做蛋糕如何混合蛋白

① 戚风蛋糕配方

戚风蛋糕配方？

戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是最受欢迎的蛋糕之一。

配方一：

用料

• 鸡蛋5个

• 低筋面粉100克

辅料

• 白醋几滴

• 细砂糖80克

• 色拉油60克

• 牛奶60克

• 泡打粉2克

• 食盐1克

戚风蛋糕的做法

1、准备好所有食材

2、牛奶、色拉油装入无油和无水的干净盆中，用筷子搅拌至表面无大片油花状态

3、加入过筛的低筋面粉、泡打粉、盐，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀

4、蛋清和蛋黄分离，将蛋黄搅拌均匀后加入步骤3中，拌均匀

5、蛋白中加入几滴白醋低速打成粗泡泡，加入白糖慢慢快速继续打，直至打到提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候就可以

6、将1/3蛋白取出倒入蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，采用切拌或者从下往上翻拌的方法

7、将拌好的蛋黄糊全部倒进余下的蛋白盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合

8、将蛋糕糊倒入蛋糕模具中，用手端住蛋糕模具轻轻晃动几下

9、烤箱150度预热10分钟，然后将蛋糕模具放入烤箱倒数第二层（中下层）

10、上下火150度烤60分钟，出炉后，端起模具震动几下，倒扣使其冷却

11、蛋糕冷却后，脱模具，然后用刀切块

配方二：

用料

• 低筋面粉80克

• 鸡蛋4个

辅料

• 白砂糖60克

• 玉米油50克

• 柠檬汁数滴

• 奶粉10克

• 纯牛奶60克

戚风蛋糕的做法

1、准备好所有材料，鸡蛋蛋黄和蛋清分离，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黄

2、倒约15克的白砂糖倒蛋黄里打散蛋黄，然后分别加入年奶和油搅拌均匀，最后加入面粉和奶粉搅拌均匀值至没有干粉颗粒

3、蛋清加入数滴柠檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打发至干性发酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角，我至此打得还差了一点点，所以烤好后中间有一点点回缩

4、打发好蛋白倒约4分1倒蛋黄糊里上下翻动拌均匀，然后将蛋黄糊全倒进蛋白里也是上下翻动搅拌均匀

5、150度预热烤箱5分钟，在模具底部扫一层薄油再将搅拌好蛋黄糊倒进，放进烤箱上下火烤50~60分钟，过程中你会闻到满屋飘香

6、烤好取出晾凉，因为我的模具不是活底，用牙签沿蛋糕的四周缓缓划一圈，使蛋糕与模具分离，然后倒扣出来

戚风蛋糕和海绵蛋糕到底有什么不同，应该如何去理解这些不同之处。从而加深对戚风蛋糕的配方及其操作手法的理解，成功地做出完美的戚风。

1、从配方原料上来看：

戚风蛋糕：粉，蛋，糖，植物油，液体类

海绵蛋糕：粉，蛋，糖，黄油

区别：戚风含水量大，使用植物油，具体配方中的面粉含量少于海绵蛋糕。

含水量大而面粉量少，决定了戚风蛋糕的口感是轻盈柔软的。使用植物油，相比于动物油，脂肪晶体更小，捕捉到的气泡也小，小气泡不容易浮出面糊，因此会留在面糊里，从而保证了蛋糕柔软性和结构的稳定性。

2、从操作手法上来看：

戚风蛋糕：蛋黄，糖，水，油混合乳化后加粉，再和打发后的蛋白混合。

海绵蛋糕： 粉，蛋，糖，黄油，全蛋打发后加粉和黄油；或者蛋黄和蛋白分别打发混合后，再加粉和黄油。

区别：戚风蛋糕只打发蛋白，不用打发蛋黄；海绵蛋糕蛋黄蛋白都需要打发，且最后才加粉和油。

海绵蛋糕最后加面粉和油脂，搅拌过程中必然就会出现消泡，所以最终成品口感会比戚风扎实，柔软度不及戚风。

3、最终成品：

戚风蛋糕：口感轻盈柔软，承重力较差；适合单吃和简单的蛋糕装饰。

海绵蛋糕：口感扎实，细腻绵软，承重力较好；适合用于复杂的蛋糕装饰。




海绵蛋糕

② 自制蛋糕做好之前是稀糊状还是面团状具体的制作方法是什么

自制蛋糕做好之前是稀糊状。蛋清应与蛋黄分开，蛋清不得与蛋黄混合。滤杯必须干净，没有油和水。将蛋清按一个方向分成三份打至起泡。加入一份糖，继续搅拌，直到蛋白变稠并起皱。加入第二颗糖，继续搅拌，直到两端弯曲，顶部湿润。湿发泡后，继续搅拌，直到线条更加明显、光滑和白色，钩子末端牢固。此时，它是干发泡，并根据您的需要发送。蛋糕糊太薄了，蛋清被打散了。这与你如何混合蛋白和面糊有很大关系。

