⑴ 臭粉在做点心的时候的作用
臭粉在做点心的时候起膨松作用。
臭粉一受热就放出氨气，有点“臭气”熏人，臭粉名称因此而来，另外还放出二氧化碳和水。
很明显在受热后，气体都散发了，只有水分，也蒸发了。从而使酥层很酥。
臭粉一般用在酥饼里面的。跟泡打粉属于同一类性质的膨松剂。像桃酥、宫廷酥等一些酥饼里面可以用的，不过量不能多，有限制的。
相关说明
1920年前后，发现利用焦炉煤气中的氨和二氧化碳反应可制取碳酸氢铵，有人试图把它作为氮肥使用，但未获成功。长期以来仅少量生产，主要用做食品工业中的发泡剂。1958年，中国迫切需要发展化肥工业，由化工专家侯德榜开发成功了生产碳酸氢铵的新工艺。
其特点是把碳酸氢铵的生产与合成氨原料气净化（脱除二氧化碳）过程结合起来，称为联碳法生产碳酸氢铵工艺，从而简化了流程，降低了能耗，减少了投资。通过对碳酸氢铵物性的改进和施肥技术的不断完善，它在中国获得了迅速发展，20世纪80年代初产量约占中国氮肥总产量的一半以上。
以上内容参考：网络-碳酸氢铵（臭粉）