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蛋糕怎麼打發才能消泡

發布時間: 2024-04-16 20:36:12

㈠ 為什麼我的蛋糕有太多的氣泡

做的蛋糕有太多的氣泡
最重要的一點就是把蛋糕做好之後倒入模具中,需要在桌子上震幾下,把氣泡震出來,這樣烤出來的蛋糕才沒有氣泡
還有就是在製作蛋糕糊的過程中,需要把蛋糕糊叫均勻攪到無氣泡的程度,這一點也是很關鍵的,還有就是做蛋糕的麵粉一定要過密篩,這也是一個重要的因素,這會影響到蛋糕出品的質量

㈡ 戚風蛋糕消泡快

蛋白沒有打發到位。做戚風蛋糕用的是剛剛從冰箱取出來的雞蛋,且蛋白、蛋黃需要分開,盛蛋白的盆子要無油污水,蛋白中加幾滴白醋,蛋白打發到:提起打蛋頭,蛋白呈堅挺的小三角狀態。

㈢ 做蛋糕時蛋白怎麼打發才不消泡,怎麼個攪拌手法消泡是什麼意思

1、蛋要新鮮。不新鮮的蛋白混合其它材料時,很快就會塌陷了,那麼入烤箱烘焙,就不會膨脹了。將雞蛋放入含有少量食鹽的水裡,如果雞蛋下沉的話,就表示新鮮,沉得越快,表示越新鮮;如果雞蛋漂浮著,就說明雞蛋壞了。
2、分離蛋白和蛋黃。將蛋白和蛋黃分離,一定要分的徹底,盡量不要將蛋白中混有蛋黃。
3、確認打發蛋白的所有工具都要干凈。打蛋盆和打蛋器,一定要干凈、無油、無水,因為油脂會破壞蛋白打起後的氣泡,並且雙手也要保持干凈,不能沾有水。
4、低溫打發。蛋白最好是從冷藏拿出時打發,低溫可以令打發的蛋白更穩定,如果是常溫,可以先分好雞蛋,然後將蛋白放冷凍10-15分鍾,期間可以准備其他材料做別的。
5、添加檸檬汁或者白醋。蛋白的PH對蛋白泡沫的形成和穩定有很大的影響。在偏酸環境下,蛋白的氣泡較穩定,所以加入酸性物質幫助打發中更穩定和膨脹。
6、分次加糖。先用低速將蛋白打發至出現魚眼狀的粗泡,不要先將糖加進去了,過早的加入糖和一次性加入過多的糖,會影響蛋白的膨發性,所以先要將蛋白打到膨鬆的狀態,再分三次加入糖來打發。
7、注意分辨假打發,蛋清在打發過程中,總會有一部分先成固體,泡沫比較輕,會浮在表面,液性泡沫被沉在下邊,查探蛋清打發狀態,一定要用打蛋頭,均勻在盆里攪動幾圈,底部與上部蛋清能混合在一起,再提起打蛋頭看狀態,這個時候提起蛋頭看狀態就比較確切了。
8、翻拌手法 對於很多人直接將麵粉篩入打發蛋白中再翻拌拍散的做法,我覺得這樣不但吃力,在翻拌的過程中蛋白還是會多少有一些消泡。
所以為了防止蛋白消泡,需要盡可能將攪拌混合的動作最少化。除此之外,還要注意混合的方法和攪拌的手法。
一般將兩種麵糊混合時,是先在蛋黃糊中加入三分之一量的蛋白糊,混合均勻後再加入剩下的蛋白,不要一次性加入所有蛋白,這樣不容易混合均勻,也容易讓蛋白消泡。
攪拌的時候,不能用打蛋器左右打圈攪拌,而應該從下往上翻拌的手法混合麵糊,這樣才能讓蛋白最大程度上保持原有的打發狀態,不至於過早消泡。

㈣ 戚風蛋糕怎麼打出來有氣泡

最後放入模具後,要輕輕的磕幾下,氣泡就慢慢的上來了,然後再放入烤箱。磕的時候要有耐心呦!

