1. 做蛋糕要滴檸檬汁嗎 做蛋糕沒有檸檬汁用什麼代替
我們都知道，蛋糕是比較常見的一種點心甜品，它的做法有很多，不同的食材做出來的蛋糕會有不同的味道和口感，很多人都會在家做蛋糕吃。那麼做蛋糕要滴檸檬汁嗎？下面讓我們具體來看看吧！
做蛋糕滴檸檬汁有什麼作用
在製作蛋糕的時候，滴檸檬汁是一個比較常規的操作，主要作用如下：
（1）去腥一般來說，蛋糕都會用到雞蛋來製作，但是一些夥伴對於雞蛋的氣味比較敏感，那麼檸檬汁的加入就可以去除、掩蓋不愉快的「蛋腥味」。
（2）提升蛋糕的口感和風味不僅是烘焙中，檸檬汁是常用的輔料，在吃日式料理，如刺身；包括一些吃海鮮的時候，用新鮮的檸檬擠汁也是非常常見。除了以上使用場景，烤魚、烤雞翅時，也常常會放上幾片檸檬片。除了去腥，還會讓美食有檸檬的小清新口感，更多層次感。
（3）穩定蛋白的打發在製作需要打發蛋白的蛋糕時，比如戚風蛋糕、輕乳酪蛋糕、天使蛋糕時，打發蛋白時加入幾滴檸檬汁，可以起到酸鹼中和的作用，因為雞蛋的蛋清是鹼性，加入檸檬汁可以調節PH值，讓蛋白打發更為穩定。
做蛋糕沒有檸檬汁可以用什麼代替
當然在這一點上的作用，家裡沒有檸檬汁，大家也可以用白醋來替代。
但是可以肯定的是，即便不放檸檬汁，注意操作技巧，蛋白還是能很好的被打發成細膩穩定的蛋白霜的，檸檬汁算是錦上添花的作用。不一定非要用。
補充一點，在熬製糖漿和醬時，檸檬汁也比較常用，主要是調節口味，防止氧化等作用。
蔓越莓戚風紙杯蛋糕
（參考分量：6連模+2個方形紙杯）
食材：
雞蛋：2個，葵花籽油：15g，酸奶：40g，低筋麵粉：40g，細砂糖：20g，檸檬汁：幾滴。
（夾餡）蔓越莓干：30g，低筋麵粉：適量。
製作步驟：
1、蔓越莓干切碎，撒上適量低粉，使表面裹上一層，然後篩去多餘的麵粉。
2、蛋黃+油+酸奶攪拌均勻，加入過篩的低粉，不規則拌勻成細膩的酸奶蛋黃糊。
3、蛋白滴入檸檬汁，分兩次加入細砂糖，打發至小彎鉤9分發狀態。
4、取1/3蛋白與蛋黃糊混勻，再倒回剩餘蛋白霜中翻拌均勻成細膩濃稠的蛋白霜。
5、將提前處理好的蔓越莓干倒入，翻拌均勻。
6、入紙杯，震模，在提前預熱的烤箱，175度烘烤20分鍾左右，具體視個人烤箱脾氣而定。
蛋糕的製作技巧
1、蔓越莓干用低筋麵粉預處理，可以避免在混合時蔓越莓干直接沉底。
2、這款蔓越莓紙杯蛋糕，依然是沿用戚風蛋糕的做法，只不過蛋黃糊中加入了酸奶，豐富口感，成為了酸奶蛋黃糊。
3、在蛋白的打發時，白砂糖分2-3次加入，這里的糖量比較少，所以分兩次加入。蛋白打發中加糖，是因為糖具有吸濕性，能夠穩定蛋白的打發，更容易打出細密穩定的蛋白霜；分次加入是因為蛋白的吸收能力有限，糖有抑制發泡的作用，所以分次加入。
