1. 蛋清無法打發什麼原因
在做蛋糕的時候，把蛋清打發是比較重要的一個步驟，如果出現蛋白打發不成功的時候，往往會影響蛋糕的口感，吃起來也不夠松軟，影響蛋清打發不起來的原因比較多，比如說溫度的問題，打發的方法問題等等，這和經驗不足，平時很少製作有著重要的關系，平時多做幾次就能掌握正確的方法。
影響蛋白打發的幾個因素:溫度蛋白在170C一220C之間時容易打發，所以冷藏的蛋要先回溫後再使用。酸鹼度蛋白在偏酸性環境下更容易打發，其本身是鹼性的，且儲存的越久，鹼性越強，所以越新鮮的蛋越容易打發.也可加入適量酸性物質(塔塔粉、白醋、檸檬汁等)來調節其酸鹼度。蛋被敲開後放至的時間越久，蛋白的酸性越強，越容易打發。水和油油和水都會破壞已經形成的氣泡，所以要確定打蛋白的容器和工具均無油無水.蛋黃中也含有油脂，分蛋時注意不要混入蛋黃.糖糖會增加蛋白的16性，減弱其起泡性，增強其穩定性，適量的糖有利於在後期攪拌時保護氣泡，可以按1個蛋白20克糖的比例添加.
蛋白打發過程:1.快速攪打蛋白至其產生粗泡時，加入1/3糖，繼續攪打.2.打至泡沫比較細膩時再加入1/3糖，繼續攪打。3.打至泡沫呈濃稠狀，打蛋器走過會留下痕跡時加入剩下的糖和粟粉(如需要)，繼續攪打。4.繼續攪打至提起打蛋器時，蛋白能形成彎曲的尖角，此時即為「濕性發泡「。5.繼續攪打至提起打蛋器時，蛋白能形成直立的尖角，此時即為「乾性發泡「或稱「硬性發泡「，達到硬性發泡的其他判定方式還有:將打蛋盆倒過來，蛋白霜也不會滑出;向蛋白霜中插入1根筷子而不會倒.
分享:1冷藏溫度下，蛋白和蛋黃很容易分離，所以建議將蛋從冰箱取出後先把蛋分離，待其達到室溫時再打發。2成功的蛋白霜是光滑、有光澤而且穩定的，短時間內不會發生變化，但長時間放至會使氣泡變得脆弱;打好的蛋白霜如果不馬上使用可以短時間冷藏保存以防止其消泡，但也需盡快使用，使用了蛋白霜的產品也需在麵糊製作完成後盡快入爐烘焙，以防消泡二因長時間放至而消泡的蛋白霜無法通過再次攪打恢復原狀。3蛋白隨看攪打，氣泡會越來越小，結構也隨之越來越穩定，也就越來越不容易拌開。達到乾性發泡以後的蛋白霜如果繼續攪打，就會逐漸失去光澤進而呈棉花狀，這時的蛋白霜會出現許多疙瘩，很難與其他材料拌勻，建議重新製作蛋白霜。4攪打速度越快，氣泡越大，蛋糊體積越大，但是穩定性也稍差，可在蛋糊快要完成的階段適當降低攪打速度，濃縮氣泡以獲得更高穩定性.
2. 製作蛋糕時蛋清總是很難打發，可能是哪些原因引起的
做蛋糕時，蛋清總是不能戰斗，原因如下：
1.魚泡泡，加三分之一糖
2.小破氣泡
3.細白沫體積增大~
4、很白很細的花紋，加三分之一的糖
5、圖案明顯，舉起打蛋器圖案不會消失，加入剩餘的糖
6、濕發泡，升降式打蛋器圖案有一個彎曲的尖角
7、頭發全乾起泡，尖角不彎曲，站直
3. 在家裡做蛋糕蛋清總打不發，究竟是什麼原因呢
失敗有兩種，一種是還沒打到需要的程度，另一種是打過了，泡沫粗糙還會分離出水。或者不加糖、把糖量減得太狠支撐不起來也不容易達到需要的狀態。關於雞蛋的品種和新鮮程度跟打發的關系不太大，只要不是一嗑出來蛋黃就散的都沒啥關系。
若再打下去泡沫會逐漸失去光澤，嚴重的看起來像豆腐渣，若程度較輕，可嘗試添加適量新鮮蛋清挽救。最後，蛋白打發好後，跟蛋黃糊的攪拌的手法也很重要。一定不要用畫圈的方式來回攪拌，要從底下往上翻，類似炒菜的動作，不然麵糊出筋，蛋白消泡，蛋糕也不會很成功。
4. 做蛋糕時蛋白打發不起是什麼原因
這個原因有很多種。你如你的容器或者工具沒洗干凈，上面沾了油，或者蛋清里混進了蛋黃。還有就是雞蛋不夠新鮮，蛋清很稀。另外打發的溫度過高，或者速度不夠都可能出現你說的問題。
o.o盆和打蛋器都要干凈(無水無油)~分蛋時要小心(蛋白里不能有蛋黃混入)~打蛋白時要朝著一個方向呢~溫度高時蛋白不易打發~不新鮮的雞蛋也能打發(至於壞雞蛋就不知道了~沒用過)
