① 蛋糕的製作過程及步驟
蛋糕製作過程還是比較復雜的，需要准備蛋糕胚、奶油、水果，最重要還是花型，最好是選擇簡單一點，小型的就可以。
我個人覺得還是買著方便或者去蛋糕店親手製作，因為需要准備的東西很多，都是一些大型廚房用具，普通家庭很少有，烤制的過程拿不準也會烤糊。關鍵是要把蛋糕坯做成功，你就成功了一大半。如果大家按照小編步驟來，一次就能成功。
草莓蛋糕
低筋麵粉84g；雞蛋4個；牛奶50g；玉米油58g；白砂糖60g；鹽1g；檸檬汁3滴；淡奶油350g；白砂糖35g
草莓半斤；芒果1個；藍莓適量
一、分離蛋清蛋黃，蛋黃放入牛奶、玉米油中。
蛋糕一定要充分晾涼才能脫模，否則蛋糕會出現塌腰的情況
水果也根據自己喜好選擇，最好不要選擇含水量太大的或者比較硬的，需要吐核的都不太適合做到蛋糕里，需要提前處理一下。
以上就是此題的全部解答，歡迎留言評論
② 蛋糕表面硬是什麼原因
①配方不平衡，糖的使用量太大；
②進爐時面火過大，表皮過早定型； ③爐溫太低，烤的時間太長。
③ 食品加工現場對食品接觸表面的材料有什麼要求
食品加工現場的食品接觸面必須是三零四不銹鋼材質，表面光滑，利於清潔，使用消毒劑不怕腐蝕。
④ 誰能詳細定義一下什麼是「食品接觸面」（食品加工廠）包括哪些方面
「食品接觸面」顧名思義，是指與食品接觸的表面，美國良好操作規范（GMP21CFRpart110中）對「食品接觸面」定義：指接觸人類食品那些表面以及在正常加工過程中會將水滴濺在食品上或與食品接觸的表面上的那些表面。食品在生產加工過程中，食品接觸面隨處可見，根據潛在的食品污染可能來源途徑，我們通常把食品接觸面分成：直接與食品接觸和間接與食品接觸的表面。直接接觸的表面有：加工設備、工器具、操作案台、傳送帶、內包裝物料、加工人員的手或手套、工作服（包括圍裙）、空氣等；間接接觸的表面有：未經消毒的儲存場所、車間衛生間的門把手、操作設備的按鈕、車間的開關、牆壁等。食品接觸面的清潔衛生與食品接觸面的結構、材料；清洗消毒方法和應用、清潔衛生的監測方法等息息相關，因此這些方面都是提高食品接觸面衛生清潔有效性的重要因素。食品接觸面的結構和材料結構設計和安裝應：無粗糙焊縫、破裂、凹陷，要求表面光滑，無不良的關節連接、無腐蝕部件、無暴露的螺絲或螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方，真正做到表裡如一。在我們CIQ日常監管檢查中，常常會發現企業存在上述問題如部分案板凹凸不平，焊縫粗糙；案台底部藏污納垢；傳送帶底部黴菌滋生等，這些結構方面的問題常常造成食品接觸面的衛生清潔不到位，由此造成在進行食品接觸面檢測時，致病菌被檢出屢見不鮮。我局轄區內就出現過類似問題，某水產加工企業的拌糊機由於設計上存在彎管太多，部分區域成了衛生死角而無法清理消毒徹底造成在對食品接觸面檢測中發現存在單核細胞增生李斯特氏菌，導致成品在檢測中同樣檢出單核細胞增生李斯特氏菌，造成企業損失巨大。因此食品接觸面的設計、安裝與食品接觸面的清潔衛生息息相關。