1. 如何让蛋糕保质期最长
可以使用山梨糖醇
山梨醇作为葡萄糖的重要氢化产物，是糖类的替代品，因此首选用于甜味剂。山梨醇属低甜度、低热值物质。归纳山梨醇的主要特性为]：⑴降低冰点，用于冷冻糕点可防止冰晶的生成；⑵增加渗透压，增加固体含量，减少水分活性，以控制蔬果酱类食品中的微生物；⑶抗氧化作用，糖醇本身不是抗氧化剂，但可使抗氧化剂增强起效果；⑷受热时不发生焦糖、美拉德等色变反应，保持食品的原味、原色；⑸具有赋形、品质改良、娇味、稀释、增稠、保湿、增香等多中用途；⑹不吸湿的糖醇具有抗粘作用，与吸湿糖醇复配可提高抗粘性；⑺可与强力甜味剂复配发生同增效作用并掩盖其不良气味，以满足喜甜人群的嗜好；⑻耐酸碱性好，可用于酸性食品或饮料。
在烘焙食品的生产中，山梨醇具有保湿和保鲜作用，可以防止食品干燥，从而延长食品的保存期。
2. 如何延长面包的保质期
面包是一种高淀粉、高水分的食品。淀粉经糊化后，水分、淀粉含量较高的情况下，淀粉很容易结晶、脱水、变硬，也就是常说的淀粉老化，便面包的鲜度降低、食用价值降低。按目前的防面包老化的技术，使用化学方法尚未能完全防止面包老化，只能相对延缓老化速度，超过3-5天的面包都会老化。所以说面包无论如何，都应尽快食用。当天的面包当天销售是最好的。但如果要包装销售，货架期为三天，则应从如下几个方面来考虑使面包保鲜期相对处长；
原料及配方：高面筋及面筋质量优良的面粉是面包鲜软的保证；油脂的用量及品质如何，添加剂的种类及用量均有影响，要使用面包足够软，油脂需8%以上，无水奶油的效果比其他油脂好；使用适量含有a—淀粉酶和乳化剂的添加剂对面包保鲜有改善作用。
工艺科学性：要使面包保鲜期长，工艺过程是否正确十分关键，能保证面筋充分扩展及具有足够的柔软性，就能使面包具有最大体积和最长的保鲜期，所以使用二次发酵的生产方法是延长面保鲜期的最有效方法。但要使二次发酵现实最大优点，首先应具备两个条件，即尽可能使用高筋面粉；用高速搅拌机。如果使用压面机或面筋差的面粉，最好别使用二次发酵法。
销售方法：第二天才卖的面包，都应加包装销售，特别在冬天更应注意包装，包装材料有多种，养料包装是常用的。发达国家以纸质包装为主。
3. 如何延长食品的保质时间 我们是做蛋糕面包及油炸类食品的,保质时间不到一个月就起毛发霉
1.食品本身质量问题如果食品质量没做好是很难控制保质时间的.可以请一个专业的工程师把好质量关，适当添加一些山犁酸钾
2.各个环节的灭菌像油炸、糕点类食品冷却房就要开始做好灭菌然后包装车间包装袋要彻底灭菌刚出炉的食品经过高温一般不会超过20~30个微生物的，是完全全格的，但放冷却间冷却的时候，如果空气没有经过灭菌消毒就会有大量细菌微生物附在食品上，所以在冷却间一定要进行空气灭菌消毒.然后是内包装车间、二次更衣室精加工更衣室、包装袋等灭菌消毒
产品发毛有霉斑一般是冷却间到包装好这个过程要严格灭菌可以用臭氧消毒机对空气进行灭菌，产品及输送台表层细菌微生物都可以彻底灭杀可以加倍延长食品的保质期
臭氧消毒机选用可以根据冷却车间、包装车间、包材车间、精加工包装更衣室空间体积大小来选用300立方的空间一般选HW-YD-10G的即可如果空间小于50立方可以选HW-XS-5G的空间在500~600立方以下可以选HW-YD-20G可以完全满足灭菌消毒要求可确保食品表层细菌达标从而延长保质时间
4. 面包蛋糕容易坏全方位解析烘焙产品延长保质期
几个概念
何为食品的保鲜？它与食品防腐是一个概念吗？
您如何处理延长食品的保质期呢？
延长食品保存期的常规思维
1. 思维局限
传统思路认为，糕点面包的保鲜仅指食品的防霉，只要不长霉，一切都“OK”。这样的思路过于狭隘，导致对食品的处理方法不当，结果不佳。
那么，食品保质期的延长不仅仅指食品防霉，牵涉的范围比较广，包括食品防治微生物（细菌、霉菌、酵母等）、食品口感的改善、食品中油脂成分的稳定、以及食品包装、法规等符合性方面。
2. 方法局限
由于对糕点面包的保鲜概念仅限于防霉方面，那么很多厂家的处理方法也就比较有限了，最常规使用的方法是：加大防腐剂使用量，或数种防腐剂联合使用、增加紫外线杀菌。
