① 打发好的蛋白怎么做蛋糕
以我的实践经验来说基本是，蛋糕不会那么彭，但也可以。
开打之前，要明确的几个原理：
1.砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多、越早加入，越有助于打发。
实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。
明白了这个原理，就很容易理解砂糖为什么要分次加入。特别是手工打发，一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度，所以要分次少量加入。
P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以。
2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的，完全没问题。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替。
3.蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊。）
已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态。
其它注意事项：
1.打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油。
2.鸡蛋越新鲜越好。
3.蛋白、蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了。
4.低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打。
5.糖分三次加入，估计每次差不多量就可以，不需太过精确。
6.如果是瓜型/球型打蛋器，条数越多越容易打。我习惯用螺旋型，但很多台版书上都是用瓜型/球型，所以也用不着特意再去买个螺旋型。
② 只有牛奶，面粉，鸡蛋和糖怎么做蛋糕
先把鸡蛋分成蛋黄和蛋白两个碗,在蛋白中加入少许盐和糖,然后用打蛋器(如果没有就用筷子吧,三四根筷子一起打),打的泡沫越多越好,(一般十分钟就行)然后蛋黄中加入少许糖,打匀再加入面粉,然后再倒入打好的蛋白加糖和牛奶,然后就可以放进烤箱或微波炉或电饭锅~~
PS:放进电饭锅的话锅底要抹油~要不然会糊底哦~~
祝你吃得愉快~
最主要的你没说，还得用蛋糕油是透明的那一种，至于别的多点少点都没问题，但是蛋糕油必须有，不然做出的蛋糕会很硬的
③ 蛋白糖做蛋糕配方比例需要多少
备料：四个鸡蛋 吧0克面粉 吧0克白糖 一00克牛奶 5克泡打粉 一0克色拉油 一.把蛋黄、牛奶、一半白糖、色拉油混合搅拌均匀。 二.把面粉和泡打粉拌匀，倒入蛋黄液中搅拌均匀。 三.在蛋清中加入其余白糖，倒入几滴白醋，用四只筷子抽打吧——一0分钟，直到蛋清能立住筷子不倒，挑起蛋清也不倒。 四.把蛋清分三次倒入蛋黄糊中上下轻轻搅拌，直至均匀。 5.在微波专用盆里倒入少量油，用手抹匀，再倒入混合好的面糊,把盆轻轻磕几下，让大的气泡震碎。 陆.将盆放入微波炉，高火漆分钟。把盆拿出晾一会儿，倒扣在案板上，做好的蛋糕就掉出来了
④ 蛋白烘焙做法
多烘焙都只用到蛋黄,这让孤零零剩下的蛋白情何以堪呢?分享了蛋白烘焙做法，一起来看看吧！
蛋白烘焙做法1
原料：蛋白2个 糖粉35克 细砂糖45克 玉米淀粉10克
步骤：
1 准备好材料，将蛋黄和蛋清分离，蛋清要装在一个无水无油的容器里
2 先用电动打蛋器，低速搅拌蛋清几秒，打至粗泡状态即可
3 再加入1/3的细砂糖，转中高速打至细腻的泡沫
