蛋白的打发
窍门：
选新鲜鸡蛋的蛋清，不能沾水、蛋黄和油，冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下，打前滴几滴白醋，放糖时放1ml玉米淀粉，最好每个蛋清配20克糖，很容易打发。
夏天要把蛋白的温度保持在23度左右，如果温度太高，要放冰箱冷藏几分钟，再打。
要制作出成功又好吃的蛋糕，除了材料比例要正确，蛋白打发是极为重要的关键之一，对于初学者而言，通常只要能打出漂亮的蛋白，这也代表离成功不远，以下就是蛋白打发的三大关键：
打蛋器Whisk/Whipper
搅拌打发或拌匀材料，最常用的有瓜型(直型)、螺旋型及电动打蛋器。瓜型打蛋器用途最广，可打蛋、拌匀材料及打发奶油、鲜奶油等，钢圈数愈多愈易打发；螺旋型打蛋器则适合于打蛋及鲜奶油；电动打蛋器最为省时省力。
1.加入砂糖
首先蛋白要置于乾净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器顺同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。
2.湿性发泡
蛋白一直搅打，细小泡沫会愈来愈多，直到整个成为如同鲜奶油般的雪白泡沫，此时将打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下来，此阶段称为“湿性发泡”，适合用于制作天使蛋糕。
3.干性发泡（或称硬性发泡）
湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为“干性发泡”，或称“硬性发泡”，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚风蛋糕，或者是柠檬派上的装饰蛋白。
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全蛋的打发
全蛋因为含有蛋黄的油脂成分，会阻碍蛋白打发，但因为蛋黄除了油脂还含有卵磷脂及胆固醇等乳化剂，在蛋黄与蛋白为1:2比例时，蛋黄的乳化作用增加，并很容易与蛋白与包入的空气形成黏稠的乳状泡沫，所以仍旧可以打发出细致的泡沫，是海绵蛋糕的主要作法之一。
1.拌匀加温
全蛋打发时因为蛋黄含有油脂，所以在速度上不如蛋白打发迅速，若是在打发之前先将蛋液稍微加温至38～43℃，即可减低蛋黄的稠度，并加速蛋的起泡性。此时要将细砂糖与全蛋混合拌匀，再置于炉火上加温，加热时必须不断以打蛋器搅拌，以防材料受热不均。
2.泡沫细致
开始用打蛋器不断快速拌打至蛋液开始泛白，泡沫开始由粗大变得细致，而且蛋液体积也变大，以打蛋器捞起泡沫，泡沫仍会滴流而下。
3.打发完成
慢速再搅打片刻之后，泡沫颜色将呈现泛白乳黄色，且泡沫亦达到均匀细致、光滑稳定的状态，以打蛋器或橡皮刮刀捞起，泡沫稠度较大而缓缓流下，此时即表示打发完成，可以准备
加入过筛面粉及其他材料拌匀成面糊。
❷ 生日蛋糕模型脏了怎么办
在买一个呗.
❸ 闰四月生日蛋糕下滑怎么办
闰4月3日蛋糕上划怎么办？嗯，下滑这业绩的问题，所以说不清楚，生日蛋糕可能就是运输业生日的人比较少嘛，这也是很正常的，所以说过了这个月那我就会上升吗？
❹ 生日蛋糕怎么办
1.分离蛋清蛋黄（盛蛋清的容器内保证无油、无水，蛋清中不要有一丝蛋黄），蛋黄放入牛奶、玉米油中
。
2.低筋面粉称重、过筛
。
3.用手动打蛋器把蛋黄打散，与油、牛奶充分搅打至无油粒，筛入低粉，用打蛋抽Z字形搅拌至无面粉颗粒，蛋黄糊就做好了，静置待用
。4.蛋清中加入柠檬汁，分三次加入细砂糖（盐可以和糖一起放入），用电动打蛋器中速将蛋白打散。第一次当蛋白打到鱼眼粗泡时加入1/3的糖，打至细泡时再加入1/3糖中速打至蛋白一倍大，继续加入剩余的糖（或者一次性入糖都可以）之后打至蛋白起纹路，尖峰下垂，停下来看看蛋白尖峰长而不挺立呈大弯钩状（这叫中湿性发泡，蛋白有纹路，但不是非常明显，手感较软，有光泽，9分发）。继续打，停机可见蛋白尖峰短而直的小尖角（这叫硬性发泡，蛋白纹路非常明显，搅打时感觉手沉），蛋白就打好了。