3. 效果不佳
尽管上述集中方法结合使用，依然难以达到应有的效果，例如有的客户可能将丙酸钙、脱氢、山梨酸都按照国家规定最大使用量或稍微超标的方式添加，结果还是出现长霉的现象；而且在质量监督局抽检的时候，会出现防腐剂超标，而被罚款或被媒体曝光的情况。
究竟该如何有效的进行蛋糕、面包的保鲜呢？
“蛋糕、面包”易出现的问题
1.霉变
现象： 在成品存放过程中，在蛋糕表面出现的白色、黑色、青色、灰色等绒毛状，呈现圆点或者圆片形状的物质，且此类物质繁殖比较快。
原因： “欧式蛋糕”烤制出来初期是无菌的，但在冷却、包装和销售环节中会从外部感染，霉菌类型微生物，加之产品有较高含量的水分，容易引起霉变。
霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。
风险： 影响产品形象，危害企业品牌，危及企业生存。
易感染产品： 水分含量低于30%的蛋糕、面包，如汉堡包、欧式蛋糕等。
2. 发酸、变臭、拉丝
现象： 在成品存放过程中，食品表面发粘、粘袋，食品内部发酸、发臭，掰开时食品组织之间有粘连、拉丝现象，且这种变质过程会加速劣变。
“蛋糕、面包”烤制出来初期是无菌的，但在冷却、包装和销售环节中会从外部感染微生物（主要生长的是以酵母、细菌类型微生物为主），加之产品有较高含量的水分，容易引起产品的发酸、发臭、发粘等现象。
风险： 影响食品质量、危机消费者安全、危机企业品牌、危机企业生存
易感染产品： 水分含量25%以上的蛋糕、面包类产品，如戚风蛋糕、海绵蛋糕等。
3. 淀粉老化
现象： 蛋糕、面包在存放一段时间后，会出现变硬，色泽发暗；内部失水变干；食用时会出现掉渣等现象。
原因： 在贮存过程中，淀粉会发生老化，水分流失，口感变得粗糙。
风险： 产品食用品质大大下降，货价期变短。
易感染产品： 面粉含量高，油脂含量高的产品，如面包、重油蛋糕类产品。
4. 油脂酸败
现象： 含有油脂的食品，在食用时，散发出油溢味，影响消费者食欲。
原因：
（1）选用了不合格的原料；
（2）原料油脂在贮存过程中由于氧气、光、热、有色金属等外部原因，使得油脂在贮存过程中酸败变质。
（3）食品中含有的油脂成分，在存放过程中，由于氧气、光、热、有色金属等外部原因，使得油脂出现化学变化。
风险： 油脂产生让人不愉快的哈味，影响食用品质和食用安全。
如何延长保质期？
1. 防霉——内、外控结合防腐技术的应用
a.两个概念：
内控：采用配方中添加防腐剂进行防腐；
外控：通过控制产品外部环境进行防腐
b.如何进行有效的内控防腐保鲜？
选择高效食品防腐剂。
蛋糕本身并不具备抵抗微生物繁殖的能力，添加防腐剂可以提高蛋糕本身对微生物的免疫力，在一定程度上抑制微生物的生长；防腐剂均有最佳作用条件，常规食品酸碱平衡偏向于若酸性，大部分防腐剂单体均不能够发挥最大的防腐效果；同时，防腐剂单体抑制微生物范围较窄，单独应用效果较差。
c.如何有效进行外控防腐？
（1）清洁生产
欧式蛋糕最容易出现微生物污染的环节：冷却和包装两个工序。如果这两个工序卫生控制不恰当，将直接导致产品初始菌落数增加，产品更加容易霉变。因此，保持空间、场地、设备、人员等的卫生，可以在一定程度上延长法式面包的防腐期。
可以采用的措施有：二氧化氯、臭氧对空气杀菌；二氧化氯、酒精浸泡、擦拭对设备杀菌；紫外线对食品表面杀菌；操作人员戴口罩、一次性卫生手套等。
环境要求：二次更衣，冷却与包装专间，紫外线杀菌灯，臭氧，操作台或包装机械消毒。人员要求：三白，即洁白干净的工作衣、帽和口罩。蛋糕面包必须冷却后装箱或包装。
几个参数：室温<25 ℃，湿度50~60%。
（2）喷涂防腐液
选择高效的防腐液。
2. 调整
从配方上进行调整
A. 选择合格的原料；
B. 增加鸡蛋、油脂添加量；
C. 适当增加产品的含水量；
D. 增加保水性材料：山梨糖醇、麦芽糖醇等。
从工艺控制入手
A. 物料混合一定要均匀，不能够形成面筋；
B. 选用透水率低的包装材料。
