⑴ 快烤好的蛋糕为什么会缩小
可能有这样几种原因：
1。蛋白打发不到位
如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。
做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况
2.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3.搅拌不均匀
如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。
戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至干性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气....判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
出炉的蛋糕可在桌面震一下让水气散出,并且倒扣至凉. 这些步骤中,步骤3没注意作出来的蛋糕是侧边凹陷而表面平整.步骤4只适用于厚模型蛋糕,烤平盘蛋糕必须底部垫防粘纸,烤后即蛋糕脱去模型,撕开防粘纸平放待凉. 其实奶油蛋糕是最容易烤培的,初学者可由此种开始.假如想做装饰生日蛋糕,可利用平盘烤戚风蛋糕,再以慕司环将蛋糕印出一片片再组合.这样可免去一整个蛋糕烤得凹凸不平的窘境.
戚风在出炉倒扣后才开始收缩，到蛋糕放凉以后，蛋糕已缩至一半的高度了，这类出炉后收放凉时才发生的收缩，最可能的原因是蛋糕内部水份仍然太多，如果蛋糕上色后要出炉前，用手在表面轻拍有严重的嘶声而且没有弹性，就一定不能出炉，如果蛋糕上色已足，在上层加锡箔纸覆盖再延长烘烤时间；另外，也避免把蛋糕取出检查又丢回去烤，尤其是含水量较高的戚风蛋糕，移动时的震动和出炉后的冷空气，都容易让没有烤透的蛋糕收缩
⑵ 在烤箱里怎么烤模型蛋糕
蛋白6个、塔塔粉1小匙、糖120克、牛奶1/4杯、香草精数滴、低筋面粉90克、盐1/4小匙
作法:
1.蛋白及塔塔粉放在钢盆中,不可沾到一丝油,水或蛋黄(否则会打不发)
2.用打蛋器打蛋白,打1分钟后加糖继续打
3.打6~7分钟至湿性发泡(即打蛋器拿起蛋白尖端下垂)不须像海绵蛋糕一样到硬性发泡
4.取走打蛋器,牛奶及香草精加入,用橡皮刮刀轻轻拌匀
5.面粉及盐筛入,拌匀,拌匀就好,不要过度搅拌
6.将面糊倒入9吋中空的圆环形模型中,表面抹平
7.入烤箱190度烤25分钟,见表面破裂微焦,按之有性即熟
8.用刀沿模型周围割开,翻面用力摔,蛋糕即掉出来,蛋糕韧性大,不会摔碎.
呵呵！你有打蛋器吗？蛋刷也行！
家里用，中筋面粉1斤，蛋1.5斤，糖0.8斤就能做！
先把蛋加糖打匀，打成发白，膨胀大约至两倍，再加入面粉，搅匀即可
