⑴ 我做蛋糕弄的蛋白为什么一直硬不起来
做蛋糕弄的蛋白一直硬不起来是因为蛋白没有完全打发。
蛋白完全打发的方法如下:
1.先打出鸡蛋蛋清,用筷子或搅蛋器顺同一方向打,盛蛋清的容器不能有水,油和蛋黄。蛋白打起泡后再将糖分2-3次加入打发。如果一次加入糖,打发时间会延长且组织较稠密。
2.糖加完后继续搅打至光滑雪白,勾起尾端呈弯曲状,此时即为湿性发泡,约7分发。
3.湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白,勾起尾端呈坚挺状,此时即为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
4.此打发蛋白霜即为打发过头,呈棉花状且无光泽,不易与面糊拌合。
⑵ 为什么做蛋糕用的蛋白老是打不成固体
沾到油或者混到蛋黄,三根筷子准备打蛋清打几下会出现大泡泡这个时候就要放食材了,为了突出甜,放一点点盐一勺糖继续打,继续打。
到有点稠时再放一勺糖,继续打大约15分钟后,就会变成奶油状,而且筷子上的不会掉下来,这个过程比较关键,15分钟连续打,蛋黄里放两勺糖、3勺冒尖的面粉、6勺牛奶,搅拌好,倒入一半奶油状的蛋清。
(2)如何做蛋糕蛋白不凝固扩展阅读
烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤温度应当相应降低,时间相应延长;
蛋糕坯薄且小者,烘烤温度则需相应升高,时间相对缩短。一般来说,厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃;薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃,烘烤时间以35~45分钟为宜。
⑶ 做蛋糕时蛋清打不稠怎么办
做蛋糕时蛋清打不稠怎么办
1、打蛋器具要洗干净,不能有油污
2、蛋清与蛋黄分离时蛋清部分不能有蛋黄
以上两项需都满足,否则打不起来,
中速或高速搅打。
手打?机打?蛋清是否混有蛋黄,水,油?
做蛋糕蛋清打不发怎么办
时间不够,,
做蛋糕蛋清怎么打不发
打蛋清的盆要干净而且不能有水。先用打蛋机打发蛋清,变白后分几次把白糖放入,蛋白要打到干性发泡,就是插一根筷子不会倒。
打蛋清的绝招,就是一定要顺着一个方向打,千万不能来回的打。很考验手劲的一个活。最后蛋清变成泡沫状并很有粘性和韧性,简单的检验办法,是蛋清不再流动,容器稍微倾斜,蛋清基本不会流下来。蛋糕没发起来,有可能是缺少材料或面的材质不对。
蛋清打不发能做蛋糕吗
你好,我是西点师,我们一般吃的蛋糕是戚风蛋糕,蛋清一定要打发的,不然蛋糕里不会有海绵一样的气孔和松软的口感,而且戚风蛋糕是蛋黄蛋清分开打,海绵蛋糕师全蛋一起打,但是戚风蛋糕口味会更好一些。如果你觉得手打蛋清累的话,建议买个打蛋器,很便宜,打发蛋清的技巧是打到蛋清蓬松,打蛋器拿起来蛋白成倒立三角不掉下来既可以了。纯手打。
求助,做蛋糕蛋清打不发
做蛋糕白糖打蛋清打不发的原因:
一、蛋清中混入了少许蛋黄
二、蛋清不是室温,过凉导致无法打发
三、蛋清新鲜度不够
四、打发盆中有油水
五、打发时屋里温度过低过冷。
解决办法:
一、保证盆内无油无水
二、保证完全蛋清不掺有一点蛋黄
三、重新购买新鲜鸡蛋
四、蛋清从冰箱冷藏室拿出搁置一段时间再进行打发
五、打发盆底下搁置一个装有热水容器。
做蛋糕蛋清打不发蛋糕能成功吗
其实做蛋糕和蛋清都要用的。分开用打蛋器打泡、再混合打制,以前到劳动基地老师教的
做蛋糕没有把蛋清打硬怎么办
那蛋糕不会发泡
做蛋糕打得蛋清不黏稠为什么
没打到位或是蛋清不新鲜。
做蛋糕时蛋清液放糖多了怎么办