所以可以看出糖在蛋白霜打發的過程中是非常重要的，完全不加糖的蛋白霜，打發起來非常容易，但是氣泡非常粗大，容易破裂，蛋白霜極其不穩定。特別說一句，代糖如木糖醇雖然有糖的甜味，但是沒有糖在打發蛋白時的作用，除非是給特殊人群製作，不建議完全不放糖來打發，否則蛋白霜不穩定，容易造成失敗。
4、紙杯有兩種，這種薄的矮的紙杯，一般不單獨使用，必須與模具配合使用，大家記得購買合適尺寸的，如果大家用比較高的紙杯（裡面帶覆膜的），可以單獨使用。
2. 如何去掉紙杯蛋糕中蛋腥味
一個漂亮的蛋糕擺在你的面前，色澤金黃，一副誘人的樣子，但是當你的鼻子湊近蛋糕時，一股蛋腥味撲鼻而來，是不是讓你大倒胃口？我們要怎麼做，才能使蛋糕里沒有腥味呢？這里教大家幾招~
雞蛋的作用
在你對配方中雞蛋的使用量進行調整之前，最好要了解清楚雞蛋在烘焙過程中的作用。雞蛋在烘焙中屬於基礎原料，在烘焙中起著至關重要的作用。蛋清中的蛋白質有助於蛋糕和松餅形成穩定的組織結構。蛋黃含有脂肪和卵磷脂，能夠增加蛋糕和松餅的風味和水分。同時，使乾性配料的質地變得更加順滑、細膩，這樣才能烘焙出質地細膩的蛋糕和松餅。蛋糕還可以改善烘焙食品的風味和色澤。另外，雞蛋與黃油、白糖一起打發，使空氣進入形成氣泡，能夠讓烘焙食品的體積得到膨脹。
根據稱重來進行配方調整
專業的烘焙師是按重量來添加原材料，因為這樣可以減少製作過程中不準確的稱量，而且稱量的過程也很容易讓他們清楚各個成分之間的關系。首先像平常一樣稱量出配方中的每種原材料，然後再單獨將每一種配料的重量進行稱量。這樣你就很容易發現，配方中的雞蛋使用量是否合適。
找到適中的雞蛋做原材料
蛋糕可能因為烘焙配方中雞蛋的使用量而產生蓬鬆度和質地上的區別，但是不同類型的蛋糕對雞蛋使用量的需求是不一樣的。所以，最好根據蛋糕的類型，來選擇不同大小的雞蛋。
例如，大多數的黃油蛋糕在製作之前需要將雞蛋、黃油和白糖進行打發，麵粉的重量和白糖的重量一樣，雞蛋和黃油的重量應該在麵粉重量的40%-50%。重磅蛋糕的烘焙配方中則需要與麵粉重量一樣的雞蛋用量。烘焙海綿蛋糕和戚風蛋糕需要使用麵粉重量兩倍甚至三杯的雞蛋用量。
雞蛋用量作出調整
在烘焙製作過程中，如果你發現配方中的雞蛋用量比實際需要量多，就應該相應的減少雞蛋的用量。例如，你可能發現使用一個半雞蛋的用量太多，你可以先將雞蛋打散後，至倒入原來用量的一半就行。或者去掉一部分的蛋清，只加入一個蛋黃。如果雞蛋的用量是在配方中的正確范圍內，但是蛋腥味很濃，最好是檢查下雞蛋的新鮮度。放得越久的雞蛋會因為蛋殼的水蒸氣蒸發而產生一種硫磺味。如果你使用海綿蛋糕或者戚風蛋糕的烘焙配方來製作紙杯蛋糕，就需要使用較多的雞蛋，這樣也就更容易產生蛋腥味。最好的處理辦法就是增加配方中調味品或者香料的分量，以此來掩蓋蛋腥味。
其它的一些小訣竅
1、做蛋糕的時候加點朗姆酒，朗姆就1/2茶匙即管用
