⑴ 戚风蛋糕怎么调蛋黄糊
调制蛋黄糊1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。
⑵ 制作戚风蛋糕时蛋白与蛋黄糊要分两次搅拌，为什么要这样做
引言：戚风蛋糕的口感非常的柔软，富有弹性，吃的时候可以淋上各种酱汁的口味，并且戚风蛋糕水分含量高，口味比较清淡，吃起来不腻，口感也非常的嫩滑，是最受人们欢迎的蛋糕之一。因为戚风蛋糕的口感非常好并且老少皆宜，因此很多人都喜欢自己制作，在制作戚风蛋糕时很多人不明白为什么要将蛋白与蛋黄分开两次进行搅拌，接下来小编就为大家讲解一下。
三、制作戚风蛋糕时的注意事项
制作戚风蛋糕时，一定要将蛋白打发到硬性发泡的状态，并且在打发的过程中添加柠檬汁，这样可以去除蛋的腥味，同时也抗也可以帮助蛋白打发，电动打蛋器是必不可少的，在蛋黄糊的乳化中，如果没有进行充分的乳化，也会影响蛋糕的起发。
⑶ 戚风蛋糕，蛋黄乳化比蛋白打发更重要，你知道要如何做味道绝美吗
戚风蛋糕，蛋黄乳化比蛋白打发更重要，你知道要如何做味道绝美吗？
戚风蛋糕的蛋黄糊便是根据了鸡蛋黄的化学作用，把水性的白砂糖、脂溶的食用油及其生物大分子的牛乳、低筋粉乳状液在一起，产生匀质细腻蛋粉糊。可是，蛋黄糊中各种各样原材料推广次序、拌和技巧您做对了吗？下面咱们就要来一起讨论一下鸡蛋黄的化学作用。有些朋友，尤其是新手，常常把蛋糕糊的所有原材料，如鸡蛋黄、白砂糖、食用油、牛乳、蛋糕粉，一股脑一次性放入，拌匀，特别是一些新手。海绵蛋糕，鸡蛋黄乳状液比蛋白打发更为重要，常常被忽视，口味不细致。
鸡蛋黄乳状液顺序该是把鸡蛋黄用打蛋器搅打匀称后，先放入白砂糖，凭借白砂糖的渗透浓度特点，消化吸收掉鸡蛋黄里边多余水份。然后放入食用油，那样搅打在一起，会展现出匀质的“蛋液压油”。鸡蛋黄融合了水溶的白砂糖与脂溶的食用油，成的均一相对稳定的“蛋液压油”，那把鸡蛋黄的两性关系水解特点发挥到了极致。这时候，再放入牛乳，一定要少量多餐放入，每放入一部分，先搅打匀称，再倒入下一次的，才不会发生“油水分离器”状况。添加蛋糕粉时，一定要筛粉，这一步千万不能省去。
⑷ 做戚风蛋糕蛋黄是打发还是搅拌
搅拌。
主料：鸡蛋5个、低筋面粉100g
辅料：油适量、白糖适量、牛奶适量
1、准备无水无油的干净容器，鸡蛋蛋清和蛋黄分别装在两个容器中。
⑸ 做戚风蛋糕时，蛋黄糊量大的话，用手怎么翻拌呢
不能用手翻拌，这样会造成翻拌不匀，影响制作效果。
1、按配方拌好的蛋黄糊，取约1/3的蛋白加入蛋黄糊中
2、右手拿刮铲，把刮铲从盆子的对面，也就是自己身子对面的那个边沿插进去，用铲面推着蛋糕糊，一直推到盆子的另一面，也就是180度，靠近自己身体的一面，然后随手翻动铲子，把蛋糕糊翻到盆里。
3、 一个翻拌动作结束，左手则逆时针转动盆子大约30度的角度，也就是刚刚翻拌的那个部位转过去，然后继续前面翻拌的动作，就是这样一边翻拌，一边转动盆子。大力翻拌80--100下。不要怕面粉起筋，也不要怕消泡，面粉稍微起筋其实会有更强的支撑力。请注意，是大力翻拌，而不是切拌。
⑹ 戚风蛋糕蛋黄糊的几种做法
后加蛋黄法
方法：水、油混合，手动搅拌器打至半透明、表面看不到油腥、像稀面糊的乳化状，筛入粉类轻搅（不能过度，看不到干粉即可），加入蛋黄，搅匀，至面糊表面光滑有光泽。
优点：蛋黄糊搅拌均匀，不易出现粉疙瘩。成品均匀细腻、口感湿润，外观漂亮。
适用对象：喜欢口感湿润的朋友。
缺点：筛入粉类时若搅拌过度，会使面粉出筋。
日式法
