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成功的戚風蛋糕關鍵在哪裡

發布時間: 2022-10-07 13:54:36

㈠ 怎樣烤出成功的戚風蛋糕

1、常溫雞蛋(夏天的雞蛋最好是冷藏的,那樣蛋黃不容易破)。 蛋白蛋黃分離,倒蛋白的盆用大的,而且必須無水無油的,使用前用廚房紙搽干再用,蛋黃就打入干凈的碗中即可不講究。 這時也可以把烤箱150℃-160℃預熱了。

27、放晾後的蛋糕,用脫模刀或者徒手脫模即可。新手還是用脫模刀脫模吧。

㈡ 戚風蛋糕怎麼做才能成功

首先做蛋糕的器具一定要無水無油,尤其打蛋白的盆和器具不要有一滴水和油。
2.蛋黃糊一定用低筋麵粉,低筋麵粉和蛋黃混合液攪拌時,用Z字攪拌法,防止起筋。
3.打發蛋白之前最好將盆和蛋清放冰箱冷藏幾分鍾,這樣蛋白才能打發更好,並增加穩定性,同時打蛋白前往蛋清里加入幾滴檸檬汁或醋,以增加蛋白的穩定性,糖要分三次加入蛋清里,最後將蛋白打發至提起打蛋器有彎曲小尖角而不掉下來,這樣蛋白就打發成功了。

㈢ 戚風蛋糕關鍵點怎麼做

戚風蛋糕的做法步驟

1. 准備好以上所需原料,並將蛋黃和蛋清分離(Sammy覺得分離的時候直接用兩個蛋皮倒一倒比分蛋器好用多了,也許是自己用不慣分蛋器吧),注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保證無油無水哦,最好是打蛋清專用盆。

2. 先將秤好的蛋清白糖平均分成3等份放好,然後用電動打蛋器1檔轉速攪打蛋盆中的蛋清,分三次加入白糖,分次加入是為了防止一次性加入過多糖份導致阻礙蛋清起泡,那樣會延長我們的打發時間(尤其用手動打蛋器的同學,那簡直是不可能完成的任務啊……)。

3. 接下來就是蛋清的打發過程,成功的關鍵也在於此!如果使用電動打蛋器的話就比較輕鬆了,
下面是打發過程中明顯的三個狀態:
第一張是最後一次加入糖粉後的狀態,可以看出經過2分鍾的攪打,蛋清已經變白,但還處於流體狀態;

4. 第二張就是我們常說的濕性發泡狀態,從第一幅圖到第二幅圖的過程比較長,電動打蛋器大概要持續攪打4分鍾的樣子;

5. 最後就是我們製作戚風所需的乾性發泡狀態了,濕性發泡狀態會持續一段時間,大家一定要有耐心。

6. 蛋白膏打發成功後,我們開始製作蛋黃糊。將事先秤好的蛋黃白糖放入蛋黃碗中。

7. 切一片鮮檸檬,將檸檬汁擠入蛋黃液中。再倒入30克調和油和30克的牛奶(水也可以),並攪拌均勻。

8. 將秤好的麵粉篩入蛋黃液中,再用橡皮刮刀輕輕的翻拌均勻,注意不要有麵疙瘩,更不要畫圈攪拌,那樣會導致麵粉起筋,影響蛋糕口感和蓬發度。這樣蛋黃糊就做好了。

9. 先將打發的蛋白膏盛1/3至蛋黃糊中,依然採用翻拌的手法(從下往上翻拌)將它們混合均勻。

10. 然後再把混合好的蛋黃糊全部倒入蛋白盆中,用同樣的手法翻拌均勻(注意不要消泡),直到充分混合為止。此時蛋糕糊製作完成。

11. 把蛋糕糊倒入我們的圓形蛋糕模具,用刮刀抹平表面,然後可以選擇性的在桌子上摔兩下,目的是震出蛋糕糊中的大氣泡。

12. 此時我們只成功了80%,烘焙過程同樣重要。為了保證蛋糕不開裂,不蹋腰。我們採用先低溫後高溫的烘焙方式。先將烤箱預熱到120度(ACA的烤箱溫度偏高,所以120度足以),而後將烤盤和模具放入烤箱中下層,時間設置40分鍾。

13. 為了防止開裂和蹋腰,我們先用低溫烘焙,此時蛋糕會慢慢的長高,待他漲到最高狀態時(大約25分鍾),這時我們改用高溫150度給蛋糕上色(因為此時蛋糕膨脹已到了最大高度,不會再出現開裂的可能)。

