㈠ 烤戚风蛋糕为什么会有蘑菇顶
烤戚风蛋糕时出现“蘑菇顶”是一种常见的烘焙现象，指的是蛋糕顶部在烘烤过程中膨胀得过高，然后中央下陷，形成类似蘑菇的形状。这种现象可能会影响蛋糕的外观，但通常不会影响蛋糕的口感和风味。造成蘑菇顶的原因有很多，以下是一些可能的解释：
烤箱温度过高：如果烤箱的温度设置得太高，蛋糕的表面会迅速膨胀并结皮，而内部还没有完全膨胀起来。当内部的热空气继续膨胀时，已经结皮的外层无法支撑，导致顶部破裂，形成蘑菇顶。
蛋白打发过度：戚风蛋糕的制作过程中需要将蛋白打发至干性发泡，如果打发过度，蛋白中的气泡过多，会导致蛋糕在烘烤时膨胀得过快，增加了形成蘑菇顶的风险。
面粉混合不均匀：在制作面糊时，如果面粉没有完全和液体材料混合均匀，会在烘烤时形成大的面筋网络，这些面筋网络会阻碍蛋糕的均匀膨胀，导致顶部膨胀不均，形成蘑菇顶。
烘烤时间不足：如果蛋糕没有烤透，表面可能已经结皮，但内部仍然湿润，这时候从烤箱取出冷却，内部的水分蒸发和结构塌陷可能导致顶部下陷。
烤箱门提前打开：在蛋糕烘烤的初期阶段打开烤箱门，可能会导致烤箱内的温度骤降，影响蛋糕的正常膨胀，从而形成蘑菇顶。
面糊倒入模具过满：如果面糊倒入模具过多，烘烤时没有足够的空间让蛋糕膨胀，也可能导致顶部膨胀后破裂。
为了避免蘑菇顶的出现，可以采取以下措施：
确保烤箱温度准确，使用烤箱温度计进行校准。
控制好蛋白的打发程度，避免过度打发。
确保面糊混合均匀，避免出现大的面筋网络。
根据蛋糕的大小和厚度调整烘烤时间，确保蛋糕完全烤透。
在烘烤过程中避免过早打开烤箱门，以免影响蛋糕的膨胀。
控制好面糊倒入模具的量，留出足够的膨胀空间。
总之，蘑菇顶的形成是由于多种因素共同作用的结果，通过仔细控制烘焙过程中的各个步骤，可以有效地避免这一问题，制作出外观和口感都满意的戚风蛋糕。
㈡ 烤蛋糕为什么会回缩塌下去
主要有以下三点原因：
1、配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。
解决办法：调整配方。
2、糊出筋，凉后回缩。
解决办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉。
3、蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。
解决办法：打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆。
㈢ 烤熟的蛋糕为什么凉一会中间就塌陷。
1、蛋白打过头，韧性差，蛋糕出炉后容易回缩。
2、蛋糕入炉后开门过多，导致烤炉内热力不稳定，蛋的消泡，蛋糕缩小。
3、蛋糕中心没烤透，仍是流状物，便出炉，蛋糕周边会因为中心压力大，而向内塌陷。
4、蛋糕熟透出炉，没有稍用力震一震模具排气，会导致蛋糕因中心失压，而这过程中，蛋糕向内塌陷或缩腰。
(3)为什么烤蛋糕中间下陷扩展阅读：
烤蛋糕注意事项：
1、需要注意的是蛋糕的面粉一定要过筛。为什么要过筛面粉呢？因为面粉过筛后会更加细腻，这样制作出的蛋糕就会更好吃，最好过筛两次就足够。
2、需要注意的是在制作蛋糕的途中糖要分三次加入，然后再用打蛋器打发。这样分开加入糖才能把蛋白打发得更充分，这样打出来的蛋白才符合做蛋糕的标准。
3、要注意的是蛋白和蛋黄混合液在搅拌的时候，一定要以翻拌的方式，不可转圈，不然气泡就会消掉，制作出的蛋糕也就不会长高。
4、要注意的是在烤制蛋糕前要把蛋糕混合液震一下，这样就是为了让气泡震出来，这样才能烤制出好的蛋糕。
5、要注意的是在放入烤箱烤制半个小时后，可以在蛋糕上方盖上锡纸，这样做的目的就是为了防止蛋糕烤糊。
㈣ 蛋糕胚子中间下陷感觉不熟咋回事
原本蛋糕胚子中间就是最难烤熟的，是热量很难传递到的地方，如果炉温偏低，烤制时间又长，中间还开过炉门，中间就更难成熟，当周围的面糊慢慢凝固成熟，中间就会沉淀消泡并下陷。