食品接觸面的材料要求是符合食品安全衛生要求的「安全」材料。「安全」的材料是指無毒、不吸水、抗腐蝕、不與清潔劑和消毒劑產生化學反應。通常用於食品接觸面的材料包括不銹鋼、塑料、瓷磚、混凝土、木材等。不銹鋼應選用較高級別（美國推薦使用300系列），低等級的不銹鋼容易被氧化劑腐蝕。現在部分企業由於考慮生產成本，選擇了低等級的不銹鋼材料，使在使用過程往往變成不銹鐵材料，設備、案板等銹跡斑斑，很難做到清潔衛生；塑料應選擇無毒的食品級材料，根據用途選擇不同的顏色；混凝土一般作為食品初級加工時使用，也可作為蓄水池，應選擇相應的配方，以防腐蝕，並注意表面拋光，減少表面微孔；瓷磚不應含有鉛等有害成分，選擇高質量的瓷磚，防止腐蝕和開裂；國家法規明確規定禁止在食品加工過程中使用竹木器具，因此除了傳統工藝（如烘乾海帶製品）需要必須使用木材外，一般不推薦使用木材。至於部分企業使用的鍍鋅盤、鐵盤，考慮到銹蝕和化學物滲出問題，不允許在食品加工中使用。清洗消毒方法和應用清洗和消毒食品接觸面是控制病原微生物的基礎。清洗消毒方法通常有物理方法、化學方法。物理方法包括臭氧、紫外線燈、82℃熱水清洗消毒；化學方法包括清潔用的清潔劑（包括食用鹼、含氯清潔劑等）、消毒劑包含含氯消毒劑、碘附、季胺鹽化合物、二氧化氯、過氧化物等。臭氧、紫外線燈消毒大多針對生產空間或工作服等的消毒，在使用過程要考慮到生產空間的容積大小來控制消毒的濃度、時間。食品接觸面的清洗消毒的步驟一般分5-6個步驟：清除-預清洗-使用清潔劑-再沖洗-消毒-最後清洗。食品接觸面的清潔衛生有效性不僅與消毒劑的類型有關，通常還與正確實施的清潔步驟有關。清潔劑和消毒劑的品種選擇、濃度以及使用的方法取決於以下幾個因素：污物的性質、需要清潔和消毒的程度、被清洗表面的類型、用於清洗和消毒的設備的類型。僅僅依靠消毒劑不能除去微生物。包括魚組織、銹跡、加工廢物、油漬、細菌孢子、灰塵等。某些細菌。包括一些致病菌，可以通過形成孢子以適應惡劣的環境條件。它們發生了實質性的變化，伸出卷須附著在表面或者互相附著，並很快釋放出粘液層進一步保護自身。因此應採用系統的清潔程序去除孢子和其他污物，這就包括前三個步驟。清除（掃）是用掃帚、刷子或者橡皮拖把從表面掃除食品顆粒和污物。預沖洗是使用水去除在乾洗步驟中漏下的小顆粒，為使用清潔劑浸濕表面。清潔劑有助於去除顆粒以及減少清洗時間和用水量。對各種不同的清潔劑，必須按產品的說明使用。對大多數加工廠推薦使用鹼性或氯清潔劑，比普通用途的清潔劑去除食品污物的效果更好。清潔後須再清洗，水被用於從食品接觸面去除清潔劑和松動的污物，本操作過程為消毒提供清潔的表面。必須清除所有的清潔劑以確保消毒劑的效力。消毒是在已清潔過的設備和其它全部設備表面上使用許可的消毒劑相對簡單的過程。食品加工廠通常使用的消毒劑濃度要考慮消毒劑的類型和作用接觸面。目前食品加工廠都有自己的消毒計劃來實施食品接觸面的清洗消毒。食品接觸面清潔狀況的監測 監測涉及的對象包括食品接觸面的狀況、食品接觸面的清潔和消毒、使用的消毒劑的類型和濃度、可能接觸食品的手套和外衣是否清潔衛生並且狀態良好。