① 做蛋糕塔塔粉起到什么作用用什么才料可以代替
塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
烘焙原料解读--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的应用）塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就
是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋
糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加
塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
粉的这一特性来达到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。
塔塔粉应用实例——香草戚风蛋糕制作
配方：
A:蛋黄4个
牛奶60克
百钻色拉油60克
细砂糖60克
盐1克
B:低筋粉120克
百钻无铝泡打粉3克
香草粉0.5克
C:蛋白4个
百钻 塔塔粉2克
细砂糖70克
材料:
1.将材料B中的低筋粉120克、百钻泡打粉3克、香草粉0.5克混合过筛备用.
2.拿两个大碗，以纸巾擦拭干净至碗内呈现无油、无水的状态即可
3.将蛋白和蛋黄分开打入步骤2的两个大碗中
4.用打蛋器将碗内的蛋黄打散开来
5.继续加入牛奶、色拉油、细砂糖和盐一起混合搅拌至无颗粒状存在
6.此时可用刮刀测试步骤5中的材料是否还有未打散的糖、盐颗粒状.
7.将步骤1中的材料与加入步骤6的材料中一起搅匀均匀
8.将打蛋器拿起作测试，若面糊光滑细致且有流性就是成功的
9.在装有蛋白的大碗中，加入百钻塔塔粉
10..用电动搅拌器将蛋白打到起大泡泡为止
11.将材料C中的细砂糖分为三等份，取1/3的分量加入步骤10的材料中
12.继续搅拌至起细泡泡为止
13.将1/3的细砂糖加入，继续搅拌至发泡
14.将剩余的1/3细砂糖加入，继续搅拌至干性发泡，即为糖蛋白
15.取出步骤14中1/3的糖蛋白，加入步骤8的面糊中搅拌均匀
16.将步骤15的材料倒入步骤14剩余的糖蛋白中一起混合搅拌均匀，即为香草戚风蛋糕的面糊
17.将面糊倒入20厘米烤模中，约6--7分满，放入180度的烤箱中，烤约35分钟取出
18.将取出的蛋糕倒扣出来放凉
② 用塔塔粉怎么做蛋糕塔塔粉是放那里的
塔塔粉是在打戚风蛋糕时用的，打海绵蛋糕时不需要。需要蛋清打发的时候加的，塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
加入塔塔粉的目的有：
中和蛋白的碱性。
帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久。
增加制品的韧性，使产品更为柔软。
③ 做蛋糕加塔塔粉还是泡打粉-塔塔粉做蛋糕怎么用
在做戚风蛋糕和芒果千层的时候，打发蛋白的时候都加一点塔塔粉或泡打粉，这样蛋糕出炉后会更有蓬松感，对于第一次尝试准备做蛋糕的朋友们，可以看看趣丁网带来的塔塔粉做蛋糕怎么用小方法。做蛋糕加塔塔粉还是泡打粉
做蛋糕加塔塔粉还是泡打粉都可以，根据准备的类型选择，如果是戚风蛋糕，这个时候就不需要加塔塔粉或泡打粉了。
泡打粉由小苏打、酸粉和玉米粉组成，有几个配方，市场上有许多不含明矾的配方产品。
塔塔粉是一种酸性白色粉末，属于食品添加剂范畴，其化学名称为酒石酸氢钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原料之一。
泡打粉的作用是中和酸和碱，这种东西遇到温度就会反应，放出二氧化碳气体，使食物蓬松。
塔塔粉一般存放在蛋糕中，这样食物会更美味。
塔塔粉做蛋糕怎么用
1.材料!蛋清500克，蛋黄250克，蛋糕粉250克，塔塔粉2克，盐2克，幼砂糖175克，大豆油175克，全脂牛奶175克!
2.将蛋清，塔塔粉，盐和幼砂糖放入器皿中，使用打蛋机打至蛋白无气泡，打蛋机提起来有倒钩而不掉落!
3.准备另外的器皿，加入油和牛奶，倒入蛋糕粉，一起搅拌均匀，然后再加入蛋黄，搅拌至光滑无颗粒!
4.将蛋白倒入蛋糕糊中，轻轻搅拌均匀即可(切记不能用力和快速搅拌.不然蛋糕糊会变稀，导致蛋糕发不了)。
5.准备一个方形的磨具，4边用硬纸板围起来，放入油纸铺，底部连带硬纸板都铺均匀，倒入蛋糕糊，然后把蛋糕糊铺均匀，表面用刮板刮平整!
6.我用的是大烤箱!上下温度130度!定时75分钟，然后掉头，再继续考10分钟!期间用竹签戳一下蛋糕，不粘竹签即可出炉!