把面糊放进装饰袋，然后挤到纸杯里。把杯子装满80%。将烤箱预热至180度并烘烤15分钟。你不希望它太满，因为它会随着烘烤而上升，然后会耗尽。做南瓜奶油。蒸南瓜，然后倒出多余的水，放在搅拌机里捣碎（如果你没有搅拌机，用手捣碎）。成泥后，过滤。同样，为了一致性。将黄油和南瓜泥搅拌均匀。在搅打黄油之前先把它融化一点。将南瓜泥和黄油搅打，然后将淡奶油搅打至光滑。放入装饰袋并冷藏。

小编针对问题做得详细解读，希望对大家有所帮助，如果还有什么问题可以在评论区给我留言，大家可以多多和我评论，如果哪里有不对的地方，大家也可以多多和我互动交流，如果大家喜欢作者，大家也可以关注我哦，您的点赞是对我最大的帮助，谢谢大家了。

③ 做蛋糕时打蛋清需要加面粉吗

做蛋糕时打蛋清不需要加面粉。

蛋糕的具体做法如下：

需要提前准备好的材料包括：鸡蛋 5个、低筋面粉 90克、细砂糖 80克（50克用于打发蛋白，30克加入蛋黄里）、纯牛奶 50ml、色拉油 50ml。

1、蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

④ 做蛋糕时蛋白怎么打发才不消泡怎么个搅拌手法消泡是什么意思

做蛋糕时蛋白怎么打发才不消泡，？怎么个搅拌手法？消泡是什么意思？

因为打的过成中蛋清不断裹入空气体积膨大，就是打发。消泡就是空气又跑了。打蛋清你得保证五油无水，打的时候尽量快，首先是发白，然后变的有一定硬度，也就是湿性发泡和干性发泡。这是后就不能再打了，也不能久放，因为会消泡。搅拌时从下往上翻，不要划圈圈，这样也容易消泡。

做蛋糕打蛋白如何不消泡

做蛋糕的时候，蛋白不可以加到蛋黄，或者是邮寄的，不然蛋白不会起泡。蛋白也就不会打发起来的。

戚风蛋糕怎么弄才不消泡

首先，在蛋白打发的时候可加几滴柠檬汁或者白醋。（我不加，做出来的戚风也不会消泡，所以这不是关键）
其次，也是关键：在蛋白霜和蛋黄糊混合时，注意手法，一定是用翻拌或者切拌，动作要轻柔。不可以搅拌，不可以搅拌，不可以搅拌！

自己做蛋糕时，怎样加面粉不消泡啊？, 海绵蛋糕怎样做不消泡

你用打蛋器和面粉，百分百要失败的。加面粉的时候不能画圈搅拌，避免面粉起筋，并且动作要迅速避免消泡。

蛋白消泡是什么意思？有图片吗

蛋白打发是依靠气泡支撑的，消泡就是蛋白明显变低了！有的水水的。蛋白一团团飘在上面

做蛋糕时，蛋液消泡了，是不是蛋糕就发不起，变蛋饼了

是的

做蛋糕时蛋黄和蛋白具体是怎么搅拌的？

其实没有那么复杂吧！我在家都是蛋白顺时针打，要一直按一个方向打哦！先把蛋黄搅匀到（时间要久一点，用打蛋器，也可以用机器啦），然后加入白糖牛奶 牛油 等等 还是顺时针。差不多就可以了！

蛋糕消泡之后，怎么做？

不要加那么多鸡蛋,然后加点小苏打,苏打粉就好了
一、戚风蛋糕回缩原因（转自爱厨）：1.如果面糊搅拌出筋，成品也会回缩...放凉之后从腰部收缩。
2.底火太强，可能会导致底部上缩，扣出来发现产生一个大窟窿。
3.没有倒扣，会使蛋糕底部组织变扁，上半部可能还是蓬骭的，但下半部变得紧密、结实，口感较差。
4.蛋白消泡，使的面糊体积变少，气孔减少的结果，使熟后的蛋糕体在凉后回缩。5.面糊水分太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量，也会容易塌馅。
6.烤戚风的时候模壁防黏，使面糊无法攀升长高，在烘烤过程中就不会长高，始终都是扁扁的。
二、戚风蛋糕回缩和蓬不高原因及解决办法的讨论1。配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌，
解决的办法：调整配方。

