㈠ 怎樣烤出成功的戚風蛋糕
1、常溫雞蛋（夏天的雞蛋最好是冷藏的，那樣蛋黃不容易破）。 蛋白蛋黃分離，倒蛋白的盆用大的，而且必須無水無油的，使用前用廚房紙搽干再用，蛋黃就打入干凈的碗中即可不講究。 這時也可以把烤箱150℃-160℃預熱了。
27、放晾後的蛋糕，用脫模刀或者徒手脫模即可。新手還是用脫模刀脫模吧。
㈡ 戚風蛋糕怎麼做才能成功
首先做蛋糕的器具一定要無水無油，尤其打蛋白的盆和器具不要有一滴水和油。
2.蛋黃糊一定用低筋麵粉，低筋麵粉和蛋黃混合液攪拌時，用Z字攪拌法，防止起筋。
3.打發蛋白之前最好將盆和蛋清放冰箱冷藏幾分鍾，這樣蛋白才能打發更好，並增加穩定性，同時打蛋白前往蛋清里加入幾滴檸檬汁或醋，以增加蛋白的穩定性，糖要分三次加入蛋清里，最後將蛋白打發至提起打蛋器有彎曲小尖角而不掉下來，這樣蛋白就打發成功了。
㈢ 戚風蛋糕關鍵點怎麼做
戚風蛋糕的做法步驟
1. 准備好以上所需原料，並將蛋黃和蛋清分離（Sammy覺得分離的時候直接用兩個蛋皮倒一倒比分蛋器好用多了，也許是自己用不慣分蛋器吧），注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保證無油無水哦，最好是打蛋清專用盆。
2. 先將秤好的蛋清白糖平均分成3等份放好，然後用電動打蛋器1檔轉速攪打蛋盆中的蛋清，分三次加入白糖，分次加入是為了防止一次性加入過多糖份導致阻礙蛋清起泡，那樣會延長我們的打發時間（尤其用手動打蛋器的同學，那簡直是不可能完成的任務啊……）。
3. 接下來就是蛋清的打發過程，成功的關鍵也在於此！如果使用電動打蛋器的話就比較輕鬆了，
下面是打發過程中明顯的三個狀態：
第一張是最後一次加入糖粉後的狀態，可以看出經過2分鍾的攪打，蛋清已經變白，但還處於流體狀態；
4. 第二張就是我們常說的濕性發泡狀態，從第一幅圖到第二幅圖的過程比較長，電動打蛋器大概要持續攪打4分鍾的樣子；
5. 最後就是我們製作戚風所需的乾性發泡狀態了，濕性發泡狀態會持續一段時間，大家一定要有耐心。
6. 蛋白膏打發成功後，我們開始製作蛋黃糊。將事先秤好的蛋黃白糖放入蛋黃碗中。
7. 切一片鮮檸檬，將檸檬汁擠入蛋黃液中。再倒入30克調和油和30克的牛奶（水也可以），並攪拌均勻。
8. 將秤好的麵粉篩入蛋黃液中，再用橡皮刮刀輕輕的翻拌均勻，注意不要有麵疙瘩，更不要畫圈攪拌，那樣會導致麵粉起筋，影響蛋糕口感和蓬發度。這樣蛋黃糊就做好了。
9. 先將打發的蛋白膏盛1/3至蛋黃糊中，依然採用翻拌的手法（從下往上翻拌）將它們混合均勻。
10. 然後再把混合好的蛋黃糊全部倒入蛋白盆中，用同樣的手法翻拌均勻（注意不要消泡），直到充分混合為止。此時蛋糕糊製作完成。
11. 把蛋糕糊倒入我們的圓形蛋糕模具，用刮刀抹平表面，然後可以選擇性的在桌子上摔兩下，目的是震出蛋糕糊中的大氣泡。
12. 此時我們只成功了80%，烘焙過程同樣重要。為了保證蛋糕不開裂，不蹋腰。我們採用先低溫後高溫的烘焙方式。先將烤箱預熱到120度（ACA的烤箱溫度偏高，所以120度足以），而後將烤盤和模具放入烤箱中下層，時間設置40分鍾。
13. 為了防止開裂和蹋腰，我們先用低溫烘焙，此時蛋糕會慢慢的長高，待他漲到最高狀態時（大約25分鍾），這時我們改用高溫150度給蛋糕上色（因為此時蛋糕膨脹已到了最大高度，不會再出現開裂的可能）。