監測的方法包括感官檢查、化學檢測、驗證檢查。感官檢查包括表面狀況良好、表面已清潔消毒、手套和外衣清潔且保養良好。化學檢測是指消毒劑的濃度是否符合規定。驗證檢查是指表面的微生物檢查情況。對所有食品接觸面的衛生清潔情況進行感官檢查是直接有效的方法，使用強光或其他無黑影的光源檢查暗處。這對於食品加工廠尤為重要。美國 FDA在來華檢查工廠時曾經帶著手電筒檢查過工廠開工前的食品接觸面的衛生狀況。試紙條是測定消毒劑濃度最常用的方法，具有快速、低耗費、不需要實驗室設備和化學試劑，可以現場操作，不需要太多的培訓等優點。通常，只是簡單地將試紙條直接浸入要檢測的溶液，試紙條顏色改變顯示消毒劑的存在，顏色的深淺與濃度有關，通過顏色對照表作為參考來進行測定。遺憾的是，並不是在加工廠使用的所有消毒劑都有合適的檢測試紙，通常只是對消毒劑濃度或者濃度的范圍進行估計。通過使用含有細菌生長介質的「接觸平板」可以定期評價工廠食品接觸面清潔消毒的有效性。這些檢測程序非常簡單，不需要特殊的設備和培訓。大多說接觸平板只要接觸一下要檢查的表面然後覆蓋上保護蓋、膜或者套。經放置培養幾天後，平板上菌落的數目是清潔和消毒效果的良好指示。另一種方法是用無菌的面拭子擦拭某一區域，轉入液體培養基，以後接種培養。這些方法都是微生物學檢測方法，檢測過程比較緩慢，不能在開工前顯示問題並及時糾正。目前許多企業都開始尋找快速簡便的方法來檢測食品接觸面的清潔衛生程度，替代目前常規微生物檢測方法，如發光法。發光法是基於螢火蟲光的酶反應原理。在檢測過程中，光的亮度與表面的細菌和食品殘渣的數量成正比。在典型實驗中，食品接觸面在消毒後進行擦拭，面拭上的物質被放置到儀器中測量產生的光，儀器產生的讀值與細胞物質的數量有關。在某些情況下，因為有食品殘渣導致儀器顯示的讀值較高，而表面微生物的數量卻很低，因此發光法也受到某些局限。食品接觸面的清潔衛生監測一直困擾著食品加工企業，雖然微生物檢測周期長使食品接觸面的監控滯後，但在微生物檢測數據匯總統計的基礎上，探索一套針對不同結構材料食品接觸面而採用不同清潔消毒試劑的濃度和方法的計劃或方案是切實可行的，通過微生物檢測加以驗證，根據驗證結果動態調整計劃或方案。達到既節約企業成本又達到提高食品接觸面清潔衛生有效性的目的，為企業生產出安全衛生健康的產品保駕護航。
⑤ 蛋糕製作的過程中有哪些注意事項
※選擇新鮮的雞蛋
購買時應挑選蛋殼完整，表面粗糙的蛋較新鮮，若將蛋置於冰箱冷藏，應該在烹調前先將蛋取出置於室溫下再行應用，製作蛋糕時若是須將蛋黃與蛋白分離一定要分的非常干凈，若是蛋白中夾有蛋黃則蛋白就打不發
※蛋白的打法
蛋白要打得好一定用要干凈的容器最好是不銹鋼制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中不能夾有蛋黃，否則就打不出好蛋白，而且蛋白要打到將打蛋盆倒置蛋白也不會流下的程度用手打或用手持的電動打蛋器操作時要將蛋白打至起泡後才能慢慢加糖如果事先就將糖放入會很難打好蛋白，而且要將每一個地方都打得很均勻做出的西點才會漂亮可口，蛋糕的質地也才會細致
