⑴ 怎样快速冷却戚风蛋糕 快速冷却戚风蛋糕方法
1、把做好的戚风蛋糕放在台面上。
2、左手扶着模具边，右手由外向内扒蛋糕体，这时候可以看到蛋糕体很容易就和模具分离了。
3、这样边转边扒拉一周后，蛋糕基本和模具的侧边脱离了。
4、拿走下面的容器和模具侧边，把蛋糕放在一个平底的容器上，这样操作戚风蛋糕就可以快速冷却下来了。
⑵ 戚风蛋糕烤后倒扣冷却，活底模怎么会往下掉
可能是模具问题，蛋糕在模具壁上挂不住；也可能是蛋糕内部的问题，内部无法撑住，内陷了。
关于戚风蛋糕的模具选择，很多配方都是一笔带过。其实这个也是挺重要的。
在我屡战屡败的漫长岁月中，换过了好多种模具。也摸清楚了模具对蛋糕的最后成型起了什么作用。
市面上的模具五花八门，品种繁多，如何挑选其实有窍门。
按材料分，模具有不沾模，和铝制的沾模。
按形状分，有圆模，方模和贝印模
按功能分，有活底模（就是模具的底部可以分开的），和实底模。
首先，戚风蛋糕在烤制的过程中需要沿着模具长上去，如果模具太滑，就长得不高。所以，最好不要用不沾模。
其次，戚风蛋糕烤完之后，需要立刻出炉倒扣一两个小时直到蛋糕完全冷却。别小看这一步，不倒扣或者倒扣的不好，也许会出现火山坑的问题。
不倒扣可以理解，但是啥叫倒扣的不好呢？我因为懒，犯了这个“倒扣不好”的错误好长的时间。大家可要吸取我的血泪教训哦。活底模的问题就是，倒扣的时候活底也许会压在蛋糕体上，把蛋糕脱模取出后，可能会变形。
实底模，因为蛋糕底部牢牢地粘在模具底部，倒扣会最大化的防止蛋糕回缩。
另外一种方法导致倒扣不好，就是为了容易脱模，在模具底部放上蜡纸。这样的话，倒扣以后底部就不会粘在模具底部，因为重力而下压，最后会形成小火山坑哦。不过我这里并不建议选择实底模，
因为实底模在下一步脱模的时候会遇到麻烦。
最后，蛋糕完全冷却了，可以从模具中拿出来了。
记住一定要耐心等到完全冷却。热蛋糕还在定型的过程，万一从模具分开，整体就会立刻回缩。本来好好的会缩成火山坑，本来能成火山坑的会缩成蛋饼。
血泪经验噢。好了，准备脱模了，这时候，活底模就比实底模好用多了。用刀轻轻沿模具边上把蛋糕分开就是。实底模就十分难分。
综合以上经验，这个是在众多模具中脱颖而出的佼佼者们：
1．活底铝制贝印模。
记住倒扣的时候一定要顶住活底，不能让活底压下去哦。
2．活底铝制圆模。
为了防止活底模倒扣活底下压，我发明了这个办法：把活底拿出来，放在圆模外面。用锡纸包好，倒入蛋糕糊。
烤完后立刻倒扣，圆模的活底会被模具支撑住，就不会压在蛋糕上了。冷却后脱模也十分容易。
3．又一种活底铝制圆模。
这个模具简直神了，解决了一切问题，唯一的问题，就是占地儿。
⑶ 戚风蛋糕的做法有哪些
1.取低筋面粉(90g)、全脂奶粉2茶匙(10g)、泡打粉1/4茶匙(1g)和盐1/4茶匙(1g)混合均匀，再倒入筛网中，用手磕打筛网外缘，将混合面粉反复过筛3次。
2.将4枚鸡蛋逐一磕开，使蛋黄保留在蛋壳中，小心地反复在2瓣蛋壳中颠倒蛋黄，逐渐使蛋清流出，直至蛋壳中只剩下蛋黄为止。将流出的蛋清盛装在干净且无水无油的大碗中待用。
3.将4枚蛋黄放入另一个干净的大碗中，加入细砂糖2茶匙(10g)混合均匀，接着再调入色拉油4汤匙(60ml)、水4汤匙(60ml)一起搅拌均匀。
4.把过筛后的混合面粉倒入蛋黄混合液中轻轻地搅拌均匀，不要让面糊上劲，放置片刻，使面糊松弛。
5.在8寸烤盘的底部和四周铺上烘焙纸，以免蛋糕黏住烤盘不易脱模。如没有烘焙纸，在烤盘中均匀地抹上一层薄油，再均匀地筛上一层薄薄的面粉即可。
