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蛋糕台多少錢一個 2025-06-19 10:06:04

蛋糕做出來為什麼是癟的

發布時間: 2022-06-24 07:57:36

㈠ 按照網上製作蛋糕的配方操作,為什麼最後蛋糕是癟的像蛋餅

下面我先來針對我看到的問題做一些分析,給出解決辦法,然後再聊一聊做戚風過程中普遍容易出現的一些問題,希望可以幫你對照加以改進。


首先,你使用了電飯鍋來製作


網上不乏有太多太多教你用電飯鍋來做蛋糕的配方,作為一個還算專業的烘焙人士,並不建議大家用電飯鍋這種設備來製作蛋糕,尤其是新手朋友。為什麼呢?

1、電飯鍋的加熱方式跟烤箱的加熱方式區別很大

烤箱一般是上下加熱管,烘烤的產品放置於烤箱空腔內進行加熱,加熱的方式是通過空氣熱傳導來加熱的。


3、確保蛋糕烤熟


這一點是針對烤箱來說的,因為電飯鍋調整不了溫度,而且每一款電飯鍋的溫度或許都不太一樣。


我給到大家的參考值為:普通圓模6寸,150度烘烤35-40分鍾,煙囪模170-180度,烘烤30分鍾左右。8寸的在這個基礎上多加10-15分鍾。


但是還需要大家根據自己的情況來調整,蛋糕有一個「長高——到最高點——回落」的過程,所有的膨脹型蛋糕都是這個模式。一般來說,蛋糕回落再多烤個5-10分鍾就可以出爐了。


4、途中不要開烤箱門看


現在多數烤箱都有爐燈,不需要開門觀察。開門會讓烤箱內部的溫度驟降,如果蛋糕正在膨脹過程中,遇冷會收縮,會影響蛋糕的成長。


5、出爐倒扣放涼再脫模


具體的原因,剛剛講模具的時候已經解釋過了,如果沒有涼透就脫模,極易引起蛋糕的塌腰。


總結



我認為最大的原因是跟用電飯鍋、內壁塗了防沾油有關。當然,還有另外一些關於戚風的需要注意的問題,我也一一列舉了,比如說蛋白的打發、翻拌的手法、使用的模具、出爐後的操作等也都非常關鍵,大家也可以多多注意一下,看自己做的是否有問題。

㈡ 剛做好的蛋糕為什麼會塌陷下去啊

蛋糕回縮塌陷,大概是同學們在烘焙過程中最最最常遇到的問題了,到底是什麼原因?怎麼解決?當然是對症下葯啦!來找你的原因和解決方案吧~

原因一
配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。

解決辦法:調整配方。

文章圖片1

原因二
麵糊出筋,涼後回縮。

解決辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉。

在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。

文章圖片2

原因三
蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。

解決辦法:

a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆;

b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃.;

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用;

d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第二第三次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。

在操作時注意:這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

文章圖片3

原因四
蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。

解決辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。

文章圖片4

原因五
所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油

㈢ 為什麼烤蛋糕時蛋糕在烤箱里看著非常的飽滿,可是拿出來放一下就癟了呢

這個我也沒完全解決,我通過一定的辦法,有效解決了一些,我推測是烤箱溫度不夠,或者火候還差點,當拿出來放到室內,溫度降低,蛋糕就癟了,所以我把烤箱增加溫度,調整烤盤位置,增加時間,有效解決了問題,但是未必所有人都適用。

㈣ 烤蛋糕為什麼會回縮塌陷

蛋糕是一種深受許多小孩、女性喜愛的甜食,現在也有很多人會自己購買工具、材料在家裡製作蛋糕。不過蛋糕的製作是有一定難度的,若有操作不當,就會導致做出來的蛋糕回縮、塌陷。那麼蛋糕為什麼會回縮塌陷呢?
1、我們在製作蛋糕的時候都會用到雞蛋,這樣會讓其口感更佳,但是在打發蛋白時如果沒有將蛋白完全打發,就會導致蛋白不穩定又容易沉澱,這樣製作出來的蛋糕在放涼之後就會出現回縮的情況,所以我們在製作的時候一定要將蛋白打發好。
2、除此之外,蛋糕沒有完全烤熟或者是烤的太干都會導致蛋糕的回縮。
3、這種情況多出現在剛開始製作蛋糕,不是很熟練的情況下,通常我們只要反復的練習中,並經常製作的話,就能摸索烤箱烘烤蛋糕時最適合的溫度和時長,這樣蛋糕也就不會回縮了。