这个一般没关系,就是会稍微甜一点而已,不会影响蛋糕发起的质量。一般做蛋糕都要有称的。
⑷ 慕斯蛋糕不凝固怎么办
蛋糕不凝固是有几种原因,不同的原因,要用不同的处理方法。
一,冷藏或速冻时间不够,配方正常的情况下,需要冷藏四个小时或者速冻一个小时以上才会凝固。
二,吉利丁凝固值,一个正常的六寸慕斯蛋糕,大约使用的吉利丁是在6~8g之间。
三,吉利丁加热过度,凝固性被破坏。一般溶解吉利丁,最佳温度在60度左右。
四,配方中含有蛋白分解酶(比如菠萝,猕猴桃等果泥)分解了吉利丁中的动物蛋白质,使其失去凝固性,这时要把含有蛋白分解酶的果泥加热至沸腾,破坏其蛋白分解酶。
⑸ 做戚风蛋糕时,要怎么做才不会让蛋糕变硬
经常看到很多配方讲要想做蛋黄糊,然后在打发蛋糕。但是根据做戚风蛋糕的原理,其中蛋黄部分是化学变化,乳化反应;而蛋白部分是物理变化,是向蛋白添加空气。应该先做蛋白更科学。而且做好戚风的精髓就在蛋白,蛋白做好了戚风成功了。蛋黄糊干点稀点都行,干点容易开裂,稀点很润。
①蛋糕顶部回落比模具略高1CM左右,打开烤箱,拍蛋糕表面各处,有弹性呯呯的(就算有轻微沙沙声不要紧),熟了。
②闻到香味再烤十多分钟。
拿出来看一下用了多长时间(记住,以后做就可以按照这个时间了),震模,倒扣模具,凉透脱模。
⑹ 做蛋糕时,蛋白没打发成硬性泡沫,请问是怎么回事
可能有几种原因,首先可能是容器或者工具没洗干净,如果上面沾了一点油就不容易把蛋清打成干性发泡;另外可能是打发是时间不够或者速度太慢,一般最好是用电动打蛋器打发,几分钟就够了,如果手动就比较麻烦,时间也比较长;还有可能是蛋清的温度,一般蛋清冷藏一下效果比较好,如果温度比较高也不容易打发;也可能是鸡蛋不新鲜,新鲜的蛋清很粘稠,而不新鲜的就比较稀,打发效果就不好。
⑺ 在做蛋糕时,一定要打发蛋清。我想问一下,在打蛋清的过程中一定要加白醋吗它起到一个什么的效果
做蛋糕时,不是一定要加白醋的
打蛋青要加酸性类的东西如:塔塔粉、蛋青稳定剂‘柠檬汁、白醋等等,都是为了平衡蛋清的PH值,加快蛋清的充气和稳定蛋清的气泡!
一般在家做的时候可能没有专业的原料,大多都用白醋或柠檬汁来代替。用柠檬汁做出来的蛋糕有点柠檬的清香味,即天然又健康,而且还去鸡蛋的腥味!
(7)如何做蛋糕蛋白不凝固扩展阅读:
原理:蛋白含有粘性,在使用打蛋器搅拌混入空气时,会形成一个个包裹着空气的小气泡(两种蛋白质共同作用)。当这些小气泡受热的时候会膨胀,并凝固,形成蛋糕蓬松的组织。
戚风的体积就是依靠蛋白作为支撑(相对于海绵),如果蛋白打发不够或者搅拌时候不慎消泡,蛋糕就会下沉或者缩腰。那么如何使蛋白打发到最佳状态?
1、蛋要新鲜。不新鲜的蛋白混合其它材料时,很快就会塌陷了,那么入烤箱烘焙,就不会膨胀了。将鸡蛋放入含有少量食盐的水里,如果鸡蛋下沉的话,就表示新鲜,沉得越快,表示越新鲜;如果鸡蛋漂浮着,就说明鸡蛋坏了。
2、分离蛋白和蛋黄。将蛋白和蛋黄分离,一定要分的彻底,尽量不要将蛋白中混有蛋黄。
3、确认打发蛋白的所有工具都要干净。打蛋盆和打蛋器,一定要干净、无油、无水,因为油脂会破坏蛋白打起后的气泡,并且双手也要保持干净,不能沾有水。
4、低温打发。蛋白最好是从冷藏拿出时打发,低温可以令打发的蛋白更稳定,如果是常温,可以先分好鸡蛋,然后将蛋白放冷冻10-15分钟,期间可以准备其他材料做别的。
5、添加柠檬汁或者白醋。蛋白的PH对蛋白泡沫的形成和稳定有很大的影响。在偏酸环境下,蛋白的气泡较稳定,所以加入酸性物质帮助打发中更稳定和膨胀。
6、分次加糖。先用低速将蛋白打发至出现鱼眼状的粗泡,不要先将糖加进去了,过早的加入糖和一次性加入过多的糖,会影响蛋白的膨发性,所以先要将蛋白打到膨松的状态,再分三次加入糖来打发。如何确定蛋白已经打发到最佳状态?
