 戚風蛋糕開裂

戚風蛋糕是蛋糕品種的一種,很多人喜歡吃也喜歡自己做,在做戚風蛋糕的時候經常會遇見戚風蛋糕開裂的狀況,這是怎麼回事呢?
1、蛋白打發程度不夠:蛋白打發程度不夠的時候,裡面就會含有很多氣泡,而這些氣泡在蛋糕烤制的時候,受熱就會膨脹,烤出來的戚風蛋糕也就裂開了。所以蛋白一定要盡可能的打發,在打發的時候可以加入幾滴檸檬汁或白醋。

2、烤箱頂部溫度太高:烤箱上層溫度太高導致頂部麵糊過早凝固成型,底部的水蒸氣在往上排的時候頂破了頂部導致開裂。所以在考戚風蛋糕的時候上火溫度要稍微比底火溫度低一點。

以上就是小編今天的分享了,希望可以幫助到大家。