‘壹’ 蒸蛋糕糕体松散,分层是怎么回事
可能是搅拌或食谱本身问题。但通常是不同原因导致的.
其他原因：
1、如果是奶酪蛋糕出现分层，建议奶酪首先尽量不要冷冻，会影响成品。
2、如果是戚风蛋糕分层，可能是搅拌过程。
3、搅拌时的大忌就是下手不轻、并且划路不匀称，致使好容易打起的气泡被破坏。
4、可能是没有充分融合，就是没拌，烘烤的过程中就有可能会沉淀，形成不同密度层。
5、再可能是没烤熟，部分蛋糕的制作是要求严格，回缩、开裂、组织粗糙等的都不算合格。
6、可能是烤箱受热不均等等的原因。
‘贰’ 蛋糕胚烤崩了，直接分层是什么原因
塌腰的真相
戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。
①
搅拌面糊出筋
【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰;
【对】将面糊搅拌至顺滑即可。
②
没有彻底凉透就脱模
【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰;
【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。
‘叁’ 戚风蛋糕里面出现布丁层是什么原因，没布丁层还会塌陷吗
（1）蛋白霜与蛋黄糊搅拌中消泡
解决办法：用硅胶铲铲少量蛋白霜到蛋黄糊中，拌均匀，再把搅拌后的蛋黄糊倒入蛋白霜中。搅拌均匀。不可以打圈搅拌，很容易消泡。用十字刀法或者刮底刮边同时逆方向转动打蛋盆的方法搅拌。
（2）蛋糕糊没有及时放入烤箱中，造成消泡。
解决办法：提前预热烤箱，蛋糕糊搅拌均匀立刻放入烤箱。
（3）没有烤熟就出炉震盘，凉凉后内部有结块并沉淀。
解决办法：延长烘烤时间，可以用竹签扎一下试试，带出面糊蛋糕没烤熟。
（4）配方有问题。蛋黄糊很稀，与蛋白霜搅拌时分层了。
无论配方如何变化，蛋黄糊的稀稠状态一样。如果蛋黄糊太稀，搅拌时分层，烤好就有布丁层。
戚风蛋糕的特点和制作注意事项
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软，香甜。是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。
为了发挥蛋的风味，蛋黄与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分，这时候最好加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。面糊的温度变高，接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度。
蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。
以上内容参考：网络-戚风蛋糕
‘肆’ 为什么我做的蛋糕出现分层
按我平常的经验,我觉得可能是下面几种原因之一吧:
1/蛋白打发的泡抹不够
2/你可能用的面粉没选对:
一般蛋糕用低筋面粉，但是很难买，你可以用玉米淀粉+普通面粉（不是饺子粉）按照1：4的比例混合
3/蛋黄和蛋白没有分开
做法:在碗边轻敌蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。
4/你做好的面糊是不是没拉利?
完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落
5/可能是材料重量问题?
制作西点，秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果受用杯子或量匙，很难量得精确。粉类材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。
6/牛油打法是不是正确?
冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。
7/我觉得最可能的一个原因吧:油放多了
油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。
‘伍’ 第一次做戚风蛋糕，请问为什么会分层呢底部怎么会烤成这样呢
这种分层属于蛋糕制作过程中，蛋白霜与蛋黄面糊没有混合均匀所致。
蛋黄面糊沉底形成底部膏状物，上半部因为缺乏足够的面糊填充而气孔粗大。
‘陆’ 戚风蛋糕上面有点布丁层是怎么回事
戚风蛋糕上面有点布丁层的原因分析：
因为戚风蛋糕回缩。
原因：
1、如果面糊搅拌出筋，成品也会回缩，放凉之后从腰部收缩；
2、底火太强，可能会导致底部上缩，抠出来发现产生一个大窟窿；
3、没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能还是蓬骭的，但下半部变得紧密、结实，口感较差；
4、蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩；
5、面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量，也会容易塌馅；
6、烤戚风的时候模壁防粘，使面糊无法攀升长高，在烘烤过程中就不会长高，始终都是扁扁的。
戚风蛋糕每次都有很大片的布丁层是怎么回事？
可能的原因有以下几个：
1,蛋白消泡
a.蛋白霜与蛋黄糊搅拌中消泡
解决办法：用硅胶铲铲少量蛋白霜到蛋黄糊中，拌均匀，再把搅拌后的蛋黄糊倒入蛋白霜中。搅拌均匀。
不可以打圈搅拌，很容易消泡。用十字刀法或者刮底刮边同时逆方向转动打蛋盆的方法搅拌。
b.蛋糕糊没有及时放入烤箱中，造成消泡。
解决办法，提前预热烤箱，蛋糕糊搅拌均匀立刻放入烤箱。
2,没有烤熟就出炉震盘，凉凉后内部有结块并沉淀。
解决办法，延长烘烤时间，可以用竹签扎一下试试，带出面糊蛋糕没烤熟。
3,配方有问题。蛋黄糊很稀，与蛋白霜搅拌时分层了。
无论配方如何变化，蛋黄糊的稀稠状态一样。如果蛋黄糊太稀，搅拌时分层，烤好就有布丁层。
‘柒’ 我蒸的蛋糕为什么会两层,下面硬,上面软
因为电饭锅的加热过程是由蛋糕的外层——内层，并且蒸汽会聚集到锅内的上层，有所谓“蒸”的效果，理论上不存在均匀受热，且外层都会比内层多少硬一些。
还可能有以下原因:
一.配方或你放料的比例不对,可能你搅拌的蛋糕糊过于干稠。
二.可能你的蛋糕糊醒发时间不够,或料未搅拌均匀,或面粉及其它粉料使用前未过筛。粉料使用前一定要过筛,否则不易和制均匀或会有干粉粒存在影响品质。
三.温度是否准确? 是否己经预热? 上温和下温都要同时达标才开始。
四.时间是否己定时? 有时时间过长,水份蒸发过多,也会使蛋糕表面干硬。
五.蛋糕的烤制时间是因配料和种类而定的,所用的温度和时间并不完全相同,包括所用的设备不同也会导致烘烤时间的不同,越专业的设备制作的蛋糕,效率和品质越高,越普通的设备越依赖于手工的技术和经验。
试试吧，祝你成功！
‘捌’ 烤蛋糕为何会出现这样的分层，是没烤好，还是蛋白没打好，还是没搅拌
蛋白没打好的可能性多一些，也有没搅拌好的因素。
‘玖’ 为何我做的蛋糕表面发起来了，下半部分的了不起来
一般用150度烤一小时10分钟左右。在搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力更降低，同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常紧密。开裂的主要原因是，你的烤箱温度高了，你可以适当调节温度，烤的时候注意观察下，如果20分，它快和模具一样高，说明温度正常，没到20分钟就高出模具，肯定是温度高了，20分钟还没有和模具一样高，是温度低了，。
蛋糕凹下去是你用的鸡蛋蛋清偏多，最好是称取下蛋清的重量（每个鸡蛋的大小不一样，蛋清的重量也会相差较多），或者不想称取蛋清重量的话最好选择比较小，大小一致的鸡蛋使用。