❶ 鐢甸キ镦插仛铔嬬硶涓轰粈涔堜细锲炵缉 鐢甸キ镦插仛铔嬬硶閰嶆枡姣斾緥
鐢ㄧ数楗镦插仛铔嬬硶鏄涓绉嶅緢绠鍗曞张鏂逛究镄勬柟娉曪纴寰堥傚悎娌℃湁鐑ょ辩殑瀹跺涵镊宸卞仛镌钖冿纴涓嶈繃链変簺链嫔弸锅氩嚭𨱒ヤ箣钖庤泲绯曚细链夊洖缂╃殑𨱍呭喌锛岃繖鏄涓轰粈涔埚憿锛
鐢甸キ镦插仛铔嬬硶涓轰粈涔堜细锲炵缉
1铔嬬硶娌＄啛
涓鑸锅氱数楗阌呰泲绯曞ぇ绾﹂渶瑕40鍒嗛挓锛屽傛灉铔嬬硶锷犵儹镞堕棿涓嶅燂纴鎴栬呮病链夊厖鍒嗗弹鐑镄勮瘽锛屽仛濂戒箣钖庡氨浼氩嚭鐜板洖缂╃殑𨱍呭喌锛屽洜姝ゅ湪鍒朵綔镞堕渶瑕佸皢铔嬬硶褰诲簳钂哥啛銆
2锷犵儹镞堕棿澶闀
锷犵儹镞堕棿杩囩煭浼氩艰嚧铔嬬硶锲炵缉锛屼絾锷犵儹镞堕棿杩囬暱锛屽艰嚧鍏朵腑姘村垎娴佸け锛岃泲绯曡繃骞茬殑璇濅篃浼氩嚭鐜板洖缂╃殑𨱍呭喌銆
3锷犵儹镞舵彮鐩
链夌殑浜哄瘜链夊ソ濂囧绩锛屽湪锷犵儹铔嬬硶镄勬椂鍊欐椂涓嶆椂浼氭墦寮鐪嬩竴鐪硷纴浣嗘槸杩欐牱铔嬬硶楠ょ劧鎺ヨЕ鍒板㖞绌烘皵锛屼细鍙戠敓鐑鑳鍐风缉钥屽洖缂┿
4闱㈢硦娌℃湁鎼呭寑
濡傛灉闱㈢硦鍦ㄥ掑叆鐢甸キ阌呬箣鍓嶆病链夊厖鍒嗘悈鍖锛屽艰嚧姣旈吨澶х殑娌夊簳锛屾瘆閲嶅皬镄勪笂娴锛岄偅涔埚仛鍑烘潵镄勮泲绯曚篃浼氩洖缂┿
5鍑洪攨钖庢病链夐┈涓婂掓墸
铔嬬硶锅氩ソ涔嫔悗锛屽簲褰挞┈涓婂掓墸锛屽皢铔嬬硶鍙栧嚭𨱒ワ纴濡傛灉娌℃湁椹涓婃墸杩囨潵镄勬伓鍖栵纴灏变细浣胯泲绯曡〃闱㈠拰鍐呴儴镄勬俯搴﹂ら檷钥屽嚭鐜板洖缂╃殑𨱍呭喌銆
鐢甸キ镦插仛铔嬬硶閰嶆枡姣斾緥
鐢甸キ镦茶泲绯曞埗浣灭亩鍗曪纴鍙ｆ劅棣欑敎𨱒捐蒋锛屽崄鍒嗗弹浜哄枩娆锛屽叾涓瑕佺敤鍒扮殑𨱒愭枡链夐浮铔嬨佷绠绛嬮溃绮夈佺帀绫虫补銆佺函鐗涘ザ銆佺槠镰傜硸绛夛纴瑕佹兂锅氩嚭缇庡懗镄勫綋锛屼竴鑸寤鸿浣庣璎闱㈢矇涓庣帀绫虫补镄勬瘆渚嬩负5:2锛屼笌绾鐗涘ザ镄勬瘆渚嬩负5:4锛屼笌锏界爞绯栫殑姣斾緥涓10:7銆傚疄鍦ㄦ嬁涓嶅嗳镄勶纴鍙浠ュ弬钥冧互涓嬫潗鏂欓厤姣旓细楦¤泲4涓锛屼绠绛嬮溃绮100鍏嬶纴鐜夌背娌40鍏嬶纴绾鐗涘ザ80姣鍗囥佺槠镰傜硸30鍏嬨(锽沧㈠悆鐢灭殑涔熷彲澶氩姞涓镣)銆
鐢甸キ镦茶泲绯曞洖缂╀简杩樿兘杩桦师钖
宸茬粡锅氩ソ镄勮泲绯曞傛灉鍑虹幇浜嗙殑锲炵缉镄勬儏鍐碉纴涓鑸鏄娌℃湁锷炴硶鍐嶈繘琛岃ˉ鏁戠殑锛屼笉杩囱繖镙风殑铔嬬硶涔熸槸鍙浠ョ户缁椋熺敤镄勶纴鍙鏄浠庡崠鐩稿拰鍙ｆ劅涓婃潵璇达纴娌℃湁姝ｅ父铔嬬硶闾ｄ箞濂藉悆銆
鐢甸キ镦插仛铔嬬硶镄勬柟娉
椋熸潗锛氢绠绛嬮溃绮夈佺槠绯栥侀浮铔嬨佺帀绫虫稳绮夈佺帀绫虫补銆
锅氭硶锛
1銆佸嗳澶4涓甯告俯楦¤泲铔嬫竻鍜岃泲榛勫垎绂伙纴濡傛灉涓嶅ソ鍒嗙荤殑璇濓纴鍙浠ュ熷姪鐭跨己姘寸摱瀛愬惛鍑烘潵銆
2銆佹帴镌锷犲叆涓鍕洪熺敤娌规悈𨰾屽潎鍖锛屾渶濂界敤娌℃湁鐗规畩姘斿懗镄勭帀绫虫补锛岀劧钖庡掑叆60鍏嫔乏鍙崇殑娴撶犻吀濂讹纴鍦ㄥ姞鍏75鍏嬮溃绮夋悈𨰾岀粏鑵汇
3銆50鍏嬬槠绯栧垎涓夋″姞鍏ヨ泲娓呴噷闱锛屾病链夌数锷ㄦ墦铔嫔櫒镄勮瘽锛屽氨镓嫔姩钖э纴宸涓嶅氲20鍒嗛挓宸﹀彸锛屽氨褰撴槸阌荤偧韬浣扑简锛屽姞5鍏嬬帀绫虫稳绮夛纴杩欐牱阒叉㈡秷娉★纴钂稿嚭镄勮泲绯曚笉浼氩洖濉屻备竴鐩存墦鍒板儚鍐版穱娣嬩竴镙峰氨鍙浠ワ纴鎻掓牴绛峰瓙涓嶅掑氨鍙浠ヤ简銆
4銆佹帴镌鎶娄竴鍗婄殑铔嬬槠鍊掑叆铔嬮粍閲岄溃锛屾垒涓涓阈插瓙鐢ㄧ炕𨰾岀殑镓嬫硶鎼呮妈鍧囧寑锛屾悈𨰾屽潎鍖钖庡啀鍊掑洖鍒拌泲锏介噷闱㈢户缁缈绘妈鍧囧寑锛屾悈𨰾岀粏鑵绘棤棰楃矑钖庡氨鍙浠ヨ捀浜嗐
5銆佺数楗阌呭氩埛涓浜涙补锛屼竴瀹氲佹彁鍓嶉勭儹锛岄槻姝㈢矘阌咃纴鐢ㄩ摬瀛愬皢闱㈢硦琛ㄩ溃鎶瑰钩锛岄夋嫨铔嬬硶鎴栬呯叜楗妯″纺40鍒嗛挓鍗冲彲銆
6銆佹椂闂村埌浜嗗悗涓嶈佺潃镐ユ墦寮鐩栧瓙锛岄椃涓10鍒嗛挓鍐嶅嚭阌咃纴杩欐牱阆垮厤铔嬬硶蹇阃熼檷娓╁紩璧峰洖濉屻
❷ 涓轰粈涔堢儰鍑烘潵镄勮泲绯曚细锲炵缉锛
铡熷洜1銆佽〃闱㈢啛镄勫お镞╋纴搴曢儴缁х画鑶ㄨ俭鎶婂凡缁忕‖鍖栫殑琛ㄩ溃鎾戣伞
瑙ｅ喅锷炴硶锛氩厛搴旷伀锛岀瓑搴曢儴鍏呭垎鑶ㄨ俭浠ュ悗锛屽湪寮钖涓婄伀鐑ゃ
铡熷洜2銆佽泲娑插帤搴﹁繃澶э纴瀹规槗阃犳垚涓闂翠笉瀹规槗鐑ゅ埌锛岄犳垚琛ㄩ溃寮瑁傦纴鎴栬呭岄櫡銆
瑙ｅ喅锷炴硶锛氲泲娑插掑叆妯″叿涓鎺у埗鍦3CM宸﹀彸銆
铡熷洜3銆佺儰绠卞唴娓╁害杩囬珮锛屽悓镙蜂细阃犳垚铔嬬硶琛ㄩ溃杩囨棭镡熴
瑙ｅ喅锷炴硶锛氶渶闄崭绠娓╁害锛屽欢闀跨儰鍒舵椂闂淬
铡熷洜4銆佽泲绯曚腑姘存垨钥呯墰濂舵瘆閲嶈繃澶э纴阃犳垚铔嬬硶镊閲嶈繃楂桡纴涓闂存箍搴﹁繃澶э纴涓嶅规槗鐑ょ啛锛屾渶钖庣儰鍑烘潵钖庢敹缂╁岄櫡銆
