『壹』 做蛋糕打發蛋清技巧
一、雞蛋一定要新鮮。
要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。
二、掌握好蛋清的打發溫度。
掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。
三、所用工具必須很乾凈。
打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾凈，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾凈，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。
實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾凈，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出來以後馬上分離效果最好。
四、用銅質容器打發蛋清比較好。
把分離出來的蛋清放在銅質容器里打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不銹鋼容器。
但是請大家一定不要選用塑料、玻璃或鋁質容器，因為塑料容器不容易洗干凈，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰。
五、調節好蛋清的PH值。
要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點里我們介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的添加少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。
事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3隻雞蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氫鉀、它它粉的用量則可以閱讀使用說明書。
六、掌握好打發蛋清的速度。
無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。
七、放砂糖的用量和時機也很關鍵。
打發蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。
如果你希望打發好的蛋清軟一些，那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白，也就4大勺砂糖打發一個蛋白。
掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。
其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。
如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高質量的蛋清，但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鍾內盡快使用，放太久氣泡就跑掉了，等於白打了
『貳』 怎麼樣打雞蛋才能讓雞蛋起泡沫，我想做蛋糕
分離出蛋清
專門打蛋清
如果只是2-5個的蛋清你用盤子+筷子
盤子要很平的那種
筷子要小餐館的方便筷那樣的
方的
2-3雙就夠了
蛋清放盤子里
手握筷子（別都捏一起讓筷子和筷子之間有點空隙）
順一個方向先慢後快的抽動蛋清（要抽 不是攪拌）
一會就抽好了
飯店用最早的高麗糊（蛋泡糊）就是這樣製作的
『叄』 做蛋糕時如何更好的打發蛋清
其實蛋糕也要分很多種，有些蛋糕是靠蛋白的打發氣泡來使蛋糕膨脹松軟，有些是靠泡打粉（一般重奶油蛋糕就不需打發蛋）。所以要看你是做的那種蛋糕。兩者是不能替代的。蛋白打發是需要一些注意事項的。1。蛋白要新鮮，打發前可將蛋白放在冰箱冷藏室冷卻一會，這樣比較容易打發。2.裝蛋白的盆子和打蛋器，必須保證無油無水氣，不然蛋白是打發不起來的。蛋白的打發過程是，先低速將蛋白打散，然後高速打發蛋白起了很多小泡，到有一定形狀了，分次加入細砂糖，待白糖溶化後，中速打1-2分鍾，低速大1-2分鍾，打出來的蛋白就很好了。我用的是電動打蛋器哈，手動太痛苦了。希望對你有幫助。
『肆』 請教做蛋糕前如何才能把蛋打成泡沫狀
蛋清里有蛋黃可以打得成泡沫狀。
做法：