㈤ 為什麼自己在家烘焙蛋糕不膨脹呢蛋糕打發時手法是什麼

蛋糕打發時手法是什麼?家中蛋糕製作,最常見的便是海綿蛋糕和戚風蛋糕,口味上,海綿蛋糕比戚風蛋糕膨鬆綿軟,入口就化,戚風蛋糕相對性扎扎實實一些。從方法上,海綿蛋糕必須分蛋消磨,也就是把蛋黃和蛋清分離去,用打蛋器快速打發蛋清,能夠消磨得很膨鬆,雞蛋黃與小麥麵粉,油和水混和,隨後再與消磨的蛋青混和,那樣做出來的生日蛋糕尤其膨鬆,機構很細致,並且發多非常高。戚風蛋糕是全蛋打發,雞蛋清和的雞蛋黃混合在一起消磨,隨後再與小麥麵粉混和,這樣做比不上獨立打發蛋清消磨的硬,因此做出來的口味更為扎扎實實,盡管戚風蛋糕並沒有海綿蛋糕綿軟,可是蛋香氣更濃一些。

㈥ 為什麼烤蛋糕時 蛋糕一直冒氣泡

打料過程中的誤區,在起發過程中起發程度不夠而導致烘焙後扁平沒有蓬鬆感;另外蛋糕表面有氣泡就是在放入麵粉之後攪拌時間過長而導致麵粉上筋所引起的。

還有一個原因是麵粉中有雜質在製作蛋糕之前最好將麵粉過篩.氣泡是二氧化碳,有空氣在蛋糕糊倒入烤制的容器以後,要在桌面上顛撞幾下,把空氣排出,就不會有很多小泡泡了。

蛋糕的打發方法

1、戚風打法-即分蛋打法,蛋白加糖打發之蛋白糖與另蛋黃加其它液態材料及粉類材料拌勻之麵糊拌合。

2、海綿打法-即全蛋打法,蛋白加蛋黃加糖一起攪拌至濃稠狀,呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下,再加入其它液態材料及粉類拌合。

3、法式海綿打法-分蛋法而蛋白加1/2糖打發與另蛋黃加1/2糖打發至乳白色,兩者拌合後再加入其它粉類材料及液態材料拌合。

4、天使蛋糕法-蛋白加塔塔粉打發泡再分次加入1/2糖攪拌至濕性發泡(不可攪至乾性),麵粉加1/2糖過篩後加入拌合至吸收即可。

5、糖油拌合法-油類先打軟後加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀,再加蛋拌勻,最後加入粉類材料拌合。例:餅干類、奶油蛋糕。

6、粉油拌合法-油類先打軟加麵粉打至膨鬆後加糖再打發呈絨毛狀,加蛋攪拌至光滑,適用於油量60%以上之配方。例:水果蛋糕。

(6)蛋糕怎麼打發才能消泡擴展閱讀:

食用注意

1. 鮮奶蛋糕一定要當天吃,隔天口味就不怎麼好了

2. 鮮奶蛋糕相對裱花蛋糕而言口味清淡、低脂、營養高,逐漸成為西點市場的新寵,但是其保質期短,不易貯存

3. 糖尿病患者如果一定要吃,務必選擇使用代糖添加劑的蛋糕,並且少量食用。

㈦ 做蛋糕打發蛋清,有沒有什麼技巧能快速打發的呢

最近電飯煲蛋糕很火,但是做失敗的也不少,受各種因素的影響,比如蛋白霜打發問題、塌陷回縮問題、攪拌方式、蛋糕蓬鬆度等等,也有不少朋友反饋用電飯煲把蛋糕做成蛋餅的,今天詳細的給大家介紹一下電飯煲做蛋糕的方法,給大家分享幾個小知識點小技巧,保證電飯煲也能做出漂亮松軟的蛋糕。



結語:相比較烤箱做的蛋糕而言,電飯煲做的蛋糕更濕潤綿軟,口感更好一些。宅家裡這么長時間,不如自己做一些蛋糕來吃。

㈧ 為何蛋糕做出來不泡

先做好蛋黃糊,加入打發的蛋白後用切拌,不要用攪拌,攪拌容易消泡,蛋白打發後,迅速的和蛋黃糊混好,注意動作輕快,然後震幾下放進烤箱。

不正確的攪拌和長時間的耽擱都可能導致蛋白消泡,最終發不起來
蛋糕不蓬鬆可能是下列原因造成的

1、材料配比不合適,尤其是麵粉放得太多,或者是糖放得太少

2、雞蛋最好用專門的打蛋機或者家用攪拌機打,手工打出來的效果不好

3、烤蛋糕的溫度不夠

做出蓬鬆的蛋糕的選料技巧:

