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如何做戚風蛋糕燙面

發布時間: 2025-07-09 22:39:51

㈠ 超軟燙面戚風蛋糕(君之配方)怎麼

用料
雞蛋
5個
低筋麵粉
60g
牛奶
55g
玉米油
50g
細砂糖(加入蛋白)
50g
細砂糖(加入蛋黃)
10g
超軟燙面戚風蛋糕(君之配方)的做法
55g牛奶、50g玉米油、10g細砂糖倒入奶鍋。
奶鍋加熱並不斷攪拌,直到鍋里的液體沸騰,立即離火。端起奶鍋,搖晃鍋里的液體,一圈一圈慢慢的搖晃,大約搖晃100圈左右(搖晃的目的是讓鍋里的液體適當冷卻)。
把過篩的60g低筋麵粉倒入奶鍋里。
立即不斷攪至麵粉充分和高溫液體接觸並混合,變成燙面團。
將雞蛋的蛋白、蛋黃分開(盛蛋白的碗要盡量干凈,無油無水)。將燙面團冷卻到不燙手後,倒入蛋黃里。
用刮刀攪拌均勻,即成蛋黃糊。攪拌好的蛋黃糊放入冰箱冷藏靜置備用。
開始打發蛋白。將打蛋器清洗干凈並擦乾水分,分3次加入細砂糖,將蛋白打發到可以拉出直立尖角的乾性發泡狀態。
盛1/3蛋白到蛋黃糊里,用橡皮刮刀從底部往上翻拌麵糊,直到蛋白糊和蛋黃糊完全混合均勻。不要畫圈攪拌,否則容易導致打發好的蛋白消泡。
翻拌均勻後,將翻拌好的麵糊全部倒入剩餘的蛋白糊里。
用同樣的手法翻拌均勻成為戚風麵糊。拌好的麵糊具有一定的稠度,如果拌好的麵糊比較稀,說明蛋白糊與蛋黃糊混合時,蛋白消泡了,烤的時候就會出現戚風膨脹度差、出現布丁層、回縮等問題。
把拌好的蛋糕糊倒入模具里(模具四周不要抹油,也不要用防粘的模具),蛋盆離模具大概15cm高,這樣能使裡面的大氣泡自動消除。倒完之後,用刮刀稍微抹平,將模具內壁上沾有蛋糕糊的地方擦乾凈,保證戚風能夠順利長高。
震動模具,把裡面的大氣泡震出來,用牙簽把蛋糕糊表面的小氣泡戳破。
放入上下火150℃預熱好的烤箱,中下層烤制50分鍾,蛋糕表面隆起一定的高度又稍微往下塌一點即熟透了。
出爐後將蛋糕模從15~20cm高度用力摔一兩下,不要拚命摔,這樣是為了把蛋糕里的熱氣震出來。然後倒扣在冷卻架上至完全放涼再脫模(至少放置2小時再脫模)。
完全放涼後就可以脫模了。先用手指沿著模具的邊緣將蛋糕輕輕下壓往前撥,讓蛋糕的側面一圈與模具分離至2/3的高度。
頂起底部,把蛋糕取出。
用手往上撥。
蛋糕就很容易脫模了。
表面和底部都無凹陷,也沒有收腰。
高度與模具齊平.

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㈢ 燙面戚風的經典做法

食材用料
自定義食材
玉米油,雞蛋,低筋麵粉,
適量
白糖
適量
方法/步驟分步閱讀
1/10
把水、玉米油和用於蛋黃的白糖放入奶鍋中。
2/10
開火,不停攪拌,直到水開至冒起水泡即可離火
3/10
離火的液體可以用手抓著奶鍋手柄不停晃動至微冷卻,如果趕時間,也可以邊晃動奶鍋手柄,邊藉助風扇類輔助降溫工具。待液體的溫度大概降至80度左右,把過篩好的低筋粉倒入奶鍋中,用刮刀迅速攪拌,成為燙麵糊。
4/10
把燙麵糊攤開放置一邊降溫冷卻,這個過程也可以輔助使用風扇等降溫方式。
5/10
把蛋白和蛋黃分開,各自裝在干凈的容器里。裝蛋白的容器一定要無油無水。
6/10
冷卻至不燙手的燙麵糊倒入蛋黃中,用刮刀翻拌、切拌、壓拌,使之變成細膩的蛋黃糊。拌好的蛋黃糊我是放在冰箱的,如果沒條件可以室溫存放備用。蛋黃糊做好的時候把烤箱調到上下火140度預熱。
7/10
蛋白打至魚眼泡的時候加入三分之一白糖,打到蛋白膨脹稍微細膩的時候再加入三分之一白糖,打到濕性的時候(提起打蛋器會出現三角彎勾),加入剩餘白糖,打發至接近乾性狀態即可。
8/10
先把三分之一的蛋白混合蛋黃糊進行翻拌,混合均勻之後把它們全部加入到剩餘蛋白中,翻拌、切拌均勻。切記不要順時針攪拌哦!
9/10
拌好的蛋糕糊在桌面震幾次震出大氣泡。
10/10
蛋糕糊送入烤箱,放在倒數第二層,上下火140度,60分鍾。(烘烤進行中……
注意事項
*、所謂燙面戚風,跟普通戚風的不同就在一個「燙」字上,可能很多朋友會覺得液體煮開後冷卻的溫度不好掌握,我個人覺得80度左右就可以。如果把握不住水溫度數,就以液體已消散初開時的沸騰氣勢,歸於平靜的狀態即可。

