Ⅰ 蛋糕怎樣做才蓬鬆
在製作蛋糕時,麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。但製作油脂蛋糕則多選用中筋粉,這是因為油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕鬆散,選用中筋粉,使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不鬆散。
2、麵粉一定要過篩,不然會有大顆粒。
3、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨鬆。
4、蛋白蛋黃分離後,蛋白中不要混入蛋黃。盛蛋白的盆要保證無油無水,不然打不發,雞蛋不能是剛冰箱里取出的。蛋白一般在20度的時候容易打發。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感。
5、蛋白打發是讓蛋糕蓬鬆的關鍵。蛋白不用打得那麼干,乾性偏濕就好了 。
打蛋白一般分5步:
A、魚眼泡狀:用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候,加入1/3的細砂糖。
B、呈較粗泡沫:繼續攪打到蛋白開始變濃稠,呈較粗泡沫時,再加入1/3糖。再繼續攪打。
C、表面出現紋路:到蛋白比較濃稠,表面出現紋路的時候,加入剩下的1/3糖。
D、濕性發泡:繼續打,蛋白能拉出彎曲的尖角,已到濕性發泡的程度。
E、 乾性發泡:繼續打,蛋白能拉出一個短小直立的尖角,就表明打好了。
6、打蛋白的速度最好是從一開始的低速到後來的高速。這樣也可以更好的打發。在蛋白中加一點點塔塔粉或者幾滴檸檬汁也是可以幫助打發的。
7、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。
8、蛋糕烤熟,冷透後,再脫去蛋糕圈,揭去底部的紙,以保證蛋糕不被風干而影響質量。
9、蛋糕烘烤的時間取決於溫度及蛋糕包含的混合物多少,哪一種攪打法等等。一般來說,時間愈長,溫度就愈低;反之時間愈短,溫度則愈高。大蛋糕溫度低,時間長;小蛋糕則溫度高,而時間短。
10、蛋糕要趁熱覆在蛋糕板上,這樣可以使蛋糕所含的水分不會過多地揮發,保持蛋糕的濕度。另外還可趁蛋糕熱的時候,外形還沒有完全固定,翻過來可以靠蛋糕本身的重量使蛋糕的表面更趨平整。
11、倒入蛋糕模具的時候,端起來輕扣幾下,可以排出麵糊里的氣體。
12、在烘焙海綿蛋糕或者天使蛋糕的時候,要十分注意的是,烤盤的四周是不需要抹油的。蛋糕必須要緊貼著四周,才能支撐起膨脹的體積,否則蛋糕是無法支持其自身的重量的。
Ⅱ 蛋糕要怎麼做更有彈性,不要戚風蛋糕的做法,是蛋黃和蛋清一起打的,或者是加什麼進去也行
加泡打粉,糖和色拉油,打發即可
Ⅲ 我做的戚風蛋糕為什麼沒有彈性壓下去就回不來了
那就是酵粉放少的,和粉的時候,粉和成糊壯就可以的,但不宜太稀,稀的就起不來,但幹了就好硬
Ⅳ 蛋糕要怎麼做更有彈性,不要戚風蛋糕的做法,是蛋黃和蛋清一起打的,或者是加什麼進去有彈性也行
全蛋打發的時候可以隔水加熱到40度再打發,一定要打發完全
這樣做出來的蛋糕才會有彈性,或者加入一定比例的泡打粉也行
Ⅳ 怎麼讓威風蛋糕有彈性
1. 戚風,也有人戲稱是「氣瘋蛋糕」,因為新手做戚風蛋糕,經常要失敗。
2. 戚風蛋糕塌陷的很大原因是沒有烤熟,而中間是最不容易熟的,所以中間有個煙囪 ,就不會出現不熟的情況啦。
3. 一個好的戚風蛋糕,怎麼蹂躪都可以恢復原狀,所以粗暴一點脫模,抖幾下就恢復了。
戚風蛋糕組織膨鬆,水分含量高,味道清淡不膩,口感滋潤嫩爽,是目前最受歡迎的蛋糕之一。戚風,也有人戲稱是「氣瘋蛋糕」,因為新手做戚風蛋糕,經常要失敗。其實,戚風是英文Chiffon Cake的音譯,意思是如絲綢般輕盈柔軟的蛋糕。
那麼,怎樣才能做到新手也零失敗呢?最大的利器,就是用中空煙囪模具。戚風蛋糕塌陷的很大原因是沒有烤熟,而中間是最不容易熟的,所以中間有個煙囪 ,就不會出現不熟的情況啦!
用煙囪模具烤戚風,零失敗!清新美貌,口感綿密,真的猶如Chiffon ,非常美味!