1. 麵粉: 我們平常食用的是麵粉屬中筋粉,最好可以用低筋粉或蛋糕粉,如果沒有,加點玉米澱粉;麵粉需要篩選三、四次。

2. 雞蛋: 盡量用新鮮的,如果在冰箱里放了一段時間,需要用溫水泡一會。做出蓬鬆的蛋糕的製作技巧:

1. 用水: 最好用溫水攪拌蛋清(40度左右),面和水的比例要把握好。

2. 打雞蛋: 這個步驟很重要,可以用打蛋器(小一點的比較好用力)或者用筷子順著一個方向多打一段 時間,盡量用口大一點的容器。蛋清、蛋黃分離,打發好了,泡沫越多越好,因為打蛋清打時候會有空氣帶入會有氣泡,氣泡多了會有泡沫。蛋黃和蛋清的比例:蛋清多,蛋糕會比較蓬鬆;蛋黃多,蛋糕的口感會比較潤膩。蛋清要完全打開,甚至如果把裝蛋清的容器倒過來,蛋清也都流出下來;蛋清里可以放一點鹽。

3. 攪拌雞蛋: 蛋黃要攪拌到顏色變淺了,蛋黃、糖和奶油也要充分攪拌,拌勻了。蛋清倒入面里時,最好分幾次倒完,邊倒邊攪拌,別粘底、拌勻。

4. 放泡打粉(發酵粉)或蘇打,約5克。

5. 加糖:雞蛋攪拌打到出現大泡沫加開始放糖,打到有長長的蛋白出現時加第二次糖,再打一段時間加第三次糖。

㈨ 做蛋糕時蛋白怎麼打發才不消泡怎麼個攪拌手法消泡是什麼意思

做蛋糕時蛋白怎麼打發才不消泡,?怎麼個攪拌手法?消泡是什麼意思?

因為打的過成中蛋清不斷裹入空氣體積膨大,就是打發。消泡就是空氣又跑了。打蛋清你得保證五油無水,打的時候盡量快,首先是發白,然後變的有一定硬度,也就是濕性發泡和乾性發泡。這是後就不能再打了,也不能久放,因為會消泡。攪拌時從下往上翻,不要劃圈圈,這樣也容易消泡。

做蛋糕打蛋白如何不消泡

做蛋糕的時候,蛋白不可以加到蛋黃,或者是郵寄的,不然蛋白不會起泡。蛋白也就不會打發起來的。

戚風蛋糕怎麼弄才不消泡

首先,在蛋白打發的時候可加幾滴檸檬汁或者白醋。(我不加,做出來的戚風也不會消泡,所以這不是關鍵)
其次,也是關鍵:在蛋白霜和蛋黃糊混合時,注意手法,一定是用翻拌或者切拌,動作要輕柔。不可以攪拌,不可以攪拌,不可以攪拌!

自己做蛋糕時,怎樣加麵粉不消泡啊?, 海綿蛋糕怎樣做不消泡

你用打蛋器和麵粉,百分百要失敗的。加麵粉的時候不能畫圈攪拌,避免麵粉起筋,並且動作要迅速避免消泡。

蛋白消泡是什麼意思?有圖片嗎

蛋白打發是依靠氣泡支撐的,消泡就是蛋白明顯變低了!有的水水的。蛋白一團團飄在上面

做蛋糕時,蛋液消泡了,是不是蛋糕就發不起,變蛋餅了

是的

做蛋糕時蛋黃和蛋白具體是怎麼攪拌的?

其實沒有那麼復雜吧!我在家都是蛋白順時針打,要一直按一個方向打哦!先把蛋黃攪勻到(時間要久一點,用打蛋器,也可以用機器啦),然後加入白糖牛奶 牛油 等等 還是順時針。差不多就可以了!

蛋糕消泡之後,怎麼做?

