① 戚风蛋糕做好上层总是湿的，这是怎么回事呢
才会造成中间没熟透的感觉，下面我给你分享一个最简单的比例，你可以试一下鸡蛋5个，低筋粉90可，白糖80克，50克加入蛋清，30可加入蛋黄，纯牛奶50克，色拉油50克，蛋糕要倒扣在架子上透气，蛋糕刚刚烤出来的时候温度比较高，不及时拿出来透气散热，闷着水汽自然就会湿湿的。
蛋糕温度不能过高，温度高的话，表面烤焦了，中间还没熟，也就是你说的还是湿的。调到合适的温度，一般150度的烤箱温度，再加上足够的时间，这个中间湿的问题就能解决了。
② 戚风蛋糕加泡打粉和不加口感差别
戚风蛋糕加了泡打粉比不加泡打粉的烤制出来的蛋糕更加松软。泡打粉的作用就是，增加糕点的蓬松度。
不过只要打发效果好，配方没问题，做出的效果一样好。只是放了比较容易成功，即使打发稍微差一点，靠泡打粉的作用也可以弥补。
泡打粉和小苏打的用量取决于配方中的油脂含量（重油面糊蛋糕）和蛋的用量（戚风等其它蛋糕），当油脂含量和蛋的含量高则泡打粉可加也可不加，但加了后的膨胀效果一定比不加的好，口感也会好很多。
戚风蛋糕中制作技巧：
首先，戚风蛋糕在烤制过程中需要向上攀爬，因此烤蛋糕的模具不能是不粘模具，不粘模具依附力差，做出的戚风蛋糕自然不会蓬松。
二、打发蛋白时不可有一丝的蛋黄液，也不能有油有水，这些都会影响蛋白霜的打发。
三、蛋白霜打发的程度不可过度。
四、大家一定要正确掌握自家烤箱的脾气，保证烤好的蛋糕成熟度刚刚好。
③ 戚风蛋糕为什么烘烤后，会收缩，塌陷。下面部分会糊糊的。上部分很成功。制作时有加水，是不是太湿水分过
看这个样子是沉底了。
蛋糕上面组织气孔过于粗大，中下部蛋糕过于厚实不蓬松。
蛋白搅拌过发或蛋白打发成型后时间放置过长都能直接导致蛋糕沉底。
还有烘烤时间也不够，蛋糕没有完全熟透。
出烤炉前没有震动，蛋糕内有热空气要震出来，不然出炉后吸入冷空气会缩腰，导致蛋糕变型。
注意3点。
1蛋白打发后时间不要超过最佳时间。
2烘烤时间和温度把握均匀。
3出炉前一定要震动。
纯个人经验，希望能帮到你。
④ 烤戚风蛋糕出现湿润的原因是什么
烤戚风蛋糕出现湿润的原因可能有以下几点：
配方问题：戚风蛋糕的配方中，水分和油分的比例是非常重要的。如果水分过多，或者油分过少，都可能导致蛋糕出炉后内部过于湿润。此外，糖的用量也会影响蛋糕的湿度，糖量过多会使蛋糕内部的水分难以蒸发，导致蛋糕湿润。
烘焙时间不足：烘焙时间不足会导致蛋糕内部的水分没有完全蒸发，使蛋糕出炉后仍然保持湿润状态。这通常是由于烘焙过程中频繁打开烤箱门查看蛋糕状况，导致烤箱内温度不稳定，影响了蛋糕的烘焙效果。
烤箱温度不适宜：烤箱温度对蛋糕的烘焙效果有很大影响。如果烤箱温度过低，蛋糕内部的水分蒸发速度会减慢，导致蛋糕湿润。反之，如果烤箱温度过高，蛋糕表面容易焦糊，而内部仍然湿润。因此，选择合适的烤箱温度对蛋糕的烘焙效果至关重要。
蛋白打发不足：戚风蛋糕的制作过程中，蛋白的打发程度直接影响到蛋糕的松软度和湿度。如果蛋白打发不足，蛋糕内部的气泡较少，导致蛋糕结构紧密，水分难以蒸发，从而使蛋糕湿润。
搅拌不均匀：在制作戚风蛋糕的过程中，需要将蛋白和蛋黄糊充分搅拌均匀。如果搅拌不均匀，蛋糕内部的水分分布不均，容易导致蛋糕湿润。此外，搅拌过度也会导致蛋糕结构过于紧密，影响水分的蒸发。
倒扣冷却不充分：戚风蛋糕烘焙完成后，需要将蛋糕倒扣在架子上进行冷却。这样可以使蛋糕内部的热气上升，帮助蛋糕变得更加松软。如果倒扣冷却时间不足，蛋糕内部的水分无法充分蒸发，容易导致蛋糕湿润。
综上所述，烤戚风蛋糕出现湿润的原因可能包括配方问题、烘焙时间不足、烤箱温度不适宜、蛋白打发不足、搅拌不均匀以及倒扣冷却不充分等。要解决这些问题，需要从配方、烘焙技巧和操作方法等方面进行调整，以确保蛋糕烘焙出理想的口感。
⑤ 为什么戚风蛋糕做好时膨膨的，从烤箱拿出来就软塌了
戚风蛋糕做好时膨膨的，从烤箱拿出来就软塌这种情况主要是在制作环节上有问题：一是在蛋糕烘烤成熟需要40分钟左右，二是成熟后，拿出烤箱就要马上脱模。