14. 用高溫烘焙5分鍾後,蛋糕高度會有稍許回落,再烤5-10分鍾,香飄滿屋~我們的戚風蛋糕就可以出爐了~(表面的一道小裂痕是用筷子按壓蛋糕時不小心弄裂的……大家請無視吧……)

15. 接下來就是倒扣冷卻,參觀一下Sammy自製的倒扣冷卻塔……這里大家一定小心模具燙手啊。

16. 待蛋糕冷卻後,就是脫模環節。用手指輕輕按壓蛋糕邊緣,讓其與模具分離。然後向上推活底模具的底部,將蛋糕取出。最後用水果刀將底盤與蛋糕分離,脫模成功~

17. 最後再來看一下成功的戚風蛋糕內部組織和蓬發的高度,口感真的如雲朵般柔軟,再加上淡淡的檸檬香味,回味無窮哦~

㈣ 戚風蛋糕怎麼做才能一次就成功,溫度怎麼掌控

第1步、戚風蛋糕分為2步:蛋黃糊和蛋白的製作。蛋黃糊的製作:將蛋黃,牛奶,細砂糖及鹽放到一起,用蛋抽攪拌均勻即可,不要過度攪拌,以免蛋黃被打發


第2步、蛋黃攪拌均勻後,放入60克玉米油,朝一個方向繼續攪拌均勻


第3步、篩入蛋糕粉及玉米澱粉,翻拌均勻【後面會有圖解】


第4步、之後,過篩,如果你想蛋糕細膩完美,最好不要忽略這一步,過篩後的蛋黃糊是否非常細膩


第5步、蛋白的製作:加入數滴檸檬汁,以免有蛋腥味【不放也可以】


第6步、蛋清用打蛋器低速打至魚眼泡時,加入1/3白糖後繼續打發


第7步、打至粗泡消失,略顯細泡時加入剩下的1/3白糖,中速繼續打發


第8步、 打至蛋白有些細膩紋路時,加入最後的白糖保持中速打發


第9步、打到蛋白細膩,濕性發泡,提起打蛋器呈現出圖中三角彎勾即停止打發


第10步、之後,取三分之一蛋白放入第4步,已經過篩好的蛋黃糊中翻拌均勻


第11步、之後,把第10步的混合糊全部加入蛋白糊中繼續翻拌


第12步、怎樣翻拌才更加均勻:【紅線】軟產90度從A到B畫直線,到B點軟產成120度左右,沿盆內側到C點270度進行翻拌,同時【綠線】,用左手,從X到Y逆時針旋轉蛋糕盆,進行第一次翻拌,以此類推,進行多次翻拌


第13步、到C點後,軟產向上翻一下,完成第一次翻拌,這步必須蛋黃糊和蛋白糊混合均勻,否則,在震出氣泡的同時,蛋白會在上面形成鼓包,這樣烤出來的蛋糕上面會不均勻,影響美觀。我也是有一,二個鼓包,後來用牙簽攪拌一下才好,下次我會更加註意的


第14步、蛋糕糊翻拌均勻後,倒入8寸模具中,必須在桌上震的時間長一點,充分震出氣泡,之後,蛋糕糊就會變得細膩,爽滑


第15步、放入烤箱,最下層,最上層用烤箱自帶托盤,放在最上面,以免蛋糕上層被烤糊,上下火120度60分鍾,之後,取下上層托盤,上下火140度10分鍾,看到上面烤的微黃就好了


第16步、剛剛烤出的戚風蛋糕,是否非常完美,只要每一步做到位,就不會有失望,也不會回縮,開裂,然後,倒扣在曬網上,涼後,就可以脫模了


第17步、是否非常完美,不過這是我第一次做戚風蛋糕,自己都覺得自己不可能做的這么完美,是否給自己一個掌聲,也算是給家人春節最好的禮物。

小貼士:

絲巾溫馨提示:戚風蛋糕的蛋白不要打發太硬,過度膨脹後,上面就會開裂;打發不到位就會塌陷,如果底部焦黃,就要減少時間或者降低溫度,還有每個烤箱不盡相同,方子給出的時間和溫度可以調整,還需根據自己的烤箱靈活調整,只有自己慢慢總結,才能找出適合自己的方法,祝您成功。
拓展資料:
製作技巧
1.蛋白在冷凍庫中冰凍至周圍凍結
要做出適當的蛋白糖霜,蛋白必須先在冷凍櫃中冷凍至周圍結凍。蛋白的溫度較低可以減少蛋白糖霜失敗,也可以使其中的氣泡穩定,做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜匯西點培訓提示您製作蛋白糖霜時,最好不要太細,因此加入蛋白中的砂糖要少一點(通常是將配方中的砂糖量,一半加在蛋白中,一半加在蛋黃中)。不錯,蛋白加多一點砂糖可以使氣泡比較細而且安定,但如果砂糖量較少,也可以用冷凍的方式使蛋白糖霜穩定。容器本身充分冰冷之後,就能讓蛋白糖霜持續保持在最佳狀態。當然接下來的作業必須迅速,宜在短時間之內與蛋黃麵糊混合。
2.製作蛋白糖霜時在蛋白中加入檸檬汁
為了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸鉀。各位在做戚風蛋糕時可能都聽過這種說法,蛋白在一般情況下是呈現弱鹼性,要轉成中性或者酸性才能提高起泡性,所以才要加算來降低PH值。因此,不一定要用酒石酸鉀,為了避免使用添加劑,我們經常使用的檸檬汁就是最好的替代品。
3.使用熱水
為了發揮蛋的風味,蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分,這時候最好加入熱水,那麼輕輕攪拌的時候,砂糖的溶解速度會比較快,並且可以提高麵糊的溫度。麵糊的溫度變高,接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。另外,溫度低容易使麵糊變硬,留下大的空洞,成為日後蛋糕中空洞的原因,所以需要提高麵糊的溫度。
參考資料:網路—戚風蛋糕

㈤ 製作戚風蛋糕的注意事項

戚風蛋糕是我們做生日蛋糕必備的蛋糕坯子。只要攻克了戚風蛋糕,自己做個生日蛋糕,那就太簡單了。做烘焙的小夥伴們都知道,烘焙入門,第一個想攻克的就是戚風蛋糕。為什麼這么說呢?都說戚風又叫「氣瘋」、「七瘋」,傳說中戚風蛋糕需要失敗七次才能成功,好多人都被戚風氣瘋哈哈。其實做戚風只要注意這幾點,香甜松軟不油膩的戚風蛋糕並不難。我花了整整3天的時間,傾心整理了製作戚風蛋糕的幾點注意事項,快收藏吧!

4個雞蛋1碗面,輕松做個大蛋糕,不塌不裂不甜膩,松軟好吃

戚風蛋糕中,我們做的最多的,就是8寸蛋糕。只需要4個雞蛋1碗麵粉,輕松做個大蛋糕,不塌不裂不甜膩,松軟又好吃。我們就以8寸戚風蛋糕為例,來詳細的說講解一下戚風蛋糕的幾個需要注意的步驟。

【戚風蛋糕】

食材:雞蛋4個,低筋麵粉85克,玉米油40克,細砂糖50克,牛奶60克,檸檬汁2克

製作步驟:1、准備好所需要的食材。雞蛋提前從冰箱里拿出來,注意水珠不能滴入蛋白中。檸檬汁、細砂糖、玉米油、牛奶、低筋麵粉稱量准確。

2、這個蛋糕製作用的是「後蛋法」,什麼是後蛋法呢?顧名思義,就是最後放蛋黃的方法。平常我們做蛋糕都是先分離蛋清蛋黃,先把蛋黃和牛奶乳化,然後再把麵粉篩進去拌勻。後蛋法就不同了,我們先把牛奶、玉米油徹底乳化均勻,這個乳化過程需要長一點,至少需要半分鍾,直到看不到油腥,變得有些濃稠為止。

3、乳化好了,就可以把低筋麵粉篩進去了。麵粉一定要過篩,過篩的目的一個是除去麵粉中的雜質,另一個就是讓麵粉更鬆散,做出來的蛋糕更疏鬆好吃。

4、然後「一」字形攪拌均勻,這個時候可以看到加入低筋粉後的蛋糊非常濃稠,甚至攪拌都很費力。現在把雞蛋分離蛋清蛋黃,雞蛋如果是剛從冰箱里拿出來,表面會有一些水水珠,要小心的擦掉,不能讓水珠滴入蛋白中,否則蛋白難以打發。蛋白放在另一個盆子里,蛋黃放在麵糊里,4個蛋黃全部放進去。

5、加入蛋黃後,繼續「一」字形攪拌均勻,不可以來回亂攪的哦,這樣麵粉會起筋的,直接導致蛋糕烘烤中長不高。攪拌好的麵糊看起來是濃稠的,但還能順利淌下的狀態,蛋黃糊就做好了,放到一旁待用。