※秤量要精確
作西點時秤量是很重要的一定要量的非常精確，因為這可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉狀材料及固體類的油質如果使用杯子或量匙是很難量的精確，這時候有就必須有一個精準的秤來做秤量了，如果還是想先用量杯及量匙來做秤量，那可以參考換算表來做，因為同樣是一杯量，可是一杯水，一杯油或是一杯麵粉它們的重量都是不相同的，還有若是粉狀材料份量低於 10 公克，可用量匙來秤量因為一般的秤量工具，大部份都是以 10 公克為一單位，若低於 10 公克以下，就不容易做秤量了
※麵粉的使用
所有的粉類使用前都應先以篩子過篩，將麵粉置於篩網上，一手持篩網，一手在邊上輕輕拍打使麵粉由空中飄落入鋼盆中，這不僅能避免麵粉結塊同時藉由這道程序能使麵粉與空氣混合，增加蛋糕烘烤後的膨鬆感，同時在與奶油拌合時也不會有小顆粒的產生可以讓蛋烤烘後不會有粗粗的口感
※奶油的打法
冰凍的奶油是無法製作的，所以在使用前必須事先將它放在室溫下使其軟化到用手指輕壓奶油即會凹陷的程度即可，記得，不管再怎麼趕時間都不能使用微波爐來使奶油解凍，假如真的有須要讓它早點解凍就用隔水加熱法讓它軟化到手指能使其凹陷的程度，切勿加熱過度，如果讓它溶化成液狀是無法打發的將已軟化後的奶油加糖混合後才能打得松發，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液態的東西，則須一點一點加入否則會造成奶油無法吸收而呈現分離的碎片狀
※鮮奶油的打法
最好是使用鋁箔包裝或是桶裝的液態鮮奶油來製作，雖然金屬罐裝的鮮奶油使用上較方便，但是在售價上不僅較貴且質地也較粗，並不適合拿來做塗抹，鮮奶油使用前須要先搖幾下或用筷子拌一下，再用電動攪拌器打到出現如波浪狀的稠度即可，打的太稀擠出的花飾容易塌陷，打的太久，質地太粗抹在蛋糕上會使得蛋糕表面出現粗糙的氣孔
※材料混合的方法
不論是要混合什麼樣的材料都須分次加入而不是將所有材料全部加入，這樣才能使成品細致又美味，例如將麵粉與奶油混合時要先將一半的麵粉先倒入再用刮刀將奶油與麵粉由下往上混合攪拌完全後再將另一半的麵粉加入拌勻，若是麵粉要加入蛋液中也是一樣，如果將麵粉一次全部倒入不僅攪拌起來費力，而且材料也不容易混合完全會有結塊的情況產生，還有就是加入粉狀材料作拌合時只要輕輕用橡皮刮刀拌合即可不要太用力攪拌，因為這樣會使麵粉出筋，做出來的糕點會比較硬，打發奶油或蛋白時所加入的糖也要分成 2-3 次加入，總之不管做什麼都是須要耐心與細心才會產生好的成品
※烘烤時的注意事項
烤箱在烘烤前一定要先預熱到所須的溫度，體積大的蛋糕須用低溫長時間烘焙，烘烤時若擔心外表烤的太焦可將蛋糕表皮烤至金黃色後在表面覆蓋上一層鋁箔紙來隔開上火。
小蛋糕烘烤時則是相反，烤時須用高溫，時間上也較短，主要是小蛋糕若經低溫長時間烘烤，會失水去太多而使得成品太干，不論烤何種蛋糕，烘烤中絕對不能將烤箱打開否則會影響蛋糕成品，剛烤好的蛋糕很容易破損應輕輕取出放在平網上使其散熱，一般的戚風蛋糕烤好後應立即倒扣於架上，這樣可以防止蛋糕遇冷後塌陷，而且蛋糕的組織也會更松軟，且不會將蛋糕給燜濕了。