4 再加入1/3的细砂糖，转高速继续打至可呈现纹路的状态
5 最后把剩下的糖都加入，继续打至接近干性发泡的状态，即是当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个尖角
6 在打好的蛋白霜里加入玉米淀粉，用硅胶刮刀翻拌均匀（加入粉类后，切忌搅拌，容易消泡）
7 再加入糖粉，用硅胶刮刀翻拌均匀（加入粉类后，切忌搅拌，容易消泡）
8 搅拌好的蛋白糖糊是这样的
9 裱花袋剪口套上裱花嘴，再将裱花带套入杯子中，装入蛋白糖糊
10 然后挤在铺上烘焙纸/油纸的烤盘上，同时烤箱160度预热10分钟
11 烘烤：上下火、中层，先是160度烤15分钟，然后转100度烤40分钟左右（烘烤时间和温度仅作参考，视蛋白糖的大小而调节）
12 烤好之后，留在烤箱内，待蛋白糖表面变硬之后再拿出来，萌美萌美的蛋白糖就出炉了！！
小贴士：
1 蛋清（蛋白）的打发跟戚风蛋糕的要求一样，装蛋清的器皿一定要无油无水，而且不能搀和一丁点蛋黄，否则会影响蛋白的打发
2 如果嫌弃蛋腥味重的话，可以在蛋白打发的时候加入几滴柠檬汁或是白醋
3 如果想要给蛋白糖增添颜色，可以在蛋清里加入一小滴色素再打发；想要不同的效果，可以使用其他裱花嘴
4 出炉后要彻底放凉才能揭开糖块，如果放凉后还是不好揭，说明没烤透，再烘烤几分钟吧
5 我用的是不粘烤盘，如果你的是普通烤盘，一定要铺上油纸或是烘焙纸
6 如果觉得太甜的话，可以减少糖粉的分量，但是我只想说，这本来就是糖
7 冷却之后一定要密封保存
蛋白烘焙做法2
原料：花生25g 普通面粉75g 黄油40g 糖粉25g 蛋清2个
步骤：
1 将熟花生装入保鲜袋中，用擀面杖擀成花生碎，备用。
2 蛋清用电动打蛋器打散，稍微带点粗泡即可。
3 黄油加糖粉用手动打蛋器搅打均匀，分次倒入蛋白液，每次都搅拌至完全融合后再加下一次。
4 将普通面粉过筛至黄油糊中，搅拌均匀。
5 倒入花生碎，混合均匀成粘稠的面糊。
6 用勺子舀1/3勺面糊放到铺好油纸的烤盘中，然后勺背沾水，将面糊整形成圆形薄面糊。
7 每舀一勺面糊都需勺背沾了水才整形。
8 烤箱提前预热，160度，中层，上下火，我烤了10分钟。
9 最后取出晾凉即可。
小贴士：
1 普通面粉比较粘，勺背沾水整形可以防粘。
2 这款饼干也可以用低筋粉来做，但是口感和普通面粉做的不太一样。普通面粉做的是清脆清脆的，带一点点酥，特别好吃。低筋粉做的会稍微酥一点，但是个人觉得普通面粉口感更好些。
3 因为这款饼干非常薄，所以烤的时候温度不宜过高，否则很容易糊。烤至边缘稍微金黄即可。
蛋白烘焙做法3
原料：（8寸模具）
甜派皮：低筋粉200g 黄油125g 糖粉80g 杏仁粉50g 鸡蛋1个
柠檬馅料：柠檬3个 无盐黄油150g 白砂糖110g 鸡蛋2个 玉米粉5g 香草精2-3滴
蛋白霜：白砂糖200g 蛋白4个 白醋1-2滴
步骤：
1 准备好原料
2 首先制作派皮
（1）将黄油提前软化，切成小块，加入糖粉和鸡蛋用打蛋器搅拌均匀。
（2）加入低筋粉和杏仁粉，揉成面团。放入冰箱冷藏半个小时
（3）将面团取出，用擀面杖擀成派盘大小，平铺在派盘上，用擀面杖将边缘多出的部分擀掉，用叉子在派皮底部插一些小洞，防止派皮在烘烤的过程中变形。
3 在派皮上面铺一张油纸，在油纸上放一些豆子压住派皮，入烤箱175度，烤20分钟取出晾凉。
4 下面来制作柠檬馅料：将三个柠檬榨出汁，将柠檬汁倒入平底锅中备用
5 将2个鸡蛋与110g白砂糖、5g玉米粉一起倒入容器中，再加入2-3滴香草精，用打蛋器搅拌
6 搅拌至均匀，体积膨大，并且提起打蛋器可以在液体表面留下纹路即可。
7 将打好的蛋糊倒入刚才盛有柠檬汁的平底锅中
8 开小火加热平底锅，并且不断的搅拌