6、把放蛋白的盆子取過來,現在開始打發蛋白,先把檸檬汁放進去。

7、細砂糖分成3次加入到蛋白裡面,先低速稍微打發幾下,蛋白會出現魚眼泡,這時加入三分之一的細砂糖,轉成中速,蛋白細膩的時候,剩下的細砂糖再加入一半,轉高速繼續打發,蛋白看起來很細膩的時候,把剩下的細砂糖全部加進去。然後再轉成中低速打發,整理一下蛋白,直到拉起打蛋器,出現一個直立的、看起來非常堅挺的一個小尖角,如圖,這樣的蛋白就算是打發完成了。

8、蛋白打發完成時,就可以去預熱烤箱了,上下火130度預熱10分鍾。把蛋黃糊的盆子取過來攪拌一下,現在的蛋黃糊看起來非常細膩,把三分之一的蛋白放進蛋黃糊裡面,翻拌均勻後,再倒回蛋白盆里。記住一定要是翻拌哦,不可以隨意攪拌,會嚴重消泡的。但是,只要打發足夠的蛋白,翻版的手法正確,是不會消泡的,打發到位的蛋白,想消泡也不是那麼容易的。

9、現在再來把蛋白和蛋黃糊攪拌均勻,還是用翻拌的手法,翻拌,就是像炒菜一樣的手法。翻拌好的蛋糊是細膩而濃稠的,用刮刀挑起蛋糊,會呈緞帶一樣掉落,這才是合格的蛋糕糊。

10、翻拌好的蛋糕糊倒進2個6寸的陽極戚風模具里,8分滿。這個量剛好是2個六寸蛋糕的量,也是一個8寸戚風蛋糕的量。送進預熱好的烤箱,上下火130度烘烤30分鍾,轉上下火165度烘烤30分鍾。

11、蛋糕烘烤完畢,出爐後迅速輕震幾下模具,震出熱氣,立刻倒扣在烤網上,不要著急脫模,等到徹底涼透後再脫模。沒有涼透的蛋糕,脫模會造成蛋糕縮腰。

12、4個雞蛋1碗面,輕松做個大蛋糕,不塌不裂不甜膩,松軟好吃

13、花了3天時間,整理這幾條製作戚風蛋糕的注意事項,快收藏了!

我再來啰嗦幾句,戚風蛋糕的成功與否,有幾個關鍵步驟一定要注意。1、首先我們來說模具問題。戚風蛋糕的模具一定是陽極鋁合金模具,不能隨便哪個器皿就當戚風的模具。不粘模具是不可以做戚風蛋糕的,因為戚風蛋糕是要依據模具的粘性向上爬升才能長高的,不粘模具沒有依附力,蛋糕抓不住四壁,就沒法向上爬升,所以蛋糕會長不高。

2、再來說說蛋白打發問題,蛋白是很嬌氣的,不能摻入一絲的蛋黃,如果不小心滴進很少的一點蛋黃,可以用吃飯的勺子舀出來,如果太多了不能取出來,那就只好換蛋白了。蛋白也不能接觸油、水,打發蛋白的盆子必須無油無水,還要切記,從烤箱中剛取出的雞蛋,稍微晾一下表面就會浮出好多的小水珠,這些小水珠如果不小心滴入蛋白內,也會造成蛋白難以打發。

3、還有一點就是蛋白的打發一定要到位,但也不能打發過度。打發正常的蛋白有光澤度,細膩稠厚有紋路,有看起來非常堅挺的尖角。打發不足的蛋白比較軟,拉起來打蛋器呈彎勾,這樣的蛋白做蛋糕卷比較合適。

4、還有一個問題就是脫模,一定要等蛋糕涼透後再脫模,沒涼透就著急脫模會造成蛋糕縮腰、塌陷。

5、還有烤箱溫度,每一款的烤箱溫度都不同,即使是同一個牌子甚至同一個型號的烤箱,溫度也是不相同的。所以,所有食譜中給出的溫度和時間只是一個大概,僅可作為參考。小夥伴們盡量根據自己平時的烘烤習慣來,摸清烤箱的脾氣,掌握它的正確溫度。

㈥ 在家自己做戚風蛋糕,做成什麼樣才算是成功了

戚風蛋糕是家庭烘焙中的首選蛋糕品類,是將蛋黃和蛋清分別打發後,再加上麵粉,做成的麵糊,然後加上沙拉油和水做成的海綿蛋糕,也是很多蛋糕店用來做其他各類蛋糕中常用到的基礎蛋糕,戚風蛋糕口感松軟、滑潤,不僅美味,作起來也比較簡單,接下來小編就像大家介紹烘焙新手入門的必備——基礎款戚風蛋糕的做法。各位食客和烘焙愛好者要是學會了,可以在這種做法的基礎上,添加自己喜歡的配料,做出有創意的戚風蛋糕來。