选择抗老化性能好的添加剂
添加剂可以使油脂分散更均匀和稳定气泡的作用，延缓蛋糕老化，保持蛋糕细腻、松软、润滑的口感。
3. 油脂氧化酸败问题的解决
选用合格的原料
原料油脂使用前要经过检测，确定过氧化值和酸价符合有关国家标准后方可使用。
尽量减少促进油脂氧化酸败的因素
微生物、光、热、有色金属等都可以促进油脂的氧化酸败。
选择优质、高效的食品抗氧化剂
选择抗氧化剂添加时，要明确原料油脂中所使用的抗氧化剂种类和量，以规避触犯法规的风险。
相关法规要求
GB2760-2014的要求
食品添加剂的添加范围一定要严格按照GB2760-2014的要求。不能超范围、超量添加。
5. 蛋糕怎么延长货架期
这个嘛，如果你是蛋糕店的老板的话其实还是树立口碑日产日销是最理想的，不过这是不可能的所以，还是用山梨酸钾好，搅拌注意卫生，
如果是用来裱花的蛋糕胚（海绵或者戚风），烤好后放冷冻，1个月都没问题。但是如果已经裱花了，冷藏最多也就1周，因为奶油水分活度很高，很容易长微生物。
除此之外重点做好以下几点：
（1）做好环境卫生，切断污染源。卫生预防是防止面包霉变及腐败的关键。从原料、生产加工到销售的每一个环节，尤其是生产部门更应重视，采取切实可行措施，杜绝霉菌及马铃薯杆菌的繁殖途径。因而应尽量让生产厂房通风，在厂房四周安装紫外灯，对车间、工器具定期清洗消毒，例如采用甲醛熏蒸等等。
（2）面包烘烤结束出炉后，一定要等面包冷却凉透，即中心温度降至室温时，才能进行包装。新出炉的面包温度很高，湿度也很大，如果不彻底冷却就进行包装，没有散发的热蒸汽产生的冷凝水就会吸附在面包或包装纸上，给微生物的繁殖提供了条件。此外，冷却好的面包就必须即时包装，否则面包长时间暴露在空气中，除水分容易散失，导致面包表皮变干硬化之外，如果环境卫生状况不好，还容易发生二次污染。
（3）选择合适的包装材料。冷却后的面包应及时包装，通过包装可以保证食品卫生，避免在运输、贮存过程中受到污染；包装还可以避免面包的水分继续散失，延长面包的保鲜期。在贮存过程中，为防止面包中水分蒸发而使面包变得干硬，也为了防止空气中水汽在面包表皮凝结而引起霉变，要求面包的包装材料应具有一定的隔水性与防潮性能，当然，包装面包的材料首先必须是无毒的。一般可以采用蜡纸或塑料袋等包装材料包装面包。
（4）添加面包防腐剂来防止面包发霉变质。食品防腐剂的种类很多，有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、脱氢双乙酸钠、泥泊金酯等等，但并非所有防腐剂都适用于面包。在选择面包防腐剂，首先要求所添加的防腐剂是食用级的，并且不能对酵母有抑制作用，其次，再考虑使用量、使用方法及成本等其他因素。因为，面包所具有的海绵状蓬松结构是依靠酵母的生命活动来完成的，正是酵母通过利用面团中可发酵物发酵而产生的气体，使面包面团起发的，酵母的生命力强弱、产气量的大小直接关系到面包产品的品质。研究表明，山梨酸钾对酵母有明显的抑制，丙酸钙、泥泊金酯、双乙酸钠等对酵母也有一定抑制作用，但若过量使用，对酵母的发酵也会有明显的抑制作用。此外，有资料证明，面包中添加乳酸、醋酸等可防止马铃薯杆菌的生长繁殖。不过，丙酸盐仍然是面包中常用的防腐剂，其添加量通常为面粉量的0.2%～0.3%。
至于其他高油高糖的蛋糕（比如重油蛋糕，纸杯蛋糕），冷冻的保质期也很长，常温的话1周没问题，不要放冷藏，冷藏容易加速淀粉老化，反而变干变硬。
当然保质期除了微生物以外，口感也很重要，放久了变干变硬，即使没变质也没人买。一般情况下，工业配方都是通过胶体，乳化剂以及一些变性淀粉来达到长久保持湿润口感，单对于像你这种饼房来说，不太现实，因为饼房师傅对于食品化学的知识很有限。所以我的建议是，你那里肯定有打海绵蛋糕的蛋糕油，在做其他产品时，你也可以加一点，面包里也是，因为里面有复配的乳化剂和保水剂，对于保质期延长有很大的帮助啦
6. 做面包的时候加入什么材料才能使做出来的面包保质期半个月
简单回答您的问题：