14. 用高溫烘焙5分鍾後，蛋糕高度會有稍許回落，再烤5-10分鍾，香飄滿屋～我們的戚風蛋糕就可以出爐了～（表面的一道小裂痕是用筷子按壓蛋糕時不小心弄裂的……大家請無視吧……）
15. 接下來就是倒扣冷卻，參觀一下Sammy自製的倒扣冷卻塔……這里大家一定小心模具燙手啊。
16. 待蛋糕冷卻後，就是脫模環節。用手指輕輕按壓蛋糕邊緣，讓其與模具分離。然後向上推活底模具的底部，將蛋糕取出。最後用水果刀將底盤與蛋糕分離，脫模成功～
17. 最後再來看一下成功的戚風蛋糕內部組織和蓬發的高度，口感真的如雲朵般柔軟，再加上淡淡的檸檬香味，回味無窮哦~
㈣ 戚風蛋糕怎麼做才能一次就成功，溫度怎麼掌控
第1步、戚風蛋糕分為2步：蛋黃糊和蛋白的製作。蛋黃糊的製作：將蛋黃，牛奶，細砂糖及鹽放到一起，用蛋抽攪拌均勻即可，不要過度攪拌，以免蛋黃被打發
第2步、蛋黃攪拌均勻後，放入60克玉米油，朝一個方向繼續攪拌均勻
第3步、篩入蛋糕粉及玉米澱粉，翻拌均勻【後面會有圖解】
第4步、之後，過篩，如果你想蛋糕細膩完美，最好不要忽略這一步，過篩後的蛋黃糊是否非常細膩
第5步、蛋白的製作：加入數滴檸檬汁，以免有蛋腥味【不放也可以】
第6步、蛋清用打蛋器低速打至魚眼泡時，加入1/3白糖後繼續打發
第7步、打至粗泡消失，略顯細泡時加入剩下的1/3白糖，中速繼續打發
第8步、 打至蛋白有些細膩紋路時，加入最後的白糖保持中速打發
第9步、打到蛋白細膩，濕性發泡，提起打蛋器呈現出圖中三角彎勾即停止打發
第10步、之後，取三分之一蛋白放入第4步，已經過篩好的蛋黃糊中翻拌均勻
第11步、之後，把第10步的混合糊全部加入蛋白糊中繼續翻拌
第12步、怎樣翻拌才更加均勻：【紅線】軟產90度從A到B畫直線，到B點軟產成120度左右，沿盆內側到C點270度進行翻拌，同時【綠線】，用左手，從X到Y逆時針旋轉蛋糕盆，進行第一次翻拌，以此類推，進行多次翻拌
第13步、到C點後，軟產向上翻一下，完成第一次翻拌，這步必須蛋黃糊和蛋白糊混合均勻，否則，在震出氣泡的同時，蛋白會在上面形成鼓包，這樣烤出來的蛋糕上面會不均勻，影響美觀。我也是有一，二個鼓包，後來用牙簽攪拌一下才好，下次我會更加註意的
第14步、蛋糕糊翻拌均勻後，倒入8寸模具中，必須在桌上震的時間長一點，充分震出氣泡，之後，蛋糕糊就會變得細膩，爽滑
第15步、放入烤箱，最下層，最上層用烤箱自帶托盤，放在最上面，以免蛋糕上層被烤糊，上下火120度60分鍾，之後，取下上層托盤，上下火140度10分鍾，看到上面烤的微黃就好了
第16步、剛剛烤出的戚風蛋糕，是否非常完美，只要每一步做到位，就不會有失望，也不會回縮，開裂，然後，倒扣在曬網上，涼後，就可以脫模了
第17步、是否非常完美，不過這是我第一次做戚風蛋糕，自己都覺得自己不可能做的這么完美，是否給自己一個掌聲，也算是給家人春節最好的禮物。
小貼士：
絲巾溫馨提示：戚風蛋糕的蛋白不要打發太硬，過度膨脹後，上面就會開裂；打發不到位就會塌陷，如果底部焦黃，就要減少時間或者降低溫度，還有每個烤箱不盡相同，方子給出的時間和溫度可以調整，還需根據自己的烤箱靈活調整，只有自己慢慢總結，才能找出適合自己的方法，祝您成功。
拓展資料：
製作技巧
1.蛋白在冷凍庫中冰凍至周圍凍結