2.面糊出筋，凉后回缩。解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉，在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
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3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
7 X* A) I6U/ G) n1 O- ]7e这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。

检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。

4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。n解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊无法攀爬长高，蛋糕始终都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
% `2 e7 B2o: b( F \% x! z'f6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿。模底抹油也可能出这问题？解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。

8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。]5U) @4 h" b; N L9 b#e解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
1 L; ~+ o9A: l- B9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。

10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉7

三、戚风蛋糕常见问题 5 e9 w1 @5 W7 G- A! `' W6 d# W+a f5e1.不同形状的烤模对戚风蛋糕的烘烤有何影响？

同样的戚风生料,用圆形模及烤方盘去烤,组织本来就会不一样,一般来说,圆形模烤的会比较干松,切面气泡会比较明显,而烤方盘去烤的,会比较湿实,且切面气泡会很不明显,且吃起来的囗感也不样,那是因为受热的程度不一样的关系

2.打发漂亮的蛋白打至完全粗泡，不再有蛋清液时，加入第一次糖（糖至少分三次加）打至泡泡明显增多时，加入塔塔粉和盐，打一下下，加入第二次的糖，打至有发起，很像鲜奶油。五分发时，再加第三次的糖，此时改高速全力打至将要硬性时，改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、杂质、蛋黄
塔塔粉是一种酸性盐，可降低蛋白的硷性，使蛋糕洁白、可囗!
打好立即和粉类拌合，不可久置以免消泡，若有出水则消泡失败了，也不可打太干性，烤起来不好吃;

3.可不可以将戚寂风蛋糕的份量分放在几个小型糕蛋模内烘烤可以，不过，改用小杯模的话蛋糕中央较容易会有小裂痕。
用小模型烤不须倒扣
4.用中空模及杯模烤戚风，蛋糕中央都会有裂痕

作戚风蛋糕，假如你用的是中空模或杯模，会有些裂开是无法避免的。假如你不要裂痕，用实心模会比较好些，但是比较不好烘烤。
S% L5c5.为什么有些戚风蛋糕食谱写要干性发泡，有些中性发泡？我觉得那是因为很多西点老师对干性发泡的判断程度和描述有少许出入的关系，而且我觉得另一方面和搅拌速度也有点关系，很多书上都写打到干性发泡的判断法是尖端挺立，我刚开始就是用这个判断法，觉得蛋糕囗感较干，拌面糊较不容易，后来另一位西点老师告诉我她不教同学这样判断，因为容易搅拌过头，我留意她打出来的蛋白，也注意其它食谱或**对干性发泡的描述，比较接近的说法是‘蛋白倒立时可挺立但最尖端处轻微下垂（或说柔软）’，我现在都是打到这样。搅拌的速度如过太快，蛋白比较容易失去弹性，我觉得用手提打蛋器速度虽然打得慢，但是蛋白感觉挺立而柔软，用桌上搅拌器如果速度过快，感觉就会比较没有弹性-----------------
6.戚风中间都熟了可是底部和四周却湿湿的 我用了8寸的圆模烤戚风蛋糕，温度约用160度烤50分（最后10分钟有降温约140度），结果蛋糕的底部及模型的周围，好像不太熟，有点湿湿的感觉，颜色也比较深，但是因为其它的部分有熟，所以我还是取出来倒扣，不过取出时蛋糕就有点会缩，请问这是什么原因呢？
A：试试下面方法：买个烤箱温度计,测试炉温是否正确，后10分钟不降温,如表面已着色请加锡箔纸
B：或许还有几点可能的原因：
很单纯的你的下火太小，所以才会连中间最难熟的部位都熟了，底部和周围却还不够。你可以看看是否你的下火热源有故障，或者忘了将蛋糕放下层！（这种厚度的蛋糕几乎都放下层)
蛋糕面糊没搅拌均匀油水沉淀了！蛋糕油水沉淀时常常会让人觉得底部湿重致密，上半部却看似正常！假如我的烤箱来烤这样的蛋糕大概都用180度C,35-40min的烤培，但是因为我的烤箱是大型的，热度较均匀这样烤没问题！而一般的旋风烤箱通常都得降低温度，加长时间烘烤才有办法（我以前的旋风烤箱就是如此）！因此我建议你，假如排除上面两点的原因，你可试着加长烘烤时间，在表面怕颜色太深时盖上锡箔纸，或者试着调高烘烤温度！此外，蛋糕烤出来接触模型的部分和表面本来颜色就比较深，这是正常的！出炉的蛋糕倒扣后表面会有轻微的收缩也是正常的，假如表面凹陷，甚至体积明显缩小就不行了！

7.戚风蛋糕出炉后收缩凹陷的可能原因8

其实戚风蛋糕要烤的漂亮是最难控制的,甚至有时蛋糕师傅一不小心火温就会出差错!戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:蛋白没有打至干性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音.此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉.%
这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用于厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉.其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境.

