A. 脆皮蛋糕為什麼放低粉下去攪拌一下槳就陷下去了呢
製作方法
1：雞蛋一定要充分打發:18-25分鍾（根據氣溫變化決定）
2：麵粉加入時一定要慢速拌入。或手工拌入，拌勻即可，過度攪拌會消泡。導致蛋糕很硬。
3：材料中不要加入泡打粉和蛋糕起泡劑。（否則就不是真正意義的脆皮蛋糕）
4：模具一定要刷足夠的油，新模具建議用人造奶油混合色拉油，以利於脫模。
5：爐溫一定要上低下高。不能太過高溫。
6：出爐產品太燙時盡量不要馬上裝袋子。
B. 怎樣調製做蛋糕的麵糊
如何調制麵糊才能夠色香味俱全？
不同種類的蛋糕有不同的麵糊調制方法，應視其配方中成份以及內部組織的結構要求，使用不同的攪拌 方法，否則可能會造成蛋糕口感的不同，會影響到蛋糕的美味，甚至會造成蛋糕的製作失敗，浪費人力和物力。以下是一些資料，集合了深圳四大知名蛋糕品牌，總結出了怎樣根據蛋糕種類進行不同的麵糊調制，以達到蛋糕的口味、口感和色澤完美統一，也就是色、香、味俱全。
1. 糖油拌合法 糖油拌合法是糖和油在攪拌過程中能充入大量空氣。使烤出來的蛋糕體積較大、組織松軟。此類攪拌方法為目前多數蛋糕師傅所沿用的，其攪拌程序為：
①使用槳狀拌打器將配方中所有的糖、鹽和油脂倒入攪拌缸內用中速攪拌約8～10min，直至所攪拌的糖和油膨鬆呈絨毛狀，將機器停止轉動把缸底未攪拌均勻的油用刮刀拌勻，再予攪拌。
②蛋分次或多次慢慢加入第一步已拌發的糖油中，並把缸底未拌勻的原料拌勻，待最後一次加入應拌至均勻細膩，不應再有顆粒存在。
③奶粉溶於水，麵粉與發粉拌合用篩子篩過，分作三次與奶水交替加入以上混合物內，每次加入時應成線狀慢慢的加入攪拌物的中間。用低速繼續將加入的乾性原料拌至均勻光澤，然後將攪拌機停止，將攪拌缸四周及底部未攪到的麵糊用刮刀刮勻。繼續再添加剩餘的乾性原料和奶水，直到全部原料加入並拌至光滑均勻即可，但避免攪拌太久。
2. 麵粉油脂拌合法 與糖油拌合法大致相同，但經本法拌合的麵糊所做成的蛋糕較糖油拌合法所做的更為松軟，組織更為細密。由糖油拌合法所做的蛋糕體積較大，所以我們如需要較大體積的蛋糕時，可採用糖油拌合法。如需要組織細密而松軟的蛋糕應採用麵粉油脂拌合法。極致社區網友情提示，在使用本法時，油脂用量不能少於60%，否則得不到應有的效果。其拌合的程序如下：
① 將配方內發粉與麵粉篩勻，與所有的油一起放入攪拌缸內，用槳狀拌打器慢速拌打1min，使麵粉表面全部被油黏附後改用中速成將麵粉和油拌合均勻，在攪拌中途需將機器停止。把缸底未能拌到的原料用刮刀刮勻，然後拌至膨發松大，約需10min左右。
②將配方中糖和鹽加入已打松的麵粉和油內，中速成攪拌均勻，約3min左右，毋須攪拌過久。 ③改用慢速將配方內3/4的奶水慢慢加入，拌合均勻後再改用中速將蛋分兩次加入，每次加蛋時需將機器停止，刮缸底再把麵糊拌勻。
3. 兩步拌合法 本法較以上兩種方法略為簡便。麵粉筋度如果太高時不宜，易於出筋，其攪拌之方法如下：
①將配方內所有乾性原料包括麵粉、糖、鹽、發粉、奶粉、油等全部以及所有的水，用槳狀拌打器慢速攪拌使不飛揚，再改用中速攪拌3min，把機器停止，將缸底原料刮勻。
