⑴ 戚风蛋糕烤制完成为什么要倒扣晾凉
因为戚风蛋糕刚烤出来时特别容易塌缩,倒扣过来可以防止塌缩。
⑵ 戚风蛋糕为什么要倒扣放凉
倒扣最大的原因就是防止塌陷。
重力能让蛋糕构造伸展到最大体积,同时气穴壁面凝结并出现裂缝,使气穴内外气压达到平衡。此外,还有一种说法,刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。
如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕,导致回缩。
倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣,气泡被压迫,很快就会凹陷。因此,圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上,起不到良好下拉作用。
戚风蛋糕是一款甜点,属海绵蛋糕类型,制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。
⑶ 海绵蛋糕烤好后需不需要倒扣,你的看法是什么呢
重油类蛋糕。这里蛋糕在烤好后,不用马上出炉,可闷制三两分钟,因为这类蛋糕油份含量比较高,多闷制几分钟,会在出炉以后加速它的回油现象,使蛋糕能够达到最佳的香味。关于蛋糕烤好了是不是要马上拿出来?如果你的蛋糕是含有水分的蛋糕,要吃到松软的口感那就建议你烤好了就拿出来,因为放在烤箱里时间越长水分流失越大,越影响成品的口感,普通的蛋糕需要拿出来,震出热气,然后倒扣冷却脱模,如果是芝士蛋糕湿性蛋糕就要放在放在烤箱慢慢等待冷却,每种蛋糕都不一样,按照自己做的蛋糕来确定是否马上拿出!
蛋糕烤好后,应立即取出,放到凉的地方,否则容易软塌塌,如果不及时从烤箱取出蛋糕会变硬,口感不好了。
⑷ 烤蛋糕过程中给蒸汽起什么作用
一、空气的作用
空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产
生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀,使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕,尤其是重油蛋糕
主要是靠油脂拌入空气
为了在糖油搅拌时易于产生空气,所用的糖必须干燥,一般细砂糖较适合制作重油蛋糕,干
燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,可以带入大量的空气,鸡蛋具有融和空
气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。
二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。
化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应最终产生二氧化碳和氨气,这些气体使
蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用
蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。第四节蛋糕的配方平衡
一、各类蛋糕都有一定的配方,但不是一成不变的,只要各种原辅材料比例恰当,就可以达
到产品的质量要求。
蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料,强性材料和弱性材料。
干性:面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉;
湿性:鸡蛋、牛奶和水;
强性:面粉、鸡蛋和牛奶;
弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性材料需要湿性材料来湿润,弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的
蛋白质,特别是面粉中的面筋,蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成
分,他们不能成为制品的骨架,相反具有减弱或分散制品结构的作用,同时需要强性材料来携
带。
1、干湿平衡:
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系,油脂蛋糕是
乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
2、强弱的平衡:
1)油脂和糖的比例
2)蛋糕油的平衡作用
3)高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。
⑸ 戚风蛋糕为什么要倒扣放凉
倒扣最大的原因就是防止塌陷。
重力能让蛋糕构造伸展到最大体积,同时气穴壁面凝结并出现裂缝,使气穴内外气压达到平衡。此外,还有一种说法,刚出炉的蛋糕体上面会比下面沉重。
如果不倒扣上面的蛋糕体肯定要压迫下面蛋糕,导致回缩。
倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成气泡大蓬松的蛋糕。也就意味着能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣,气泡被压迫,很快就会凹陷。因此,圆模烤戚风烤满模的情况倒扣在烤网上,起不到良好下拉作用。
戚风蛋糕是一款甜点,属海绵蛋糕类型,制作原料主要有菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉等。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。
由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。
⑹ 戚风蛋糕为什么要倒扣戚风蛋糕倒扣方法
一般从烤箱拿出烤好的戚风蛋糕需要进行倒扣,而这个操作让很多新手不理解。那么,戚风蛋糕为什么要倒扣?戚风蛋糕倒扣方法技巧有哪些?