1，一般面包保质期采用的常用添加丙酸钙，蛋糕一般使用山梨酸钾；
2，以上使用的添加剂必须在国家添加范围内使用，否则是违反食品安全；
3，面包保质期半个月或更长是很多方面配合的：
A，添加防腐剂，如上面提到的；
B，面包生产和包装车间的环境卫生，有一些工厂包装车间环境30万级；
C，产品包装材料的材质要求；
D，产品在包装时喷洒一些食用酒精或放吸氧剂；
E，生产设备的自动化程度情况，越高人手操作越少，减少污染。
以上都是对产品保质期有达到半月或以上的方法。
随便说：月饼是高糖高油产品，在包装时候还放吸氧机，所以保质期会很长！
希望以上对你有帮助！
7. 面包片通常保质期很短，如何保存面包时间更久
相对于饼干、蛋糕之类的食品来说，面包的保质期是最短的。其变质主要有变硬变粗糙、发霉、馅料腐坏等。而不同种类的面包有不同的储存方式，下面就一起来看看有哪些储存方式。
所以，把面包放在保鲜袋以后，放进冰箱冷冻室急速冷冻到-18摄氏度，可以延长面包的保质期。要吃的时候取出来，在面包表面喷点水，重新烘烤解冻，或者放进微波炉解冻后再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。
8. 怎样可以让面包保质期加长
希望可以帮到你：
一 、 蛋糕面包霉变的原因 糕点、面包霉变是霉菌在糕点面包上繁殖的结果。霉菌是一种真菌。凡在营养基质上形成绒毛状、蜘蛛网状或絮状菌丝体的低等真菌，通称霉菌。霉菌的营养体由菌丝构成，菌丝生长发育形成分枝，并交织在一起，形成菌丝体。有的菌丝无横隔，整个菌丝就是一个单细胞，含有多个细胞核，如毛霉、棍霉、梨头霉的菌丝体。另一类霉菌菌丝体细胞内有横隔的，为多细胞的菌丝。例如曲霉、青霉等。在糕点、面包上生长的霉菌主要是毛霉、棍霉、曲霉等等。毛霉分菌丝、孢子囊柄、孢子囊等部分，孢子囊中有大量孢子。
1．霉菌的生长繁殖条件 霉菌的生长繁殖，一要营养，二要适宜的环境，即适当温度、酸碱度、渗透压和氧气。
（1）营养物质 霉菌生长繁殖所需的营养物质有碳、氮及水和维生素等物质。水是霉菌机体的重要组成成分，物质必须溶于水才能参加霉菌的代谢反应。此外，水能调节细胞的温度。维生素等物质通称为生长因素，这些物质一般是细胞代谢中重要酶的组成部分。
（2）环境 温度 霉菌的生长繁殖和温度关系密切，霉菌只在一定的温度范围内生存。高于或低于这个温度便不能很好生长，甚至不能生存。25—30℃是霉菌生长的最适宜温度，10℃以下，霉菌生长相当缓慢，93．3℃霉菌被杀死牞110℃时间60—80分钟牞6磅压力牞可杀死霉菌孢子。
湿度 微生物在糕点中生长繁殖的速度，往往取决于糕点的含水量和贮藏温度。糕点含水量高，气温在30℃左右，相对湿度75％，最适合微生物繁殖。糕点面包营养丰富，水分含量较高具备了霉菌繁殖所需要的营养条件。在糕点生产中，假如采用热装箱，糕点中散发的水分和热气集中箱内，糕点是很容易发霉的。
酸碱度 霉菌在酸性的环境中较难生长，各种有机酸有抑菌或灭菌作用。65％—80％的糖可抑制霉菌繁殖。在无氧的情况下，霉菌生长得到抑制。2．霉菌繁殖的过程 霉菌繁殖规律，霉菌孢子在适宜的环境中长出新的菌丝体，菌体伸入基质内或紧贴基质，吸收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子随风吹散，到处飘荡，遇到温暖潮湿的环境，又能迅速繁殖生长出新的菌丝体。
霉菌在糕点面包上繁殖过程也如此，当霉菌孢子在糕点面包表面落户时，温度、湿度适宜，就开始长出菌丝体，肉眼可见饼面出现白点，即霉点。
菌体伸入基质内或紧贴基质，吸收营养，另—部分伸展于空气中，迅速长出孢子囊柄、孢子囊等部分，霉菌以无性繁殖和有性繁殖的方式产生孢子，孢子散落在饼上繁殖，经过一段时间可见糕点面包表面长毛，有不少青绿色粉末，这就是霉菌孢子。这些孢子随风吹散，到处飘荡，污染其他糕点面包。因此，发现一个糕点、面包霉变，要及时对其他糕点面包进行处理。霉变的糕点面包不宜食用，以免造成食物中毒。
二、蛋糕面包防霉保质的措施