9 搅拌至锅底开始出现薄膜，并且液体变成浓稠的浆糊为止，关火，放在一边冷却一下。
10 找一个比较深的容器，将软化的黄油掰成小块放入容器中
11 将刚才制作好的柠檬蛋糊倒入容器中，用打蛋器搅拌
12 打至液体完全混合均匀，顺滑没有颗粒，柠檬馅料就制作完成了。
13 将制作好的柠檬馅料倒入刚才烤好的派皮中，用力在桌子上震几下，震出气泡，然后如冰箱冷藏备用。
14 下面制作蛋白霜。将4个鸡蛋蛋清分离出来，盛装在无水无油的容器中，滴入1-2滴白醋，用打蛋器最低档开始打。打至出现鱼眼发泡时加入30g左右的白糖，继续用2档打。
15 打至出现十分细腻的泡沫的时候，倒入30g白糖，提高一档转速继续打。
16 打至蛋白表面出现纹路，打蛋器提起蛋白会形成弯弯的.小尖角，这时是软性发泡阶段，再加入30g左右的白糖。打蛋器转最高档继续打。
17 打至硬性发泡阶段，即蛋白表面失去光泽，打蛋器提起会形成尖尖角，不会弯即可。打好的蛋白备用
18 取一个平底锅，将蛋白霜配料中剩下的100g左右的白糖倒入锅中，用小火加热。
19 一边加热一边搅拌，直至糖全部融化，糖色变成褐色，并且开始冒小泡泡时离火。
20 迅速将炒好的焦糖缓缓倒入刚才打好的蛋白糊中，一边倒一边开启打蛋器不停的搅拌。直至焦糖与蛋白糊完全融合即可。
21 将派皮从冰箱里取出，将一半的蛋白糊倒入派皮中抹平。
22 将剩下的一半蛋白糊装入裱花袋中，开始装饰柠檬派表面
23 将整个派皮表面都装饰好。
24 入烤箱170烤几分钟，看到蛋白霜变成咖啡色立即取出即可。
小贴士：
1 由于欧洲人对糖的敏感度远远低于亚洲人，往往需要加入大量的糖他们才能品尝出一点甜味。这也是为什么欧洲本地的甜品总能把亚洲人甜好几个大跟头。因此我适当减少了一点原方中糖量，成品的甜度是正正好的。
2 制作派皮面团时将面粉揉成团即可，千万不要过度揉，以免面粉出筋
3 制作柠檬馅时加入香草精是为了去掉鸡蛋的腥味，没有也可以不加。
4 炒柠檬蛋糊时一定要用小小火，锅底出现粘膜时即可离火。
5 盛放蛋白的容器一定要是无水无油的，打蛋器也要重新清洗干净，擦干净，保证无水无油，否则蛋白就无法打发。
6 熬焦糖也要用小小火，如果有一部分糖已经开始变色但是还有一些糖没有融化，那就将锅离火，先等糖都融化完全，在重新放在火上炒出焦糖色。
7 焦糖倒入蛋白糊时一定要不停的搅拌，因为焦糖温度稍稍一降低马上就会结块。
8 搅拌完蛋白霜的打蛋器上可能会粘有好多焦糖，很难清洗。不要担心，放在热水中泡一会焦糖就溶解啦~
⑤ 蛋白糖装饰的蛋糕的做法步骤图，怎么做好吃
用料
蛋白 33克，约1个
色素 1.2滴
细砂糖 73克，熬糖浆
糖 10克，打发蛋白
水 23克
6寸戚风
鸡蛋 3个
糖 50克，其中15克放在蛋黄液中
油 40克
牛奶 52克
低粉 52克
柠檬汁 3滴
蛋白糖装饰的蛋糕的做法
蛋白糖制作
1. 73克糖加23克水，小火熬至118_120度。刚冒泡时开始打发蛋白
2. 蛋白，滴3.4滴柠檬汁，10克糖分两次放入蛋白中打发至硬性发泡
3. 熬好的糖分次缓缓倒入蛋白中，继续打发至光滑，挺立
4. 装入裱花袋，挤入烤箱90度，100分钟
蛋白糖装饰的蛋糕的做法 步骤1
蛋糕体制作
1，40克油，52克牛奶，15克糖，拌到水油融合状态
2，52克低筯面粉，过筛到1中，拌至无颗粒状态
3，分离蛋黄与蛋白，蛋黄放入2中，拌匀，预热烤箱150度，根据个人烤箱为准
4，蛋白，加3.4滴柠檬汁，35克糖分3次加入蛋白中打发至硬性发泡
5，取3分之一打发好的蛋白放入蛋黄液中，翻拌均匀，再重新倒回剩下的蛋白中翻拌均匀
6，倒入模具，150度，45分钟
7,放凉，脱模，切片，抹奶油，放蛋白糖装修
⑥ 蛋白糖怎么做
蛋白糖的做法
1.