把烤箱240度预热，注入模具二分之一到三分之二，用200度烤，先用下火，待看到蛋糕已经涨到圆顶再开上火，表面金黄即为成品了！
没有塔塔粉可以加一些 香甜泡打粉 很常见 几角钱一包
和面时还可加一些 鲜奶精 不加香草精 建议加全蛋 这样不浪费 也可根据自己的口味 加一些松仁 会有一点淡淡松仁香味
说句实话我对做蛋糕坯子不是很了解 只是会做一些西式面点 不过这些东西应该是大同小异 上面的回答中提到的塔塔粉和蛋白 应该是起到 松软的作用 香草精是增加香味的 所谓食无定味 味食者真 可根据自己的口味 随意添加如炼乳 淡奶 椰浆等等一系列的西点调味品
⑶ 濡备綍鎴愬氨瀹岀编鎴氶庤泲绯曪纸闄勫父瑙佸け璐ュ师锲犲垎鏋
韪忎笂鎴氶庤泲绯旷殑瀹岀编寰侀
鎴氶庤泲绯曪纴闾ｈ摤𨱒炬煍杞镄勫彛镒燂纴璁╀汉娆茬舰涓嶈兘銆傜儤铹欎箣璺骞堕潪镐绘槸涓甯嗛庨‘锛屾兂瑕佹垚灏卞畬缇庢垰椋庤泲绯曪纴闇瑕佷竴浠界粏蹇冨拰涓镣规妧宸с
绗涓姝ワ细绮剧‘绉伴噺锛屼弗镙煎畧鍊
鎴氶庤泲绯旷殑瀹岀编锛屽缓绔嫔湪绮惧嗳镄勯厤姣斾箣涓娿傚悇浣岖儤铹欑晫镄勭埍锲犳柉鍧︿滑锛屾嬁鍑轰綘浠镄勫ぉ骞冲拰閲忔澂锛屼竴涓濅笉鑻熷湴绉伴噺姣忎竴鍏嫔师鏂欍傚垏璁帮纴宸涔嬫铡桡纴澶变箣鍗冮噷锛屾枻鏂よ¤缉鏂硅兘鎴愬氨镊宠嚮缇庡懗銆
绗浜屾ワ细铔嬬槠镓揿彂锛岃愬绩镊充笂
镓揿彂铔嬬槠锛屾槸鎴氶庤泲绯旷殑𨱔甸琼镓鍦ㄣ傝嫢𨱍宠幏寰楃粏鑵荤坏杞镄勮泲绯曡儦锛岃愬绩鏄鍏抽敭銆傜数锷ㄦ墦铔嫔櫒鍞卞搷浜ゅ搷镟诧纴鍖阃熺敾鍦堬纴璁╄泲锏介愭笎褰㈡垚绋冲畾链夊厜娉界殑铔嬬槠闇溿傚垏鍕挎搷涔嬭繃镐ワ纴钖﹀垯铔嬬槠闇滀细鍙桦缑绮楃硻𨱒炬暎锛屽奖鍝嶈泲绯旷殑钃𨱒惧害銆
绗涓夋ワ细铔嬮粍绯婂埗浣滐纴缁呜吇镆旀粦
铔嬮粍绯婃槸铔嬬硶镄勫熀鐭筹纴缁呜吇绋嫔害鍐冲畾浜呜泲绯旷殑鍙ｆ劅銆傝交杞绘悈𨰾岃泲榛勶纴阃愭笎锷犲叆缁嗙爞绯栵纴鐩磋呖铔嬮粍绯婂憟鐜拌泲榛勯叡鑸镄勬禄绋犱笣婊戙傚垏鍕胯繃搴︽悈𨰾岋纴浠ュ厤璧风璎褰卞搷铔嬬硶镄勬涧杞銆
绗锲涙ワ细娣峰悎铔嬬硦锛岃交镆斾氦铻
铔嬮粍绯婂拰铔嬬槠闇滐纴涓ょ嶈川鍦拌骏寮傜殑鐗╄川锛岄渶瑕佽交镆斿湴铻嶅悎銆傚垎涓夋″姞鍏ヨ泲锏介湝浜庤泲榛勭硦涓锛屼笂涓嬬炕𨰾屻傚垏蹇岀敤锷涜繃澶э纴浠ュ厤铔嬬槠闇沧秷娉★纴铔嬬硶澶卞幓杞荤泩钃𨱒俱
绗浜旀ワ细鐑樼儰涔嬭垶锛屾帉鎻℃椂链
鎴氶庤泲绯旷殑鐑樼儰锛屾槸涓鍦哄井濡欑殑骞宠銆傞勭儹鐑ょ辫呖170搴︼纴灏呜泲绯旷硦鍊掑叆妯″叿涓銆傝交杞绘尟锷ㄦā鍏凤纴鎺掑嚭姘旀场銆傛斁鍏ョ儰绠憋纴缁嗗绩瑙傚疗銆傚綋铔嬬硶琛ㄩ溃锻堢幇閲戦粍镩诧纴鎻掑叆鐗欑炬病链夋簿榛忥纴鍗宠〃鏄庤泲绯曞凡镡熴
甯歌佸け璐ュ师锲犲垎鏋愶细
铔嬬硶濉岄櫡锛氩师锲犲彲鑳芥槸铔嬬槠闇沧秷娉°佽泲绯婃贩钖堣繃搴︺佺儤鐑ゆ俯搴﹁繃楂樻垨杩囦绠銆
铔嬬硶鍐呴儴婀胯蒋锛氩师锲犲彲鑳芥槸鐑樼儰镞堕棿涓嶈冻鎴栨俯搴﹁繃浣庛
铔嬬硶琛ㄧ毊寮瑁傦细铡熷洜鍙鑳芥槸鐑樼儰娓╁害杩囬珮鎴栬泲绯旷硦鍦ㄦā鍏蜂腑鑶ㄨ俭杩囧害銆