要做出適當的蛋白糖霜，蛋白必須先在冷凍櫃中冷凍至周圍結凍。蛋白的溫度較低可以減少蛋白糖霜失敗，也可以使其中的氣泡穩定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜匯西點培訓提示您製作蛋白糖霜時，最好不要太細，因此加入蛋白中的砂糖要少一點（通常是將配方中的砂糖量，一半加在蛋白中，一半加在蛋黃中）。不錯，蛋白加多一點砂糖可以使氣泡比較細而且安定，但如果砂糖量較少，也可以用冷凍的方式使蛋白糖霜穩定。容器本身充分冰冷之後，就能讓蛋白糖霜持續保持在最佳狀態。當然接下來的作業必須迅速，宜在短時間之內與蛋黃麵糊混合。
2.製作蛋白糖霜時在蛋白中加入檸檬汁
為了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸鉀。各位在做戚風蛋糕時可能都聽過這種說法，蛋白在一般情況下是呈現弱鹼性，要轉成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算來降低PH值。因此，不一定要用酒石酸鉀，為了避免使用添加劑，我們經常使用的檸檬汁就是最好的替代品。
3.使用熱水
為了發揮蛋的風味，蛋黃與砂糖要輕輕攪拌。接著必須添加水分，這時候最好加入熱水，那麼輕輕攪拌的時候，砂糖的溶解速度會比較快，並且可以提高麵糊的溫度。麵糊的溫度變高，接下來與蛋白糖霜混合的時候蛋白糖霜就不容易消失。另外，溫度低容易使麵糊變硬，留下大的空洞，成為日後蛋糕中空洞的原因，所以需要提高麵糊的溫度。
參考資料：網路—戚風蛋糕
㈤ 製作戚風蛋糕的注意事項
戚風蛋糕是我們做生日蛋糕必備的蛋糕坯子。只要攻克了戚風蛋糕，自己做個生日蛋糕，那就太簡單了。做烘焙的小夥伴們都知道，烘焙入門，第一個想攻克的就是戚風蛋糕。為什麼這么說呢？都說戚風又叫「氣瘋」、「七瘋」，傳說中戚風蛋糕需要失敗七次才能成功，好多人都被戚風氣瘋哈哈。其實做戚風只要注意這幾點，香甜松軟不油膩的戚風蛋糕並不難。我花了整整3天的時間，傾心整理了製作戚風蛋糕的幾點注意事項，快收藏吧！
4個雞蛋1碗面，輕松做個大蛋糕，不塌不裂不甜膩，松軟好吃
戚風蛋糕中，我們做的最多的，就是8寸蛋糕。只需要4個雞蛋1碗麵粉，輕松做個大蛋糕，不塌不裂不甜膩，松軟又好吃。我們就以8寸戚風蛋糕為例，來詳細的說講解一下戚風蛋糕的幾個需要注意的步驟。
【戚風蛋糕】
食材：雞蛋4個，低筋麵粉85克，玉米油40克，細砂糖50克，牛奶60克，檸檬汁2克
製作步驟：1、准備好所需要的食材。雞蛋提前從冰箱里拿出來，注意水珠不能滴入蛋白中。檸檬汁、細砂糖、玉米油、牛奶、低筋麵粉稱量准確。
2、這個蛋糕製作用的是「後蛋法」，什麼是後蛋法呢？顧名思義，就是最後放蛋黃的方法。平常我們做蛋糕都是先分離蛋清蛋黃，先把蛋黃和牛奶乳化，然後再把麵粉篩進去拌勻。後蛋法就不同了，我們先把牛奶、玉米油徹底乳化均勻，這個乳化過程需要長一點，至少需要半分鍾，直到看不到油腥，變得有些濃稠為止。
3、乳化好了，就可以把低筋麵粉篩進去了。麵粉一定要過篩，過篩的目的一個是除去麵粉中的雜質，另一個就是讓麵粉更鬆散，做出來的蛋糕更疏鬆好吃。
4、然後「一」字形攪拌均勻，這個時候可以看到加入低筋粉後的蛋糊非常濃稠，甚至攪拌都很費力。現在把雞蛋分離蛋清蛋黃，雞蛋如果是剛從冰箱里拿出來，表面會有一些水水珠，要小心的擦掉，不能讓水珠滴入蛋白中，否則蛋白難以打發。蛋白放在另一個盆子里，蛋黃放在麵糊里，4個蛋黃全部放進去。