准备好材料，将蛋黄和蛋清分离，蛋清要装在一个无水无油的容器里
⑦ 自制蛋糕怎么制作，要用到什么工具
做蛋糕你需要准备的工具主要有以下这些：
1、电动打蛋器，主要用于黄油、奶油、全蛋或蛋白的打发。价格从几十块到几百块的都有，看个人需求能用就行。
2、烤箱，一般几百块的烤箱就能满足做蛋糕的要求了。
3、电子秤（精确到克），做蛋糕要求材料比例精准，所以这个是必须买的，一般入手个几十块的就可以了，电子秤可以在加材料时分次归零。
4、蛋糕模具，一般买不锈钢的就可以了，价格不贵。
5、刮刀，主要用来清理用过的器具，几块钱就可以买到了，刮起来很干净很方便。
蛋糕的种类很多，比如戚风蛋糕，古早蛋糕，电饭锅蛋糕，海绵蛋糕等等。
各种蛋糕的做法都有大同小异之处，也可以通过加巧克力，水果，奶油等制作成更多的美味。
从健康和成本的角度，推荐自己在家做蛋糕最为划算。
有电饭锅，有烤箱就可以，做蛋糕切记“4工具3窍门”，蛋糕不开裂，蓬松细腻好吃。
做蛋糕必备的4种工具：
1、蛋清分离器
平时我们在家做鸡蛋类的菜肴，比如蒸蛋，炒蛋等。
常规的操作是把蛋清和蛋黄混合搅打均匀。
小时候最喜欢听打鸡蛋时筷子和碗碰触发出的有节奏的声音。
而做蛋糕的鸡蛋，蛋清和蛋黄是要分离并分别制作成蛋白霜和蛋黄糊。
这个分离就需要通过蛋清分离器来完成，手动分离不纯粹，会影响到蛋糕的打发。
2、手动打蛋器
关于打蛋器，电动的用来打蛋白糊，手动的用来打蛋黄糊。
由于蛋糕制作后特别柔软，所以，过筛低筋面粉到蛋黄里，搅散成完全没有颗粒的蛋黄糊时，
是使用手动打蛋器而非电动打蛋器，用电动的容易让面起筋，影响口感。
手动打蛋器使用由于人力控制可自由调节力量和频率，所以优点在于它是更小巧轻便。
所以说做蛋糕时，有电动打蛋器，也必须有手动打蛋器。
3、电动打蛋器
做蛋糕和打发奶油的时候非常需要电动打蛋器。
因为电机的高速旋转，可以使蛋清或者奶油可以在较短的时间内充分搅打至硬性发泡，这是人力不可超越的。
电动打蛋器的速度一般分为3档或者5档。
打发蛋白霜的时候，我们在蛋清里分三次加糖，电动打蛋器分别以低速，中速，高速打发。
打发至硬性发泡，提起电动打蛋器会有小尖角，用筷子插入蛋白霜，筷子不倒。
这样的蛋白霜和蛋黄糊相结合才能做出好吃松软不开裂的蛋糕。
所以说电动打蛋器在制作蛋糕的过程中是必不可少的。
4、刮刀
刮刀对应蛋糕制作的是翻拌的环节。
主要目的是把蛋黄糊和蛋白霜混合均匀，直到可以进烤箱的程度。
所谓翻拌手法，通俗点说，就像炒菜一样翻拌。
文艺的说法就是要用刮刀从底部往上翻拌，刮刀竖着切进去，然后向上翻起，重复直至拌匀。
先加入蛋白霜，然后再翻拌均匀，再加入蛋白霜，同样翻拌均匀。
第三次可以把蛋白霜加入到蛋黄糊中，也可以把翻拌好的蛋黄糊倒入蛋白霜的碗中。
再次翻拌均匀，蛋糕糊就准备好了。
每一种工具都对应蛋糕制作过程中的重要环节，所以4种工具必备。
制作蛋糕的3个小窍门
1、水浴法，如果蛋糕开裂，用水浴法可以有效缓解。
在烤盘里注入水，再将包裹好锡纸的蛋糕模具放入里面，可以保持蛋糕表面湿度。
这样烤的时候即使温度没控制好，一定程度上也可以让蛋糕减少开裂的风险。
水的温度不会到100度,可以保证糕体不会被烤得很干很焦。
2、温度，因为不同的烤箱，有不同的脾气。
所以可能其他人能烤出正常蛋糕的温度，你家的烤箱可能不行。