烘烤餅干時，厚薄大小都應一致烤出來的顏色才會漂亮，剛做好的餅乾麵團會較軟可先冰硬再拿來製作、烘焙，烤的時候一次只烤一盤餅干，若是餅幹上色不夠均勻，可將烤盤掉頭再繼續烘烤，如果要烤第二盤餅干要等烤盤放涼後再將生餅干放入，因為烤盤太熱會破壞糕點的造型，餅干烤好後記得要先讓它放涼定型後才將它取下，製做西點時若想讓餅皮表面的顏色亮麗金黃可在餅皮刷上蛋汁
※烤模的使用方法
烤蛋糕時的烤模在使用前須先塗抹一層薄薄的奶油再灑上一層高筋麵粉或是先用防沾紙鋪在烤模內部烤好的蛋糕才不會沾粘，餅干壓模製作時須先灑上麵粉則壓好的餅幹才容易取下，烘焙點心時的烤盤也應先塗上薄薄的一層油以防沾粘，也可以在烤盤鋪上蠟紙及其它預防沾粘的底紙
⑥ 蛋糕製作過程
生日蛋糕
原
料:
低筋麵粉140克、雞蛋4個、白糖180克、牛奶30克、調和油或色拉油30克、鮮奶油300克、香草粉1克、鹽5克。
操
作:
水果：
1、火龍果、蘋果、香梨、香蕉、紅提、砂糖橘、小番茄
蛋糕體做法：
1、雞蛋打入盆中攪散，放入鹽後一邊攪一邊再慢慢放入白糖攪拌均勻。
2、鍋中加水燒沸，將盛蛋液的盆放熱水中隔水加熱蛋液至約40度後取出。
3、用電動打蛋器高速攪打蛋液至蛋液的兩倍。減慢打蛋器的速度繼續攪打至蛋糊變濃稠狀，提起打蛋器後尖端的蛋糊呈現流狀並可垂下2、3厘米。
4、篩入低筋粉、香草粉。
5、用橡皮刮刀輕而快地攪拌均勻至沒有粉粒。
6、取出約三分之一麵糊加入調和油攪拌勻。
7、再倒入另三分之二麵糊中繼續拌勻。
8、倒入牛奶再拌勻。
9、將麵糊倒入抹了油的蛋糕模，端起模具敲幾下，敲出裡面多餘的氣泡。
10、放入預熱180度烤箱中下面第二層，上、下管180度烤約35分鍾。
11、響鈴後取出。倒扣晾涼。
12、脫模，裝大盤子里。從三分之一高處片開。再從三分之處片開。成三個圓片。
13、將蛋糕表皮片去不要。
14、將鮮奶油打到硬性發泡。
15、取適量裝碗里，加入黃色烘焙專用色素。攪拌均勻。
16、取適量打發好的奶油塗在最底層那片蛋糕上。
17、鋪上切成小粒的蘋果，抹勻。
18、取一片蛋糕片蓋在上面，再放上適量奶油鋪平。
19、放香梨粒，鋪平。
20、蓋上第三片蛋糕，放上適量奶油。將奶油抹平，再挖適量奶油敷在蛋糕周圍，抹均勻。在真的一陣瀑布汗之後，稍稍平整了一點。再一陣折騰後，感覺開始有點點順手了。再左抹右抹左抹右抹，成吉思汗之後，蛋糕的表面稍微可以見人了。
21、將裱花袋的尖端剪去，裝入裱花嘴，再裝入打發好的黃色奶油，在蛋糕底部的邊緣擠波浪形的花。
22、將半圓形火龍果片裝在蛋糕的左後邊。蘋果片一片片錯開成扇形裝在火龍果右後側。兩片尖尖的火龍果裝斜插在半圓形火龍果的後面。放上紅提花。將砂糖橘瓣隨蛋糕邊緣的弧度擺上。將小番茄瓣放在橘瓣上。讓香蕉塊坐在半圓形火龍果的面前。裝上花花和手寫的難看「生日快樂！」的標牌。
⑦ 蛋糕的製作流程
製作工藝流程