瑙ｅ喅锷炴硶锛氭厧閲嶆写阃夐厤鏂癸纴姘存垨钥呯墰濂剁殑姣斾緥涓嶅疁杩囧ぇ銆
铡熷洜5銆佽泲绯曞㖞鍗寸殑杩囩▼涓鐑鑳鍐风缉褰卞搷瀵艰嚧镄勫岄櫡銆
瑙ｅ喅锷炴硶锛氱儰瀹屽悗璁板缑灏嗘ā鍏峰掓墸锛岀瓑铔嬬硶鍏呭垎鍐峰嵈涓嬫潵銆
铡熷洜6銆佽泲娓呮墦鍙戣繃搴︺
瑙ｅ喅锷炴硶锛氢笉瑕佹墦鍒版垚鐩村嬀锛岃佹垚寮鍕剧姸锛屾箍镐э纴鍐嶅氨鏄涓婄伀涓嶈佸お楂桡纴180掳灏卞ソ銆
椋熺敤娉ㄦ剰
1銆侀矞濂惰泲绯曚竴瀹氲佸綋澶╁悆锛岄殧澶╁彛锻冲氨涓嶆庝箞濂戒简
2銆侀矞濂惰泲绯旷浉瀵硅１鑺辫泲绯曡岃█鍙ｅ懗娓呮贰銆佷绠鑴伞佽惀鍏婚珮锛岄愭笎鎴愪负瑗跨偣甯傚満镄勬柊瀹狅纴浣嗘槸鍏朵缭璐ㄦ湡鐭锛屼笉鏄撹串瀛
3銆佺硸灏跨梾鎭ｈ呭傛灉涓瀹氲佸悆锛屽姟蹇呴夋嫨浣跨敤浠ｇ硸娣诲姞鍓傜殑铔嬬硶锛屽苟涓斿皯閲忛熺敤銆
浠ヤ笂鍐呭瑰弬钥冿细
锏惧害锏剧-鐑よ泲绯
锏惧害锏剧-铔嬬硶 锛堢敤楦¤泲銆佺槠绯栥佸皬楹︾矇涓轰富鏂椤埗浣灭殑鐢灭偣锛
❸ 戚风蛋糕烤箱烤出的蛋糕为什么会回缩
一：内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；第二：蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩；第三：搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩；第四：蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩；第五：没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩。最重要的是烤箱温度一定要控制好。
戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。
戚风蛋糕的制法与分蛋搅拌式海绵蛋糕相类似(所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法)，即是在制作分蛋搅拌式海绵蛋糕的基础上，调整原料比例，并且在搅拌蛋黄和蛋白时，分别加入发粉和塔塔粉。
戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。戚风蛋糕口感绵软
，香甜是外出旅行的和电影院必不可少的休闲美食。
❹ 蛋糕为什么会回缩
问题一：做出的蛋糕为什么会回缩？是什么原因造成的？ 1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打――粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD――烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。...>>
问题二：为什么我做的蛋糕又缩回去了 一开始听她说每次做好蛋糕后都会回缩，变的很丑。后来她去克丽斯汀专门问了大师傅，说是一般面包烤了后还会发（就是变胖些），而蛋糕烤好后回缩（因为热的气体跑掉了）。
--要减少蛋糕的收缩，大师傅说最重要的是把烤好的蛋糕取出倒扣,这样不太容易回缩。（为防止蛋糕回缩，出炉后要立即将模具倒扣，可以用两个杯子架住模具放凉。）
--还有可以加一些慕丝倒入，也就会比较松垮，不会紧巴巴的。
--现在她精心烤的糕点已经型味俱佳了，呵呵。
--你也会做的很好的。加油
问题三：戚风蛋糕为什么会回缩 有这样几种可能：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：
调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打――粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD――烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后......>>
问题四：做戚风蛋糕为什么总是回缩 100分 有这样几种可能：
1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：
用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打――粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD――烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.......>>
