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为什么做戚风蛋糕底部不蓬松

发布时间: 2023-07-28 15:58:38

⑴ 戚风蛋糕不蓬松的原因 戚风蛋糕为什么不蓬松

相信很多朋友有过这样的经历,那就是在网上看到一些烘焙教程,看着别人能轻松的做出让人看着就能咽口水的戚风蛋糕。于是自己也在家里倒腾,不过出来的戚风蛋糕表面很像但就是不蓬松。下面总结了几个戚风蛋糕不蓬松的原因,一起来看看吧。

戚风蛋糕不蓬松的原因

1、做戚风蛋糕的时候油和水加多了,然后又没有加适量的泡打粉,还有没有及时倒扣,所以戚风蛋糕不蓬松。

2、蛋白打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对,都不容易造成戚风蛋糕不蓬松。

3、蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀,这些情况都会使蛋糕蓬不起来。

⑵ 为什么戚风蛋糕低部不发

戚风蛋糕底部不发原因如下:
一、这种情况一般是因为你在蛋黄面糊和打发的蛋白之间没有拌匀有关系的。
二、这两者拌和要达到光滑细腻才行,所有的面糊和蛋白要完全拌和,看起来是统一个颜色,表面有均匀的反光。
三、底火太高,底部烘烤过度,导致底部上缩,应该准确调节上下火。
四、在温度调节准确的情况下,面糊放置离下管太近火,用烤盘放在模具底部,隔热。

⑶ 戚风蛋糕为什么不蓬松戚风蛋糕不蓬松的原因

戚风蛋糕最理想的标准的是口感松软,而且外观上不开裂回缩,有些人操作时候却难以达到。那么,戚风蛋糕为什么不蓬松?戚风蛋糕不蓬松的原因有哪些
戚风蛋糕为什么不蓬松
戚风蛋糕属海绵蛋糕类型,质地非常轻,用菜油、鸡蛋、糖、面粉、发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡,因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状,来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋,因此质地非常的湿润,不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味,戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。

1.配方里油、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。

解决的办法:调整配方。

2.面糊出筋,凉后回缩。

解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉, 在操作时注意:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6——7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。

3.蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过长,加糖时机不对…都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。

解决的办法:

a.打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,

b.蛋要新鲜,但要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。

c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉有帮助打发、稳定泡沫的作用。

d.开始低速打——粗泡后开始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米淀粉,中速打发,中间加第2第3次糖等,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡这里干性发泡的程度检验:这时打蛋盆倾斜,泡沫都不流动,倒放不掉,提起打蛋头,见短小直尖角,盆里也见直立不倒的尖角。这时盆边有少许棉絮状泡沫组织,是容许的。

4.蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。

解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。

5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,……都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊无法攀爬长高,蛋糕始终都长不起来。

解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。

6.底火太大,容易导致底部上缩,倒扣完取出时,发现底部上凹,形成倒环形山状的窟窿。
营养价值
蛋糕的主要成分是面粉、鸡蛋、奶油等,含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质,食用方便,是人们最常食用的糕点之一。

倒扣冷却的注意事项
1. 蛋糕模具刚取出的时候很烫手,大家一定要用隔热手套或毛巾垫上再取,小心烫手!

2. 有的同学蛋糕倒扣之后表面会粘在烤网上,出现网格印,很不美观。这可能是蛋糕表面烤的比较嫩,如果大家表面上色深一些就不会出现这种情况了。或者可以买专用的倒扣冷却架,这样就不会伤害表面了。

3. 关于冷却架,大家可以在市面上买专门的冷却架,或者和Sammy一样自制一款冷却架(如下图),其实原理都差不多的,能用就好啦——

4. 有的同学问为什么倒扣冷却后蛋糕还会回缩,其实倒扣只是一个影响蛋糕形状的其中一个因素,还有很多原因会导致蛋糕回缩,如:配方中油水过多、打发不到位、烘烤温度下降过快等等。

⑷ 自己做的戚风蛋糕里面是塌的湿湿的不松软,是为什么呢

做的戚风蛋糕里面是塌的湿湿的不松软面粉用得太多或太少,蛋糕结构就会太软或太硬。如果面粉太软,蛋糕结构会因支撑力不足而回缩,蛋糕结构会太紧。如果面粉太强,蛋糕结构会回缩或不软。糖的用量太多,面糊中的糖太多,蛋糕在烘烤时体积往往膨胀得很大,过于膨大,冷却后容易塌陷缩腰;蛋清不能正常打发。戚风蛋糕是靠蛋清将空气打入蛋糕中,然后在烘烤过程中膨胀,在里面形成蓬松的结构。如果你打发的蛋清不够,它们就不能提供足够的支持,蛋糕就不会蓬松。

原材料的质量不好,面粉的蛋白质含量不够,强度不够或掺入的淀粉过多,会使蛋糕的结构不牢固,成无法支撑,蛋糕在腰部下塌,造成蛋糕不软。鸡蛋质量不新鲜,发泡力低,烘烤后的凝结程度不如新鲜鸡蛋牢固,蛋糕内部支撑力不足。