不要加那麼多雞蛋,然後加點小蘇打,蘇打粉就好了
一、戚風蛋糕回縮原因(轉自愛廚):1.如果麵糊攪拌出筋,成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。
2.底火太強,可能會導致底部上縮,扣出來發現產生一個大窟窿。
3.沒有倒扣,會使蛋糕底部組織變扁,上半部可能還是蓬骭的,但下半部變得緊密、結實,口感較差。
4.蛋白消泡,使的麵糊體積變少,氣孔減少的結果,使熟後的蛋糕體在涼後回縮。5.麵糊水分太多,氣孔撐不住整個蛋糕體的重量,也會容易塌餡。
6.烤戚風的時候模壁防黏,使麵糊無法攀升長高,在烘烤過程中就不會長高,始終都是扁扁的。
二、戚風蛋糕回縮和蓬不高原因及解決辦法的討論1。配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌,
解決的辦法:調整配方。

2.麵糊出筋,涼後回縮。解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
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3.蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆,
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈蛋白里不能留有一絲蛋黃.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用。
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
7 X* A) I6U/ G) n1 O- ]7e這里乾性發泡的程度檢驗:這時打蛋盆傾斜,泡沫都不流動,倒放不掉,提起打蛋頭,見短小直尖角,盆里也見直立不倒的尖角。這時盆邊有少許棉絮狀泡沫組織,是容許的。

檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法:在分3批和蛋黃糊攪拌過程中,最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡,在盆傾斜時能不能滑動?應該還是不滑動的,否則說明蛋白泡沫還是有消泡,打發的不夠硬,蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對,否則說明你的蛋白還沒有打夠,下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬,否則口感差,也不好攪拌。

4.蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。n解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5.所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層,.....都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。
% `2 e7 B2o: b( F \% x! z'f6.底火太大,容易導致底部上縮,倒扣完取出時,發現底部上凹,形成倒環形山狀的窟窿。模底抹油也可能出這問題?解決的辦法:降低下火,或者烤模放在烤箱更上一格上,或者烤模改放在烤盤上,或者同時降低上下火....
7.沒有完全烤熟就中止烘烤,亞成熟也是蛋糕回縮的常見原因。解決的辦法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤溫,延長烘烤時間,或者上表面加蓋錫紙(但別封住,避免悶烤)。常用的檢查方法是牙簽插入,看有沒有蛋糕被粘出來。有經驗的可以用手拍蛋糕表面,沒有明顯沙沙聲,回彈好,不留手印即可。

8.烘焙過程中溫度降低過快,包括短時調溫降的過多、開爐門時間過長,次數過多,有時上方加蓋厚大的冷DD——烤盤或過大過厚的錫紙,也會有影響。]5U) @4 h" b; N L9 b#e解決的辦法:避免爐內溫度驟降。在蛋糕長高階段特別注意:避免開爐門,慎重調溫。前半程見蛋糕停止長高,反縮,就要適當加溫。
1 L; ~+ o9A: l- B9.烤的時間過長,水份流失多,也會縮。

10.出爐後沒有及時倒扣,因為戚風油水量大,在冷卻定型過程中下部氣孔容易被壓扁,下半部變的緊密瓷實,蛋糕體積縮小,表面回縮。
解決的辦法:出爐後及時倒扣,至涼7

三、戚風蛋糕常見問題 5 e9 w1 @5 W7 G- A! `' W6 d# W+a f5e1.不同形狀的烤模對戚風蛋糕的烘烤有何影響?

同樣的戚風生料,用圓形模及烤方盤去烤,組織本來就會不一樣,一般來說,圓形模烤的會比較干松,切面氣泡會比較明顯,而烤方盤去烤的,會比較濕實,且切面氣泡會很不明顯,且吃起來的囗感也不樣,那是因為受熱的程度不一樣的關系

2.打發漂亮的蛋白打至完全粗泡,不再有蛋清液時,加入第一次糖(糖至少分三次加)打至泡泡明顯增多時,加入塔塔粉和鹽,打一下下,加入第二次的糖,打至有發起,很像鮮奶油。五分發時,再加第三次的糖,此時改高速全力打至將要硬性時,改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。
所有工具容器不可有水、油、雜質、蛋黃
塔塔粉是一種酸性鹽,可降低蛋白的礆性,使蛋糕潔白、可囗!
打好立即和粉類拌合,不可久置以免消泡,若有出水則消泡失敗了,也不可打太乾性,烤起來不好吃;

