⑴ 蒸籠蒸饅頭蒸好了，掀開蓋就會癟怎麼回事。
原因：
1、開鍋後火過大
2、酵母比例有問題
3、開蓋後淋上水了
4、面過柔軟
5、發酵時間過久
解決辦法：
1、冒氣後立刻轉微火，哪怕是不開鍋都沒有問題，沒開鍋只是因為看不到蒸汽並非真沒開，時間相應延長
2、發酵後留有一塊面肥放進冰箱留作下次發酵時使用，即老面饅頭，或採取一斤麵粉放3克酵母，酵母不必放多正常室溫發酵有一點酵母即可，可放少許糖促進發酵
3、籠布不可過濕，大概有點微濕即可，閉火後立刻開蓋不要聽有些人說的燜一下再打開，打開速度要特別快
4、面和水比例要協調，饅頭的面要干一些，太軟的面饅頭必然會受水
5、注意掌握時間，成品饅頭16厘米左右大概蒸15分鍾，蒸時鍋蓋必須蓋緊
6、饅頭必須涼水進鍋，不可等水開後再入鍋
7、發酵時間在室溫（25度左右）下大概發酵兩小時，太陽下一小時足以，太過長時間發酵也會使饅頭受水
8、饅頭要揉勻，揪成小面團以後要排出空氣再成團，會受水下榻也有面團空氣過多的原因
⑵ 鍋蓋癟了
徹底的唯物主義者是無所畏懼的，從科學角度來解釋很容易：空氣具有熱脹冷縮的物理特性，當鍋離開熱源，內部空氣就會涼下來，如果鍋蓋與鍋體密封很好（之間的水有很好的氣體密封作用），外面空氣不能進入鍋內平衡內外壓力，鍋內的氣壓就會下降，由於外界氣壓大於鍋內氣壓，到一定程度就會吸憋鍋蓋和鍋底了。
⑶ 自己在家蒸蛋糕要注意什麼蒸好了為什麼會塌下去
蒸蛋糕失敗是有原因的，掌握這2點，不塌陷不回縮，1次就成功。電視上有句廣告詞是大家都非常熟悉的，就是：「蒸蛋糕好吃不上火「。蒸蛋糕吃著卻實不上火，蒸出來的蛋糕水分比較大，其實跟饅頭是一樣道理，怎麼吃都不會上火的，不過炸的和烤的就不行了，這2樣是出名的多吃會上火的。不過這3種做出來的口感上也不一樣的。烤出來的蛋糕酥一些，水分不多，吃多了嘴巴裡面乾乾的。蒸的蛋糕水分大，比較軟嫩，吃多也不會嘴乾乾的，而炸的就屬於脆嫩一些的，吃著還油油的，不能多吃的。
用料：雞蛋3個，牛奶180克，檸檬汁3滴，糖50克，低筋麵粉100克，食用油15克
步驟 1
之後把准備好的雞蛋蛋清和蛋黃分離，分別放到兩個盆子里。把蛋黃倒入到麵糊里。用z字型把雞蛋和麵糊攪拌均勻。不要轉圈攪拌，以免麵糊起筋，做出來的蛋糕就不松軟了（會回縮)•••輕拌成比較細膩的麵糊備用。
步驟 4
下面我們把准備好的蛋清裡面加入幾滴白醋或者是檸檬汁，去除一下裡面的腥味，這樣也會更好的打發，然後在裡面加入點白糖，用打蛋器高速打發，白糖要分三次加入，一直把蛋清打發成細膩的蛋白霜，全程需要3分鍾左右。
步驟 5
之後先取1/3的蛋白霜到麵糊裡面翻拌均勻，要以炒菜的方式翻拌，不要轉圈兒攪拌，這樣蛋白霜容易削泡（會回縮)•••拌均勻之後再把它們全部倒入到蛋白霜里翻拌均勻。拌成顏色一致的蛋糕糊就可以了。
步驟 6
下面在模具裡面刷上一層食用油，盡量選擇沒有氣味的玉米油和黃油。之後把做好的蛋糕糊倒入到模具里，震幾下把裡面的氣泡振出來，表面震平。最後再用一層耐高溫的保鮮膜封住，這樣可以防止在蒸的時候水滴落下，破壞蛋糕的表面形成死面就不好了。保鮮膜上面用牙簽扎幾個出氣孔就可以了。