2、做蛋糕的時候加點「吉士粉」或者「塔塔粉」也可以有效去除蛋腥味
3、在蛋糕製作中加入檸檬汁或者檸檬皮屑也是能去除蛋腥味的
4、蛋腥味主要是蛋白的味道，在蛋白打發的時候放上幾滴白醋，不但能使蛋白打發的更好。而且也打出來的蛋白也沒有腥味
3. 紙杯蛋糕不塌陷不回縮的訣竅
紙杯蛋糕不塌陷不回縮的做法如下：
食材：雞蛋3個，低筋麵粉55g，砂糖50g左右，牛奶20ml，玉米油20g，檸檬汁幾滴。
1.首先我們將蛋白和蛋黃分離，分別放入無水無油的盆中。蛋黃盆中，加入一點糖和牛奶，玉米油，打發勻。然後篩入低筋麵粉，畫Z字拌勻到無乾粉的麵糊狀態，不要攪拌，攪拌過度會導致起筋，起筋的話，蛋糕就會沉積不蓬鬆。
4. 紙杯蛋糕做出來不夠松軟而且蛋味很腥
很腥與用紙杯做沒關系的，可以再打發蛋白時適當的加一點醋或檸檬汁
5. 急！求糕點大師幫！為什麼我做出來的紙杯蛋糕有蛋腥味啊，我是照著網上的方子做出來的啊！
剛出爐的蛋糕，蛋腥味都重。
像你做卷肯定是冷卻到位後才能卷的，所以才不會吃到腥味。
所有的紙杯蛋糕最好都是出爐後兩三小時後才能開吃，這樣蛋糕的蛋腥味就基本上就成了蛋香味了。
你要有耐心等蛋糕內的原料香氣充分揉和再吃。但願能幫到你
6. 求介紹：紙杯蛋糕的做法
一葉美食，高級公共營養師，分享和吃有關的一切，讓我們一起簡單生活，快樂做菜！也歡迎您關注、轉發、評論和批評。
7. 杯子蛋糕太難做了，求幫助
可以買盒子里椰椰奶凍杯子蛋糕，它經過專業烘焙導師的調配和簡化步驟，製作成功率非常高，不用擔心做不來哦這些網路都能找到。
8. 自製蛋糕如何去腥味
簡單直接，方法如下：
1、使用新鮮的雞蛋！
放的久不新鮮的雞蛋會因為蛋殼的水蒸氣蒸發而產生一種硫磺味。
雞蛋
2、雞蛋要打發到位！
無論是戚風蛋糕還是海綿蛋糕，都要保證蛋白/全蛋打發到位。因為兩者都屬於乳沫性的蛋糕，需要依靠雞蛋打發進入空氣和麵粉來支撐蛋糕的組織！
在烘烤過程中蛋白質變性、麵粉糊化至成熟。如果雞蛋打發不到位，蛋糕就無法形成蓬鬆的組織，相對而言蛋糕的蛋腥味會更重。
全蛋打發畫8字
3、蛋糕要烘烤成熟！
蛋糕沒有完全烘烤成熟，蛋糕中的雞蛋材料就有可能：沒有完全變性凝固，會帶有雞蛋的腥味！
海綿蛋糕烘烤
4、使用一些小技巧來幫助去腥
（1）加入檸檬汁/白醋
在打發蛋白/全蛋的時候，加入一點新鮮的檸檬汁，不僅可以去除腥味，還可以中和雞蛋的鹼性，幫助雞蛋打發出更穩定的氣泡。
如果沒有檸檬汁也可以加入幾滴白醋，起到同樣的作用。注意檸檬汁和白醋加入的量不要太多，以免做出來的蛋糕有明顯的酸味。
檸檬汁
（2）加入朗姆酒
朗姆酒在烘焙中是提香提味的作用，同時加入蛋白/全蛋中打發，可以起到去腥的效果。注意量的問題，幾滴足矣，否則酒味太重！
朗姆酒
（3）加入香草精/使用香草糖