1、拿出三個雞蛋，蛋清蛋黃分離，分別可在兩個碗里，過程中不能不能沾一滴水。
2、拿出三根筷子將蛋清打成泡沫，放一點點鹽，再放一勺白糖，再繼續打繼續打。有點稠時，再放一勺白糖，再繼續打繼續打，再打10多分鍾，很痛苦滴，打成奶油狀，筷子能立起來（如果你有打蛋器會省很多時間和力氣）就OK了！
3、將放有蛋黃的碗里加兩勺白糖，加三勺冒尖的麵粉，加十二勺牛奶或者半袋，上下攪拌。
5、攪勻後，將一半的奶油狀蛋清倒入蛋黃里，攪拌均勻後，再將另一半蛋清倒入蛋黃攪拌均勻。
6、拿出電飯鍋（或者電飯煲）插電，摁下煮飯鍵，加熱30秒，然後往鍋里塗一層油，以防粘鍋。
7、倒入攪拌好的東西，蹲幾下鍋，把氣泡震出來，摁下煮飯鍵，2分鍾就好了，這時，把毛巾捂在通風口20分鍾後，再摁20分鍾，跳了鍵就好了。
『伍』 怎樣把雞蛋清打成泡泡
需要藉助打蛋器才能把雞蛋清打成泡泡，步驟如下：
所需材料：電動打蛋器1台，雞蛋5個，醋適量，砂糖適量。
1、准備一個專門打發蛋清的容器，深的不銹鋼盆或者玻璃盆。盆一定要無油無水，否則打發蛋清的時候會受影響。
『陸』 如何打發蛋清
在做烘焙的過程中，除了食材比例要精確無誤外，打發蛋白也是極為重要的關鍵步驟之一，這對於烘焙入門新手來說，是必學的過程。對此，烘焙實驗室特總結出蛋白打發需注意的一些難點問題，通常只要能打出漂亮的蛋白，那麼代表離製作蛋糕的成功也就不遠了。
2、中性發泡（偏濕）。
繼續攪打蛋白，拉起打蛋頭，蛋白糊有個短一些的尖，會彎下來。
3、中性發泡（偏干）。
繼續攪打蛋白，拉起打蛋頭，蛋白糊那個尖更短了，但還是會下垂。這個時候如果把料理盆倒扣過來看，蛋白糊已經不會流動了，但是，要做戚風蛋糕的話還不夠干。
4、乾性發泡（也叫硬性發泡）。
繼續攪打蛋白，拉起打蛋頭，尖尖筆直，一點都不會彎下來。這時候做戚風蛋糕才比較合適。
打發過多的蛋白為什麼會有水份滲出： 我們知道打發蛋白的過程就是不斷將空氣混入蛋白中，蛋白質凝固後包裹住空氣，形成我們需要的氣泡的過程。 蛋白的成分中，蛋白質約佔到10%左右，另外大約88%的部分都是水份，蛋白在打發之前，蛋白質是分散在水份中的狀態。當我們開始打發蛋白的時候，會促使蛋白質產生連結，而連結的過程中蛋白中的水分就會被排出。而打發適度的蛋白我們是不會看到明顯流動的水份的。只有蛋白被過度打發，導致蛋白質的空氣變性作用過度時，才會看到更多的水份被排出，最終形成明顯的流動水份被我們察覺到。 最後再補充一句，砂糖具有抑制蛋白質空氣變性的作用，所以理論上，打發蛋白時砂糖的用量越少，就越容易產生滲水情況。
『柒』 怎麼打發蛋糕用的蛋白
蛋白打發是需要一些注意事項的。1。蛋白要新鮮，打發前可將蛋白放在冰箱冷藏室冷卻一會，這樣比較容易打發。2.裝蛋白的盆子和打蛋器，必須保證無油無水氣，不然蛋白是打發不起來的。
蛋白的打發過程是，憨擔封桿莩訪鳳詩脯澗先低速將蛋白打散，然後高速打發蛋白起了很多小泡，到有一定形狀了，分次加入細砂糖，待白糖溶化後，中速打1-2分鍾，低速大1-2分鍾，打出來的蛋白就很好了。我用的是電動打蛋器哈，手動太痛苦了。
希望對你有幫助。
『捌』 如何將蛋清快速打發起泡沫
打發蛋清可以說是烘焙中最常接觸到的一項操作，戚風蛋糕，海綿蛋糕，舒芙蕾，馬卡龍等等，蛋清打發的技巧可以說決定了這些甜品最終的成敗。那麼如何完美的打發蛋清，避免失誤和材料的浪費呢？
打發蛋清原理
要是再繼續打發就會打發過度。這時候蛋白就會不再柔順有光澤，而是結成一塊塊的，像cottage cheese一樣（也有點像棉花...），表面粗糙。再打的話蛋白就會分離，最終塌陷。
5蛋清打發後要立馬使用，如果打發的蛋白放在室溫下靜止不動，過個6，7分鍾就會塌陷，需要再次打發。所以如果一個方子里有用到打發蛋清，要把其他材料都准備齊全，需要用到蛋清的時候再開始打發。
常見問題
Q蛋白打發過度了，有什麼補救方法嗎？
如果蛋白打發過度只是出現表面粗糙，結成一塊塊的狀態，再加點蛋清，用手動打蛋棒，一邊觀察蛋清狀態，一邊攪拌，慢慢蛋白就會恢復成有光澤的狀態了。但如果完全分離塌陷就沒有拯救措施了...RIP，重新再打發吧。
Q一定要按食譜要求打成相對的發泡嗎？
食譜中指定是濕性或者乾性的最好要遵循。如果是中性發泡和濕性發泡，狀態比較接近，做的不是特別嬌柔的甜點可以不用那麼糾結。
Q可以用包裝好的蛋清做蛋白霜嗎？
如果是追求穩定的蛋白霜不建議使用。包裝好的蛋清用的是經過巴氏消毒過的雞蛋。在消毒過程中蛋白質會受到影響，導致很難打至硬性發泡，質地非常不穩定。
『玖』 蛋清怎麼打到硬性發泡
准備材料：蛋清、白砂糖、電動打蛋器、玻璃打蛋碗。
1、把蛋清放入玻璃打蛋碗中，注意准備好的蛋清內不能有一點點的蛋黃。