（一）严把三关：选料、烘烤、包装 1严格选料。 坚决不用霉变、生虫、酸败的原料2严把烘烤关。烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。蛋糕面包要烤透，蛋糕面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。不能急火快烘，以免外焦里不熟。
应注意的问题 （1）不同品种烘烤温度和时间不同，如重油重糖的水果蛋糕炉温比清蛋糕低、烘烤时间长。（2）同一品种产品大小不同，烘烤温度和时间不同。块形大的相对炉温低一些，烘烤时间长一些。（3）注意生坯在烤盘中的间距要适当。
3严格包装环节 包装基本要求 环境：二次更衣室，包装专间，紫外线杀菌灯，专间消毒，操作台或包装机械消毒。
人员：三白，即洁白干净的工作衣帽和口罩。
蛋糕面包必须冷却后装箱或包装。
蛋糕面包热装箱，水气蓄积箱内，湿度增加为霉菌繁殖创造条件。
蛋糕面包之所以不宜热包装是因为蛋糕面包本身的含水量就高，如热包装，水分蓄积在包装袋中，不易散发，最后被蛋糕面包吸收，使其表皮收缩，形成皱纹。表面含水量高，正好为霉菌的繁殖创造条件。
特殊包装方法
①抽氧充氮 充气包装特点充气包装是在包装内充填一定比例惰性气体的一种包装方法，目的与真空包装相似。通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量及充入一定量惰性气体来减缓包装食品的生化变质；真空包装仅是抽去包装内的空气来降低包装内的含氧量。经真空包装的产品，因内外压力不平衡而使被包装的物品受到一定的压力，容易黏结在一起或缩成一团，影响面包蛋糕商品形象。
氮是一种理想的惰性气体，一般不与食品发生化学作用，包装中提高氮浓度，则相对减少氧浓度，就能产生抑制细菌生长和防止食品氧化的作用。它在气调包装中的作用有两个，一是取代、抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作为一种充填气体，保证产品在包装内仍有完好外形。因此，充气包装既有效地保全塑料袋内面包蛋糕的质量，又能解决真空包装的不足，使内外压力趋于平衡而保护内装食品，并使其保持包装形体美观。
②密封包装，加脱氧剂。
（二）添加防腐剂
1食品防腐剂的作用机理 选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”。高效是指对微生物的抑制效果较好，而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。尽管生物界的基本代谢过程有很多相同与相似之处，但每一类生物的代谢是有很大差异的。人通过消化系统分解各种营养素，对食物进行第一次筛选，弃去不可分解物；通过各类肠壁细胞吸收营养素，进行第二次筛选，弃去不能吸收的物质；通过血液与肝脏的选择性利用与吸收，分解与排除人体不能利用的物质。而微生物的代谢过程就简单得多，一般各种物质都是直接通过细胞膜进入细胞内反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可干扰微生物的生长。因此很多物质对人体无任何不良影响，但对微生物的生长影响很大。由于不同类的微生物的结构特点、代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物效果不一样。
防腐剂抑制与杀死微生物的机理是十分复杂的，目前使用的防腐剂一般认为对微生物具有以下几方面的作用：
a）作用于细胞膜，导致细胞膜的通透性增加，细胞内物质的外流，从而使细胞失去活力。如苯甲酸和酚类物质。
b）使细胞活动必需的酶失活。很多抗菌剂的作用就是通过抑制细胞中酶的活性或酶的合成来实现。这些酶既可以是基础代谢的酶，也可能是合成细胞重要成分的酶，如蛋白质或核酸合成的酶类。
c）破坏细胞质内的遗传物质或使其失去功能。
