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蛋糕胚涼了為什麼會塌

發布時間: 2022-08-12 11:54:47

㈠ 為什麼烤的蛋糕胚總是塌陷

1、烤箱溫度,壓力不穩定,溫度上升的太快。
2、蛋白打發程度不對。
3、攪拌手法不對,大量消泡。
4、沒有烤熟。
5、沒有除高熱。
6、沒有倒扣。
7、方子本身就不平衡。

㈡ 戚風蛋糕為什麼冷卻後會回宿塌下

有這樣幾種可能:
1.配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌
解決的辦法:
調整配方。
2.麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:
用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋
黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是
繞圈拌。
3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時
機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊
體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也
是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃。
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間
加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短
小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。
檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和
蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白
泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說
明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。
4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前
面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來
。 解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層, 因為
戚風蛋糕的麵糊必須藉助黏附模具壁的力量往上膨脹,有油脂也就失去了黏附力。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿
。模底抹油也可能出這問題?
解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同
時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。
解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加
蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有
經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。
8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時
上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。
解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前
半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。

㈢ 製作蛋糕坯子時為什麼老是塌陷呢

蛋糕塌陷,大家都知道熱脹冷縮的道理,所以蛋糕出爐之後,有輕微的收縮是很正常的,但要是塌陷了,那就不正常了。
出現這樣的問題,大部分都是這2個原因導致的:
一是蛋白打發的不夠,而且還太濕了,我們要把蛋白打發到可以形成彎鉤是最好的。
二是烤箱的溫度不該低了就是高了,溫度不夠,會讓蛋糕的膨發力不行,支撐不住,溫度太高的,表面是熟了,但裡面還未熟,

㈣ 蛋糕胚子為啥烤出來過一會塌下去

蛋糕塌陷的原因:

1、攪拌麵糊出筋。

錯誤做法:攪拌麵糊時間過長,用力過大,導致出筋,造成塌腰。

正確做法:將麵糊攪拌至順滑即可。

2、沒有徹底涼透就脫模。

錯誤做法:脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰。

正確做法:從烤箱取出,待冷卻到常溫後脫模。

3、底火不要太高了,可能會導致頂部上縮,出現一個大窟窿;蛋白消泡或打發不到位;麵粉貯存太久了,已經生蟲或發霉;麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋;泡打粉用量不夠或已經失效;底火不夠或不均勻;麵粉混合不均勻;蛋糕在爐內受到震動。

正確方法:用上下管單獨控溫的烤箱,烤箱容量盡量買大些的,這樣可以隨時調節內部溫度,也有足夠的擴展空間。只要溫度控制合理,無論是在色澤還是口感上,都能好上許多。

(4)蛋糕胚涼了為什麼會塌擴展閱讀:

用低溫烘焙蛋糕

以6寸蛋糕為例,烤箱一定要先160℃預熱10分鍾,然後將裝好麵糊的蛋糕模具放進去,6寸蛋糕的烤制時間大約為35分鍾左右。在看到蛋糕體已經高過模具時,要將溫度調到140℃或是150℃。

這要看自家的烤箱情況,因為有些烤箱不是恆溫的,所以溫度或許會較高。所以,在烤制的過程中,一定要看準溫度,否則,蛋糕體就容易烤不熟或是烤成了「蘑菇雲」。另外,中途不要隨意開關爐門。

㈤ 蛋糕胚怎麼老是凹下去

發酵過頭,造成裡面氣孔過大,還有焙烤時間不夠,不能完全定型,造成氣孔容易破裂,漏氣而導致癱塌,你可以試試焙烤時間加長一點。

㈥ 蛋糕胚塌陷是什麼原因

1.可能由於前期攪拌蛋糕糊過程中未打發到位或者打發過了泄了,
2.烤制的過程中如果未熟開爐也可導致其塌陷,
3.爐溫過低未烤熟出爐後也會塌陷。

㈦ 為什麼我做的蛋糕開始蓬鬆了,冷卻以後就陷下去了

摘要 蛋糕塌陷的原因有以下幾點

㈧ 做好的戚風蛋糕冷卻後塌陷是什麼原因

上面部分從四周向中間凹陷,越是中間凹陷的越厲害。
這是戚風的一個回縮現象,我引用一下之前我回答的戚風原理(問題為:什麼蛋糕出爐之後要回扣?)。

因為圓形模具的緣故,尤其是是比較深的模具,蛋糕在烤箱加熱後,內部釋放的熱空氣,撐起了蛋糕,烤好的蛋糕內部有大量的熱空氣,需要輕敲的方式,講內部熱空氣排出去,否則內部底端容易出現大半圓空洞。因為輕敲的原因,防止蛋糕塌陷和為了定型,再將蛋糕倒扣,已完成蛋糕的製作。