6.在蛋清中加入柠檬汁(或白醋)1/4茶匙(1ml)，用打蛋器顺一个方向快速打出类似鱼眼的粗泡时，边继续搅打边分数次加入细砂糖(50g)，直至打到蛋白膨起数倍，泡沫细腻蓬松，可轻易拉出尖角，或轻易立住一把小勺子即可。7.将烤箱上、下火力全部打开，温度调至180度，预热5分钟左右。
8.把打发的蛋白，分出1/3倒入蛋黄面糊中，用橡皮刀从下向上翻着搅拌均匀，接着再取1/3的蛋白倒入面糊中继续搅拌，最后将已经与2/3蛋白搅拌充分的面糊，倒入剩余的1/3蛋白上，从下往上翻着搅拌面糊，直到均匀。(特别提醒：在搅拌蛋糕糊的过程中，动作要快要轻，尽量在短时间内(约3分钟)完成。请不要按顺时针或逆时针画圈方式搅拌，以免蛋白消泡，影响膨发的效果。这也是戚风蛋糕制作成功与否最重要的原因之一。)
9.最后将混合好的蛋糕糊倒入烤盘中。
⑷ 我的戚风蛋糕为什么沾在底上呢
戚风蛋糕沾在底上，温度不够高。具体做法如下：
主料：低筋面粉(Cake flour)1/2杯，泡打粉1/2茶匙，蛋清4个糖65g，蛋黄4个糖45g，玉米油3大匙（约36g），香草香精（Vanilla extract）1茶匙，牛奶3大匙
步骤：
1、 确保盆里无油无水，将纯蛋清4个电动打蛋器高速打3分钟，然后慢慢加入加入糖65g高速将其打发，蛋清变白膨胀；
2. 蛋黄4个用电动打蛋器中速打散，加入糖打1分钟，再加入玉米油3大匙（约36g）香草香精（Vanilla extract）1茶匙、牛奶3大匙（约42g）再打半分钟，慢慢加入低筋面粉(Cake flour)1/2杯（75g）和泡打粉1/2茶匙中均匀即可；
3. 将之前打好的蛋白糊取出约1/3倒入蛋黄糊里，用橡皮刀按炒菜的方式从下往上翻拌均匀；
4. 将拌好的第3步骤全部倒入剩余的2/3蛋黄糊里，用橡皮刀按炒菜的方式从下往上翻拌均匀；
5. 提前预热烤箱上下火至华氏340F/摄氏170度，等4完全拌匀以后，倒入不粘烤盘里，稍用力震动烤盘震破大的气泡，然后放入烤箱里稍上一点，烤38-40分钟；
6. 烤好的蛋糕取出两边用器皿架空垫起，倒扣20分钟，翻过来冷却一会后，用橡皮刀轻轻铲出即可。
⑸ 戚风蛋糕（2蛋）怎么做
戚风蛋糕怎么做
材料
低筋面粉 70g
鸡蛋 5个
可可粉 30g
细砂糖 60g（入蛋白）40g（入蛋黄）
色拉油 65ML
水或牛奶 60ML
做法
1、先准备2个干净无油无水的的盆，将蛋黄和蛋清分离，分别放入盆中。
2、蛋黄盆中加入牛奶，油，砂糖，可可粉，筛入低粉，用橡皮刮刀搅拌均匀无颗粒感 。
3、将蛋白打发，分3次加入60克砂糖，打到干性发泡为止。
4、将蛋白糊放入蛋黄糊中，轻轻从下到上的翻匀，不要旋转搅拌，否则会消泡 。
6、倒入模具，震出大气泡，烤箱预热150度，中层上下火，烤40-45分钟。
6、把烤好的蛋糕连模型一起倒扣在架子上，1小时后脱模即可。
此款是8寸的量，也可以使用6寸的模具，多出来的倒扣时就压回去了：）脱模后如需要美观，切平即可。
⑹ 戚风蛋糕怎么做
关于戚风蛋糕制作中的关键步骤是什么。我的回答是：想要烤制出好吃松软不回缩的戚风蛋糕，每一步都很关键，重中之重就是打发蛋清，但是有几个小点也是要注意的。
戚风蛋糕这个名字源于"CHIFFON CAKE"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思，单看名字，就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕，但是这个名字现在却被好多烘焙爱好者改成了“气疯蛋糕”。而这个名字又是因为戚风蛋糕不太容易成功得来的。算一算我从事私房烘焙工作也有5年了，我周围的很多朋友也都是烘焙爱好者，经常有人问我戚风烤失败了是什么原因。问每个人的时候都说自己的蛋打到位了，但是成品发过来一看，分明就是蛋清没有打发到位导致的直接失败嘛。那么蛋清应该打发到什么程度呢？除了打发蛋清以外还有什么需要注意的呢？下面我就来说说如何烤制戚风蛋糕