原则上说，对霉菌细胞有作用的抗菌剂对人体细胞同样有作用。但是这些抗菌剂在人体内不像在霉菌细胞内那样容易达到有效作用的浓度。除非它们在人体内有积累效应，如氟化物和硼酸。大多数抗菌剂在人体内会很快分解或直接排出体外，如山梨酸类。食品中添加了有效浓度的抗菌剂后，经一定时间总可以杀死其中的一些霉菌。然而，添加抗菌剂的目的是将食品中霉菌数目控制在腐败水平以下，而不是对食品生产、运输和储藏中不良的卫生条件所造成的霉菌大量繁殖后的补救措施。这就要求在生产实际中把握添加时机，一般在食品中霉菌数目较少时，即其中的霉菌还在延滞期时就采取防腐措施，这样就能以较低的用量发挥有效的作用，而到对数生长期后，即使用量很高也不一定能达到要求。
2常用蛋糕面包防腐剂 一般而言，酸具有很强的防腐作用。实际上，大多数有效且广泛应用的防腐剂都是各种酸，如山梨酸、苹果酸和丙酸盐等等。这些防腐剂在低pH值下较之在高pH值条件下更为有效。其中，只有尼泊金酯在pH接近中性时仍具有有效的抗菌作用。
（1）山梨酸类
在培养基上已证实了山梨酸盐对肉毒梭菌及蜡状芽孢杆菌芽孢萌发的抑制作用。
由于山梨酸类抗菌剂作为添加剂未发现对人有什么毒害作用，且抗菌谱很广，几乎在所有pH值低于6．0的食品中都可使用。在焙烤食品中山梨酸虽没有丙酸用得广泛，但因其抑制真菌作用较丙酸强，且在较高pH值仍有效，故仍是有用的。只是在使用中应注意，如饼、甜食，则应尽早加入，以便均匀分布。焙烤食品中用量为0．03％—0．30％。
（2）丙酸（Propionicacid）
丙酸为无色透明液体，有刺激性气味，可与水混溶。其钙盐、钠盐为白色粉末，水溶性好，气味类似丙酸。丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用。世界很多国家都公认其为安全食品添加剂。丙酸的抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强。丙酸主要对霉菌有抑制作用，在化学发酵剂生产的产品中，一般应使用丙酸钠，因钙离子会影响发酵剂的作用。在面包中最好是用丙酸钙，因为钙可以增进产品的营养，用量不宜超过0．32％。
（3）对羟基苯甲酸酯类（Parabens）
这是白色结晶粉末，略有麻醉性气味。对羟基苯甲酸酯类在人肠胃内可很快被吸收，在肝和肾中水解，产生对羟基苯甲酸直接由尿排出或再转变成对羟基马尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在体内不积累。因而也是安全的食品添加剂。对羟基苯甲酸酯类可破坏霉菌细胞膜，使细胞内蛋白质变性。其抗菌作用较其他几类抗菌剂都强，对真菌的抑制效果最好。对细菌的抑制作用也较山梨酸强，且对革兰氏阳性细菌有致死作用。
（4）复配型防腐剂 复配型防腐剂由多种材料复配而成，具有改善品质和防霉双重作用。
1）面包保鲜剂是白色至微黄色粉状或膏状物，具有品质改良和抑菌双重效果。抑菌谱广，保鲜效果显着。面包、清蛋糕在夏季常温下一般2—3天左右即见长霉，添加0．2％一0．4％的丙酸钙也只能保证4—5天左右，而添加0．2％的面包保鲜剂，夏天能让面包10—30天内不长霉，使各种面包的保存期延长到原来的3—10倍，同时具有品质改良作用。能有效改善组织，增大面包体积10％以上，可免去或减少面包改良剂的使用。在面包及蛋糕、点心等烘焙食品使用，用法简单，面粉搅拌成团后，在加奶油和盐时添本品即可。也可将本品与面粉一起过筛，混合后再与其他配料一起搅拌混合即可。一般使用量为面粉总量的0．2％左右，阴凉处密封存放。保存期二年，受潮结块不影响使用效果。
