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蛋糕開裂不蓬鬆怎麼辦

發布時間: 2022-11-23 07:32:38

⑴ 戚風蛋糕不夠蓬鬆的原因是什麼

1、配方問題:

麵粉用量太多或太少,形成的蛋糕組織太過柔軟或太結實,太松軟則會因為支撐力不足而回縮導致蛋糕組織緊實,太結實則會本身壓力過大而回縮或本身就不松軟;

糖的用量過多,麵糊中糖過多,蛋糕在烘烤時體積往往膨脹的很大,過於膨鬆,冷卻時就容易塌陷縮腰;

油脂用量過多,蛋糕質地太過柔軟,油脂無法有效吸收,分離下沉,蛋糕組織會不均勻。
(泡打粉、小蘇打等)化學膨鬆劑用量過多,結果烘烤時蛋糕內氣體過多,膨脹太過,出爐後遇冷,即會塌陷縮腰,體積縮小,不松軟。

水量過多,烘烤時蒸汽量太大,使蛋糕體積過度膨脹,冷卻也縮腰,塌陷,導致組織緊實。

2、原材料品質問題

麵粉品質不好,麵粉的蛋白質含量不夠,筋力不足或攙入的澱粉過多,會使蛋糕的組織結構不牢固,成品內部無力支撐,蛋糕下塌,縮腰,導致蛋糕緊實不松軟。

雞蛋品質不新鮮,發泡力低,烘焙後凝結程度不如新鮮雞蛋牢固,蛋糕內部支撐力不足。
3、工藝控制問題

裝模過滿,蛋糕糊太多,模具無法提供足夠的支撐,烘烤時表現不出來,出爐後易發生塌陷,蛋糕不夠松軟。

烘烤操作不當:蛋糕外表雖已凝固,但中心尚出於糊化狀態,此時移動或震動,或多次打開爐門,或取出觀察受冷氣侵襲,會引起蛋糕中心凝聚,結成團塊塌落,蛋糕組織回縮,而不松軟。

烘烤溫度過低,蛋糕組織凝固較慢,烘烤時體積膨脹過大,蛋糕冷卻後過度回縮,體積減小組織緊密。

⑵ 蛋糕開裂怎麼

1、 烘烤溫度過高。 蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。2、 配方中濕性材料比例過重。 一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。3、倒入模具內的麵糊量太多。 麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂,將麵糊量減小一點就可以了。

⑶ 自己做的蛋糕開裂特別嚴重,有哪些好的方法解決

其中有一個會經常被問到的問題就是:戚風開裂怎麼辦?怎麼才能不開裂呢?當然了如果你做的蛋糕表面開裂嚴重,或者開裂太深,更有甚者表面不光開裂還會烤糊這就是不正常的。失去了彈性,但是蛋糕的中間又沒有完全熟透,要繼續膨脹而撐破表皮,所以就開裂了。

一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。打蛋、溫度、還有裝模具是綜合原因、經驗是做出來的,多努力吧。蛋白打發不能過,溫度不能偏高,濕度適宜,140-150的低溫烘烤,就不會開裂了直接吃了呀!怎麼辦!吃了就沒問題了。