方法：（蛋白打发后）水/牛奶、油、糖、蛋黄混合，电动打蛋器低速打至乳化，筛入粉类，低速搅拌至无干粉，中速搅拌几圈，至蛋黄糊粘稠，引出面粉麸质。
优点：耗时少，成功率高。成品柔软、蓬松、有弹力（搅拌蛋黄糊时引出面粉麸质，麸质和油混合后形成均匀的网状结构）。
适用对象：喜欢蓬松、柔软、组织有点Q的朋友。
缺点：口感略粗糙。
蛋糖油奶乳化法
方法：取总糖量的1/3加入蛋黄搅拌，至蛋黄体积变大颜色浅色后加入油搅拌均匀，一次性加入水/牛奶搅拌到乳化状态，最后筛入粉类搅拌，至蛋黄糊表面光滑有光泽。
优点：蛋糕组织绵密，支撑力高。
适用对象：有一定操作经验，不喜欢很蓬松/很湿润的朋友。
缺点：若操作不熟练，会产生面粉拌不匀、油裹糖等问题。（应对：分次加糖加油。）
⑺ 蛋糕蛋黄糊太粘稠怎么办
蛋糕蛋黄糊太粘稠怎么办？加牛奶或者水都可以。蛋糕的蛋黄糊很粘稠说明做的是戚风蛋糕。
如果蛋黄糊过于粘稠，会导致蛋清无法在短时间内和蛋黄糊融合。如果搅拌时间过长又会导致蛋清消泡。所以我们要改善粘稠的办法就是加水或者牛奶。在把蛋黄糊搅拌均匀。
3.把打发好的蛋清分次加入到蛋黄中，先把三分之一的蛋清加到蛋黄糊中搅拌均匀。在把剩余蛋清的三分之一加入到蛋黄糊中拌匀。最后把搅拌好的蛋黄糊反倒回打发蛋清中，用橡胶刮刀翻拌均匀。拌的速度要快，同时幅度又不能太大，不能把蛋清搅拌消泡。
4.烤盘中铺上一张硅油纸，在油纸上倒适量的色拉油，用毛刷把色拉油涂匀，倒入搅拌好的戚风蛋糕面糊，用刮板把蛋糕面糊抹平。烤箱预热160度，烤15分钟左右即可。取出烤好的蛋糕放凉，中间涂抹上奶油，用锡纸卷起来，可以做成蛋糕卷。不喜欢吃奶油就直接切成大小均等的小块。
【总结】：蛋黄糊稠了可以加入适当的牛奶，或者是水，再次搅拌成稀点的蛋黄糊即可。蛋黄个蛋清分开搅拌的大多是戚风蛋糕。整个鸡蛋一起打发的大多是海绵蛋糕。都是比较好吃又常见的蛋糕。戚风蛋糕制作要点：最后打发蛋清和蛋黄糊混合，不能把蛋清搅拌消泡。海绵蛋糕制作要点：最后加入面粉时不能把打发鸡蛋搅拌消泡。
⑻ 蛋黄糊太稠怎么办
首先这是个很专业的问题那么就让我来给你解决，我们先来把蛋糕分几大类了解一下
蛋糕分类：
一面糊蛋糕
面糊蛋糕是以油脂，砂糖和面粉为主料，通过油脂与砂糖的搅拌，拌入足够空气后没加入少量无铅泡打粉，就能达到膨松的效果。
例如：甜甜蛋糕，马芬蛋糕等
二乳沫蛋糕
乳沫蛋糕以蛋，砂糖和面粉为主材料，通过蛋和砂糖的打发，拌入充分空气，从而使蛋糕达到膨松的效果。
例如：海绵，天使蛋糕等
三戚风蛋糕
它综合了面糊和乳沫的两种做法，改变了上述两种蛋糕的质地，从而优化了上述两种口感，充分达到组织膨松，口感细腻的效果。
例如：生日蛋糕胚，浮云卷，梦龙卷等
综合上述所说，可以判定你是在做戚风分蛋法，所以才会有蛋黄糊粘稠，那么蛋黄糊粘稠的话其实很简单，根据我多年做蛋糕的经验来说，可以直接在蛋黄糊里加入少量牛奶调试到我们想要的状态。状态ok后就可以混合我们的蛋白部分，最后附上一款戚风蛋糕制作方法
戚风蛋糕制作方法：
鸡蛋 3枚
色拉油 20克
牛奶 80克
低筋面粉 40克
白砂糖 30
1，先把鸡蛋的蛋黄和蛋清部分分离，蛋清部分要用一个干净没有水油的容器装，首先来制作蛋黄糊，蛋黄，牛奶，色拉油搅拌均匀后，放入过筛后的面粉搅拌均匀，我们的蛋黄部分就做好了。
2，再来做蛋白部分，蛋白和白砂糖直接用打蛋器打发至硬性发泡就可以了、
3，把蛋黄糊和蛋白糊分次混合就可以装模具，放入烤箱烘烤，温度150度一个小时，出炉倒扣凉凉就可以了。
最后希望我的回答可以帮打你。