5. 做蛋糕打蛋清是基本功，那蛋清打發不起來是怎麼回事
蛋清打發其實是讓其含有的蛋白質發生變性的過程，蛋白質原來排列有序的空間結構變為鬆散又混亂的結構。通常情況下，雞蛋放在冰箱時間長了之後，取出直接來打發，也是很難成功的，新鮮的雞蛋更容易蛋清和蛋黃分離。用電動打蛋器打發蛋清，一般要用8至10分鍾左右，方能將蛋清打發好；如果用筷子打發蛋清，至少要30分鍾以上，才能打發好。手動攪打蛋清是個體力活，三個蛋清需要不停攪打十分鍾左右才能打發，這時如果體力不支，蛋清便難以打發，所以手動時最好兩個人交替抽打。
剛開始蛋清已經打發了，攪拌攪拌蛋清就泄了。變的越來越稀。主要就是打發時打蛋器的轉速是否一致，打發蛋清時不能一會用快速一會改成慢速，這樣蛋清無法打發。打發的時候，從分子角度，是蛋白鏈的舒展再包裹的過程，溫度升高使蛋白質、水分子的運動更加活躍，更容易散開，重新形成蛋白質網路。電動打蛋器高速打發蛋白至魚眼泡狀態，滴入檸檬汁。此時開始一邊攪打一邊分次加入糖。將蛋白打至需要的狀態。
6. 我按照專業的步驟打蛋清做蛋糕，就是打不出蛋白來，究竟是怎麼回事
這個有很多原因會導致蛋清打不發。
1、雞蛋不夠新鮮，在把蛋清和蛋黃分開的過程中沒有分干凈，蛋清里有一點兒蛋黃。
2、打蛋清的工具和容器不夠干凈，有水有油。
3、配方中的白糖量沒有加足，白糖是打清發的韌性材料，不加足蛋清是打不硬，自然會越打越稀。
4、打蛋清時，手法不對，直接用手打，不停的來回換方向，用機器打的，攪拌頭最好停一個位置打就好，不要動來動去。
7. 為什麼我的蛋清打發不了啊，打了好久都還是液體的
依我個人的製作經驗，蛋清打發不起來的原因有以下幾個關鍵點：
首先，雞蛋的選擇。
用來做蛋糕的雞蛋，必須使用新鮮的雞蛋。
通常情況下，雞蛋放在冰箱時間長了之後，取出直接來打發，也是很難成功的（雞蛋打開後已經散開或者蛋黃和蛋清已經呈水狀分離，這樣的雞蛋就不能做蛋糕了）。新鮮的雞蛋更容易蛋清和蛋黃分離。
其次，蛋清蛋黃的分離。
蛋清蛋黃的分離過程，需嚴格按要求執行。
1.盛放蛋清和蛋黃的容器必須是無水無油的。
2.蛋清和蛋黃分離的過程中，蛋清里是不能有一點點的蛋黃混入的。
最後，白糖加入時間點的把控。
白糖需按時間點分三次分次加入。
1.剛開始的時候加入三分之一的白糖，開始打發。
2.當蛋清打發到出現魚眼大小的小泡泡，再加入三分之一的白糖，繼續打發。
3.當蛋清打發到開始變稠，再加入最後的三分之一白糖，繼續打發至提起出現尖角，蛋清就打發好了。
同時把握住打發蛋清的速度，可以是從慢到快，慢慢上升的一個過程，且是朝一個方向轉圈打發。打發好的蛋清也要盡快使用，如果放時間長了之後，也會使好不容易發出來的氣泡消掉的，導致蛋糕塌陷，發不起來。
8. 雞蛋清打發為什麼打發不起來
第一個，蛋清與蛋黃分離時，蛋清裡面夾雜有蛋黃，由於蛋黃裡面的乳化劑會在泡沫壁上擠開蛋清蛋白，所以會形成不穩地結構(就是把蛋清蛋白的位置搶了)，就會造成蛋清打發不起來。
第二個，打發蛋清的盆里水太多。如果蛋清裡面水太多就不行，因為會稀釋蛋清。水的重力阻止蛋清打發包裹空氣，形成氣囊！所以，打發蛋清時，最好選用新鮮的雞蛋。
第三個，打發蛋清的環境溫度高，導致打發蛋清時不好打發，容易消泡。所以在打發時，最好在冰箱里冷藏2小時蛋白再打發，或者打發的時候盆底下放個冰袋，可以保證蛋白的穩定性。
第四個，打發蛋白時，注意加糖的時間，在最開始的時候就加糖，會延長打發時間。但是另一方面，糖增加了液體的黏性，使得泡沫更難破滅，並且糖能鎖住水分，進一步防止破滅。所以，糖要分幾步加，不可以一開始就加。
9. 在做蛋糕時，為什麼雞蛋清打了半個小時還沒有打發
做烘焙，已經有8年了，所以這個問題我覺得很簡單。
蛋清打發，需要掌握訣竅。主要有以下幾點：雞蛋必須要新鮮，分離蛋清蛋黃時，蛋清里不能有一絲蛋黃，否則是打發不起的。蛋清盆必須保持干凈，無油無水。做好這幾點，蛋清肯定能打發。