步驟 7
蒸鍋里加水燒開之後，我們把模具放入蒸鍋里，之後換成中火蒸30~45分鍾。時間到了之後不要急著打開鍋蓋，燜個3~5分鍾之後再打開。這樣以免蛋糕因為冷空氣而回縮。蛋糕晾至常溫之後倒扣脫模。我們今天做的蒸蛋糕也就做好了，其實做起來是比較簡單的，只是做的時候只要掌握其中的技巧就可以的。怎麼樣你們學會了嗎？
小貼士
•••每次做出來的蛋糕總是不盡如人意！不是塌腰就是回縮，其實注意以下幾點，就很少會出現這些問題。
1.第一大病因：沒有熟。蛋糕在鍋內膨脹的還不錯，但從鍋中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低一點溫度，延長蒸時間。 ^ _ ^ 2、第二大病因：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮
解決方法：掌握正確手法，將麵糊攪拌至順滑即可，切記用力過度攪拌。 ^ _ ^ 3、第三大病因：蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後蒸出來就變成布丁了。 ^_^
解決方法：1.打蛋頭、打蛋盆一定要洗干凈，裡面不能有任何東西，要不然打不出來！切記！雞蛋的蛋白和蛋黃分離干凈，蛋白里不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發。快要打發成功的時候，可以手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆里豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！
⑷ 蒸籠蒸饅頭蒸好了，掀開蓋就會癟怎麼回事
掀開鍋蓋後,饅頭之所以癟下去是因為: 開蓋太快引起的,馬上開蓋饅頭遇冷回縮,導致原本松軟胖大的饅頭下塌,樣子皺皺巴巴不好看。所以饅頭蒸好後一定要燜制5分鍾後再打開鍋蓋,讓饅頭回氣,這樣蒸出的饅頭才松軟漂亮。
哪幾種情況饅頭容易癟
總體來說以下幾種情況饅頭發生抽縮的比例相對較高：
一是用筋力強、質量好的麵粉做的筋道、有咬勁的饅頭；
二是表皮光滑緻密、內部組織細膩的饅頭；
三是在春秋季，特別是在季節交替溫差變化大的時候。
如何避免表面饅頭塌陷
1、成型時有斷層，成型時注意排出氣泡，使面團內外形成均一整體
2、面團醒發速度太快，可降低面團發酵溫度
3、蒸汽不旺，可旺火急蒸
4、酵母後勁不足，可使用安琪酵母發面
5、麵粉質量差，筋力不夠，可採用中筋麵粉
⑸ 饅頭出鍋的時候突然癟了，是怎麼回事
饅頭出鍋的時候突然癟了，那是因為熱脹冷縮的原因。饅頭在剛剛蒸熟的時候，其實鍋裡面的溫度是非常高的，但是我們突然打開鍋蓋，這時候就會產生熱脹冷縮，所以有一部分的饅頭就會癟下去。當然想要解決這個問題，其實也不是特別的困難，首先我們要掌握好揭開鍋蓋的時間，其次我們要掌握好蒸饅頭時的水溫。