乳沫類蛋糕
粉類→過篩備用
↓
1 配料→ 2 攪拌雞蛋—打發→ 3 拌入粉類→ 裝器皿（注模成型和裝飾）→熟制（烘烤/蒸制）→冷卻脫模→（裝飾）→（包裝）→成品
1．配料
根據蛋糕的品種決定。
原料預處理
雞蛋清洗、去殼；
粉類過篩，清除粉內的雜質，酥鬆粉類備用
2．攪拌雞蛋或油脂
l 主要目的：通過對雞蛋和細糖（或油脂和細糖）的一番攪打，使空氣進入其中，形成很多泡沫，從而達到膨脹的目的，為蛋糕組織多孔狀態的結構而奠定基礎。
一般打蛋溫度30℃，時間10min左右，雞蛋攪拌結束後，體積大約增加2.5---3倍左右
而油脂和細糖攪拌的體積相對而言小些，其膨脹的力度也差一些。
3．拌粉
加入粉類——將過篩後的粉類加入攪拌好的蛋糊（黃油糊）中攪勻以形成蛋糕糊的過程。
注意：粉類必須過篩處理，加粉時只能慢慢將麵粉倒入蛋糊（或黃油糊）中，同時輕輕翻動蛋糊（或黃油糊），以最簡捷的方法將粉類融合到蛋糊或麵糊中，攪拌至蛋糊或麵糊內見不到乾粉為止
4．注模（灌模成型）
注如模具，製作一般時間越短越好，蛋糊不會很快消泡：入模具後在外面停留的時間越短越好，以防止蛋糕糊中的麵粉下沉，使產品的組織不佳
使用模具：使用前有部分模具事先塗一層油和撒上少量的麵粉。可以幫助烘烤後有利於脫模
注入麵糊的量：一般以模具的7～8分滿為宜，以防烘烤後體積膨脹溢出模外。有個別的配方只要模具的5---6分滿即可（這類產品化學膨大劑比較多）
5．成熟
（1）烘烤
烘烤溫度和時間：150---200℃左右不等，根據產品的需要，時間10～45分鍾左右不等，特殊的配方會有1---2小時不等，同樣的配料的產品、產品的大小和薄厚對烘烤的時間和溫度都有相對的影響；
烘烤過程：脹發 定型 上色 熟化
烘烤成熟的判斷方法
觸摸法：用手指壓中間的部分馬上彈回，表示已熟透；
探針法：用牙簽等細棒在蛋糕中央插入，拔出時，若牙簽上不沾附濕黏的麵糊，則表明已經烤熟。
對於一些比較大的蛋糕，由於烘烤的時間比較久，而用牙簽插入的時候。當拔出時候，粘在牙簽上面的麵糊，被表面的硬皮阻擋回去時。看不見熟的狀態，可以用小刀在蛋糕的表面劃一個小口，在烘烤1---2分鍾，表面裂開未熟。不裂證明已經熟透
如果在烘烤的時候，蛋糕的邊緣有少量的褶皺時，也代表蛋糕已經熟了。成熟的蛋糕在繼續烘烤的情況下，會回縮的。
（2）蒸製法
先將水放入鍋內燒開，再放上蒸籠，大火加熱蒸2min在蛋糕表面結皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點，待表面結皮後，火力稍降，並在鍋內加少量冷水，再蒸幾分鍾使糕坯定型後加大爐火，直至蛋糕蒸熟。
六．冷卻、脫模、包裝
乳沫類蛋糕：大的圓蛋糕坯應在出爐後立即翻轉過來，放在蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷過度收縮變形。完全冷卻後再繼續脫模。
重油蛋糕：一般繼續留置烤盤（或模具）內約10min左右，待烤模降低溫度不燙手時，將蛋糕取出冷卻。