2）（戚风）蛋糕专用保鲜剂，为白色至微黄色粉状。由山梨酸钾、脱氢醋酸钠、单甘酯、葡萄酸—6—内酯按一定比例复配而成。戚风蛋糕由于水分大、营养物丰富，极易受到微生物污染而变质。使用蛋糕专用保鲜剂能大大延长蛋糕保质期，普通蛋糕的保质期可达15—30天，戚风蛋糕的保质期达到7—15天。使用方法简单，普通蛋糕在打蛋时任何一个工序加入均可，戚风蛋糕加入蛋黄中，与食品各成分搅拌均匀即可。使用分量按面粉的2％左右添加。在通风阴凉处存放。保存期二年，受潮结块不影响使用效果。3）蛋黄派保鲜剂，本品为白色至微黄色粉状。本品由脂肪酸甘油酯、食用有机酸类防腐剂等复配而成。蛋黄派营养丰富，极易受到微生物的污染而变质。无添加保鲜剂的蛋黄派夏季会在12天内长霉，添加一般的保鲜剂，保质期也只有30—40天左右，满足不了厂家货架期要求。蛋黄派保鲜剂抑菌谱广，能有效延长蛋黄派保质期，达到3—6个月。高效、无毒，效果稳定，使用方便。将面粉重量的0．1％左右的蛋黄派保鲜剂和面粉搅拌均匀过筛后再与其他配料搅拌均匀，能使蛋黄派保质期延长到3—6个月。在通风、阴凉处存放，保质期二年，受潮结块不影响使用效果。产品的包装材料最好选用Kop／Cpp，否则冬季45天左右水分丧失。
3防腐剂的合理使用及注意事项
（1）正确选用防腐剂不同的防腐剂理化特性不一样。防腐剂的风味与理化特性与食品相容，则可用于这些食品，相反则不能。另外，每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的情况不一样，需要的防腐剂也不一样。如醋酸抗酵母菌和细菌的效果好，常用于蛋黄酱、醋泡蔬菜中，苯甲酸抗酵母和霉菌能力较强，常用于酸性食品、饮料及水果制品。丙酸对酵母菌基本无效，对其他菌有一定抑制力，所以主要用于焙烤食品。
（2）注意防腐剂有效的pH值范围苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。食品pH值对酸性防腐剂的防腐效果有很大的影响，pH值越低防腐效果越好。一般认为，苯甲酸、苯甲酸钠适用于pH值4．5—5以下，山梨酸及山梨酸钾在pH值5—6以下，对羟基苯甲酸酯类使用范围为pH值4—8。酸性防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液的未电离分子。如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就大，由于未电离分子比较容易渗透微生物细胞膜，而改变其局部的pH值，而微生物对内部pH值的变化更敏感，所以低pH值的防腐作用较强。
（3）防腐剂的溶解与分散 防腐剂必须在食品中均匀分散，如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果，所以防腐剂要充分溶解而分散于整个食品中。溶解时溶剂的选择要注意，有的制品不能有酒味，就不能用乙醇作为溶剂；有的食品不能过酸，就不能用太多的酸溶解。溶解后的防腐剂溶液，也有不好分散的情况，由于加入到食品中化学环境改变，局部防腐剂过浓，会有防腐剂析出。如醇溶解的对羟基苯甲酸酯类，加到水相后，如未及时均质，则会很快析出，浮于水相表面，不仅降低防腐剂的有效浓度，还影响食品的外观。
（4）食品的热处理 一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可以缩短。例如在56℃时，使酵母营养细胞数减少到1／10需要180分钟，若加入对羟基苯甲酸丁酯0．01％，则缩短为48分钟，若加入0．5％，则只需要4分钟。
（5）防腐剂并用 各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。
（6）减少食品的染菌 防腐剂一般杀菌作用很小，只有抑菌的作用，如果食品带菌过多，添加防腐剂是不起任何作用的。因为在食品中的微生物基数大，尽管其生长受到一定程度的抑制，微生物增殖的绝对量仍然很大，最终通过其代谢分解使防腐剂失效。因此不管是否使用防腐剂，加工过程中严格的卫生管理都是十分重要的。
9. 求问面包跟蛋糕怎么保存久点不变味