⑷ 做的蛋糕不蓬鬆是怎麼回事

原因如下:
1、配方里油、水太多,又沒有加適量的泡打粉,和沒有及時倒扣一樣,會被自身重量壓塌。
解決的辦法:調整配方。
2、麵糊出筋,涼後回縮。
解決的辦法:用低筋麵粉,或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉,
在操作時注意:加蛋黃前麵糊不要多攪拌,用蛋抽轉6~7圈就可以了,不均勻不要緊,加蛋黃後在多攪拌一會,至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌,上下翻拌,而不是繞圈拌。
3、蛋白消泡:打發不足,或者打發中斷停留一段時間後再打,或者打蛋時間過長,加糖時機不對,都不容易達到乾性發泡,這樣蛋白泡沫不穩定,容易消泡,氣孔減少,使蛋糕糊體積減小,熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱,烤中變成布丁層,這也是蛋糕回縮的可能原因。
解決的辦法:
a.打蛋頭、打蛋盆要干凈,不能有水和油,最好用銅、不銹鋼打蛋盆;
b.蛋要新鮮,但要經過冷藏,蛋白蛋黃分得干凈 蛋白里不能留有一絲蛋黃;
c.加糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉有幫助打發、穩定泡沫的作用;
d.開始低速打——粗泡後開始加1/3的糖和白醋(塔塔粉)和玉米澱粉,中速打發,中間加第2第3次糖等,連續攪打,不要中途停留過長再打,直打到乾性發泡。
4、蛋黃糊沒有攪拌均勻,油脂沒有充分乳化,或者蛋黃糊和蛋白糊2糊相拌不勻,還有前面提到的蛋白糊消泡,這些情況都會因比重大的成分下沉,烤後形成布丁層,蛋糕蓬不起來。
解決的辦法:掌握好攪拌要領,動作輕,速度快,但一定要拌勻。
5、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上塗油,或者模子內壁沒有洗干凈,有油層,都會造成附著力不足,烤制時蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都長不起來。
解決的辦法:拒絕防粘模,保證模子內壁無油。

⑸ 戚風蛋糕開裂是什麼原因,要注意什麼

戚風蛋糕導致開裂的原因一般有三種:
1、 烘烤溫度過高。
蛋糕表面溫度上升太快,導致表面過快上色並結皮,但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候,會將結皮的表面頂破,形成開裂。解決方法:降低烤箱的溫度。
2、 配方中濕性材料比例過重。
一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料,或增加少許麵粉。
3、倒入模具內的麵糊量太多。
麵糊漲滿模具以後繼續膨脹,最終從頂部裂開。這種情況下開裂的麵糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂,將麵糊量減小一點就可以了。
坍塌的真相:戚風蛋糕烤了1個多小時里邊還是濕濕的,感覺不熟/出爐後坍塌

導致這種情況的原因一般有兩種:
1、配方中的濕性材料比例過重。
比如水或牛奶加多了,雞蛋的用量太多了等。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構,出爐後戚風會塌陷,同時內部產生濕濕的感覺。
2、蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。
這種情況不僅會讓戚風塌陷,同時會讓戚風內部組織變得比較密實、不蓬鬆,甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬鬆感的組織(俗稱布丁層),這種情況下蛋糕的內部也會濕軟,讓人覺得「沒烤熟」。要避免這種情況,尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法,動作要迅速,幅度要大,從底部往上翻拌,短時間內將麵糊拌勻。

德普烘焙實驗室——戚風蛋糕的不開裂經典做法:
蛋黃部分:蛋黃150g、細糖20g、牛奶90g、色拉油90g、低筋麵粉130g
蛋白部分:蛋清300g、塔塔粉3g、細糖100g、鹽4g
製作步驟:
1、將牛奶、色拉油放置盆中攪至乳化混合均勻。
2、加入細糖,攪拌使糖溶化。
3、將過篩後的麵粉加入,迅速攪至無乾粉狀態。
4、將蛋黃加入,混合均勻,製成蛋黃糊。
5、將蛋清、塔塔粉、鹽、1/3的細糖加入在攪拌桶中。
6、慢速混合均勻,後改為快速攪拌至起跑階段,再加入1/3的糖。
7、繼續快速攪拌,打至發泡階段,將剩餘的糖加入。
8、繼續攪拌,攪至硬性發泡階段。
9、取1/3的蛋白與蛋黃糊部分混合。
10、將蛋黃糊部分倒入蛋白桶中,由下至上攪拌混合均勻,製成麵糊。
11、將麵糊裝入蛋糕模具中,約8分滿,微震。
12、將德普嵌入式烤箱調制"焙烤"檔170度,烤制30min。
13、出爐立即倒扣至涼網上,1小時置涼即可取出模具。