香草精一般分為天然的和人工合成的。推薦使用天然的。Vivi之前用伏特加和香草豆莢，泡了一些香草精；
相比於外面售賣的香草精，少了防腐劑，多了酒的香味，做蛋糕的時候也可以放幾滴，去味，提香，做出來的蛋糕帶有香草的香氣。
自製香草精
香草糖：是混入了香草籽（香草豆莢的籽）的白砂糖。在製作蛋糕時，用香草糖代替普通的白砂糖，也可以起到一定的去腥作用，還有淡淡的香草氣息喲。
香草糖
（4）加入檸檬/橙子皮屑
在蛋糕糊完成以後，加入事先准備好的檸檬/橙子皮屑，翻拌均勻即可！
這兩種水果的皮屑都是非常小清新的口感，不僅可以掩蓋蛋糕的腥味，也可以為蛋糕增添一種檸檬/橙子香氣，我個人非常喜歡喲！
9. 初學者紙杯蛋糕的做法
每天堅持自己下廚，用最簡單的食材，烹飪出最合胃口的家常美味，歡迎關注！
對於很多烘焙新手來說，做戚風蛋糕真的會被氣瘋，總是搞不懂，為什麼別人做的蛋糕，長得又高又蓬鬆，口感細膩又柔軟，而自做出來的成品，卻總是恰恰相反，在經歷了無數次的實踐之後，最終只能選擇放棄。別急，今天小廚給大家分享一個零失敗的戚風紙杯蛋糕做法，不開裂不回縮，一點也不難，實用技巧全在這里。
學會了這個紙杯蛋糕的做法，以後再也不用去外面買小蛋糕了， 隔三差五的做點給孩子當早餐，當下午茶都非常的棒，自己做的無添加，細膩柔軟，所有的技巧小廚都做了總結。新手也能一次成功。
【紙杯蛋糕】
配方：雞蛋5個，細砂糖70克（30加蛋黃，40克加蛋白），椰子油45克，牛奶40克，低筋麵粉85克
做法：
1、蛋清，蛋黃分離在兩個無水無油的盆里，把蛋清放入冰箱冷凍，在裝蛋黃的蛋中，加入30克細砂糖，45克椰子油，40克牛奶。
2、用手動打蛋器攪拌均勻。這個沒有手法，可以隨意攪拌，攪拌到沒有油脂漂浮在表面就行。
3、 85克低筋麵粉篩入裝蛋黃糊的盆中， 麵粉一定過篩。這樣做出來的東西口感也更加細膩、松軟。
4、用手動打蛋器抓拌成細膩的麵糊，避免畫圈，否則麵糊會容易起筋。
5、此時130度預熱烤箱，把蛋清從冷凍里拿出來，有冰霜也沒有關系，用電動打蛋器高速打發至起大泡，倒入三分之一砂糖，再次打發至出現小泡時倒入一半的砂糖，打至出現紋露時倒入最後剩下的白糖，打至出現倒鉤，把盆子倒立蛋白霜也不會掉。
6、取三分之一的蛋白霜到裝蛋黃的盆中，用翻拌的手法，攪拌均勻，然後全部倒入裝蛋黃的盆中翻拌均勻即可，記住動作要快，要輕。避免消泡。
7、把拌好的麵糊，倒入紙杯中，8分滿，輕輕的震幾下，震出氣泡。
8、送入預熱好的海氏烤箱中，上下火130度烘烤25分鍾，然後150度再烤25分鍾，出烤箱之後，輕摔幾下，防止回縮。做法特簡單，用來給孩子當早餐非常棒，快試試吧。
【小廚的秘訣】
1、沒有椰子油可以用玉米油。
2、裝蛋青的盆子一定要干凈無水無油。
3、想要蛋糕不裂，一定要低溫烘烤。
4、這是一個八寸的配方，也可以直接用八寸的模