淀粉老化反应是不可逆的，一旦面包变“老”了，即使重新加热后面包会再度变软一点，也不可能重新回复之前的松软。 今天顺道儿说说面包的保存方法和保存期吧。 相对于大部分饼干和蛋糕来说，面包的保质期是最短的。面包的变质，一般是变硬变粗糙、发霉、馅料腐坏等，往往最常见的原因就是第一个：变硬变粗糙导致口感变差。而引起这一变化的原因，就是淀粉的老化。 淀粉的老化反应从面包出炉的那一刻就开始了，在室温下，面包老化得比较缓慢，在较低温度的时候，老化反应会大大加速。所以，只要有可能，面包在室温下保存最佳。（但是有一些面包，如冷加工的调理面包、加了易变质的水果、淡奶油的面包，为了延长保存期，有时候只能以牺牲口感为代价，将面包冷藏保存了。） 刚出炉的面包，放在冷却架上冷却到和手心温度差不多的时候，放进大号保鲜袋。将保鲜袋的口扎起来，放在室温下即可。 不同的面包，保质期是不一样的，下面分别来说一说 （注1：下面说的保质期全部是室温下的保质期。如果放进冰箱冷藏，一般面包的保质期都不会超过1天，因为1天的时间足够让淀粉彻底老化） (注2：保质期一般是一个时间段，比如2-3天，因为根据室温、环境差异等原因，面包的保质期可能会不一样。室温18-25摄氏度是面包保存的最佳温度。） 一、调理面包（如肉松火腿面包、热狗面包、汉堡包、玉米火腿沙拉包） 保质期：1天 这类面包的保质期是最短的，使这类面包很快变质的原因并不是淀粉的老化，而是馅料（肉类、蔬菜）的腐败。
热加工的调理面包（即面包里的肉类是和面团一起整形放进烤箱去烤的），即使放进冰箱冷藏，保质期也不会超过一天（淀粉的老化），而且极大牺牲了口感，因此室温保存即可。
冷加工的调理面包（即面包里的肉类是在面包出炉冷却以后再夹进去的，比如三明治面包、一些沙拉面包）必须放进冰箱冷藏，才能有1天的保质期，放在室温下保质期不超过4个小时。这类面包如果不是当时立即吃掉，还是冷藏为宜。 二、一般甜面包、土司面包(不含馅)（如奶香土司、罗松甜面包、花式牛奶面包） 保质期：2-3天 甜面包的保质期相对较长，在保质期内，面包的口感基本上能保证不发生大的变化，即面包依然会比较松软（前提是你的面包真的做好了哈） 三、含馅面包、含馅土司（如豆沙卷面包、火腿奶酪土司） 保质期：2-3天或1天
虽然都含馅，但必须分开来看。含耐储存的软质馅料（如豆沙馅、椰蓉馅、莲蓉馅）的面包，可以储存2-3天。含肉馅（如鸡肉馅）的面包，只能储存1天。 四、丹麦面包（如牛角面包、丹麦葡萄卷）保质期：3-5天
丹麦面包的保质期较长。但请注意，如果是带肉馅的丹麦面包（如金枪鱼丹麦面包）保质期同样只有1天。 五、硬壳面包（如法棍） 保质期：8个小时 硬壳面包最吸引人的便是它硬质的外壳。但在出炉后，面包内部的水分会不断向外部渗透，最终会导致外壳吸收水分变软。超过8个小时的硬壳面包，外壳会像皮革般难以下咽。即使重新烘烤，也很难回复刚出炉的口感。注意：硬壳面包的保存不能放入塑料袋，而要放入纸袋。（感谢博友小苹提供） 六、贝果 保质期5-6天 制作简单、口感独特的贝果面包，保质期也是很长的哦。要注意的是制作的时候煮贝果所用的糖浆浓度一定要够，否则保质期也会缩短。 六、重油面包（如葡萄干杏仁面包）保质期：1个星期到半个月
重油类的面包因为高油高糖，保质期很长。但注意制作的时候不要随意减油减糖，否则除了影响口感，保质期也不会这么长了。 如何延长面包的保存期——冷冻保存法 虽然低温会加速淀粉的老化，但当温度降低到0度以下的时候，淀粉的老化作用就大大放缓了。 所以，把面包放在保鲜袋以后，放进冰箱冷冻室急速冷冻到-18摄氏度，可以延长面包的保质期。要吃的时候取出来，在面包表面喷点水，重新烘烤解冻（烤箱温度用100-120度，时间视面包大小而不等），或者放进微波炉解冻后再用烤箱稍微烘烤一下，就可以吃了。 用冷冻保存法，面包能保存2个星期左右。但必须注意，只有不含馅的面包才适合冷冻保存，如土司面包、牛角面包、硬壳面包等。几个关于面包的Q&A Q：为什么我的甜面包就算放在室温下，不到一天也变硬了呢，不是保质期有2-3天么？
A：内部发黏也是面包变质的特征。要减少这种情况出现的几率，面包一定要烤透。
10. 怎样可以让面包保质期长
面包需要长期保鲜的话，需要向装面包的袋子中充氮气。我看超市的散装面包就是这样处理的。
面包本身就是含有很多气孔的，抽真空的话，面包就瘪掉啦。
但是，我想面包是不可能保质三个月的，那可有点像骗人的话，因为不管怎样讲，已经很不新鲜啦。