塔塔粉可以做包子馒头吗
塔塔粉不可以做包子馒头
塔塔粉是一种食品添加剂，但是其于泡打粉、酵母的作用不一样，它没有使面团膨胀、松软的作用。塔塔粉的主要应用在蛋糕制作中，可以中和蛋糕中的蛋白，让蛋糕颜色更加雪白。
④ 四个蛋清的戚风蛋糕要放多少塔塔粉。
一个蛋69g，去壳后62，蛋清占2/5，塔塔粉占蛋清总量的1%〜3%。四个蛋清要放约2g塔塔粉。
开打之前，要明确的几个原理:
1，砂糖在蛋白打发过程中的作用
绝大部分，几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖，以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的，砂糖越多，越早加入，越有助于打发。
实际情况是，砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用，即砂糖会减慢蛋白质的变性，令蛋白不容易起泡。但是，它可以使打好的泡沫更稳定，不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。
明白了这个原理，就很容易理解砂糖为什么要分次加入。特别是手工打发，一下子加入大量砂糖，会加入打发的难度，所以要分次少量加入。
P，S，打发蛋白不一定非要用白砂糖，红糖或者木糖醇之类也可以。
2，塔塔粉在蛋白打发过程中的作用
塔塔粉本身是酸性，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。其实，除了只使用蛋白的天使蛋糕，做普通戚风不加塔塔粉也是可以的，而且我确实也是不加的，完全没问题。如果你实在不放心或没信心，可以逐渐减少用量，或用几滴柠檬汁或白醋来代替。
3，蛋白霜消泡后不可以重新打发
稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题，但最好还是尽快使用。所以，如果你是第一次打发蛋白做蛋糕，请先做蛋黄糊部分。(到目前为止，我还是习惯先做蛋黄糊。)
已经消泡的蛋白，你就把它煮了或煎了吃吧，因为基本不可能再重新打至发泡状态。
其它注意事项:
1，打蛋盆和打蛋器都要保证无水，无油。
2，鸡蛋越新鲜越好。
3，蛋白，蛋黄要分利索，蛋白中如果混有蛋黄，就很难打发了。
4，低温可以令打发的蛋白更稳定，我一般是从冰箱取出来直接打。
5，糖分三次加入，估计每次差不多量就可以，不需太过精确。
(4)做什么蛋糕用到塔塔粉扩展阅读
8寸戚风蛋糕不需要放泡打粉和塔塔粉。
戚风蛋糕:
是英文ChiffonCake的音译，属海绵蛋糕类型，质地非常轻，用菜油，鸡蛋，糖，面粉，发粉为基本材料。由于菜油不像牛油(传统蛋糕都是用牛油的)那样容易打泡，因此需要靠把鸡蛋清打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。戚风蛋糕含足量的菜油和鸡蛋，因此质地非常的湿润，不像传统牛油蛋糕那样容易变硬。
戚风蛋糕也含较少的饱和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的浓郁香味，戚风蛋糕通常需要味道浓郁的汁，或加上巧克力，水果等配料。
戚风蛋糕是不用小苏打的，用少量的塔塔粉就可以了，以及牛奶香粉，玉米淀粉等即可。
⑤ 做蛋糕一定要加塔塔粉吗
蛋糕主要分两类：海绵蛋糕和戚风蛋糕；其它还有重油蛋糕，但主要是加入配料不同了。
由于做海绵蛋糕是全蛋打发，不用加塔塔粉的。戚风蛋糕由于是分开打，主要是打发蛋清要加塔塔粉。
原因如下：塔塔粉，化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7．6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和
蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；
2．帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替.
主要目的就是让蛋清打发更稳定，持久，改变产品质量。在外买的肯定都是加了的。
楼主是要自已烤蛋糕？我也自已做过多次，如果是自已家做，建议不要加塔塔粉，毕竟塔塔，泡打粉等都是化工产品，能不吃就不吃的，在家做就是为了健康。
⑥ 做那种蛋糕可加塔塔粉，能加多少
塔塔粉，化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料
之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，ph值一般为7．6，
而蛋清在偏酸的环境下也就是ph值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定
的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和
蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再
拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面
糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到
最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部
分的砂糖一起拌匀加入。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；
2．帮助蛋白起发，使泡沫
稳定、持久；
3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大...否则，使泡沫
稳定，形成一种酸性环境，使产品更为柔软。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到
最佳起发效果，蛋清偏碱性，起发后才可以添加大量的其他配料，与蛋清部
分的砂糖一起拌匀加入，但是加入蛋黄面
糊下去就会下陷，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，化学名为酒石酸钾，
而蛋清在偏酸的环境下也就是ph值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定
的泡沫；
3．增加制品的韧性；
2．帮助蛋白起发，ph值一般为7．6，不能成型，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料
之一。戚风蛋糕正是将蛋清和
蛋黄分开搅拌。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清虽然能打发，再
拌入蛋黄部分的面糊下去塔塔粉、持久
⑦ 生产戚风蛋糕时为什么加入塔塔粉
1.中和蛋白的碱性
2.帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久
3.增加制品的韧性，使产品更为柔软
塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。
如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。
⑧ 塔塔粉的作用
塔塔粉属于食品添加剂类，主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较白。
作用：
1、中和蛋白的碱性；
2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
3、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
(8)做什么蛋糕用到塔塔粉扩展阅读
如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的分量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约10公克的蛋白用量。
中国医科院肿瘤医院院长赵平说，添加剂让食品看起来更美观、吃起来更香，也就是说，特别漂亮的食品难免要加添加剂，“没有需求，就没有销售，这完全是买方市场的一种选择。”他同时强调，长期食用添加剂，对身体还是存在副作用。
⑨ 制作戚风蛋糕为什么要用塔塔粉，有什么作用，洛阳那里可以买到百钻塔塔粉
塔塔粉，化学名为酒石酸钾，是制作戚风蛋糕必不可少的原材料
之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的，蛋清偏碱性，PH值一般为7．6，
而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4．6～4．8时才能形成膨松稳定
的泡沫，起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和
蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后添加塔塔粉，形成一种酸性环境，再
拌入蛋黄部分的面糊下去。否则，蛋清虽然能打发，但是加入蛋黄面
糊下去就会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到
最佳起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，与蛋清部
分的砂糖一起拌匀加入。
塔塔粉的功能：1．中和蛋白的碱性；
2．帮助蛋白起发，使泡沫
稳定、持久；
3．增加制品的韧性，使产品更为柔软。
若无塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但效果要差一些，且品质不稳定，不好控制。可咨询洛阳市鸿翔食品化工供应站电话0379-63934180