戚风蛋糕为什么要倒扣
倒扣冷却的定义很简单,就是在蛋糕烤熟出炉后,要第一时间将蛋糕连同模具一起倒扣在冷却架上冷却,以保持蛋糕的完美外形。未冷却的蛋糕若马上脱模会损伤蛋糕体,影响美观。
因为蛋糕刚烤熟时,由于体积膨胀较大,内部组织比较松软,支撑力较差。如果不倒扣的话,蛋糕会由于支撑不住自身的重量而产生回缩和塌陷,影响蛋糕的口感。所以我们要采用倒扣冷却的方法哦。
戚风蛋糕倒扣方法
方法也很简单:
1. 将烤网或冷却架提前放置在平整的桌面上,最好在烤网底部与桌面之间留出一定高度,便于通风冷却。
2. 将烤好的蛋糕连同模具一起,以开口朝下的方式扣在烤网上,静置冷却10-15分钟即可。
戚风蛋糕的做法
1.制作蛋黄糊:蛋黄加入砂糖搅拌至溶解,再加入水和油搅拌5分钟左右至乳化状态。过筛后的面粉再一次性过筛直接加入,搅拌至粉末消失即可。状态如图。PS:这个蛋黄糊是比未经乳化的蛋黄糊略微粘稠
2.制作蛋白霜:砂糖分三次加入,将蛋白霜打发至8分发左右,如图。这次蛋白霜不太好,光泽度不够,砂糖部分没融化,新砂糖颗粒有些粗
3.混合蛋白霜和蛋黄糊:混合之前就可以将烤箱预热至180℃。PS:最后的蛋糕糊状态是比较厚重的,倒入模具时有时候甚至会呈断断续续的状态,倒入模具后也不是很容易变平,需要借助工具刮平。如果蛋糕糊状态比较稀,可能是前面的蛋黄糊乳化不够
4.烘烤:将蛋糕糊倒入烤模内,用小勺子刮匀,再轻震几下送入烤箱,温度转为150℃烘烤50分钟。制作得当的蛋糕糊基本震不出来什么大气泡,也没有麻子脸。如果能明显震出来大气泡,那下次就要注意前面的步骤是否哪一步做的不够仔细
5.出炉:在厨台上40cm高处自由落体摔一下,立刻倒扣。PS:是正着摔,不是蛋糕表皮朝下摔哦,那样就破相了。摔之后才倒扣。这一摔,瞬间内部热气散失,降低温度,另外气泡会震破,气泡内外气压差变小,才不至于蛋糕凹下,回缩
6.带壳鸡蛋65克左右2枚,制作正确,刚好满模。今天的戚风表皮非常粗糙,猜测是蛋白霜的问题
7.想脱模好看,就要徒手脱模。
⑺ 海绵蛋糕为什么要在烤好后倒扣
引言:在生活中选择吃一些适当的甜品,就能够有效的调整自己的个人心态,因为本身现在的学生压力是特别大的。而且能够通过这样的方式解决自己平日里的一些压力,所以就能够很好的排解自己内心的苦闷。那么对于一些糕点的制作,相信很多的人如果不是专业的美食家的话,那么就无法制作出来。也可以通过在一些社交平台上面搜索,然后在家里面尝试着去做,那么大家对于海绵蛋糕有多少了解呢?首先对于它的一些制作方法就可以通过查阅相关资料来了解,在这里小编为大家解答疑惑,为什么海绵蛋糕在考好后需要进行倒扣。
通过咨询那些专业人员能够了解到,在制作海绵蛋糕的时候需要进行倒扣,就是希望底部的一些还没有熟的面包能够通过这样的方式进行全面的烘培。通过这样的方式,就能够让那些喜欢吃海绵蛋糕的人有个好的体验。
⑻ 为什么有的蛋糕出炉要倒扣冷却,有的不用
体积和高度较大的蛋糕需要倒扣冷却,戚风、海绵。如果做成蛋糕片再卷,显然就不需要倒扣了。
这种蛋糕靠蛋白糊膨胀,比较松软,支撑力不足。
重油蛋糕之类靠黄油打发的蛋糕,蛋糕体较密实,不需倒扣也不会回缩。
⑼ 海绵蛋糕烤好后需不需要倒扣,对此你有哪些了解呢
如果是自己烤制的海绵蛋糕的话,在烤箱出炉以后必须要倒扣,这样才能使海绵蛋糕的蓬松程度增大而不会回缩。因为如果在海绵蛋糕烤制结束以后,从烤箱中取出,没有及时的进行倒扣蛋糕就会产生回缩的现象,从而导致海绵蛋糕的膨松程度和在烤箱中的膨胀程度不一样,会大大缩小海绵蛋糕的体积,所以一般有经验的蛋糕师在做出海绵蛋糕的时候,一定会将盛放海绵蛋糕的容器进行倒扣,这样海绵蛋糕就可以根据重力的因素,从而使体积增大,形状不会发生改变。
⑽ 为什么蛋糕出炉后需立刻倒扣呢需要抹黄油吗
希望蛋糕的表面平整,并且会避免蛋糕塌陷,所以会立刻倒扣;需要在蛋糕表面涂抹一定的黄油,能够增加口感。