總結幾個新手成功的秘訣:(如果你已經跳過新手,可忽略以下文字)
1.用中空煙囪模具,不要用不沾模具。
2.雞蛋要新鮮,可以事先在冰箱中冷藏過,不是冷凍。
3.打發蛋白,要無水無油,不能沾入一絲蛋黃。蛋糕沒有加添加劑,靠的是打發蛋白產生的氣孔來蓬發的。
4.蛋白蛋黃攪拌時不能畫圈,要像炒菜一樣翻拌,切拌。
5.中空戚風蛋糕,只要打發蛋白到大彎溝就可以了,很快就好。
隨意蹂躪,立即恢復原狀,有彈性。
材料:
1.蛋黃糊:牛奶32克,色拉油32克,蜂蜜(不加也可以)3克,低粉58克,蛋黃2個(大約30克)
2.蛋白糊:蛋白2個(大約70克),細砂糖35克
做法:
1.細砂糖分三次加入蛋白中,用電動打蛋器打發蛋白,中空九分發就可以了。就是一個大彎鉤形狀。
2.製作蛋黃糊,把材料中所有材料攪拌均勻即可。
3.先挑取1/3的蛋白糊到蛋黃糊中,用切拌和翻拌的手法攪拌均勻,然後再加1/3的蛋白糊再拌勻,最後全部倒入蛋白糊中攪拌均勻。開始攪拌的時候可以預熱烤箱。
4.入模具,震出大氣泡。
5.上火160,下火140度,烤制時間33分鍾左右。如果上下火不能分開,可以取平均值150度,一樣的時間。
6.慢慢地會完美地裂開,要裂開才是成功哦!
7.出爐後輕輕震一下,倒扣在瓶子上。
Ⅵ 蛋糕要怎麼做更有彈性
雞蛋一定要用打蛋器打發,添加麵粉的時候要注意,象炒菜那樣用刮板把麵粉和打發的雞蛋混勻就可以了,不要胡亂攪拌,以免把打發的泡泡弄沒了,萬一弄沒了,裡面適量地加點泡打粉吧
不同的蛋糕雞蛋麵粉和糖以及奶油之類的比例不同,想做什麼樣的,最好先上網搜一下配方比例
Ⅶ 蛋糕加點什麼東西才有彈性
做法
1、蛋黃、蛋白分開打在兩個盆里,麵粉提前過篩,糖、油、牛奶稱量好。
2、用電動打蛋器把蛋白打至魚眼泡狀時,加入1/3的白糖。
3、繼續攪打至蛋白乳化出現較密的泡沫時,加入1/3的白糖。
4、繼續打至蛋白濃稠出現紋路時,加入餘下的1/3白糖。
5、打至提起打蛋器時,蛋白能拉起短小直立的尖角,這就已經到了乾性發泡的狀態了,可以停止攪打,把打發好的蛋白暫時放入冰箱冷藏室保存,接著來做蛋黃糊。
6、蛋黃加入細砂糖,用打蛋器打勻,再加入牛奶和油打均勻。
7、蛋黃混合物里邊加入過篩的低粉。
8、用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻。
9、加入1/3打好的蛋白在蛋黃糊里。
10、用橡皮刮刀輕輕把蛋白和蛋黃糊翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)。
11、把拌勻的蛋黃糊全部倒入餘下打發的蛋白中。
12、用同樣手法攪拌均勻(充分混合後的蛋糕糊為濃稠均勻的淺黃色),然後倒入模具中抹平,用手端住模具在桌子上用力震兩下,把內部的大氣泡震出來。放入預熱好的烤箱,上下火,170度,約50分鍾。
13、烤好的蛋糕直接從烤箱取出,立刻倒扣在兩個倒扣的小碗上冷卻。
14、蛋糕放涼以後,用刮刀沿模具邊緣把蛋糕和模具分離。
15、分離完把模具倒扣在桌上用手在模具底部向下按一下,模具底和四周脫離,把模具圍邊拿掉,再用刮刀把蛋糕和模具底部分離。
Ⅷ 蛋糕怎樣做才會蓬鬆
這個是你打的蛋白有問題,如果蛋白沒有打好,做成的蛋糕就不會蓬鬆。白一定要打到不流動,並且筷子插進蛋白也不會倒的程度才可以,這樣做出來的蛋糕就會特別蓬鬆,蛋液要打到下圖的程度之後再加糖。
在家做蛋糕的注意事項:
1、在製作蛋糕時,麵粉的質量直接影響了製品的質量。製作蛋糕的麵粉一般應選用低筋粉,因低筋粉無筋力,製成的蛋糕特別松軟,體積膨大,表面平整。如一時缺低筋粉,可用中筋粉或高筋粉加適量玉米澱粉配製而成。
2、蛋糕的另一主要原料是雞蛋,雞蛋的膨鬆主要依賴蛋白中的胚乳蛋白,而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時,才能大量的包裹空氣,形成氣泡,使蛋糕的體積增大膨鬆,故在攪打蛋白時,宜高速而不宜使用低速。
3、製作蛋糕胚的糖漿,由1000g白糖加500g水,煮沸,冷透後即成。雞蛋和白糖攪打時,宜選用高速,此乃胚乳蛋白特性所需。
4、在烘烤蛋糕之前,烤箱必須進行預熱,否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。攪打蛋糕的器具必須潔凈,尤其不能碰油脂類物品,否則蛋糕會打不松發,而影響質量及口感。
5、傳統製作蛋糕的方法,往往在有底的模具內壁塗油,這樣做出來的蛋糕的邊上往往有顏色且底層色較深,現可用蛋糕圈製作蛋糕,只需在圈底墊上一張白紙替代塗油,做出來的蛋糕邊上無色且底層色較淺淡,可以節約成本包括節約表皮及底層的蛋糕。
6、蛋糕的烘烤溫度取決於蛋糕內混合物的多少,混合物愈多,溫度則愈低;反之混合物愈少,溫度要相應提高。