问题五：为什么蛋糕会回缩 1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打――粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD――烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。
请采纳。...>>
问题六：电饭煲做蛋糕回缩了是什么原因 您好：
希望以下建议可以帮到您
1、蛋白里不能有蛋黄，装蛋白的碗要无油无水。
2、蛋白要打到硬性发泡，碗反过来倒扣蛋白都不会流下来，这个只要有打蛋器就好办了。
3、蛋白跟蛋糊混合的时候要防止消泡，要用橡皮刮刀上下搅拌，然后切刮，不能打圈哦，这个有橡皮刮刀会比较好解决。
4、面粉下得太少也会回缩的哦，最好有量勺。
5、蛋糕没熟就打开，也容易回缩。蛋糕做好后要马上拿出来倒扣。
问题七：为什么蛋糕会缩回去 一开始听她说每次做好蛋糕后都会回缩，变的很丑。后来她去克丽斯汀专门问了大师傅，说是一般面包烤了后还会发（就是变胖些），而蛋糕烤好后回缩（因为热的气体跑掉了）。
--要减少蛋糕的收缩，大师傅说最重要的是把烤好的蛋糕取出倒扣,这样不太容易回缩。（为防止蛋糕回缩，出炉后要立即将模具倒扣，可以用两个杯子架住模具放凉。）
--还有可以加一些慕丝倒入，也就会比较松垮，不会紧巴巴的。
--现在她精心烤的糕点已经型味俱佳了，呵呵。
--你也会做的很好的。加油
问题八：做蛋糕完蛋糕，蛋糕会回缩，变得扁塌塌，一点都不蓬松，求原因 5分 1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打――粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD――烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。...>>
问题九：纸杯蛋糕回缩是什么原因 1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌
。
解决的办法：调整配方。
2.面糊出筋，凉后回缩。
解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋
黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是
绕圈拌。
3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时
机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊
体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也
是蛋糕回缩的可能原因。
解决的办法：
a.打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
b.蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
c.加糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。
d.开始低速打――粗泡后开始加1/3的糖和白醋（塔塔粉）和玉米淀粉，中速打发，中间
加第2第3次糖等，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
这里干性发泡的程度检验：这时打蛋盆倾斜，泡沫都不流动，倒放不掉，提起打蛋头，见短
小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织，是容许的。
检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和
蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白
泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说
