❶ 面包制作定型是在哪个步奏
制作面包步骤1 材料称重
根据要求将面包中的材料准确称量,当称量调味品或其它用量很少的原料时,尤其是盐,必须特别注意,因为盐会影响发酵速度.
制作面包步骤2拌面团
混合材料时应以慢速搅打均匀,使角膜均匀的分布于面团中,然后改用快速使面团上劲.注意搅拌过度或不足都会影响成品的质地、质量和外观.正确方法调制的面团,应光滑富有弹性的质感,一般来说,搅拌制作软包类的面团时间不宜超过12分钟,搅拌制作硬包类的面团时间在15~18分钟之间,面团用手触及略感温度的程度为最佳(特指法式长面包).
制作面包步骤3发酵
发酵过程中,面筋会变得更顺滑,更有弹性,面团中包裹着更多的气体,若面团发酵不足,质地会很粗糙,如面团发酵过度则会变得很黏,个制作过程带来麻烦,发酵不足的面团叫做生面团,发酵过度的面团叫做老面团.要注意的是筋性弱的面团例如黑麦,全麦面团通常会特意发酵不足或直接使用生面团.
制作面包步骤4面团称重
制作面包的面团按要求分成若干等量的小面团,在称量的过程中必须考虑烘焙过程中因水分蒸发而引起的重量减轻现象,减少的重量约是面团重量的10%~13%,以50可面团计算要增加5~6.5克以补充烘焙过程中流失的分量.
制作面包步骤5揉圆
称量后,将一块块小面团揉成平滑的小圆球状,光滑的外皮是面筋伸展的重要一环,在专业面包房中大多备有面包切割机,会大大的缩短制作时间.
制作面包步骤6静置
也叫中间醒发,揉圆的面团需要放置15~20分钟使面筋松弛,以便造型.在此过程中发酵作用一直处在进行中,如果是大量的制作过程,最好把面团放入醒箱中静置,如果是少量的制作过程,可以将面团直接放入工作台上,用保鲜膜覆盖.
制作面包步骤7. 成形，装模
正确的整形与装模是烘焙产品放入烤炉前至关重要的一个环节,面团中的气泡,在装盘前必须挤出,否则,气泡存在与面团中,烘焙的产品会留下打气洞,另外面包的封口必须集中在面包的底部,以免烘焙时产生裂口.
制作面包步骤8.醒发
醒发是发酵过程的延续,在此过程中面团的体积会逐渐增大,醒发不足会导致面包体积不够大,质地过于密实.醒发过度会导致面包质地粗糙,并影响其味道,法式长面包的醒发时间较长,以达到其表面组织完全舒展,因其面筋强度大,能够经得住长时间的发酵,不会影响造型,高油脂的面团发酵时间不宜过度,因为其面筋在某种程度上遭到破坏,无法承受长时间的发酵.
制作面包步骤9烘焙
面图案在烘焙过程中发生很多变化,当面团放入烘炉内时面团中的气体受到高温迅速膨胀,这个时候面团内的酵母仍然可以继续活动,直达温度达到60℃的时候才会被高温杀死,不再起作用,蛋白质凝固与淀粉的胶花,面包开始定型,外皮逐渐的变硬,色泽变深.
制作面包步骤10 冷却
烘焙完成之后,为了避免冷凝气使面包底部变湿,必须将面包从烤盘中取出,并放在网架上冷却,对于软包类的面包,应在冷却前涂抹一层溶化的黄油,比避免其表皮变硬,切勿在冷藏室中冷却,温差太大会使面包表皮产生褶皱或裂痕.
面包制作时的烘焙温度:
一般高油脂类的面包以175℃~205℃之间为宜
一般低油脂类的面包以200℃~220℃之间为宜
一些法式长面包或大面包以200℃~240为宜
❷ 蛋糕切割机安全使用注意事项
切割机安全操作规程及注意事项
(一)切割机工作时务必要全神贯注，不但要保持头脑清醒，更要理性的操作电动工具。严禁疲惫、酒后或服用兴奋剂、药物之后操作切割机。
(二)电源线路必须安全可靠，严禁私自乱拉，小心电源线摆放，不要被切断。使用前必须认真检查设备的性能，确保各部件完好。
(三)穿好合适的工作服，不可穿过于宽松的工作服，更不要戴首饰或留长发，严禁戴手套及袖口不扣而操作。
(四)加工的工件必须夹持牢靠，严禁工件装夹不紧就开始切割。
(五)严禁在砂轮平面上，修磨工件的毛刺，防止砂轮片碎裂。
(六)切割时操作者必须偏离砂轮片正面，并戴好防护眼镜。
(七)严禁使用已有残缺的砂轮片，切割时应防止火星四溅，并远离易燃易爆物品。
(八)装夹工件时应装夹平稳牢固，防护罩必须安装正确，装夹后应开机空运转检查，不得有抖动和异常噪声。
(九)中途更换新切割片或砂轮片时，不要将锁紧螺母过于用力，防止锯片或砂轮片崩裂发生意外。
(十)必须稳握切割机手把均匀用力垂直下切，而且固定端要牢固可靠。
冷冻蛋糕，是无孔紧密的结构，在传统的切割过程往往会产生很大的摩擦力，摩擦力的大小又与物料的黏性有关。而超声波切割能够减小切割过程中刀具与物料之间的相互作用力，从而避免可塑性形变。另一方面这种紧密无孔的结构在切割的过程中消耗的能量也显着增加。
超声波冰淇淋蛋糕切割设备，输出超声波聚集在超声波刀刃上，利用切割刀的类似刃口，将超声波能量集中输人到被切割材料的切割部位。该部位在巨大超声波能量作用下，瞬间软化、熔化，强度大大下降。此时，只要施加很小的切割力，就可达到切割材料的目的。
❹ 如何把蛋糕切成50份
先从侧面横切四刀（这样蛋糕就变成了五个蛋糕圆片堆在一起了），再跟一般分蛋糕一样竖着均匀分切10刀
❺ 我公司美顺超声波蛋糕切割机屏幕出现报警是怎么回事，右侧切割刀不震动
出现报警的因素有很多，使用超声波焊接机故障排除一般如下：
空机测试，不要装模具，把超声波振子和电箱连接好，按音波测试，没有报警后在装模具，如果装上模具后音波测试出现报警。可能是模具相关参数不匹配。
切割刀不震动或者没有音波出现，可以检查下线路有没有接好，或者相关参数有没有设置
❻ 慕斯蛋糕切割怎么切才好看，有慕斯蛋糕切割的机器吗
驰飞超声波蛋糕切割机
特点：1. 超声波切刀不起屑、不粘刀、切口细腻；
2. 适用于切割冷冻类蛋糕，如：重奶酪、慕斯蛋糕等以及普通类，如：戚风海绵蛋糕和瑞士卷等的分切，也切割面包披萨类产品；
3. 可设定多种切割方式、切刀、切方块、切三角形；
4. 可切割不同产品、蛋糕、面包、披萨等；
5. 操作简单方便、节省劳动力成本；
❼ 全自动蛋糕切割机，什么款式比较好，又是什么推荐
我是推荐全自动超声波蛋糕切割机，你可以看看下面的视频，看看超声波切割设备切割奶油蛋糕的效果