5.取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中翻拌，1点到7点的翻拌手法，千万别画圈，否则会消泡
。6.再加入其余的蛋白糊翻拌均匀。此时烤箱开始预热，上管135度，下管135度，（温度仅供参考，因为各烤箱温度不同）请根据自己烤箱调节温度
。7.翻拌均匀的面糊倒入模具，表面刮平，从上到下轻震几下，震去面糊里面的大气泡
。
8.放入烤箱倒数第二层，烤60分钟。
9.大概20分钟的时候蛋糕开始长高，蛋糕会经历一个长高到回落的过程，过程中千万别打开烤箱，否则戚风蛋糕会缩水。如果蛋糕取出还能听到沙沙声，证明还没烤熟，需要再烤几分钟。检测蛋糕是否烤熟了，用长的竹签插入内部，没有蛋糕屑带出就证明熟了
。
10.准备蛋糕切刀和抹刀
。
11.蛋糕取出后从上到下震一下，震出热气，然后立刻倒扣，如果蛋糕高出模具很多，两边各架一个碗，使蛋糕悬空或者用专门的晾蛋糕支架。等蛋糕完全晾凉后脱模。戚风蛋糕还有余温，证明没有真正凉透，如果心急脱模，会塌陷、或者塌腰。蛋糕晾凉后，从中间横向剖开切成三片，切片摊开
。
12.晾蛋糕的过程中就可以准备水果，草莓洗净切块；芒果切开划十字刀，用勺子挖下来；蓝莓洗净用纸巾擦干表面水份
。
13.取200克淡奶油（我用的蓝风车）加入20g白砂糖，用电动打蛋器打至纹路越来越明显，提起打蛋头顶端呈弯钩，立刻改低速（出现纹路后要改为低速搅打，否则很容易打过）打至纹路越来越明显，用手动打蛋器搅拌几下，提起打蛋头顶端是直立的尖峰，继续用手动打蛋器搅拌几下，至奶油更加坚挺，奶油会成团在打蛋头上，此时为十分发，适合做裱花和夹层。
14.先在底部的蛋糕片上抹上奶油，不用刮很平，在奶油表面均匀摆上切好的芒果
。
15.再在水果上面覆盖一层奶油，盖上上面那层蛋糕片，重复刚才的步骤，在奶油表面均匀的摆上切好的草莓
。
16.在草莓上再抹一层奶油，最后盖上顶部的蛋糕片
。
17.再取150克淡奶油加入15g细砂糖，用电动打蛋器打至纹路越来越明显，提起打蛋头顶端呈弯钩，用手动打蛋器搅拌几下，提起打蛋头顶端是直立的尖峰，此时为八分发，适合做抹面
。18.把蛋糕表面抹平，侧面也刮平，这需要些耐心
。
19.最后挑几颗漂亮的草莓，一切两半，摆在蛋糕表面做装饰，再点缀几颗蓝莓就好了。
❺ 十寸蛋糕有多大参照物，十寸的蛋糕拿到手只有八寸蛋糕
小幸运（10寸）----戚风蛋糕
“我们在蛋糕上标注的‘寸’，其实指的是‘英寸’，后者比前者小了约8厘米。”永康一位私家蛋糕店的老板坦言，蛋糕尺寸缩水其实早已是行业内的潜规则。
金华新闻网2月15日消息 金华日报永康分社 记者舒珊珊 通讯员胡浩
在日常生活中，除了生日蛋糕之外，比萨也是以“寸”为大小单位，比萨的尺寸是怎样的？昨日中午，记者在一家知名比萨品牌店内购买了一款9寸英伦培根比萨，购买时记者问：“9寸是指英寸吗？”工作人员答复说，“不是英寸，是中国的计量单位寸。”但随后的测量则显示，比萨直径为23cm，实际上就是9英寸。
法律专家：使用寸、英寸标注违法
生日、结婚或是逢年过节，很多人都喜欢预定一个美味可口的蛋糕，为聚餐增添一些“甜蜜”。在挑选蛋糕时，顾客大多会关心蛋糕的造型和口味，但对于蛋糕的大小却鲜有注意。
尺寸“缩水”成潜规则
糕使用的“寸”其实是指英寸，且代指的是包装盒尺寸，
赵先生对记者说，“我查了一下换算表，发现1寸应该有3.33厘米，那10寸的蛋糕直径就该有33.3厘米，26厘米连8寸都不到。”随后，赵先生又把厘米换算成英寸，按“1英寸=2.54厘米”的比例，原来26厘米的蛋糕差不多就是10英寸的直径。
十寸的蛋糕变八寸
以英寸为计量单位，工作人员对张先生定制的蛋糕进行了测量。测量显示，张先生的“十寸蛋糕”直径只有21.5厘米，实际只有8.5寸，确实偏小。
