⑴ 做蛋糕白糖打蛋清為什麼打不發
做蛋糕白糖打蛋清打不發可能有以下情況：
一、蛋清中混進了少許蛋黃。
二、打發盆中有油或有水。
三、雞蛋中的蛋清不新鮮。
四、打發雞蛋時蛋清溫度低於室溫。
五、打發時室內溫度過低。
(1)脆皮蛋糕雞蛋打不發怎麼辦擴展閱讀：最好是分次加入白糖打發，分三次倒入，不要一次性都倒進去。
希望您能採納我的回答。
⑵ 雞蛋打發不起來的原因
蛋清打發不起來的原因有哪些？廚師長總結這6條，你覺得對嗎？
小夥伴們都知道蛋清是很有黏性的，這是因為蛋清中含有豐富的卵粘蛋白。卵粘蛋白所含的蛋白分子本是以螺旋狀結構排列，張力很強。當對蛋清順著同一個方向做機械抽打時，隨著旋轉的力度，本來的蛋白分子多肽鏈排列結構發生改變，並折斷保持蛋白質空間結構的弱鏈，使張力減弱，重疊分子展開。
這時在繼續不斷抽打中，重疊分子逐漸包裹空氣，並和空氣分子融合，出現泡沫，隨著抽打的次數增多，和空氣混合的泡沫慢慢變成小泡沫，蛋白質的體積就不斷變大，最後形成新的蛋泡結構。蛋清打發其實是讓其含有的蛋白質發生變性的過程，蛋白質原來排列有序的空間結構變為鬆散又混亂的結構。
蛋清打發後常用在糕點或者和糊中。糕點一般是製作烤蛋糕、糖糕等。和糊就是我們中餐中常用的雪麗糊、蛋泡糊，利用打發的蛋清再加入一定比例的澱粉，可以炸制新鮮蔬菜或者肉類，成品色澤潔白，蓬鬆飽滿。
糕點中的打發蛋清一般會用到打蛋機，這里沒什麼技術含量，只要做勻速抽打蛋清都會打發。而中餐和糊時，用到的蛋清比較少，往往會使用手動抽打，這時難免會有打發不起來的情況。下面小廚就以手動打發蛋清的經驗分析一下蛋清打發不起來的原因：
原因1.雞蛋不新鮮：蛋清中的卵粘蛋白分兩種，一種是不溶性的，一種是溶性的。雞蛋在新鮮期間，蛋白分子間的張力強大，起泡最佳。隨著雞蛋存放的時間延長，不溶性蛋白含量減少，就會導致蛋清濃度下降，用這樣的蛋清會不利於蛋白泡沫的形成，蛋清打發不起來。
原因2.蛋清和蛋黃沒有徹底分離：蛋清中摻雜蛋黃在抽打過程中會形成不穩定結構，也會導致蛋清打發不起來，當然了幾滴沒事，多了不行。
原因3.盛器中有油脂：油脂是很好的消泡劑，它的表面張力強大。蛋清形成的蛋泡時的張力很小，當兩者相逢，張力大的將張力小的泡沫拉裂，會將蛋泡中的空氣泄露，蛋泡消失，蛋清便打發不起來。
原因4.沒有朝一個方向抽打：如果沒有規則的胡亂抽打，蛋白分子不容易變性，便包裹不住空氣，蛋清打發不起來。
原因5.抽打時沒有快速、勻速打：蛋清在剛開始變性時，具有可逆性，這時如果沒有機械般勻速抽打，蛋液容易變回蛋清狀態，並且再也難以打發。
原因6.打過勁：蛋泡形成後，如果繼續抽打，蛋白分子會失去結構組織，成水狀態，就是我們常說的「打懈了」。
以上6條原因中只要有1條沒做好，蛋清便打發不起來。下面的時間，小廚把平時手動打發蛋清的操作流程分享一下，希望小夥伴參考。
~【打發蛋清的操作流程】~
【原材料和器具】：
雞蛋三個、筷子兩雙、不銹鋼盆一個。
【開始製作】：
1.蛋清蛋白分離：磕開蛋皮成兩半，兩手交替，將蛋清和蛋黃分離，再將蛋清放在無油的不銹鋼盆中。
2.正式抽打：將不銹鋼盆傾斜，取筷子兩雙，手心捏住筷子頂端，餘下分開，將筷子頭放入蛋清中，開始按橢圓形軌跡抽打，當蛋清起泡時加快抽打速度，直至將蛋清打發(最好的狀態就是蛋泡中插入筷子不倒)。
~【打發蛋清的小技巧】~
1.手動攪打蛋清是個體力活，三個蛋清需要不停攪打十分鍾左右才能打發，這時如果體力不支，蛋清便難以打發，所以手動時最好兩個人交替抽打。
2.筷子是我們最常用的蛋清打發工具，用打蛋器最好。
3.抽打蛋清時，盆子最好有一定的傾斜度，這樣蛋清和抽打工具能更好的貼合。
4.抽打過程中還可以加入少許白糖，白糖具有提高蛋清粘度作用，並且還有穩定蛋泡作用，使其不易消失。