铔嬬硶鍙ｆ劅绮楃硻锛氩师锲犲彲鑳芥槸铔嬬槠闇沧墦鍙戜笉瓒炽佽泲绯婃贩钖堣繃搴︽垨闱㈢矇杩囧害鎼呮妈銆
铔嬬硶椤堕儴鍑归櫡锛氩师锲犲彲鑳芥槸镓撹泲鍣ㄤ笉骞插噣锛屾垨铔嬬槠闇滀腑娣峰叆浜呜泲榛勚
璁颁綇锛岀儤铹欐槸涓闂ㄥ疄璺电殑镩烘湳锛岄渶瑕佽愬绩鍜岀粡楠岀殑绉绱銆傛疮涓娆″け璐ワ纴閮芥槸涓娆℃垚闀跨殑链轰细銆傚綋浣犳垚锷熸垚灏卞畬缇庢垰椋庤泲绯曟椂锛岄偅绉嶆垚灏辨劅鍜屽垢绂忔劅锛屼细璁╀綘鏄庣槠锛岃繖涓鍒囩殑锷锷涢兘鏄鍊煎缑镄勚
⑷ 我做的戚风蛋糕怎么总塌到底是要加多少水用牛奶代替 用多少量呢
戚风蛋糕总是塌主要影响原因有三个，第一就是蛋白没有干性发泡，第二就是加热的火候不足，第三就是蛋黄和蛋白没有搅拌均匀引起的。
戚风蛋糕加水根据蛋糕材料的多少决定，一般是水和面粉的比例是4:3.用牛奶代替也是同样的比例。
戚风蛋糕严格按照食谱制作不容易失败。
用料
低筋面粉80克
鸡蛋4个
辅料
白砂糖60克
玉米油50克
柠檬汁数滴
奶粉10克
纯牛奶60克
戚风蛋糕的做法
1.准备好所有材料，鸡蛋蛋黄和蛋清分离，蛋清一定不能沾上水、油、蛋黄。
2.倒约15克的白砂糖倒蛋黄里打散蛋黄，然后分别加入年奶和油搅拌均匀，最后加入面粉和奶粉搅拌均匀值至没有干粉颗粒。
3.蛋清加入数滴柠檬汁，分三次加入剩下的白砂糖，打发至干性发酵，就是提起打蛋器蛋白成90度直角。
4.打发好蛋白倒约4分1倒蛋黄糊里上下翻动拌均匀，然后将蛋黄糊全倒进蛋白里也是上下翻动搅拌均匀。
5.150度预热烤箱5分钟，在模具底部扫一层薄油再将搅拌好蛋黄糊倒进，放进烤箱上下火烤50~60分钟，考的过程会闻到满屋飘香。
6.烤好取出晾凉，用牙签沿蛋糕的四周缓缓划一圈，使蛋糕与模具分离，然后倒扣出来。
烹饪技巧
1、蛋黄蛋清一定要分开打发，柠檬汁可加可不加，加了容易打发蛋白。如果蛋清里沾有水、油、蛋黄不是说不能打发蛋清，是很困难要用时间长很多。
2、烘烤时要注意看火，看着色的深浅随时调温。
⑸ 用烤箱做蛋糕要烤多久 烤箱蛋糕几分钟最好
1、烤箱温度和蛋糕种类的影响
在用烤箱做蛋糕时，烤箱温度和蛋糕种类是影响烤制时间的两个主要因素。
首先，根据蛋糕种类的不同，烤制时间也会有所变化。例如，海绵蛋糕、戚风蛋糕和牛奶蛋糕等松软蛋糕一般烤制时间会比较短，大约在25-35分钟左右；而重质蛋糕如芝士蛋糕、慕斯蛋糕等则需要更长的时间，一般在45-60分钟左右。
其次，烤箱温度的设置也会对烤制时间产生很大的影响。以海绵蛋糕为例，一般要求烤箱温度在170℃左右，如果烤箱温度过高，烤制时间就要相应缩短，反之，则要延长烤制时间。因此，在使用不同的蛋糕模具和设备时，需要根据蛋糕种类和模型的大小和材质，以及烤箱温度的区别，灵活把握烤制时间。
2、蛋糕熟烤的鉴别方法
为确保蛋糕烤制的成功，除了预留合理的烤制时间，还需掌握蛋糕成熟的鉴别方法。