5、加入蛋黃後，繼續「一」字形攪拌均勻，不可以來回亂攪的哦，這樣麵粉會起筋的，直接導致蛋糕烘烤中長不高。攪拌好的麵糊看起來是濃稠的，但還能順利淌下的狀態，蛋黃糊就做好了，放到一旁待用。
6、把放蛋白的盆子取過來，現在開始打發蛋白，先把檸檬汁放進去。
7、細砂糖分成3次加入到蛋白裡面，先低速稍微打發幾下，蛋白會出現魚眼泡，這時加入三分之一的細砂糖，轉成中速，蛋白細膩的時候，剩下的細砂糖再加入一半，轉高速繼續打發，蛋白看起來很細膩的時候，把剩下的細砂糖全部加進去。然後再轉成中低速打發，整理一下蛋白，直到拉起打蛋器，出現一個直立的、看起來非常堅挺的一個小尖角，如圖，這樣的蛋白就算是打發完成了。
8、蛋白打發完成時，就可以去預熱烤箱了，上下火130度預熱10分鍾。把蛋黃糊的盆子取過來攪拌一下，現在的蛋黃糊看起來非常細膩，把三分之一的蛋白放進蛋黃糊裡面，翻拌均勻後，再倒回蛋白盆里。記住一定要是翻拌哦，不可以隨意攪拌，會嚴重消泡的。但是，只要打發足夠的蛋白，翻版的手法正確，是不會消泡的，打發到位的蛋白，想消泡也不是那麼容易的。
9、現在再來把蛋白和蛋黃糊攪拌均勻，還是用翻拌的手法，翻拌，就是像炒菜一樣的手法。翻拌好的蛋糊是細膩而濃稠的，用刮刀挑起蛋糊，會呈緞帶一樣掉落，這才是合格的蛋糕糊。
10、翻拌好的蛋糕糊倒進2個6寸的陽極戚風模具里，8分滿。這個量剛好是2個六寸蛋糕的量，也是一個8寸戚風蛋糕的量。送進預熱好的烤箱，上下火130度烘烤30分鍾，轉上下火165度烘烤30分鍾。
11、蛋糕烘烤完畢，出爐後迅速輕震幾下模具，震出熱氣，立刻倒扣在烤網上，不要著急脫模，等到徹底涼透後再脫模。沒有涼透的蛋糕，脫模會造成蛋糕縮腰。
12、4個雞蛋1碗面，輕松做個大蛋糕，不塌不裂不甜膩，松軟好吃
13、花了3天時間，整理這幾條製作戚風蛋糕的注意事項，快收藏了！
我再來啰嗦幾句，戚風蛋糕的成功與否，有幾個關鍵步驟一定要注意。1、首先我們來說模具問題。戚風蛋糕的模具一定是陽極鋁合金模具，不能隨便哪個器皿就當戚風的模具。不粘模具是不可以做戚風蛋糕的，因為戚風蛋糕是要依據模具的粘性向上爬升才能長高的，不粘模具沒有依附力，蛋糕抓不住四壁，就沒法向上爬升，所以蛋糕會長不高。
2、再來說說蛋白打發問題，蛋白是很嬌氣的，不能摻入一絲的蛋黃，如果不小心滴進很少的一點蛋黃，可以用吃飯的勺子舀出來，如果太多了不能取出來，那就只好換蛋白了。蛋白也不能接觸油、水，打發蛋白的盆子必須無油無水，還要切記，從烤箱中剛取出的雞蛋，稍微晾一下表面就會浮出好多的小水珠，這些小水珠如果不小心滴入蛋白內，也會造成蛋白難以打發。
3、還有一點就是蛋白的打發一定要到位，但也不能打發過度。打發正常的蛋白有光澤度，細膩稠厚有紋路，有看起來非常堅挺的尖角。打發不足的蛋白比較軟，拉起來打蛋器呈彎勾，這樣的蛋白做蛋糕卷比較合適。
4、還有一個問題就是脫模，一定要等蛋糕涼透後再脫模，沒涼透就著急脫模會造成蛋糕縮腰、塌陷。
5、還有烤箱溫度，每一款的烤箱溫度都不同，即使是同一個牌子甚至同一個型號的烤箱，溫度也是不相同的。所以，所有食譜中給出的溫度和時間只是一個大概，僅可作為參考。小夥伴們盡量根據自己平時的烘烤習慣來，摸清烤箱的脾氣，掌握它的正確溫度。
㈥ 在家自己做戚風蛋糕，做成什麼樣才算是成功了