工艺控制问题:模具太满,蛋糕糊太多,模具不能提供足够的支撑,烘烤时蛋糕不能显现,烘烤后容易塌陷,蛋糕不够柔软。烘烤操作不当:虽然蛋糕的外观已经凝固,但中心仍处于胶化状态。此时移动或振动,或多次打开炉门,或取出观察受冷空气影响。会造成蛋糕中心凝结,塌陷成团。烘烤温度过低,蛋糕结构凝固缓慢,烘烤时体积膨胀过大,蛋糕回冷过度,体积减小,组织紧凑。

⑸ 为什么我做的戚风蛋糕不够蓬松

可能原因:

1、烤箱温度不合适;

2、蛋白打发不充分;

3、搅拌手法不合适。

操作步骤:

1、材料准备好,低粉过悔册乱筛两次。鸡蛋从冰箱拿出来要回温一会,分开蛋白和蛋黄蛋白里不要混入蛋黄;

2、加入水和油搅拌一会完成乳化过程;

3、筛入面粉,拌匀不要有小颗粒。此时烤箱开始预热160度;

5、白低速打成大泡加柠檬汁或白醋,加三分之一砂糖,中速打到蛋白细腻泡沫的时候再加三分之一糖,打到蛋白有纹路再最后一次加糖;

6、取三分之一的蛋白加入蛋黄糊中,用J的手法拌匀,或者切拌加翻拌,过程要轻,快;

7、把拌好的蛋糕糊倒入姿伏剩下的蛋白霜里,手法拌匀;

8、面糊装到七八分满,轻轻震出大气泡。尽快送烤箱底层烤碧档盘上,烤箱温度调到150度55分钟。

⑹ 戚风蛋糕不蓬松的原因

戚风蛋糕不蓬松是选用的面粉、鸡蛋和烘烤时出现了问题。做戚风蛋糕要用到面粉、鸡蛋、糖、油和泡打粉,面桥雹粉质量不好、配比不对会使蛋糕不蓬松;鸡蛋不弊消启新鲜,蛋清没打好也会使蛋糕不蓬松,另外,还有烘烤时的温度过低也会使蛋糕不蓬松。

戚风蛋糕为什么不蓬松

1、面粉问题

做戚风蛋糕的面粉品质和配比很重要,如果面粉的质量差、不劲道,会使烘焙后的蛋糕塌陷、不蓬松。用面粉太少,会使蛋糕过于结实;面粉太多,会使蛋糕过于柔软。

2、鸡蛋问题

如果做戚风蛋糕的鸡蛋不新鲜,或是鸡蛋清没有打成泡沫状,就不能支撑蛋糕,导致蛋糕不蓬松。在打蛋租如清的过程中注意不要沾水,否则蛋清就会很难打发。

3、烘烤问题

烘烤戚风蛋糕时如果温度过低,会使蛋糕冷却后紧实,不蓬松。烘烤时不要装模过满,烘烤过程中不要将蛋糕取出,烘烤温度至少要达到150,才能使蛋糕凝固不回缩。

⑺ 做戚风蛋糕不蓬松怎么回事

原因如下:
1、配方里油毕型、水太多,又没有加适量的泡打粉,和没有及时倒扣一样,会被自身重量压塌。
解决的办法:调整配方。
2、面糊出筋,凉后回缩。
解决的办法:用低筋面粉,或者用80%中筋粉+20%玉米淀粉,
在操作时注意手轮猜:加蛋黄前面糊不要多搅拌,用蛋抽转6~7圈就可以了,不均匀不要紧,加蛋黄后在多搅拌一会,至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
3、蛋白消泡:打发不足,或者打发中断停留一段时间后再打,或者打蛋时间过桐闭长,加糖时机不对,都不容易达到干性发泡,这样蛋白泡沫不稳定,容易消泡,气孔减少,使蛋糕糊体积减小,熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀,烤中变成布丁层,这也是蛋糕回缩的可能原因。

⑻ 戚风蛋糕不蓬松的原因有哪些该如何补救呢

1、配方问题。面粉用量过多或过少,形成的蛋糕组织过软或过硬,过软会因支撑力不足而回缩导致蛋糕组织紧缩,过硬会本身压力过大而回缩或本身不软。糖的用量过多,面糊中的糖分过多,烘烤时蛋糕的体积往往会膨胀,过于松散,冷却时容易塌陷收缩;如果油脂用量过多,蛋糕的质地太软,油脂不能有效吸收,分离下沉,蛋糕组织会不均匀。(泡打粉、小苏打等)化学发面剂用量过多,其结果是烘烤时蛋糕中气体过多,膨胀过大。烘烤后遇冷,会塌陷缩腰,体积缩小,不柔软。水太多,烘烤时水蒸气太大,使蛋糕体积过度膨胀,冷却时也缩腰、塌陷,造成组织紧实。

戚风蛋糕不松软的原因:1、制作戚风蛋糕时,油和水加得太多,再加上没有适量的泡打粉,没有及时倒置;2、蛋白质不够,或停止停留一段时间打,或打鸡蛋时间太长,加糖时机不对;3、蛋黄糊没有搅拌均匀,油没有充分乳化,或蛋黄糊和蛋白糊搅拌不均匀。