②全部蛋用慢速慢慢的加入，待全部加完後機器停止將缸底刮勻，再改用中速繼續攪拌4min。
4. 糖蛋拌合法 本法主要用於乳沫類及威風類蛋糕中。其主要起發途徑是靠蛋液的起泡。其攪拌步驟為
①先將全部的糖、蛋放於潔凈的攪拌缸內，先以慢速打均勻，然後用高速將蛋液攪拌到呈乳黃色（必要時冬天可在缸下面盛放熱水以加快蛋液起泡成度），即用手勾起蛋液時，蛋液尖峰向下彎，呈公雞尾狀時，加入過篩的麵粉（發粉），慢速拌勻。
②最後把液態油或溶化的奶油加入拌勻即可。
C. 做蛋糕時遇到了點問題
紅絲絨蛋糕
材料：低粉125g，可可粉8g，紅曲粉8g，鹽1/4小匙，黃油50g，糖80g，雞蛋1個，香草精幾滴，Buttermilk120ml,白醋1/2小匙，小蘇打1/2小匙
表面裝飾：乳酪奶油霜
材料：奶油乳酪170g，黃油45g，淡奶油100ml，糖粉30g（乳酪和黃油隔水融化，加入糖粉，打順滑，加入淡奶油打發）
紅絲絨蛋糕的做法
1.先將各種粉類和鹽混合過篩備用
2.黃油隔水融化
3.將糖、雞蛋、香草精加入融化的黃油中
4.攪拌至糖完全融化。此時將模具放入烤箱開始預熱，180℃。
5.將過篩好的粉類和Buttermilk分三次加入黃油中，每次拌勻後再加
6.注意要無規則攪拌，不要總是朝一個方向。
7.將小蘇打放在一個大湯匙中
8.湯匙中加入白醋，混勻
9.立刻倒入蛋糕糊中，翻拌均勻
10.蛋糕糊倒入模具，輕輕震兩下，除去大氣泡。入烤箱，下層170℃。30分鍾。
美食小貼士
1.Buttermilk可以用110g牛奶倒入盛有10g檸檬汁或者白醋的碗中，不要攪拌，靜置10分鍾即可。也可以用一半牛奶一半酸奶，我第二次只用酸奶，有點太稠。而且用酸奶的話要適度減糖。
2.天氣冷的時候做這個蛋糕，建議在下面墊個溫水盆，免得溫度降低，黃油凝固，最後就攪拌不動了
3.最後混合小蘇打和白醋會發生反應，產生大量二氧化碳氣泡，倒入蛋糕糊動作要快。
4.最後檢驗蛋糕是否熟了，用牙簽從中間插進去，拔出來乾乾凈凈的，就是好了。
5.這個方子如果是做六寸心形，稍微有點多，建議減量10%。
6.為了健康起見，沒有用紅色素，而是用的紅曲粉，顏色比較重。如果用紅色素會更漂亮。
D. 蛋糕油是跟雞蛋攪拌，還是跟麵粉一起攪拌啊，我做的蛋糕總是不起，愁人
蛋糕油可以跟麵粉和雞蛋(蛋黃!)一起攪拌 沒有先後要求
蛋糕不起是不是因為蛋清沒打發夠? 要注意蛋清不能有油和蛋黃喔
E. 蛋糕預拌粉做蛋糕很散是怎麼回事
1.准備材料：預拌粉100克、雞蛋3個、水17克、玉米油30克，全蛋液打入攪拌桶中。
2.預拌粉過篩，撒入蛋液里，加入17克水。
3.水、預拌粉手動慢速攪拌1分鍾， 然後快速攪拌3-5分鍾，至麵糊光亮
4.使用電動打蛋器快速打發，花了近8分鍾，仍發不起來，慢速分3次加入玉米油，攪拌均勻約2分鍾
5.將蛋糕糊倒入模具6分滿，進入烤箱前，用兩手將裝有蛋糕糊的蛋糕模震動幾下，排出蛋糕糊里的氣泡
6.將烤箱預熱。烤箱溫度150℃，烘烤40分鍾，烤好後的蛋糕從烤箱里取出來，立即將蛋糕倒扣在冷卻架上直到冷卻，即可脫模