A. 杯子蛋糕在打发过程中面糊出现面筋状是什么问题
蛋清的打发(重点)!!
原理:打发蛋清的过程,其实就是让大量的空气进入到蛋清的内部,使之变得体积膨大,且充满
大量的空气泡泡。这样膨大的蛋清就是戚风蛋糕体的钢架结构了!在烘烤过程中,蛋清内小泡泡
会受热膨胀,撑起整个蛋糕体,让蛋糕变得松软可口。
你的戚风蛋糕严重塌陷,或者是“不长个”,这很有可能就是蛋清没打发到位,或者是搅拌时手法不正确,让蛋清里的小泡泡消失了!没有钢架,当然是建不成高楼大厦啦。
ps:鸡蛋要冰过,因为冰过的蛋清打发以后会比较稳定,不容易消泡。
Q A. 装蛋清的盆为什么要无油无水:
答:如果盆里有油或者有水的话,就相当于在蛋清与打蛋头之间上了一层润滑剂,这样的话,即使打蛋头再怎么疯狂地转动,也不关蛋清的事,就像汽车轮胎打滑就不会前行是一样的道理。所以盆里不够干燥,蛋清当然就很容易打不起来啦。
要注意的是,蛋黄里含有油脂,因此,如果蛋清和蛋黄分不干净的话,就相当于在蛋清里加了油,容易造成蛋清打发失败。
B. 打出来了鸡蛋糕起筋是怎么回事
搅打过度,使得面糊消泡过度,同时会使所含面粉起筋,烤制后就会有缩塌变形的可能。
C. 烘焙小常识起筋
1.烘焙入门必须知道的几个烘焙小常识
不知道你说的是什么方面的常识
首先得是设备,
烤箱和冰箱是必备的,一个用来烘烤,一个用来冷冻。
打蛋器和打蛋盆,用来打发奶油。
温度计,手持的和放烤箱里的,测量温度。
电子秤,用来称量原料,还要准备更精细的,量匙量杯之类的。
橡皮刮刀,用来切拌。
裱花嘴裱花袋,这是用来装饰,或者马卡龙、曲奇之类的需要用这些来制作。
烘焙材料
低筋面粉、高筋面粉、植物油……这些名词要清楚
烘焙手法
揉面啊、打发奶油啊这些,都是需要长久练习的
2.蛋糕烘焙,必须知道的12个小常识,你都知道哪些
如今,烘焙食品越来越受欢迎,虽然有相当一部分人能通过烤箱做出烘焙食品,但是值得夸赞的却不多,不是他们没有努力用心的去做,而是一些常识性的了解不够,导致做不出让人满意的烘焙食品。
1、大部分的家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确,需要在使用的时候根据个人情况调整及适应。即使拍尺茄同一品牌同一型号的烤箱,温度也不会一致。
2、在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉,可以降低面粉的筋度,代替低筋面粉。
3、使用锡纸的时候,需要使锡纸亚光的一面接触食物。
4、当烘焙的配方里提到“植物油”时,请尽量选择淡色无味的植物油,而不要选择重色重味的油脂,如花生油、茶油、橄榄油等。
5、除了烤箱外,烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。如果你实在不想购买量勺,那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。
6、将全脂奶粉与水以1:9的比例混合,可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换困运。因此,奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。
7、面包请不要放入冷藏室,会加速它的老化。
8、一般情况下,“黄油”与“奶油”是同一种东西。
9、大部分饼干,都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖,制作无糖饼干,以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。但需要注意,每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。
10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打发,并使打发的泡沫更加稳定。因此,打发鸡蛋的时候,加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。
11、根据个人口味需求,大部分配方里的糖,都可以在30%的范围内调整增减,不会对成品造成太大影响。但配方里的油脂请一定不要随意增减。
