A. 做蛋糕的蛋白是什麼
蛋清打的
B. 蛋白 在蛋糕中的作用
蛋白是一種韌性強的蛋品，抱氣能力也最大，體積能夠打發至數倍，具有良好的韌性和可塑性能快速起泡，因此形成的蛋糊有膨大體積的效果，所以說蛋白是促成蛋糕體積膨大的最佳原料。
C. 烘焙戚風蛋糕常用到的蛋白是什麼東西不是蛋清。
蛋清和糖打發的混合物
D. 蛋糕材料中的蛋清是不是做淡奶油的
蛋糕材料中的蛋清是做淡奶油
E. 在烘焙中使用蛋黃蛋清對烘焙產品的作用是什麼
蛋白也叫作蛋清（Egg Albumen），從組成來看，蛋白里含有約88%的水分，10%的蛋白質和2%的其他物質（包括微量的礦物質、脂肪、維生素和葡萄糖）。從上圖我們可以很明顯的看到，蛋白的主要成分是水分和蛋白質，並且絕大多數是水分（蛋白中的水分約佔全蛋水分總量的2/3）。這就是為什麼向麵糊中加蛋白不加水也能使麵糊變稀。此外蛋白中含有多達六種的蛋白質，這些蛋白質的混合體肩負著著蛋白在烘焙中發揮的的絕大多數作用，包括最重要的兩個作用：膨發和強化結構（下文細說）。根據蛋白的特點，蛋白又可分為濃蛋白（Thick Albumen）和稀蛋白（Thin Albumen）。在一顆優質蛋里，濃蛋白和稀蛋白比例大致相當，稀蛋白環繞著濃蛋白。隨著時間的推移，當新蛋逐漸變成老蛋，好蛋逐漸變成壞蛋，蛋的質量會降低，稀蛋白比例升高，濃蛋白比例下降，兩種蛋白變得不易分離，整個蛋白層會越來越稀薄並且越來越透明。再看蛋黃（Egg Yolk）。蛋黃里含有大約50%的水分（約佔全蛋水分總量的1/3）和50%的固體成分，包括約30%的脂肪和乳化劑（整顆蛋所有的脂肪都在這里），17%的蛋白質和3%的其他物質（礦物質和黃橙色的類胡蘿卜素等）。蛋黃中的蛋白質和蛋白中的蛋白質不一樣，蛋黃中的蛋白質大多是能夠跟脂肪相結合的脂蛋白。脂蛋白在烘焙中發揮著非常重要的作用，因為沒有脂蛋白，蛋黃中的卵磷脂（Lecithin）就失去了存在的媒介。那麼卵磷脂又是什麼鬼？維基網路上說卵磷脂是一種混合物，是存在於動植物組織以及卵黃中的一組黃褐色的油脂性物質。霸特, who cares?作為一個常年從事廚房工作的體力勞動者，我們只需要知道卵磷脂能夠發揮乳化的作用就夠了（下文細說）。蛋黃中的卵磷脂含量很高，大約有10%。和蛋黃中其他的脂質一樣，卵磷脂和蛋黃中的蛋白質結合後，以脂蛋白的形式存在。正是由於卵磷脂和脂蛋白的存在，蛋黃才能夠成為優秀的天然乳化劑。
F. 蛋清是什麼
蛋清是指 包在蛋黃周圍﹐由蛋白質組成的透明的膠狀物質。故又稱為蛋白，與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體，因而得名。 蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保濕及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌，會呈現泡沫狀像海棉般有彈性，是做蛋糕的首要步驟。
蛋清的妙用：
1、治灼傷、燙傷、止血
被灼傷、燙傷時，將蛋清塗敷在創傷部位，幾分鍾後，你會覺得那種熱辣辣的刺痛感馬上得到緩解，反復塗抹幾次，皮膚上的紅腫就會消退下去。做家事時常不小心被菜刀之類割傷，而造成血流不止，此時可以使用蛋白來止血。將蛋白塗抹在紗布上，再敷在傷口上就好了，因為蛋白的成分具有凝固血流的作用可以止血。
2、是鍍金物品良好的清潔劑
取一塊質地細膩的絨布蘸蛋清塗在鍍金製品上細細擦拭，即可光亮如新。如果物品表面已發暗，則可用蛋清（2-3隻蛋的蛋清）和漂白粉（一湯匙）的混合液來拭清。
3、修補器皿
家中的玻璃製品、瓷器若打破時，可使用雞蛋清加黏土進行修補。其方法是將玻璃製品或瓷器的兩側斷面塗上調好的蛋清與黏土，然後對粘好，粘後不要馬上使用，放1-2天後再使用。
4、去黑頭
(1)准備好清潔的化妝棉，將原本厚厚的化妝棉撕開成為較薄的薄片，越薄越好。
(2)打開一個蛋，將蛋白與蛋黃分開，留蛋白部分待用。
(3)將撕薄後的化妝棉浸入蛋白，稍微瀝干後貼在鼻頭上。
(4)靜待10至15分鍾，待化妝棉干透後小心撕下。
5、巧去污漬
先用生雞蛋蛋清去除衣物表面上的粘膠，然後再將鬆散殘余的粒點逐一擦去，最後放入肥皂液中洗滌，再用清水漂凈即可。用蛋清來擦沙發、皮包之類皮革製品，不但能去污，還會有光澤，使之恢復原有的模樣。另外煮雞蛋時如果往水裡撒些鹽，萬一蛋殼破了，蛋清遇到鹽水會迅速凝固堵住裂縫，所以雞蛋就不會被煮破。 6.蛋清可以作為粘合劑，是純天然的~當滌綸製品損壞時可以將它塗抹至上，粘合性超強~不過由於是天然的，一經洗滌便會脫落還需再次粘合。
G. 蛋糕麵糊里加蛋白什麼作用
主要是為了應用蛋白的發泡性製作松軟的口感。 蛋白單獨攪拌會膨脹的很大。如果接觸水和油就會受影響。 而蛋黃里含有大量脂肪會影響蛋白的膨脹。 海綿蛋糕則使用全蛋攪拌，主要靠乳化效果，水分、油脂含量偏少，比較干。
H. 烘焙的中的用料蛋白是什麼啊。。。。
我是做烘培器具的，關於蛋白就是把蛋清【生雞蛋把蛋黃去掉，留下蛋清】用電動打蛋器打成蛋白，就像啤酒沫一樣，叫蛋白。