首先，通过观察蛋糕表面的颜色和形态，可以初步判断蛋糕是否成熟。例如，蛋糕表面呈现金黄色、红棕色或有明显的膨胀和起泡，这些都表明蛋糕已经烤好了。此时，使用竹签或牙签插入蛋糕中间，如果取出来的竹签没有附着物，就说明蛋糕已经烤好了；如果有蛋糕糊或湿润的东西附着在竹签上，就需要继续延长烤制时间。
如果不确定蛋糕是否熟透，可以试着轻触蛋糕表面，如果感觉蛋糕非常柔软，就需要继续烤制，直到蛋糕表面有一定的韧性，但不会出现硬度，即可取出烤箱。
3、烤箱使用注意事项
在使用烤箱烤蛋糕时，还需要注意以下几点：
首先，根据不同的烤箱型号和品牌，需要按照使用说明书进行操作。一些烤箱可能有不同的预热时间和烧烤时间要求，还要注意设置烤箱的计时和温度等参数。
其次，要选择适当的烤箱模具和烤盘，避免使用劣质或铁制品，因为这些烤盘可能导致蛋糕烤制不均匀，质地过度或留下金黄色痕迹。
最后，要经常检查烤箱内部到达蛋糕的烤焦可能产生的问题。烤箱内会随着时间的推移而留下碎屑，油脂和其他杂质，这些杂质可能使蛋糕质地不正常。因此，在每次烤制完成后，注意清理烤箱，保持其清洁整洁。
4、总结
通过以上的介绍和阐述，我们可以看出用烤箱烤蛋糕带来的好处是很多的，它的烤制时间较短，烤制温度可控，在蛋糕食材上具有较广泛的应用。但是如果不熟悉其操作规范或使用烤箱不当，将会给食品卫生和人身安全带来威胁。因此，在烤制蛋糕时一定要慎重，注意选材、设置时间、保持清洁，避免质量问题和食品安全隐患
⑹ 戚风蛋糕表面很正常，扣出来后底部凹陷，是怎么回事
戚风蛋糕表面正常，底部凹陷的原因有以下几种：
1、配方比例不恰当。
配方中配料不能少，其中需要鸡蛋*5个，低筋面粉*90克，细砂糖*80克，纯牛奶*50ml ，色拉油* 50ml。
2、制作过程中蛋白消泡了。
蛋白一般要最后打不能消泡。若是先打蛋白，可放冷藏再处理蛋黄糊。最好是先和蛋黄糊，再打蛋白，同时预热烤箱，打完蛋白立刻混合。
3、没烤熟。
每个人烤箱温度不一样，用牙签插一下，若是粘粘的，就是温度和时间不够。待到牙签上干净时，说明已经烤熟了，出烤箱时，离桌面30cm自由落体震几下。然后迅速倒扣，倒扣在烤网之类不要离桌面太近，否则空气流动效果不好。
(6)为什么烤蛋糕模型掉了扩展阅读
除了上述原因以外，一些细节的操作也能帮助蛋糕制作成功：
1、打蛋头打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用不锈钢打蛋盆。
2、蛋需要新鲜的，最好经过冷藏，蛋白蛋黄分离干净，尤其蛋白内不能留有一丝蛋黄，加糖和白醋有帮助打发稳定泡沫的作用。
3、开始的时候需要低速打，出泡后开始加1/3的糖，中速打发，中间加第2和第3次糖连续搅打，不要中途停留过长，一直打到干性发泡为止，干性发泡的程度检验，打蛋盆倾斜泡沫不流动，倒放不掉，提起打蛋头见短小直尖角，盆里也见直立不倒的尖角。