㈤ 按照網上的方法做蛋糕,為什麼蛋糕癟得特別嚴重

開裂的主要原因是烤箱溫度高,可以適當調節溫度,烤的時候注意觀察,如果是20分鍾,它就會和模具一樣快,溫度正常,不到20分鍾就會比模具高。肯定是溫度高了。二十分鍾還沒有模具那麼高,溫度很低。蛋糕倒塌是溫差突變引起的。烤完蛋糕後不能馬上把蛋糕拿出來。放入烤箱,慢慢轉動溫度,慢慢適應外部溫度,然後拿出來。蛋糕體中間倒塌,大部分是因為內部沒有熟。

注意事項:烘焙時間過長,蛋糕的面會變得太脆太硬。基本的拌飯法適合液體奶油,所以要先堵住水加熱。

㈥ 蛋糕為什麼做出來塌陷

做完蛋糕塌下去的原因包括下面幾點
1、配方不對,干濕不平衡。
2、雞蛋或蛋白打發不夠,或者過頭,這是常見原因之一。
3、混合麵糊時,手法不對,或不符合工藝要求,導致過度消泡。這也是常見原因之一。
4、烘烤時開門次數過多,驟冷驟熱,蛋糕在爐內壓力變化太大,無法持氣。
5、過度烘烤或烘烤不足。
6、出爐後沒有立即震一震排氣,釋放蛋糕內部壓力。

㈦ 為什麼我做的蛋糕是癟下去的

癟的原因有很多,
例如
焙烤前:攪拌的手法怎樣,攪拌是不是充分,是不是混入足夠的氣泡。
焙烤後:是不是及時出鍋,出鍋後要怎麼樣放置蛋糕。
我以前做過,也不大成功。

㈧ 我做的蛋糕為什麼一拿出來就癟了

一,剛出爐的蛋糕,拿出來的話,都會縮小的.這是熱脹冷縮的道理.
二,有可能是你蛋白打的不夠好.或者是你攪拌的過程中(蛋白和蛋黃麵粉一起拌勻時,一定要十字拌勻,而且要快,拌勻後不能放置太久,也要快速放入烤箱里!)

㈨ 為什麼蛋糕做出來會塌下去

做的蛋糕塌陷的原因總結如下:
一、攪拌麵糊出筋
這是蛋糕塌的常見原因,麵粉糊攪拌過頭,已經出筋了,正確做法是只要將麵糊攪拌至順滑即可。
二、沒有徹底涼透就脫模
脫模過快,蛋糕體未完全涼透,蛋糕體內部組織結構不穩定,脫模時引起塌腰,因此在將蛋糕從烤箱中取出後,需要待其冷卻到常溫之後再脫模。
三、打發沒到位或者打蛋時間過長
打發沒到位,或者打發中停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,都不容易到達乾性發泡,這樣的蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮,消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也就是蛋糕塌陷的緣由。

㈩ 蛋糕烤出來會塌下去是什麼原因呢,請哪位師傅指點一下

原因:

1、配方問題:配方中油或水比例過多,使得蛋糕自身重量過重,產生壓塌。

2、麵糊已經起筋:因為攪拌不當導致麵糊已經起筋,蛋糕放涼後回縮。

3、蛋白消泡問題:打發沒到位,打發中停留一段時間後再打或者打蛋時間過長,加糖順序和時機不對,都不容易到達乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。

4、 不沾模具問題:所用模具的模壁防粘,或者在模壁上塗了油,或者模子內壁沒有清洗潔凈,有油層等,這些都會形成附著力缺失,烘烤時蛋糕糊無法攀爬長高,所以蛋糕一直都長不起來。

5、底火過大問題:容易招致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,構成倒環形山狀的窟窿。

6、沒烤熟問題:沒有完整烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見緣由。

(10)蛋糕做出來為什麼是癟的擴展閱讀:

烤蛋糕時的注意事項:

1、打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆。

2、蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈,蛋白里不能留有一絲蛋黃。

3、不要隨意減糖,加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。

4、避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。

5、加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6-7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。