A. 蛋清为什么打久了成奶油状
1、蛋清打久了成奶油状是因为蛋清的成份是蛋白质和水。蛋白质因其分子量大，难溶于水。但它分子中的亲水基团易和水分子通过氢键结合起来，呈凝胶状态，而改变表面张力，因此可以打发成奶油状。
2、蛋清是指包在蛋黄周围﹐由蛋白质组成的透明的胶状物质。故又称为蛋白，与蛋黄相对。蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名。蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用。如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤。
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B. 鸡蛋放在冰箱里，为什么蒸出来的鸡蛋糕变白了
鸡蛋放在冰箱里后，蒸出来的鸡蛋糕变白，可能的原因有多种：
糖分结晶：如果鸡蛋糕中添加了较多的糖，在蒸煮过程中，随着水分的蒸发，糖分可能会结晶并在表面形成一层白色的物质。这是糖分的一种自然物理变化，通常不会影响鸡蛋糕的口感和安全性。
温度影响：鸡蛋糕在蒸煮时，如果温度不够高或者蒸煮时间不够长，蛋清可能无法完全变性并呈现黄色。较低的温度可能导致蛋清中的蛋白质凝固但不完全变色，从而使鸡蛋糕整体看起来偏白。因此，确保蒸煮过程中达到适当的温度和时间是关键。
冰箱储存：虽然鸡蛋放在冰箱里可以延长其保质期，但长时间的冷藏可能会影响鸡蛋的新鲜度和质量。不过，一般来说，冷藏并不会直接导致蒸出的鸡蛋糕变白。如果鸡蛋糕在蒸煮前已经变质或受到污染，那么蒸出来的颜色可能会受到影响，但这与冰箱储存本身没有直接关系。更可能的是，冰箱中的其他食物或异味可能通过空气传播影响了鸡蛋糕的味道或颜色（尽管这种情况较为罕见）。
其他因素：如鸡蛋的新鲜度、蒸锅的密封性、使用的水质等都可能对蒸出的鸡蛋糕颜色产生一定影响。例如，使用含有较多矿物质的水可能会使鸡蛋糕的颜色偏白。
需要注意的是，如果鸡蛋糕表面发白且伴有异味、发霉等现象，那么很可能是变质了，不建议食用以免对健康造成危害。在正常情况下，只要确保鸡蛋新鲜、蒸煮条件适宜且没有受到污染，蒸出的鸡蛋糕应该是色泽均匀、口感细腻的。如果蒸出的鸡蛋糕颜色异常且无法确定原因时，最好不要食用以确保安全。