很多网友留言说戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩。

8. 戚风蛋糕出炉后为何要倒扣?
一般是为避免戚风蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整时才倒扣,倒扣的动作是拿出烤箱时便进行,扣至蛋糕凉.
倒扣就是将模型倒着放，中空的那一面朝下，只是要记得下面要垫铁架（镂空的），这样热气才能散出。你也可以用倒扣架，材料行有卖。待戚风蛋糕冷却后，就可以扳正脱膜了。

9. 戚风蛋糕出炉后发现底部凹入
戚风蛋糕出炉后发现底部凹入，可能的原因有很多:
面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉$
面粉筋性太强面糊部分搅拌过久，以致出筋底火不够或是不匀
面糊混合不匀
蛋糕在炉内受震动

10.戚风蛋糕可使用不沾模吗?
戚风蛋糕可以使用不沾烤模, 但是倒扣之后大概一分钟就要翻转过来到蛋糕体不烫手时就要取出烤模. 这是别人的经验, 不知是否应验,我没试过, 只是分享而已。
原则上戚风蛋糕的烤楔是不可做防沾处理的，涂油洒粉或是不沾模都会影响戚风蛋糕的膨胀，因为戚风在烘焙时需要靠面糊攀附在模壁爬上膨胀。但是也有少数网友反应在家以不沾模制作戚风蛋糕也未失败，原因是为什么呢？做一下实验，连着烤着两个戚风，将观察结果记下来供叁考用。以不沾模烘烤戚风蛋糕，戚风生料在初烤的时候仍能利用面糊的黏性附着模壁往上膨胀，而且可以膨胀到需要的高度，但随着面糊逐渐烤熟的同时，与模壁的黏着力相对减弱，一旦烤熟的蛋糕体任一与烤模接触的地方脱离，膨胀得很好的戚风变有往下堋塌的危险。+
就算戚风蛋糕体在烘烤时没有脱离向下塌陷，在倒扣时也很容易因地心****和蛋糕本身的重量而往蛋糕顶部集中，这样一来，更容易拉扯使得蛋糕体与四周的模壁脱离，形成倒三角形，如果蛋糕体没有完全和烤模四壁脱离而有部分仍黏着着，那倒扣的蛋糕就是一付怪样子了。
11.戚风蛋糕倒扣时蛋糕却自行脱模掉下&
可能的原因如下：0
烤模为防沾烤模（叁见戚风蛋糕可使用不沾模吗？)或是烤模四周做了防沾处理（也许上头有残留油脂没有洗净）蛋糕没有完全烤熟，即取出倒扣。每一台烤箱的温度不同，食谱上的烘烤时间到了不一定表示蛋糕内部已经熟了。蛋糕内部水份受热所产生的热气可以帮助蛋糕的膨胀，同样的，如果蛋糕未完全烤熟前取出，蛋糕内部多馀的热气在遇到冷空气会凝结成水气，沾湿烤模壁使蛋糕掉下来。
倒扣时蛋糕体直接脱模而被倒出，原因是下火温度不够建议您下回烘烤时下火提高20度

12.戚风蛋糕烘烤时在炉中会膨起又降下8
A：蛋糕会在炉内塌陷，很多时候都是因为烤温太低。你可先以建议的160-170的温度放下层来烘烤，假如没有边缘膨胀不良，中央一直突起的情况，表示你的火温并没有太高。这时你只要注意当表面上色得差不多时，盖上铝箔纸就不会使表面烧焦而能烘烤至熟了
蛋糕在烘培过程中收缩:
蛋糕在炉内受到震动（克按：最常见因素之一）7
配方内糖用量太多
蛋不新鲜
`面粉用量不够 面粉品质不对
炉温太低（克按：最常见因素之一）4
配方中使用过多的发粉蛋在搅拌时拌打过发 （克按：最常见因素之一）0 E5 a- S;i
13. 蛋糕表面膨松但底部似发糕
其实你的蛋糕已经沉淀了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,记得在拌入油和水(奶水,果汁..)时要多拌至完全均匀才可以,但是一拌匀即停止,才不过过度搅拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切开,里面组织都很均匀,只是中央部分还湿湿的没熟,那就只要再多烤一阵子就全熟了!您的溶化奶油,没有拌开,全沉在中心底部了.记得拌时,要从底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不够发,泡泡不够细腻,导致油沉入底部,不易拌开,多做几次就行了.