戚風蛋糕是家庭烘焙中的首選蛋糕品類，是將蛋黃和蛋清分別打發後，再加上麵粉，做成的麵糊，然後加上沙拉油和水做成的海綿蛋糕，也是很多蛋糕店用來做其他各類蛋糕中常用到的基礎蛋糕，戚風蛋糕口感松軟、滑潤，不僅美味，作起來也比較簡單，接下來小編就像大家介紹烘焙新手入門的必備——基礎款戚風蛋糕的做法。各位食客和烘焙愛好者要是學會了，可以在這種做法的基礎上，添加自己喜歡的配料，做出有創意的戚風蛋糕來。
首先我們要了解麵粉的使用：高筋麵粉一般用於麵包、油條、面條等；中筋麵粉用於餃子皮類；低筋麵粉用於蛋糕、發面（蒸的包子類）混酥面團（酥而無層類）；現在還有了一種專用粉，所謂專用就是用於單一品種，比如蛋糕專用，油田專用等。現在我們已基本知道麵粉的種類用途就好辦了，戚風蛋糕屬於蛋糕類當然應該選用低筋麵粉。蛋黃中加入同體積大小的低筋麵粉，放入兩勺食用油和少許澱粉，攪拌均勻（稀了加低筋麵粉，稠了加食用油）。
㈦ 怎麼才能做出戚風蛋糕
食材用料
低筋麵粉90克
酸奶100ml相剋食物
雞蛋5個相剋食物
白糖60克相剋食物
白醋幾滴相剋食物
玉米油50ml
戚風蛋糕的做法
1.准備材料。
2.低筋麵粉過篩。（使口感更細膩）
3.把酸奶和玉米油混合。
4.攪拌至乳化。
5.加入麵粉，上下翻拌。
6.至看不見乾麵粉。
7.雞蛋打散，蛋黃和蛋白分別放入兩個無水無油的容器中。
8.把蛋黃放入麵粉混合物里。
9.攪拌均勻。
10.蛋白里加入幾滴白醋。
11.用打蛋器打成大魚泡，加入20克白糖，繼續打發。
12.打成細膩的小泡泡時，加入20克白糖繼續打發。
13.打成出現紋路加入剩下的白糖。
14.打發至提起打蛋器出現直立角。
15.把1／3的蛋白放入麵粉糊里，上下翻拌均勻。（不要劃圈攪拌，會消泡導致蛋糕不蓬鬆。）
16.加入剩下的蛋白，上下翻拌。
17.蛋糕糊調好了。
18.把蛋糕糊倒入8寸活底模具里，端起模具摔打幾下，震出大氣泡。
19.放入烤箱中下層，140℃烤50分鍾。
20.趁熱取出倒扣。（防止回縮）
㈧ 戚風蛋糕口感松軟甜而不膩，如何判斷戚風是否做成功了
戚風蛋糕是家庭烘焙里的優選蛋糕類目，是由蛋黃和雞蛋清各自消磨後，加上小麥麵粉，製成的面漿，隨後再加上沙拉油和水製成的海棉蛋糕，都是許多蛋糕店用於做其它各種蛋糕中常見到的基本蛋糕，戚風蛋糕口味綿軟、滑嫩，不但美味可口，作下去也非常簡單，下面我如同大夥兒詳細介紹蛋糕烘焙初學者的必不可少——基礎款戚風蛋糕的作法。諸位顧客和蛋糕烘焙發燒友如果懂得了，能夠在這類作法的前提下，加上自己喜歡的調料，作出有創意的戚風蛋糕來。
現在我們已基本上了解麵粉的種類主要用途就好批了，戚風蛋糕歸屬於蛋糕類自然應當採用低筋麵粉。蛋黃中添加同容積尺寸的低筋麵粉，放進二勺植物油和少量木薯澱粉，拌勻（稀了加低筋麵粉，稠了加植物油）。
㈨ 戚風蛋糕成功的注意事項怎麼做
戚風蛋糕成功的關鍵： 1、打發蛋白的盤子必須是無水無油，而且蛋白中不能混入蛋黃，要不就會影響蛋白的打發； 2、蛋白必須打發到乾性狀態（打發蛋白的時候加入一兩滴白醋或者檸檬汁，可以幫助蛋白更容易打發而且更穩定）； 3、混合麵糊的時候，應該用從下往上翻拌的手法混合麵糊，不要大力攪拌，避免消泡； 4、 混合的時候不要一次性加入所有蛋白，這樣不容易混合均勻，也容易讓蛋白消泡； 5、烤戚風蛋糕必須使用粘模，絕對不能使用不粘模或是在模具上塗抹油，因為這樣蛋糕很難爬升，倒扣時也會整個掉出來縮在一起的； 6、戚風的麵糊含水量很大，因此需要低溫長時間烘烤； 7、烤好的蛋糕要立即倒扣，並要完全晾涼才可以脫模，要不然會容易塌。