2、砂糖一定要选用细砂糖，如果家里没有可以用研磨机把砂糖打成糖粉使用。如果用粗砂糖，烤制过程中砂糖不会全部融化，导致蛋糕表面残留砂糖颗粒，影响口感
3、打蛋是烤制戚风的重中之重，要打到图中所示的干性发泡状态，打发之后要马上使用，建议先和蛋黄糊然后再打发蛋清，打发好之后立即混合，烤制。
4、搅拌要从底到上面翻拌，不能画圈搅拌，出烤箱后一定要倒扣，不倒扣的话一定会回缩。
如果经过我的解说之后你的戚风蛋糕还是不能成功，可以点击上方红色加号关注我哦，也可以留言提出问题，昕宝一定会为您详细解答的。我是昕宝，一个天生的小吃货，带你品味美食奥秘。
⑺ 戚风蛋糕中间塌陷的原因是什么呢
1、配方不对，干湿不平衡。
2、鸡蛋或蛋白打发不够，或者过头，这是常见原因之一。
3、混合面糊时，手法不对，或不符合工艺要求，导致过度消泡。这也是常见原因之一。
4、烘烤时开门次数过多，骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大，无法持气。
5、过度烘烤或烘烤不足。
6、出炉后没有立即震一震排气，释放蛋糕内部压力。
(7)戚风蛋糕如何脱盆扩展阅读：
戚风蛋糕的做法：
主料：植物油45克、牛奶50克、细砂糖80克、盐1克、低粉80克、鸡蛋5个。
辅料：柠檬汁几滴。
第一步：分离蛋白和蛋黄，容器要确保无油无水，从冰箱取出的鸡蛋要用纸巾擦干，避免鸡蛋表面水汽混入蛋白盆里。
⑻ 戚风蛋糕怎么做
将蛋白和蛋黄分开，盛蛋白的盆要无水无油戚风蛋糕的做法
步骤1
蛋白中加数滴柠檬汁，电动打蛋器低速搅打蛋白，当出现鱼眼泡时，加入55g细砂糖的1/3量戚风蛋糕的做法
步骤2
当蛋白体积变大，气泡变小时再加入1/3的细砂糖戚风蛋糕的做法
步骤3
当蛋白出现纹路，气泡变细腻，但是还有流动性时再加入1/3细砂糖，然后转高速，继续打发戚风蛋糕的做法
步骤4
直至抬起打蛋器时可以拉出短而尖锐的直角，此时蛋白已打至十成发备用，天气热时可以放冰箱冷藏备用戚风蛋糕的做法
步骤5
蛋黄加入15g细砂糖，搅打至砂糖溶化戚风蛋糕的做法
步骤6
分两次加入玉米油，与蛋黄液搅打均匀，注意不要将蛋黄打发了戚风蛋糕的做法
步骤7
加入牛奶搅拌均匀戚风蛋糕的做法
步骤8
分3次筛入面粉，3次的粉量是递增的，第一次最少，这样可以有效减少面粉结块。次数不是固定的，比如6寸的粉少可以粉两次，10寸的粉多可以分4次戚风蛋糕的做法
步骤9
拌好的蛋黄糊，细腻光亮浓厚戚风蛋糕的做法
步骤10
加入1/3的蛋白，搅拌均匀，不要画圈，防止消泡戚风蛋糕的做法
步骤11
搅拌均匀后倒回蛋白盆，和剩下的蛋白搅拌均匀戚风蛋糕的做法
步骤12
搅拌好的蛋糕糊比较浓稠，如果比较稀，不是蛋白没打厚就是搅拌时消泡了，会导致蛋糕发不起来，或者凹陷戚风蛋糕的做法
步骤13
烤箱130度预热，入烤箱烤25分钟后转155度继续烤25分钟，出炉后摔模，倒扣至凉透再脱模。烘烤时间6寸各20分钟，10寸各35分钟，烤箱温度可以根据自己的烤箱调节，不一定和我一样
求采纳求采纳求采纳，重要的事情说三遍
⑼ 蛋糕如何脱模不回缩
如果说烘焙中各种原材料的打发是一种艺术，那么各种蛋糕的脱模就是一门技术活，一个制作和烘烤上都很完美的蛋糕，也许就因为“手残党”的一个不小心，毁了！岂不可惜？
这节课开始Vivi就会为大家分享各种蛋糕的脱模方法，让大家轻松掌握脱模技巧，不会一不小心就弄坏自己心爱的蛋糕！