明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。
但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。
4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前
面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来
。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为
戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿
。模底抹油也可能出这问题？
解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同
时降低上下火....
7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加
盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有
经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时
上方加盖厚大的冷DD――烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。
解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前
半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。
9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。
10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁，
下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。
解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。...>>
❺ 戚风蛋糕为什么会回缩
戚风蛋糕回缩的主要原因之一是没有烤熟。这种情况通常在烘焙过程中表现得比较明显：蛋糕在烘烤期间膨胀得还不错，但出炉后不久却迅速失去膨胀，变得像泄气的皮球。仔细检查内部结构，可以发现整个蛋糕都很湿润，黏糊糊的，没有达到应有的干燥状态。
另一个常见的回缩原因则是烤过头。当蛋糕烘烤时间过长，出炉时整体颜色会变得很深，甚至可能呈现焦黄色。即使蛋糕出炉后稍微震动，也会出现侧腰回缩，整体塌陷的情况。切开蛋糕内部观察，虽然内部结构看起来不错，但整体颜色较深，这表明烘烤时间过长。
这两种情况都与烘烤时间和温度的控制有关。对于新手烘焙者来说，掌握合适的烘烤时间非常重要，因为这直接影响到蛋糕的最终质地和外观。如果希望避免蛋糕回缩的问题，建议使用烤箱内部温度计进行监控，确保温度准确无误，同时注意观察蛋糕在烘烤过程中的膨胀情况，适时调整烘烤时间。
此外，烘焙过程中使用的材料和搅拌技巧也会影响蛋糕的质地。使用合适的鸡蛋和糖的比例，以及正确的搅拌方法，可以使蛋糕更加松软，减少回缩的可能性。对于喜欢烘焙的人来说，不断试验和调整，是掌握烘焙技巧的关键。
最后，保持烘焙环境的稳定也很重要。温度和湿度的变化都会影响蛋糕的烘烤效果。尽量选择一个相对稳定的环境进行烘焙，可以避免因外部因素导致蛋糕回缩的问题。
❻ 烤的戚风蛋糕一定会缩，这是什么原因
蛋糕出炉后，立马震动两下，然后倒扣起来，这样就不会回缩了。若是我们在制作戚风蛋糕的时候没有将蛋清打发到位，或者是在混合蛋清与面糊的时候因为操作不当而让蛋清消泡的话，也会让蛋糕因为内部的支撑力不够而出现塌陷的情况。
建议选去新鲜鸡蛋，时间久的鸡蛋容易散黄。还有一个保险的办法是一个鸡蛋清一个鸡蛋清的放入干净的小碗，再放入打发操作的大盆中，否则直接分离到大盆中，中途一个鸡蛋散黄，一盆就废了。烘焙的温度上火，180下火，160左右，2磅大蛋糕坯大约烤35分钟。一定要烤熟，才能出炉。可能的原因有两个，一是面粉少了撑不住就垮]；二是烤好了之后要用东西垫着把蛋糕倒扣一会儿，否则因为突然变冷收缩塌陷。我自己通常是用三个小碗呈三角形摆好后倒扣的。