12、烤盘和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后,在表面盖一张锡纸,或在上方再放入一个空烤盘,都可以起到防止食品表面上色过深的作用。
3.做蛋糕起筋了会怎样
因为搅拌时引起的面糊起筋,导致蛋糕放凉后回缩。
然后再和入打发蛋白的时候,就会很困难袭察;因为面糊都粘在一起,不容易分散开。
3. 蛋白消泡问题:
打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对….都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。
解决办法:
a. 打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用不锈钢打蛋盆;
b. 蛋要新鲜,最好经过冷藏,蛋白蛋黄分离干净,尤其蛋白里不能留有一丝蛋黄;加糖和白醋有帮助打发、稳定泡沫的作用。
c. 开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖,中速打发,中间加第2第3次糖,连续搅打,不要中途停留过长再打,一直打到干性发泡为止。
(干性发泡的程度检验:打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。)
4.做饼干需要注意的+几个烘焙小常识
制作饼干的过程中,操作时需要注意的是:饼干的面团或面糊一定不能起筋,比如面粉类的干粉一定要过筛,搅拌不要过渡只要混合均匀没有干粉就行了。
黄油的搅打一定要到位,打到松发、颜色发白、体积略微有膨胀的羽毛状才好,否则饼干的口感很硬,不酥松。
饼干的造型很随意,但不管你什么型,最好保证每一个大小薄厚接近,并且每个间留一定的间距,这样在烘烤时好控制温度或火力。
制作饼干时会经常用到烤盘纸(也就是常说的油纸),还有烤盘布,这个是必须的,除了可以防止沾粘,也更容易清洗烤盘。烤盘纸也是有国产和进口的,进口的防粘性更好,自然价格也更贵些。说到烤盘布,建议大家选择贵一点的玻璃纤维的那种,十几块钱(以前,不知道现在啊,东西涨价都太快了),但是太好用了,不用清洗只要擦擦就好,使用寿命也很长。
几个烘焙小常识:
1、大部分家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确,需要在使用的时候根据个人情况调整及适应。即使同一品牌同一型号的烤箱,温度也不会一致。
2、在普通面粉里掺入20%的玉米淀粉或小麦淀粉,可以降低面粉的筋度,代替低筋面粉。
3、使用锡纸的时候,需要使锡纸亚光的一面接触食物。
4、当烘焙的配方里提到“植物油”时,请尽量选择淡色无味的植物油,而不要选择重色重味的油脂,如花生油、茶油、橄榄油等。
5、除了烤箱外,烘焙最重要的工具是厨房秤和量勺。如果你实在不想购买量勺,那么请至少购买一台最小量程精确到0.1克的电子秤。
6、将全脂奶粉与水以1:9的比例混合,可以替代全脂牛奶。在烘焙配方中所有需要使用牛奶的场合都可以如此替换。因此,奶粉在烘焙中应用比牛奶更广泛。
7、面包请不要放入冷藏室,会加速它的老化。
8、一般情况下,“黄油”与“奶油”是同一种东西,英文名都为BUTTER。
9、大部分饼干,都可以用90%的木糖醇代替配方里的糖,制作无糖饼干,以适用于糖尿病人或想降低热量摄入的人。但需要注意,每个人每天摄入的木糖醇不要超过50克。
10、糖可以有助于蛋白和全蛋的打发,并使打发的泡沫更加稳定。因此,打发鸡蛋的时候,加入鸡蛋里的糖不能用木糖醇代替。
11、根据个人口味需求,大部分配方里的糖,都可以在30%的范围内调整增减,不会对成品造成太大影响。但配方里的油脂请一定不要随意增减。
12、烤盘和锡纸都具有隔热效果。当烤焙食品上色后,在表面盖一张锡纸,或在上方再放入一个空烤盘,都可以起到防止食品表面上色过深的作用。
13、优秀的配方、规范的操作过程、准确的原料称量,是烘焙成功的基本三要素。
5.烘焙小常识怎么做
烘焙小常识的做法
乳制品:
1.黄油:牛奶中分离出来的,也叫牛油。分无盐和有盐黄油,甜品中常用无盐黄油。
2.鲜奶油:含脂较低,也叫稀奶油,动物奶油,人造奶油又叫植物奶油。