做蛋糕时的“隔冰水打发”是什么意思？

打发是蛋糕制作过程中的一种方法 鲜奶油打发 (wipping cream) :
鲜奶油是用来装饰蛋糕与制作慕斯类甜点中不可缺少的材料，由牛奶提炼而成的浓稠鲜奶油，包含高达27～38%不等的脂肪含量，搅打时可以包入大量空气而使体积膨胀至原来的数倍，打发至不同的软硬度，也具有不同的用途。
1.垫冰块：
在容器底部垫冰块的目的，是为了使鲜奶油保持低温状态以帮助打发，尤其在炎热的夏季，再者搅打时会因摩擦产生热能，所以必须利用冰块来降温，以免鲜奶油因热融化而造成无法打发的状况产生，冬季时则可省略。
2.六分发：
当手持搅拌器顺同一方向拌打数分钟后，鲜奶油会膨发至原体积的倍，而且松发成为具浓厚流质感的黏稠液体，此即所谓的六分发，适合用来制作慕斯、冰淇淋等甜点。
3.九分发：
如果是手动操作打发鲜奶油，要打至九分发需要极大的手劲及耐力，因为鲜奶油会愈来愈浓稠质硬而难打，体积也愈大，最后会完全成为固体状，若用刮刀刮取鲜奶油，完全不会流动，此即所谓的九分发，只适合用来制作装饰挤花。

⑤ 关于戚风蛋糕蛋白和蛋黄糊的搅拌问题

戚风蛋糕的面糊就是很稀的，而且蛋白与蛋黄要分开打，蛋白要打到可以立起一根筷子的硬度，而且蛋白与蛋黄面粉糊混和的时候一定要一字型的快速混和，如果采用转圈混和会使面粉有筋性影响口感,混和的慢了，蛋白会消泡，也会影响最终的口感。

盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。这步很重要，因为蛋白蛋黄糊比重不同，所以很难直接搅拌均匀，先混入三分之一蛋白糊有利于更平衡二者的比重，达到速度搅拌均匀的目的。

翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

重点是：

1、首先把三分之一的打发后的蛋白和蛋黄糊混合在一起，然后再把混合物一起加到剩余的三分之二蛋白里

(5)做蛋糕如何混合蛋白扩展阅读：

制作关键

选料

1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。

2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。

3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。

4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。

5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。

调制蛋黄糊

1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。

2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。

3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。

4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。

5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。

搅打蛋白膏

蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。

1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。

2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。

3．因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。

所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。

4．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。

5．特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；

第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；

第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。

⑥ 芝士蛋糕芝士很难跟打发好的蛋白混合怎么办

可以用手持式电动搅拌器或者除湿机来帮你完成

芝士蛋糕
主料奶油奶酪250克 鸡蛋2个 细砂糖80克 玉米淀粉15克 牛奶85克
辅料奥利奥90克 黄油45克
芝士蛋糕的做法
1.奥利奥刮掉夹心，充分的掰碎
2.然后黄油隔水加热融化
3.把碎碎的饼干倒进去，趁热充分混合
4.然后倒进6寸的模具里面
5.然后压平，放进冷藏室里面冷藏到硬
6.然后包上锡纸，防止水浴的时候漏
7.奶油奶酪拿出来切成小块，隔水加热
8.手持打蛋器打到顺滑无颗粒
9.然后慢慢地往里面加入鸡蛋，每次都要搅匀
10.加入白砂糖，搅匀
11.加入牛奶
12.然后筛入玉米淀粉，低筋面粉也行我觉得
13.然后就是很稠厚的糊糊
14.倒进模具里面，稍微墩一墩平
15.然后深烤盘里面加热水，上下火180度，水浴加热1小时即可

⑦ 做蛋糕的方法和步骤

在炎热的夏季，我们通常都会选择来一份甜品压压火，特别是小孩子，特别喜欢吃甜品，而今天本小编为大家介绍的就是蛋糕的做法，教会大家如何去做蛋糕，相信很多人都吃过蛋糕，但是蛋糕做法是怎样的却不是很清楚，看完下文内容就可以明白蛋糕该如何去做了。

一、蛋糕做法的步骤一

蛋糕烤好了就立即带上隔热手套把它取出来，放在桌子上嗑几下，然后倒扣在烤架上，等蛋糕完全冷却后就可以脱模了(可借助道具脱模)