首先我們要了解麵粉的使用:高筋麵粉一般用於麵包、油條、面條等;中筋麵粉用於餃子皮類;低筋麵粉用於蛋糕、發面(蒸的包子類)混酥面團(酥而無層類);現在還有了一種專用粉,所謂專用就是用於單一品種,比如蛋糕專用,油田專用等。現在我們已基本知道麵粉的種類用途就好辦了,戚風蛋糕屬於蛋糕類當然應該選用低筋麵粉。蛋黃中加入同體積大小的低筋麵粉,放入兩勺食用油和少許澱粉,攪拌均勻(稀了加低筋麵粉,稠了加食用油)。

㈦ 怎麼才能做出戚風蛋糕

食材用料

低筋麵粉90克

酸奶100ml相剋食物

雞蛋5個相剋食物

白糖60克相剋食物

白醋幾滴相剋食物

玉米油50ml

戚風蛋糕的做法

  • 1.准備材料。

  • 2.低筋麵粉過篩。(使口感更細膩)

  • 3.把酸奶和玉米油混合。

  • 4.攪拌至乳化。

  • 5.加入麵粉,上下翻拌。

  • 6.至看不見乾麵粉。

  • 7.雞蛋打散,蛋黃和蛋白分別放入兩個無水無油的容器中。

  • 8.把蛋黃放入麵粉混合物里。

  • 9.攪拌均勻。

  • 10.蛋白里加入幾滴白醋。

  • 11.用打蛋器打成大魚泡,加入20克白糖,繼續打發。

  • 12.打成細膩的小泡泡時,加入20克白糖繼續打發。

  • 13.打成出現紋路加入剩下的白糖。

  • 14.打發至提起打蛋器出現直立角。

  • 15.把1/3的蛋白放入麵粉糊里,上下翻拌均勻。(不要劃圈攪拌,會消泡導致蛋糕不蓬鬆。)

  • 16.加入剩下的蛋白,上下翻拌。

  • 17.蛋糕糊調好了。

  • 18.把蛋糕糊倒入8寸活底模具里,端起模具摔打幾下,震出大氣泡。

  • 19.放入烤箱中下層,140℃烤50分鍾。

  • 20.趁熱取出倒扣。(防止回縮)

㈧ 戚風蛋糕口感松軟甜而不膩,如何判斷戚風是否做成功了

戚風蛋糕是家庭烘焙里的優選蛋糕類目,是由蛋黃和雞蛋清各自消磨後,加上小麥麵粉,製成的面漿,隨後再加上沙拉油和水製成的海棉蛋糕,都是許多蛋糕店用於做其它各種蛋糕中常見到的基本蛋糕,戚風蛋糕口味綿軟、滑嫩,不但美味可口,作下去也非常簡單,下面我如同大夥兒詳細介紹蛋糕烘焙初學者的必不可少——基礎款戚風蛋糕的作法。諸位顧客和蛋糕烘焙發燒友如果懂得了,能夠在這類作法的前提下,加上自己喜歡的調料,作出有創意的戚風蛋糕來。

現在我們已基本上了解麵粉的種類主要用途就好批了,戚風蛋糕歸屬於蛋糕類自然應當採用低筋麵粉。蛋黃中添加同容積尺寸的低筋麵粉,放進二勺植物油和少量木薯澱粉,拌勻(稀了加低筋麵粉,稠了加植物油)。

㈨ 戚風蛋糕成功的注意事項怎麼做

戚風蛋糕成功的關鍵: 1、打發蛋白的盤子必須是無水無油,而且蛋白中不能混入蛋黃,要不就會影響蛋白的打發; 2、蛋白必須打發到乾性狀態(打發蛋白的時候加入一兩滴白醋或者檸檬汁,可以幫助蛋白更容易打發而且更穩定); 3、混合麵糊的時候,應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊,不要大力攪拌,避免消泡; 4、 混合的時候不要一次性加入所有蛋白,這樣不容易混合均勻,也容易讓蛋白消泡; 5、烤戚風蛋糕必須使用粘模,絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油,因為這樣蛋糕很難爬升,倒扣時也會整個掉出來縮在一起的; 6、戚風的麵糊含水量很大,因此需要低溫長時間烘烤; 7、烤好的蛋糕要立即倒扣,並要完全晾涼才可以脫模,要不然會容易塌。