这就需要我们在实践的过程中，根据烤箱的说明书，去进一步摸索。
烤箱比较大的，可以把蛋糕放中下层烤。
如果第一次做蛋糕开裂了，下次烤的时候可以降低烤箱的温度，或者减少烤的时间。
对于开裂的蛋糕，如果口感依然蓬松好吃，只是外形不好看。
建议也可以通过上奶油等进行补救。
3、配比，做烘焙和我们平时家常菜有一个显着区别就是，食材用量都比较精确。
我们平时做菜，很多时候经常用到的词是适量，比如爱吃咸的多加点盐，清淡的可以少加点。
但是在烘焙蛋糕时，食材用量都是准确的，因为准确搭配，才能使打发更顺利。
每个人都是在烘焙道路上经过失败的摸索后，得出最适合自己的烘焙食谱，很有成就感哦。
⑧ 蛋白糖怎么用
可做成紫薯炫彩蛋糕卷
主料：低筋粉85克、蛋黄中白糖20克、鸡蛋4个、蛋白中白糖55克、牛奶70克、玉米油45克
辅料：紫薯粉9克、盐3克、白醋几滴
1、取一盆，将牛奶与玉米油混合，搅拌均匀
⑨ 如何做蛋糕
做法一
原料
蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味剂（通常是蔗糖）、黏合剂（一般是鸡蛋，可用面筋和淀粉代替）、蛋糕乳化剂、起酥油（一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕会以浓缩果汁代替），啫喱粉、液体（牛奶，水或果汁），香精和发酵剂（例如酵母或者发酵粉）。
制作过程
用三根筷子准备打蛋清打几下会出现大泡泡这个时候就要放食材了，为了突出甜，放一点点盐一勺糖继续打，继续打，到有点稠时再放一勺糖，继续打大约15分钟后，就会变成奶油状，而且筷子上的不会掉下来，这个过程比较关键，15分钟连续打，蛋黄里放两勺糖、3勺冒尖的面粉、6勺牛奶，搅拌好，倒入一半奶油状的蛋清（注意：上下搅拌也就是从底下往上翻搅而不是打圈，搅拌均匀后再倒入另一半奶油状蛋清，上下搅拌好。）按下电饭煲煮饭键预热1分钟后拿出，锅有点热就可，倒入少许油，均匀涂在锅内，以防粘锅。倒入搅拌好的东西，然后摔几下锅，把气泡震出来。
按下煮饭键，2分钟左右，会自动跳到保温档，这时用毛巾捂住通风口，闷20分钟 然后再按下煮饭键，20分钟后就好了，开盖后，锅内涂了油，一倒就出来啦，蛋糕底部颜色比较深松软可口的蛋糕，蛋糕制作完毕。
做法二
材料
1．低筋面粉：120克
2．糖：45克
3．塔塔粉：2克
4．泡达粉：2克
5．食用油：75毫升
6．鲜奶：90毫升
7．鸡蛋四只。
做法
1．先将2克泡达粉加入面粉中搅匀
2．将油、奶搅成奶昔状
3．将搅入泡达粉的面粉倒入油奶混合物中，慢慢搅匀，不要太大力以免面粉出筋，都搅拌湿即可
4．将蛋白、蛋黄分开
5．蛋黄中加入一半糖搅匀，然后倒入刚才的面糊里。这时可以使劲搅匀了
6．将蛋白打发，打成粗泡时加入塔塔粉（没有也可以）和剩下的一半糖（如果是手动打应把糖分成三次打），直到打面鸡尾状即可，打发蛋白是个最关键的过程喔
7．将三分之一蛋白放到面糊里顺时搅匀
8．将搅匀的面糊倒入剩下的三分之二的蛋白中，上下搅匀，不要太久也不要打圈，以免消泡喔
9．将蛋糕糊倒入模具中，轻轻震出气泡，在此之前先预热烤箱喔
10．上下火6分钟，然后加上锡纸，以免蛋糕的表面糊了，然后转下火15分钟，再转上火15分钟就OK了。