3.可不可以將戚寂風蛋糕的份量分放在幾個小型糕蛋模內烘烤可以,不過,改用小杯模的話蛋糕中央較容易會有小裂痕。
用小模型烤不須倒扣
4.用中空模及杯模烤戚風,蛋糕中央都會有裂痕

作戚風蛋糕,假如你用的是中空模或杯模,會有些裂開是無法避免的。假如你不要裂痕,用實心模會比較好些,但是比較不好烘烤。
S% L5c5.為什麼有些戚風蛋糕食譜寫要乾性發泡,有些中性發泡?我覺得那是因為很多西點老師對乾性發泡的判斷程度和描述有少許出入的關系,而且我覺得另一方面和攪拌速度也有點關系,很多書上都寫打到乾性發泡的判斷法是尖端挺立,我剛開始就是用這個判斷法,覺得蛋糕囗感較干,拌麵糊較不容易,後來另一位西點老師告訴我她不教同學這樣判斷,因為容易攪拌過頭,我留意她打出來的蛋白,也注意其它食譜或**對乾性發泡的描述,比較接近的說法是『蛋白倒立時可挺立但最尖端處輕微下垂(或說柔軟)』,我現在都是打到這樣。攪拌的速度如過太快,蛋白比較容易失去彈性,我覺得用手提打蛋器速度雖然打得慢,但是蛋白感覺挺立而柔軟,用桌上攪拌器如果速度過快,感覺就會比較沒有彈性-----------------
6.戚風中間都熟了可是底部和四周卻濕濕的 我用了8寸的圓模烤戚風蛋糕,溫度約用160度烤50分(最後10分鍾有降溫約140度),結果蛋糕的底部及模型的周圍,好像不太熟,有點濕濕的感覺,顏色也比較深,但是因為其它的部分有熟,所以我還是取出來倒扣,不過取出時蛋糕就有點會縮,請問這是什麼原因呢?
A:試試下面方法:買個烤箱溫度計,測試爐溫是否正確,後10分鍾不降溫,如表面已著色請加錫箔紙
B:或許還有幾點可能的原因:
很單純的你的下火太小,所以才會連中間最難熟的部位都熟了,底部和周圍卻還不夠。你可以看看是否你的下火熱源有故障,或者忘了將蛋糕放下層!(這種厚度的蛋糕幾乎都放下層)
蛋糕麵糊沒攪拌均勻油水沉澱了!蛋糕油水沉澱時常常會讓人覺得底部濕重緻密,上半部卻看似正常!假如我的烤箱來烤這樣的蛋糕大概都用180度C,35-40min的烤培,但是因為我的烤箱是大型的,熱度較均勻這樣烤沒問題!而一般的旋風烤箱通常都得降低溫度,加長時間烘烤才有辦法(我以前的旋風烤箱就是如此)!因此我建議你,假如排除上面兩點的原因,你可試著加長烘烤時間,在表面怕顏色太深時蓋上錫箔紙,或者試著調高烘烤溫度!此外,蛋糕烤出來接觸模型的部分和表面本來顏色就比較深,這是正常的!出爐的蛋糕倒扣後表面會有輕微的收縮也是正常的,假如表面凹陷,甚至體積明顯縮小就不行了!