3.酸奶油:鲜奶油发酵后带酸味,很少用。
4.奶油芝士:又叫奶酪,略带酸味,做芝士蛋糕用。
5.马斯卡彭芝士:意大利芝士,脂肪含量高,做提拉米苏用,保质期短,易变质。也可用奶酪代替。
6.做水果酸奶芝士用
酒:1.最常用的是朗姆酒~甘蔗汁加糖蜜做成的,用来增加甜味。泡香草精用。
2.咖啡精:咖啡浓缩成的,百利甜酒。
3.香草豆荚,泡香精用的,或做成香草糖
坚果:杏仁,开心果,核桃,榛子等
干果:葡萄干,杏干,蔓越莓干,无花果
巧克力:牛奶巧克力,白巧,黑巧
其它辅料:明胶(低端一般不用)一般用吉利丁片,(猪皮熬成的),加六倍水(冰水)泡发使用。
酵母:做面包,披萨皮用。
烘焙工具
1.打蛋器
2.硅胶勺,也叫橡皮刮刀
3.面粉筛
4.毛刷
5,擀面杖(做饼干披萨时用)
6.盆.大中小
7.油纸,一次性
8.油布,反复用
9.量称.精确到克
10.量勺,可有可无
11.手动打蛋器
12挤花袋,裱花,饼干用
13.花嘴,造型用
14.抹刀.抹面用
15.转盘,裱花用
16.模具6.8.10饼干等
17,温度计,耐热
了解烘焙原料,工具,计量。
面粉根据蛋白质含量不同,分为:高,中,低筋面粉
饼干,蛋糕用低粉,面包用糕粉
黑面粉,粗糙的面粉,富含纤维,适合做面包
杏仁粉,适合做马卡龙。
玉米淀粉,掺进低粉里做饼干,甜点,口感更脆香
泡打粉,同面粉一起用,可以蓬松
苏打粉,与泡打粉作用一样,蓬松
可可粉,可可豆磨的,调味用,蛋糕,甜点
抹茶粉,茶树叶研磨成的,调味用的,蛋糕,甜品
桂皮粉,面包调味用
蛋白打发
时间久了,蛋白没韧性,不易有泡面,稳定性不好
混入蛋黄,会打不发,蛋黄会组织泡沫产生
盆里有水,油,会打不发
加糖,过多,过早,不松软
奶油打发,夏天易打过,盆下面垫冰水
九分,抹面,十分,裱花,八分慕斯,五分彩虹慕斯
打发全蛋要隔热水打发至发白
黄油打发,状态:羽毛状,发白
黄油,冷藏3-5度,也可以冷冻,分小块冷冻,用时提前冷藏,室温软化,硬~做派。膏状~做饼干。融化了适合做片装甜点,隔水加热融化,或者烤箱加热融化
鸡蛋,壳:蛋白:黄 比例:1.6.3。一般蛋白35一个,蛋黄10。鸡蛋冷藏好用,用前用温水洗洗
D. 戚风蛋糕,会出现几种失败情况,分别是怎么导致的
为什么戚风蛋糕出炉倒扣就掉下来?
1.水分没有烤干,所以蛋糕太重了。一倒扣就掉下来。
2.蛋白霜没有确实打挺或是搅拌消泡了,这样面糊撑不起来,都会导致内部很难烤透,没有烤透蛋糕就太重。
3.使用了防沾烤模。
戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么?
1.蛋白霜没有确实打到挺直。
2.搅拌的时间过久,造成蛋白霜霜消泡了,面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体积感而且流动缓慢的状态,不会是水水的状态。
3.使用了防沾烤模,导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。
4.如果在炉中膨胀得很好,一出炉就缩是因为没有烤透,组织没有定形。
5.蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。
E. 做蛋糕起筋了会怎样
因为搅拌时引起的面糊起筋,导致蛋糕放凉后回缩。
然后再和入打发蛋白的时候,就会很困难;因为面糊都粘在一起,不容易分散开。
F. 白蛋糕起面筋啥原因
因为你搅拌的方法不对,搅拌时引起的面糊起筋,可能导致蛋糕放凉后回缩。
解决办法:用低筋面粉,在操作时注意:蛋黄糊要上下翻拌不要画圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌。
G. 做古早蛋糕面糊加水后油和面糊分离了,面糊成粒了,是什么原因
做为专业的古早味蛋糕品牌,对于这个问题,我们可以很负责的告诉你,这是明显的搅拌时间过久所造成的。正常情况下,只要搅拌至没有干面粉即可,无需过久搅拌。
希望我的回答能够帮助到大家!
H. 戚风蛋糕搅拌面糊打起筋了会怎样的!会烤出来不够厚吗
面糊打过头出筋,容易造成塌腰、回缩、开裂等质量问题,烤出来有可能不够厚。当然,不够厚还受其他相关因素影响的,比如蛋白的打发。
I. 关于做蛋糕的起筋问题
你叫蛋泡糊的时候搅打时间太长了