戚风蛋糕是烘焙新手接触的第一个蛋糕，好不容易搞定了蛋白打发这块，小心翼翼的把蛋糕做好了，很多小伙伴却发现与这个完美的蛋糕只差一步——那就是脱模！
多少次蛋糕的制作过程很顺利，脱模的时候弄残了；多少次明明在烤箱里发的很好的蛋糕，脱模的时候收缩、缩腰了；排除一切问题，还是百思不得其解。其实！你或许忽略了问题出在脱模这块！
那么今天我们分享的就是戚风蛋糕的脱模方法！小伙伴们要认真听讲哟！
戚风蛋糕
戚风蛋糕脱模的注意点：
1、为了戚风蛋糕在烘烤过程中更好的爬升，推荐使用普通阳极活底模具，不建议新手使用不粘模具，以免长不高！
2、戚风蛋糕烘烤完毕，必须震模后立即倒扣，完全冷却后方可脱模。如果在蛋糕温热时脱模，可能会造成蛋糕回缩、缩腰等情况。
分享一下戚风脱模的方法：
针对普通圆形阳极活底模具：
1、在制作戚风面糊前，就把阳极活底模具的活底取下，包裹好锡纸;这样脱模的时候，蛋糕的底部就不会粘在模具上。另外,这种模具的活底部分,比较容易进入蛋糕屑，而且很难清洗；如果清洗不干净，就容易长毛，滋生细菌。为了避免这种情况，我们将活底包裹好，就是一举两得！
阳极模具活底包裹锡纸
2、烘烤完后，震模后立即倒扣在晾网上，完全冷却后脱模;推荐手工脱模，不容易产生很多蛋糕屑，而且脱模完整性高。
烘烤倒扣
3、具体脱模的步骤是：先脱模四周，用手轻轻扒着让边缘的蛋糕离开模具，基本上扒两圈就可以了。如下图。
徒手脱模
4、把模具倒扣过来，用力均匀的用手按压模具底部，让活底脱离模具。
底部脱模
5、轻轻撕去锡纸，就可以得到一个完美的戚风蛋糕咯。
撕去锡纸
针对中空戚风模具:
同样是活底模具，就是多了个“烟囱”，该如何脱模呢？
首先底部不垫锡纸。同样是脱手脱模。四周还是用手扒至脱离模具，然后用力均匀的按压底部。针对中空部分，用竹签轻轻在“烟囱”周围划两圈，再扶着蛋糕体慢慢的转一圈，蛋糕就完整的脱模了。
中空戚风脱模
戚风蛋糕脱模的常见问题
1、为什么使用阳极模具？不使用不粘模具？
因为戚风蛋糕需要依靠模具的壁来爬升，不建议使用不粘模具以免蛋糕长不高。
2、中空模具相比圆模有什么优势？
相对而言，使用中空模具成功率更高。因为蛋糕糊装入普通圆形模具入炉烘烤后，热量向四周扩散，四周会比较容易成型，中间由于热量不够，烤制把握不好则不易成熟。只有中心完全成熟的蛋糕，组织才更细致、松软、有弹性。否则容易出现收缩、塌陷等问题。
中空模具
中空模具，也叫“烟囱模”，中间的这根“烟囱”为中心的蛋糕糊增加了热源，同时能够更好的支持蛋糕体的爬升和形状。难怪很多小伙伴都喜欢中空模具。当然圆模也是可以做出成功的戚风的，大家不必太过担心!
3、戚风蛋糕出炉为什么要倒扣？
倒扣是为了防止戚风蛋糕回缩，避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。
4、戚风蛋糕为什么要凉透才可以脱模？
脱模过快，蛋糕没有完全凉透，蛋糕体内部组织不稳定，脱模时容易引起回缩收腰，这就是为什么蛋糕在炉内发的很好，脱模却缩了的原因，所以不要太心急哟。
这样看来，戚风蛋糕的脱模是不是没有想象的那么难呢？小伙伴们对这块还有什么问题，欢迎评论区来提问！
更多烘焙食谱和烘焙资讯都在Vivi的头条号更新，期待小伙伴们的关注。也欢迎大家收藏、转发给身边爱烘焙的小伙伴，能帮助到更多的小伙伴，也是对Vivi继续创作出更多更好的烘焙作品的一种激励哟!感谢大家的支持！
老规矩，给看到最后的小伙伴安利一篇特色食谱，大家顺便来温习一下蛋白的打发和戚风蛋糕的脱模方法吧！
“烘焙食谱”松软南瓜戚风蛋糕：冬日里暖暖的幸福滋味！
531阅读
搜索
免费培训烘焙学徒
烘焙师培训价目表
烘焙培训学费大概多少
学烘焙大概需要多少钱
46岁了学烘焙有前途吗
vivi烘焙课堂