7.戚風蛋糕出爐後收縮凹陷的可能原因8

其實戚風蛋糕要烤的漂亮是最難控制的,甚至有時蛋糕師傅一不小心火溫就會出差錯!戚風蛋糕出爐會過度收縮可能有幾個步驟是應該注意的:蛋白沒有打至乾性發泡
麵粉拌入時過度攪拌導致出筋
烘烤時間不夠久,蛋糕中還有大量的水氣....判定的方式是你用手輕輕拍蛋糕的表面會很有彈性且沒有沙沙的聲音.此外可用細的竹簽插入而沒沾到濕濕的麵糊.如此再烤個5分鍾就可出爐了.我通常有個經驗是聞到蛋糕烘烤香味時再烤個十幾分鍾就差不多了.
出爐的蛋糕可在桌面震一下讓水氣散出,並且倒扣至涼.%
這些步驟中,步驟3沒注意作出來的蛋糕是側邊凹陷而表面平整.步驟4隻適用於厚模型蛋糕,烤平盤蛋糕必須底部墊防粘紙,烤後即蛋糕脫去模型,撕開防粘紙平放待涼.其實奶油蛋糕是最容易烤培的,初學者可由此種開始.假如想做裝飾生日蛋糕,可利用平盤烤戚風蛋糕,再以慕司環將蛋糕印出一片片再組合.這樣可免去一整個蛋糕烤得凹凸不平的窘境.

很多網友留言說戚風在出爐倒扣後才開始收縮,到蛋糕放涼以後,蛋糕已縮至一半的高度了,這類出爐後收放涼時才發生的收縮,最可能的原因是蛋糕內部水份仍然太多,如果蛋糕上色後要出爐前,用手在表面輕拍有嚴重的嘶聲而且沒有彈性,就一定不能出爐,如果蛋糕上色已足,在上層加錫箔紙覆蓋再延長烘烤時間;另外,也避免把蛋糕取出檢查又丟回去烤,尤其是含水量較高的戚風蛋糕,移動時的震動和出爐後的冷空氣,都容易讓沒有烤透的蛋糕收縮。

8. 戚風蛋糕出爐後為何要倒扣?
一般是為避免戚風蛋糕塌陷或需要蛋糕表面平整時才倒扣,倒扣的動作是拿出烤箱時便進行,扣至蛋糕涼.
倒扣就是將模型倒著放,中空的那一面朝下,只是要記得下面要墊鐵架(鏤空的),這樣熱氣才能散出。你也可以用倒扣架,材料行有賣。待戚風蛋糕冷卻後,就可以扳正脫膜了。

9. 戚風蛋糕出爐後發現底部凹入
戚風蛋糕出爐後發現底部凹入,可能的原因有很多:
麵粉貯存太久了,並遭蟲蝕或生霉$
麵粉筋性太強麵糊部分攪拌過久,以致出筋底火不夠或是不勻
麵糊混合不勻
蛋糕在爐內受震動

10.戚風蛋糕可使用不沾模嗎?
戚風蛋糕可以使用不沾烤模, 但是倒扣之後大概一分鍾就要翻轉過來到蛋糕體不燙手時就要取出烤模. 這是別人的經驗, 不知是否應驗,我沒試過, 只是分享而已。
原則上戚風蛋糕的烤楔是不可做防沾處理的,塗油灑粉或是不沾模都會影響戚風蛋糕的膨脹,因為戚風在烘焙時需要靠麵糊攀附在模壁爬上膨脹。但是也有少數網友反應在家以不沾模製作戚風蛋糕也未失敗,原因是為什麼呢?做一下實驗,連著烤著兩個戚風,將觀察結果記下來供叄考用。以不沾模烘烤戚風蛋糕,戚風生料在初烤的時候仍能利用麵糊的黏性附著模壁往上膨脹,而且可以膨脹到需要的高度,但隨著麵糊逐漸烤熟的同時,與模壁的黏著力相對減弱,一旦烤熟的蛋糕體任一與烤模接觸的地方脫離,膨脹得很好的戚風變有往下堋塌的危險。+
就算戚風蛋糕體在烘烤時沒有脫離向下塌陷,在倒扣時也很容易因地心****和蛋糕本身的重量而往蛋糕頂部集中,這樣一來,更容易拉扯使得蛋糕體與四周的模壁脫離,形成倒三角形,如果蛋糕體沒有完全和烤模四壁脫離而有部分仍黏著著,那倒扣的蛋糕就是一付怪樣子了。
11.戚風蛋糕倒扣時蛋糕卻自行脫模掉下&
可能的原因如下:0
烤模為防沾烤模(叄見戚風蛋糕可使用不沾模嗎?)或是烤模四周做了防沾處理(也許上頭有殘留油脂沒有洗凈)蛋糕沒有完全烤熟,即取出倒扣。每一台烤箱的溫度不同,食譜上的烘烤時間到了不一定表示蛋糕內部已經熟了。蛋糕內部水份受熱所產生的熱氣可以幫助蛋糕的膨脹,同樣的,如果蛋糕未完全烤熟前取出,蛋糕內部多餘的熱氣在遇到冷空氣會凝結成水氣,沾濕烤模壁使蛋糕掉下來。
倒扣時蛋糕體直接脫模而被倒出,原因是下火溫度不夠建議您下回烘烤時下火提高20度