採用自然冷卻，冷卻過程中盡量避免重壓，減少破損和變形。
⑧ 清蛋糕的製作流程
清蛋糕製作工藝流程
乳沫類蛋糕
粉類→過篩備用
↓
1 配料→ 2 攪拌雞蛋—打發→ 3 拌入粉類→ 裝器皿（注模成型和裝飾）→熟制（烘烤/蒸制）→冷卻脫模→（裝飾）→（包裝）→成品
1．配料
根據蛋糕的品種決定。
原料預處理
雞蛋清洗、去殼；
粉類過篩，清除粉內的雜質，酥鬆粉類備用
2．攪拌雞蛋或油脂
l 主要目的：通過對雞蛋和細糖（或油脂和細糖）的一番攪打，使空氣進入其中，形成很多泡沫，從而達到膨脹的目的，為蛋糕組織多孔狀態的結構而奠定基礎。
一般打蛋溫度30℃，時間10min左右，雞蛋攪拌結束後，體積大約增加2.5---3倍左右
而油脂和細糖攪拌的體積相對而言小些，其膨脹的力度也差一些。
3．拌粉
加入粉類——將過篩後的粉類加入攪拌好的蛋糊（黃油糊）中攪勻以形成蛋糕糊的過程。
注意：粉類必須過篩處理，加粉時只能慢慢將麵粉倒入蛋糊（或黃油糊）中，同時輕輕翻動蛋糊（或黃油糊），以最簡捷的方法將粉類融合到蛋糊或麵糊中，攪拌至蛋糊或麵糊內見不到乾粉為止
4．注模（灌模成型）
注如模具，製作一般時間越短越好，蛋糊不會很快消泡：入模具後在外面停留的時間越短越好，以防止蛋糕糊中的麵粉下沉，使產品的組織不佳
使用模具：使用前有部分模具事先塗一層油和撒上少量的麵粉。可以幫助烘烤後有利於脫模
注入麵糊的量：一般以模具的7～8分滿為宜，以防烘烤後體積膨脹溢出模外。有個別的配方只要模具的5---6分滿即可（這類產品化學膨大劑比較多）
5．成熟
（1）烘烤
烘烤溫度和時間：150---200℃左右不等，根據產品的需要，時間10～45分鍾左右不等，特殊的配方會有1---2小時不等，同樣的配料的產品、產品的大小和薄厚對烘烤的時間和溫度都有相對的影響；
烘烤過程：脹發 定型 上色 熟化
烘烤成熟的判斷方法
觸摸法：用手指壓中間的部分馬上彈回，表示已熟透；
探針法：用牙簽等細棒在蛋糕中央插入，拔出時，若牙簽上不沾附濕黏的麵糊，則表明已經烤熟。
對於一些比較大的蛋糕，由於烘烤的時間比較久，而用牙簽插入的時候。當拔出時候，粘在牙簽上面的麵糊，被表面的硬皮阻擋回去時。看不見熟的狀態，可以用小刀在蛋糕的表面劃一個小口，在烘烤1---2分鍾，表面裂開未熟。不裂證明已經熟透
如果在烘烤的時候，蛋糕的邊緣有少量的褶皺時，也代表蛋糕已經熟了。成熟的蛋糕在繼續烘烤的情況下，會回縮的。
（2）蒸製法
先將水放入鍋內燒開，再放上蒸籠，大火加熱蒸2min在蛋糕表面結皮之前，用手輕拍籠邊或稍振動蒸籠以破壞蛋糕表面氣泡，避免表面形成麻點，待表面結皮後，火力稍降，並在鍋內加少量冷水，再蒸幾分鍾使糕坯定型後加大爐火，直至蛋糕蒸熟。
六．冷卻、脫模、包裝
乳沫類蛋糕：大的圓蛋糕坯應在出爐後立即翻轉過來，放在蛋糕架上，使正面向下，底面向上冷卻，可防止蛋糕頂面遇冷過度收縮變形。完全冷卻後再繼續脫模。
重油蛋糕：一般繼續留置烤盤（或模具）內約10min左右，待烤模降低溫度不燙手時，將蛋糕取出冷卻。
採用自然冷卻，冷卻過程中盡量避免重壓，減少破損和變形。