湿性发泡。当你把打蛋头提起以后,会看到一个大约10cm左右的尖头但不滴下来,如果是用来做马卡龙这个时候刚好。
中性发泡。拉起打蛋头,蛋白糊有个比较短的尖,并且会弯下来。
干性发泡。拉起打蛋头,尖尖的很明显,一点都不会弯下来,也叫硬性发泡,这时候做戚风蛋糕会比较合适。
小贴士:1、打发到干性发泡了,就要立即停止打发,不然过度打发的话蛋白就不能使用了,最好的方式就是在打发的时候随时检查打发的情况。
所以为了防止蛋白消泡,需要尽可能将搅拌混合的动作最少化。除此之外,还要注意混合的方法和搅拌的手法。
一般将两种面糊混合时,是先在蛋黄糊中加入三分之一量的蛋白糊,混合均匀后再加入剩下的蛋白,不要一次性加入所有蛋白,这样不容易混合均匀,也容易让蛋白消泡。
搅拌的时候,不能用打蛋器左右打圈搅拌,而应该从下往上翻拌的手法混合面糊,这样才能让蛋白最大程度上保持原有的打发状态,不至于过早消泡。
(7)如何做蛋糕蛋白不凝固扩展阅读来源:网络-戚风蛋糕
⑻ 做蛋糕蛋清打不成糊状怎么办
蛋白,又称蛋清,鸡蛋的重要组成部分,重量约占鸡蛋总重量的60%左右,里面含有丰富的水,普通状态下呈现胶状的液体状态,围绕在蛋黄周围。
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鸡蛋的内部组成结构
鸡蛋内部结构
蛋白中的水分占比约为90%,其他的10%几乎全是蛋白质,只有微量的维生素、脂肪、矿物质和糖分,可以把它称作天然的、带着水的蛋白质,所以从小妈妈让多吃鸡蛋是有道理的~
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蛋白的打发原理
我相信大部分人的烘焙是从打发蛋白开始的,它是绝大数胚底和常温烘焙点心的基础操作,很多人烘焙之路的开始。
打发蛋白,先将蛋白与蛋黄分离,取蛋白放于无油的干净器皿里,用电动打蛋器开始搅拌进行打发工序,不出10秒钟,原本粘性很大的蛋白就发生了“质”的变化。
开始是出现大气泡,后来出现了绵密的小气泡,再后来气泡变得越来越多,越来越绵密,蛋白的体积变得越来越大。第一次看到,犹记得心里的第一个声音是“这个不就是奶油吗”?
你是不是也这样问过自己。那么蛋白为什么能打发出这个样子呢?首先,需要向大家简单解释一下蛋白的组成部分。
蛋白中的内部组成成分、成分比例图
蛋白中的蛋白质包含卵白蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白、半白蛋白等,占蛋白整体的9%左右,是除了水以外,蛋白占比最高的物质类别了。
而本章要讲述的打发蛋白,主要的作用原理就是通过外力对这些蛋白质产生影响,从而造成泡沫。
技术小贴士
1. 在打发前,可以在蛋白中放一些酸性材料,常用的有塔塔粉、柠檬汁。这个主要是因为酸性材料可以减小蛋白质之间互相排斥的力,可以在蛋白质打开后加快蛋白质网络结构的构建。
同时,在打发后期,蛋白质网络逐渐开始稳定,酸性材料也可以帮助蛋白质网络不会“崩坏”。
一般情况下,三个蛋清的量,加一到三滴的柠檬汁,或者蛋白量1%~3%的塔塔粉。
2. 在打发蛋白时,要确保盛放器皿无油。蛋白泡沫起发和稳定的基础是:蛋白质、空气和水三者之间的一个稳定状态,油脂会介入其中扰乱持续,阻碍打发进程。
另外,蛋白与蛋黄分离时,也需注意要分的干净利落,因为蛋黄中也含有脂肪,同时还有卵磷脂,卵磷脂是一种天然的表面活性剂,即有亲水基、又有疏水基,它同样会对蛋白泡沫起到阻碍作用。
这个大家可以结合实际想一想,为什么蛋白可以形成丰盈的泡沫,而打发全蛋却永远也形不成泡沫,最多只能打发出浓稠状。