實際上很多新手可能在做饅頭的時候這些東西都是很難掌握的，但有句成語叫做熟能生巧，當我們做饅頭的次數變多了，這些細節自然也就能夠掌握了。實際上很多人都是在無數次的實踐當中才掌握這些細節的，也就是說我們多做幾次自然也就明白了。
⑹ 自己做蒸蛋糕。揭開鍋蓋的一瞬間，秒塌啊，怎麼回事呢
用料
雞蛋 5個
牛奶 80克
白砂糖 80克
低筋麵粉 110克
白醋 5滴
玉米油 20g
萬萬沒想到，蛋糕也能「蒸」出來！——蒸蛋糕的做法
分離蛋清和蛋黃，分別放入不同的碗中備用。（盛放蛋清的碗必須無水無油，否則會影響打發效果。）
蛋黃碗中倒入玉米油和牛奶。
用蛋抽攪拌均勻。
低筋麵粉過篩入碗。
用刮刀攪拌成無乾粉狀態的麵糊。
麵糊過篩入碗，細膩順滑。
蛋清中需放少許白醋或檸檬汁去腥。糖分3次倒入蛋清，先倒入1/3糖，用電動打蛋器中低速打發至粗泡狀態。
再倒入1/3的糖，轉高速打發至蛋白體積發白，出現紋路。
倒入最後剩餘的1/3的糖，繼續高速打發至蛋白霜成型。（提起電動打蛋器帶出蛋白小彎鉤，倒置打蛋器蛋白不滴落即可。）
分次將蛋白霜舀入蛋黃麵糊中。
翻拌均勻順滑。（注意：不要隨意攪拌，要採用「翻拌」的手法，才不易消泡。）
倒入8寸圓模中。
用力震出氣泡，蓋上耐高溫保鮮膜。
小貼士
1、打發蛋白的階段：
1.糖分3次倒入蛋清，先倒入1/3糖，用電動打蛋器高速打發至粗泡狀態。
2.再倒入1/3的糖，繼續打發至蛋白體積發白，出現紋路。
3.倒入最後剩餘的1/3的糖，打發至下述四種階段：
【濕性發泡】：提起打蛋器的時候，蛋白糊會垂下來一個長長的尖尖，但不會滴落。濕性發泡口感軟綿，適合做天使蛋糕。
【中性發泡（偏濕）】：提起打蛋器，會有一個比較短的，彎著的尖尖垂下來。
這個時候是偏濕的中性發泡，這種狀態的蛋白比較適合做蛋糕卷。
【中性發泡（偏干）】：提起打蛋器，可以看到一個更短的尖尖，會慢慢地往下彎著下垂，這個時候倒扣盆子，蛋白糊也不會流動。這種狀態的蛋白糊適合做輕乳酪。
【乾性發泡（硬性發泡）】：提起打蛋器，拉出的蛋白霜向上不會彎下來。這種硬挺狀態的蛋白霜適合做戚風蛋糕了。
⑺ 為什麼蒸蛋糕的時候蛋糕漲起來，一拿出來，就凹下去，是哪個步驟出問題呢
第一點、可能是蛋白打發不夠到位。
正確的打發方法是准備一個無水無油的盆，打入蛋清，最好不要混入蛋黃。使用電動打蛋器，打發蛋清至硬性發泡，蛋清大概會膨脹到原來的5~7倍左右。打發蛋清是製作蛋糕的關鍵，蛋清打發成功的話，你的蛋糕就離成功不遠了。
1、蛋清蛋黃分別打入兩個無水無油的盆里。在蛋黃盆中加入細砂糖，攪拌均勻，倒入油，充分攪勻直到蛋黃充分乳化，看不見明顯的油脂為最佳。
3、在蛋黃盆中倒入牛奶，攪勻，篩入低粉攪拌至無明顯顆粒為止
4、打發蛋清，細砂糖分三次加入，打發到乾性發泡，從狀態來說，蛋清應該打發到乾乾的，拿打蛋器的手臂會感到特別吃力
5、取1/3的蛋清糊放到蛋黃糊中，翻拌均勻，然後把拌好的蛋黃糊全部倒入蛋清中，翻拌均勻，裝入模具，在桌子上震幾下。
6、蒸鍋中水燒開，把蛋糕放入，蒸50分鍾左右。
7、出鍋後振兩下，一定要倒扣放置，晾涼後才能脫模。
這樣烤出的蛋糕香甜柔軟