㈣ 古早蛋糕就是燙面戚風蛋糕嗎怎麼操作

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  • 燙面戚風蛋糕

    編輯討論

  • 燙面戚風蛋糕是由麵粉為主要食材做成的一道美食,屬於甜品。

  • 中文名

  • 燙面戚風蛋糕

  • 主要食材

  • 麵粉

  • 分類

  • 甜品

  • 口味

  • 製作方式

  • 目錄

  • 1所需食材

  • 2製作方法

  • 3小貼士

  • 4食用須知

  • 所需食材

    編輯

    材料: (8寸固底高模,模高約7.8CM) 蛋黃糊: 熱水90 ml 糖:20g (這里糖別太多,否則不容易化完) 色拉油:70~80ml(偶用的葵花籽油,不要用有氣味的花生油、麻油、橄欖油等) 低粉:100g 蛋黃: 5個 蛋白部分: 蛋白: 5個 糖: 90g 玉米粉:5~10克 白醋:N滴(1/4~1/8小勺) 鹽:1小撮 (不能太多) 註:偶用的是中等新鮮雞蛋(冷藏過)5隻,總重約320~330g

    製作方法

    編輯

    1、牛奶15g+砂糖20g+酥油11g+色拉油20g上火溶化(注意:一定要小火慢慢來,

    燙面戚風蛋糕(6張)

  • 最好不要用炒菜鍋,溶化的時候混著菜油味很奇怪)
  • 2、溶化後倒入過篩的低粉30g玉米粉15g,燙熟。(我那個火候有點不夠)

    3、等涼了以後放入蛋黃4個。(一定要放涼,不然蛋黃就燙熟了)

    4、拌勻至均勻,沒有疙瘩。(這是個力氣活,時間較長可是邊聽音樂邊做,我是邊看電視邊攪的:)

    5、蛋白4個+砂糖20g(我放的糖少)+白醋一點+鹽1g,先慢後快至乾性發泡,最後慢速消泡。 6、放入預熱好的烤箱中偏下層(有4層的,放倒數第2層),烤40~60分鍾(烤箱不同,須自己調試),中間可以在表面加蓋鋁箔。 用竹簽插入蛋糕中心,拔出時沒有粘著蛋糕糊,且用手輕拍上表面,回彈很好、沒有明顯沙沙聲才算好。一定要真正熟透。

    小貼士

    編輯

    烤的時間比我們原來的一般戚風要短,最後要當心別烤焦。

    燙面溫度要夠60c,原來道聽途說以為是45c左右,所以以前試過2次沒有成功。

    沒有溫度計,我是用1份現開水兌約0.6份自來水配成我自認的60c熱水的。

    水量要多,以免很快降溫。

    攪拌水油糖是隔熱水用蛋抽攪的,和我們新法一樣,要攪的很均勻,看不見油珠才行。

    麵粉筋度要盡量低,方子里的糕點粉的筋度比低粉的筋度更低。

    我用低粉,但加大了玉米澱粉的比例。

    食用須知

    編輯

    麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

㈤ 燙面戚風蛋糕,怎麼掌握麵粉加入液體里的時候

燙面戚風
材料
低筋麵粉60克,黃油55克,牛奶55克,蛋黃5個,蛋白半個,清水5ml
做法
1.牛奶倒進大碗里,加入黃油,小火加熱至65度左右,至黃油融化,周圍起泡泡即可關火
2.已經過篩2次的低筋麵粉加入黃油牛奶中,用刮刀拌勻,成為麵糊
3.5個蛋黃+半個蛋白+5ml清水攪拌均勻
4.分3次把蛋黃加入麵糊中,每次加入蛋黃都要攪拌均勻再加下一次
5.輕輕攪拌,不用打發,最後成為順滑的蛋黃糊,蓋上保鮮膜放旁邊備用
6.4.5個蛋白中,加入幾滴白醋,低速打至起粗泡後,加入1/3白糖高速打發
7.打發至濃稠再加入1/3白糖,繼續高速打發
8.出現紋路以後,加入最後的1/3白糖,中速打發至硬性發泡,提起打蛋頭,可見短小直立的三角頭
9.先取1/3蛋白糊與蛋黃糊相拌,拌勻再取1/3相拌,最後把拌勻的蛋黃糊全部倒進剩下的蛋白糊中,切拌均勻,蛋白糊與蛋黃糊相拌時一定要用切拌、翻抄的手法,不能劃圈攪拌
10.預熱烤箱150度,把拌勻的麵糊從高處倒進模具里,把裝好麵糊的模具在桌上大力振幾下,振出大氣泡
11.用湯匙盛起一湯匙麵糊到小碗里,加入1小勺的可可粉,攪拌均勻,裝進裱花袋,裱花袋剪一小口,在麵糊上面劃上4個圓圈
12.用筷子或竹簽來回劃上幾下,劃出花紋
13.把模具放在烤網上,放進預熱好的烤箱,最下層,150度,上下火,60分鍾,出爐後倒扣在烤網上
14.完全冷卻以後脫模