注意事項:
1、麵糊攪拌完成後,應馬上放進烤箱,不可過長時間放置室外,會導致麵糊消泡,蛋糕體出爐後也會回縮。
2、出爐後應及時倒扣。
3、烘焙過程中短時間內不可過多調溫,也不能開爐門時間過長,次數過多,溫度變化過快同樣會導致蛋糕體回縮。
4、烘烤的時間也不可過長,水份流失多會導致蛋糕體回縮。

⑹ 製作蛋糕開裂怎麼辦有沒有什麼好的解決辦法

蛋糕開裂怎麼辦?

這個問題問到的開裂,有絕大部分的可能是做的戚風蛋糕。最基礎的蛋糕有三種:戚風、海綿、磅蛋糕。會在開裂問題上困擾大家的,一般就是戚風蛋糕咯!

戚風蛋糕雖然簡單,但是大家的問題卻層出不窮。其中有一個會經常被問到的問題就是:戚風開裂怎麼辦?怎麼才能不開裂呢?

我先來闡述一下我自己的觀點:

戚風的開裂是要分情況的,在某些情況下的開裂並不是一個大問題,甚至並不是一個問題,相反,開裂恰恰是戚風成長良好的一個表現之一。

那麼,究竟什麼樣的開裂要算是製作有問題呢?什麼樣的開裂又算是正常的呢?

要從以下幾個方面去判定:

1、表面的裂紋是否特別深和明顯?

如果使用的是普通活底模,有少許開裂都是正常的,除非裂的特別深,如下圖這種就是裂的太厲害,我們後面來分析原因。

有一些家用的烤箱體積較小,因此蛋糕膨脹起來會離上火較近,也會出現開裂厲害、表皮干硬的情況,建議可以在表面蓋一張錫紙。

3、配方不正確,水分含量低,麵糊太干

給大家分享一個我們自家工作室使用多年的配方,此方量可以做一個六寸。大家自行增減。

雞蛋(50g左右)3個、低筋麵粉50g、牛奶30g、植物油(玉米油)30g、細砂糖45g

4、最後來說一個比較特殊的情況導致的開裂:也就是底部凹陷導致的開裂

底部凹陷其實是由於麵糊沒有粘住底部所致,但是要分兩種情況:一種是整體溫度偏高了,那麼導致整體膨脹速度很快,其實跟原因2是類似的~

一種呢,就是整體爐溫是合適的,但是由於表面受熱跟底部受熱不同時,頂部開始膨脹的時候,底部還沒有固化。因此麵糊就被扯上去啦~自然開裂和凹陷同在。解決辦法:將下火調高10度即可。

這個的判定其實比較麻煩,前提就是大家一定要清楚的知道自家烤箱的溫差到底有多大?

總結

最後給大家做一下小結:開裂並不可怕,我們需要首先判斷是不是正常的開裂?如果不正常,那麼檢查:蛋白打發是否正確?配方是否正確?爐溫是否正確?差不多也就能檢查出來原因了。

⑺ 自己製作的蛋糕老是開裂,有沒有什麼好的解決方法

如果使用的是普通活底模,有少許開裂都是正常的,除非裂的特別深,如下圖這種就是裂的太厲害,我們後面來分析原因。採取的烘烤方式要低溫長時間的烘烤,所以烤箱的溫度選擇很重要,我家的烤箱我選擇上下火140度烤,蛋糕糊放在烤箱中層,50分鍾是剛剛好的,如果烘烤的時間過長,烘烤的溫度過高如果麵糊倒得太多了,麵糊膨脹漲滿模具之後,它沒有辦法再抓住模具的壁往上漲,最終就會從頂部裂開。麵糊倒至模具的7-8分滿就可以了,多出來不想浪費的話就多烤一個紙杯蛋糕吧。