切開後內部組織不均勻,下面比較蓬鬆,上面氣孔小,有點像布丁層。
這就是一個沒熟透的表現,在我教一些我的學生朋友的時候,因為他們都是初學者,對於烤箱溫控溫差不是很了解,沒有概念的時候,我都會教一些小技巧在裡面,幫助與他們學習。那麼這里我分享一個小技巧挺實用的。

找一根小鐵絲回形針什麼的,拉直(不用百分之百直),在頭部轉個小圈圈,為了方便拿取,長度要比你的戚風模具要高一些奧。做戚風前准備好。

烤箱預熱,戚風做好放入烤箱,溫度按照你的配方來(我自己經驗看過的配方中基本上80%溫度為150℃-200℃)。

烤一會,戚風整體膨脹,超過模具高度,持續一段時間。

一段時間後,戚風超過模具的部分開始回縮,氣泡變得細膩均勻,不再有新的狀態。

3分鍾後,拿出戚風,用鐵絲插一下戚風後拔出,看是否會有殘留粉料。如有,快速將蛋糕再次放入烤箱(速度要快,烤箱內的溫度不等你)。

5-6分鍾後,重復上次動作,時間根據粉料殘留而定,如果就一點點,烤個3-5分鍾就可以再試了。

沒有殘留粉料後,蛋糕放入烤箱1-2分鍾後,快速拿出,輕巧模具(釋放內部多餘熱空氣,可避免蛋糕中下部的空洞),倒扣在烤架上(防止蛋糕上部往內部回縮),等涼(等待內部涼透,蛋糕定型),完成。

最後呢,戚風製作中的一個要點是蛋白霜的打法,我這里引用一下我之前回答的蛋白霜要點,如果遇到問題的話,可以參考一下。當然最好沒這樣的問題,讓你製作更加順利順心。

㈨ 蛋糕坯子塌陷怎麼回事

在製作蛋糕的時候出現塌陷的原因有很多,其中比較常見的有:
1、在打發蛋清的時候如果沒有充分打發,會導致一定的液態蛋清留在底部,從而使蛋糕在烘焙的時候不能充分的發脹。
2、使用的麵粉出現發霉、生蟲等情況,也會導致蛋糕在烘焙時會出現塌陷的情況。

3、在攪拌蛋白和麵粉的時候沒有混合均勻,從而使麵粉沒有和蛋白充分的接觸,導致蛋糕出現塌陷的情況。


4、使用的麵粉筋性太強,導致混合的液體出筋,從而出現蛋糕塌陷的情況。


5、在烘焙蛋糕的時候,烤箱下方的溫度過高,導致蛋糕的頂部出現收縮,從而出現比較大的窟窿。


蛋糕的功效與作用

1、蛋糕具有修復肝臟組織細胞的功效和作用

由於蛋糕中含有非常豐富的優質蛋白質,而這些蛋白質在我們體內可以幫助我們修復損傷的肝臟細胞和組織,所以說蛋糕具有修復我們損傷肝臟組織的功效和作用。

2、蛋糕具有健腦益智的功效和作用

由於蛋糕中含有非常豐富的卵磷脂,卵黃素等營養物質進入我們的體內,可以促進神經系統中細胞和組織的發育生長,所以能夠幫助我們非常好的健腦益智,從而改善我們的記憶力,並且也能夠促進我們肝細胞的再生,所以說吃蛋糕也具有一定的健腦益智的功效和作用。

3、蛋糕具有防癌抗癌的功效和作用

由於在蛋糕中含有比較豐富的維生素b以及其他的微量元素,這些營養物質進入我們的體內,可以幫助我們氧化和分解我們體內的一些致癌物質,所以具有非常好的防癌抗癌的功效和作用,大家平時可以適當的吃一些蛋糕。