12.戚風蛋糕烘烤時在爐中會膨起又降下8
A:蛋糕會在爐內塌陷,很多時候都是因為烤溫太低。你可先以建議的160-170的溫度放下層來烘烤,假如沒有邊緣膨脹不良,中央一直突起的情況,表示你的火溫並沒有太高。這時你只要注意當表面上色得差不多時,蓋上鋁箔紙就不會使表面燒焦而能烘烤至熟了
蛋糕在烘培過程中收縮:
蛋糕在爐內受到震動(克按:最常見因素之一)7
配方內糖用量太多
蛋不新鮮
`麵粉用量不夠 麵粉品質不對
爐溫太低(克按:最常見因素之一)4
配方中使用過多的發粉蛋在攪拌時拌打過發 (克按:最常見因素之一)0 E5 a- S;i
13. 蛋糕表面膨鬆但底部似發糕
其實你的蛋糕已經沉澱了.表示你所拌入的油脂和水分都沉在底下.若是如此,記得在拌入油和水(奶水,果汁..)時要多拌至完全均勻才可以,但是一拌勻即停止,才不過過度攪拌而蛋白消泡.假如你的蛋糕切開,裡面組織都很均勻,只是中央部分還濕濕的沒熟,那就只要再多烤一陣子就全熟了!您的溶化奶油,沒有拌開,全沉在中心底部了.記得拌時,要從底部翻上,拌!但追究底您的蛋糊,打的不夠發,泡泡不夠細膩,導致油沉入底部,不易拌開,多做幾次就行了.

做蛋糕時的「隔冰水打發」是什麼意思?

打發是蛋糕製作過程中的一種方法 鮮奶油打發 (wipping cream) :
鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料,由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油,包含高達27~38%不等的脂肪含量,攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍,打發至不同的軟硬度,也具有不同的用途。
1.墊冰塊:
在容器底部墊冰塊的目的,是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發,尤其在炎熱的夏季,再者攪打時會因摩擦產生熱能,所以必須利用冰塊來降溫,以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生,冬季時則可省略。
2.六分發:
當手持攪拌器順同一方向拌打數分鍾後,鮮奶油會膨發至原體積的倍,而且松發成為具濃厚流質感的黏稠液體,此即所謂的六分發,適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點。
3.九分發:
如果是手動操作打發鮮奶油,要打至九分發需要極大的手勁及耐力,因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打,體積也愈大,最後會完全成為固體狀,若用刮刀刮取鮮奶油,完全不會流動,此即所謂的九分發,只適合用來製作裝飾擠花。

㈩ 蛋糕上的氣泡震不掉,該怎麼破解

進爐前和出爐後都要震的,烤之前震動會把裡面的氣泡震出來,烤之後震動是為了快速排出模具內的熱氣,防止熱氣散熱太慢導致蛋糕底部發粘或者凹陷,促進蛋糕能夠快速脫模。因為在打料過程中的誤區,在起發過程中起發程度不夠而導致烘焙後扁平沒有蓬鬆感;另外蛋糕表面有氣泡就是在放入麵粉之後攪拌時間過長而導致麵粉上筋所引起的。

將模具放入預熱好的烤箱,160度烤約50-60分鍾,看到蛋糕漲起後回落就是熟了,可以取出。蛋糕成功了。蛋白要打發到提起有尖角,插入筷子不會倒,然後再和蛋黃糊混合均勻切記打發蛋清得時候裡面一定不能有一丁點蛋黃,否則蛋清會打發不成功,做蛋糕這個是關鍵步驟,必須充分打發蛋清,才能讓蛋糕彈軟攪拌的話容易消泡,這樣蛋糕就沒那麼松軟,翻拌後要盡快放入模具。。