张先生是金华人，春节前，他与一位永康姑娘订婚。为了表达十全十美的新意，订婚当天，他特意带上自己设计的款式，到永康古山镇的一家蛋糕店，预定制作了一个十寸的千层蛋糕，准备送到丈母娘家，让大家吃得甜甜蜜蜜的。
记者随机采访了几位路人，市民吴女士对此一脸茫然。“总感觉蛋糕几寸是个比较虚的概念，说好几个人吃，蛋糕店会推荐一个合适的尺寸，到底有多大没注意过。
对此，蛋糕店老板解释，店里这款“十寸”的蛋糕模型一直使用的是老标准，比标准尺寸确实小了一点，但价格也便宜些。他在古山开蛋糕店已经有25年，一直都是大小让顾客直接看模型，明码标价。自己一直专注品质和款式的更新，而忽视了对模具的改进。店老板表示，马上更换成标准尺寸的模具，让消费者更放心购买。同时，当场表示再免费送一个大蛋糕给张先生，祝他新婚快乐。
永康市市场监管局工作人员接到投诉后，即来到古山的这家蛋糕店内。蛋糕店老板说，衡量蛋糕尺寸的“寸”，其实是指“英寸”，1英寸等于2.54厘米，十寸的蛋糕即应有25.4厘米。
8英寸=20：4-6人食用，适用于生日聚会、各种节庆：
可是去取蛋糕时，张先生郁闷了。“蛋糕做得是不错，但一看就觉得小了一圈，大喜的日子，本来是想讨个‘十全十美’的彩头，结果蛋糕小了这么多，我心里自然不舒坦。”张先生说。因此，他向永康市市场监管局投诉，称该蛋糕店用虚假的尺寸欺骗消费者，请求维权。
望采纳，谢谢
❻ 蛋糕干了怎么办啊
一、生日蛋糕类
生日蛋糕一般奶油作为外皮，如果奶油蛋糕外皮干了。可以用小刀将表面那层干掉的奶油刮掉，适用于皲裂状表皮。如果表皮过干，就直接切掉或扣掉，
主要事项：干奶油不建议食用
二、普通糕点蛋糕
1.如果是普通的糕点类蛋糕干了，可以放到锅中加热下，就像蒸小笼包一样加热。
注意事项：不要用微波炉，那样水分流失，就更干了，蒸的时候时间不宜太久，手指按下柔软即可食用
2.也可以泡在热牛奶、芝麻糊、小米粥中食用，可作为餐食。
3.如果已经很干了，泡不开了，就直接用微波炉加热，把它整个烘干后，碾成粉末，冲食或者搅拌番茄、苹果等果酱吃也可以
❼ 生日蛋糕鲜奶打泄了怎么办 悬赏...
有两种方法，一种是把没化开的选奶和打泄的一起在打，另一种方法就是吧泄了得奶把冰冻状态在打 注意室内温度 如果不开空调 不好打。还不行的话 我再给说点专业的
❽ 生日蛋糕坯中间凹陷是怎么回事
您出现凹陷是在烘烤过程中还是出炉后？
如果是出炉后，你需要重点检查以下几个方面：
1、烤箱的温度最好能均匀散布，这样可以使蛋糕受热相对均匀，周边烘烤程度与中央部分的不同削减，可防止蛋糕回缩
2、炉温要把握正确，在烘烤前烤箱需要预热，用较暖和的炉温烘烤，后期炉温调低，延长烘烤时间，使蛋糕中央的水分与周边差别不能太大
3、在蛋糕尚未定型之前，不能打开炉门
4、出炉后立刻脱离烤盆，翻过来冷却，或出炉时，让烤盆拍打地板，使蛋糕受一次较大的摇动，减少后期回缩。
如果是烘烤过程中，出现凹陷，原因可能有以下几点：
1、此现象冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解。
2、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足。
3、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多。
4、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多。
5、面粉筋度太低，或烤时炉温太低。
6、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决方法：
1、尽量使室温和材料温度达到合适度。
2、配方要平衡和掌握好。
3、鸡蛋保持新鲜，搅拌时注意别打发过度。
4、不要用太低筋度的面粉，特别是掺入淀粉的时候要注意。