5.白糖要在蛋泡形成後再加入，如果加入的太早會抑制泡沫的膨脹。這里使用綿白糖最好。
6.不管做哪種應用，蛋清打發以後都要快速使用完，不可放置太久，非常容易懈掉。暫時用不完的可放冰箱冷藏。
⑶ 蛋清打不發是什麼原因 附圖
蛋清打不發的原因：
1、雞蛋必須確保很新鮮。雞蛋不新鮮，即便你用了分蛋器，也很容易在蛋黃蛋白分離的時候蛋白混進一些蛋黃。
2、一定要注意從分蛋開始所有接觸蛋清的容器必須是：無油、無水干凈的狀態!只要沾一點點油或者水或者其他雜質，都會打不起來。
3、打發蛋白的室溫不要太高，雞蛋從冰箱冷藏後取出應立即打發。另外打發蛋白加糖大家都知道，一般分三次加糖，開始打加一些，打到氣泡再加一次，最後加的就是打到濃稠再加。
(3)脆皮蛋糕雞蛋打不發怎麼辦擴展閱讀：
蛋清打發的影響因素：
1、溫度蛋白在170C一220C之間時容易打發，所以冷藏的蛋要先回溫後再使用。
2、酸鹼度蛋白在偏酸性環境下更容易打發，其本身是鹼性的，且儲存的越久，鹼性越強，所以越新鮮的蛋越容易打發。也可加入適量酸性物質(塔塔粉、白醋、檸檬汁等)來調節其酸鹼度。蛋被敲開後放至的時間越久，蛋白的酸性越強，越容易打發。
水和油油和水都會破壞已經形成的氣泡，所以要確定打蛋白的容器和工具均無油無水。蛋黃中也含有油脂，分蛋時注意不要混入蛋黃。 糖糖會增加蛋白的16性，減弱其起泡性，增強其穩定性，適量的糖有利於在後期攪拌時保護氣泡，可以按1個蛋白20克糖的比例添加。
⑷ 做脆皮蛋糕雞蛋怎麼打不發
是不是缸里有太多的油了？？
脆皮蛋糕本來雞蛋打發就比分蛋法直接打法蛋白要困難，一般要打上十幾分鍾才能打發，所以不能太著急。
⑸ 打蛋清打不發怎麼補救
打發不成功，可以採取一定的方法來補救，比如說可以放入泡打粉，或者放一點醋，這樣也有助於打發成功，蛋白打發的時候需要一定的竅門，首先要選擇新鮮的雞蛋清，而且容器裡面不能沾水，不能沾油，另外，蛋清最好是加入的糖要合適，這樣都容易打發。
可以用乾燥的蛋白粉來製作泡沫。蛋白粉是經過加熱殺菌的純正冷凍乾燥蛋白。它的含糖量比普通雞蛋多，還含有穩定泡沫的膠質。工業批量生產甜品時，經常使用蛋白粉，這樣儲存方便，最重要的是能達到穩定出品。
(5)脆皮蛋糕雞蛋打不發怎麼辦擴展閱讀：
蛋清打發的注意事項：
1、許多在蛋清中加鹽的方子多數是為了口味，和幫助打發並沒有太大關系。相反，在一開始加鹽會增加打發的時間，降低打發的體積並且最後會更不穩定。如果要加鹽提味，可以加在材料的乾性材料中，而不是蛋清中。
2、打發蛋清時最大的敵人之一就是油脂。油脂會在打發時阻礙穩定泡沫的產生，所以使用的容器和打蛋棒一定要非常干凈，沒有任何油脂（脂肪+乳化劑）和水。不僅僅是食物殘留的油脂，洗潔精里都會有一定的乳化劑，如果留在容器里就會造成打發不了。而水本身並不會阻礙打發，而是清洗時水中可能殘留的油脂和乳化劑。所以分離蛋清時要小心，不要在蛋清中殘留有蛋殼或者蛋黃。
⑹ 做蛋糕雞蛋打不發什麼原因啊
要把蛋打出泡沫,其實很簡單,就是手要有力,時間打得要久,這樣蛋才會出泡沫,才適合做蛋糕.如果只打一會手就沒力了,不但泡沫出不出來,蛋糕也失去了意義.
⑺ 用電飯煲做蛋糕時要打蛋清，打不發
你沒搞錯吧，鹽和蛋清一起打，時間久了不消泡嘛？你在家炒過雞蛋吧，看看打雞蛋加了鹽和味精時間久了都成什麼樣的，居然樓上還有人說鹽是起泡的，我做點心這么多年，打蛋糕都是在蛋黃里加鹽的，蛋清只加糖就可以
⑻ 為什麼我做蛋糕，雞蛋總是打不發白
做蛋糕的雞蛋需要把蛋黃去掉，並且在打雞蛋的同時需要加糖要打一二十分鍾才可以。最後都可以把筷子立起來的。
望採納！
⑼ 雞蛋糕打不發的原因
1、攪拌的時間短
2、蛋糊液過稀，越稠越好。