① 做蛋糕的基本步驟是怎樣
如果你沒有烤箱,我建議你用蒸的。微波爐做的蛋糕不好吃。而且,很難做成功。中間糊了,或者中間發不起來,或者表面凹凸不平,很難控制。 不建議你嘗試。 我頭幾年家裡沒有烤箱,就用蒸的,味道口感都很好,比微波爐好。蒸蛋糕很容易,需要蛋糕盤,蛋糕紙(汗,這玩意兒我不知道叫啥名兒)、錫紙、和一條干凈的毛巾以及一條細繩子。 方法是: 1、把蛋糕紙裁成蛋糕盤底的形狀,墊在盤底,塗上牛油或植物油;(一般白紙也可以代替) 2、蛋糕混合物做好後,倒進糕盤裡面,表面平整,可以用一個調羹,底部塗點植物油,然後用來抹平糕面; 3、用錫紙把糕盤上面封起來; 4、用小毛巾罩在錫紙封好的糕盤上,用細繩繞著糕盤口匝一圈,綁緊,毛巾的四角反上來打個結(正好方便蒸好後提出來) 5、先把水煮滾,再放蛋糕進取,大火或中火蒸50分鍾。 6、取出來,揭開毛巾,(錫紙可以不解),在蛋糕中央插一根鐵針、或一把尖細的刀子,拔出來,如果上面是干凈的,那麼蛋糕已經熟了,如果上面沾著粘粘的蛋糕,那麼蛋糕還要再蒸一會兒,繼續測試。 7、蛋糕蒸好後,解開錫紙,放置5分鍾,然後取出來。 以上3、4步驟是為了防止水蒸氣進入蛋糕內。注意一般的蛋糕,液體都不應超過糕盤容積的2/3,預留蛋糕發起的空間。 這種方法適用於大部分的蛋糕(包括海綿蛋糕和牛油含量更高的茶點蛋糕、布丁蛋糕等),只有少數如天使蛋糕、烤蛋白和瑞士蛋糕卷等,因為材質或形狀問題,不能做出來。 而且做出來口感很有保證:) 接下來是材料和配方: 基本蛋糕: 2杯麵粉(自發麵粉)或1.5杯自發麵粉摻0.5杯普通麵粉 2個雞蛋 125g牛油(室溫25度左右) 一杯糖(或3/4杯)家庭自製蛋糕 工具:電飯鍋一個 材料:雞蛋四個、麵粉一飯勺、蘇打粉(酵母粉)一小勺、生粉兩小勺、色拉油、白砂糖、葡萄乾若干 製作:先將雞蛋打散在一個容器里,邊攪拌邊加入白砂糖(根據個人口味輕重放)、麵粉、生粉、蘇打粉、少量色拉油、葡萄乾、直至將雞蛋和其它作料攪拌至很稀的麵糊狀(如果麵粉加多了估計就稠了,做出來的就不松軟了) 將電飯鍋里用刷子刷上一層色拉油,為了做出的蛋糕不沾鍋,容易倒出。將攪拌好的蛋糕糊倒入,蓋好蓋子,將電飯鍋打到煮飯檔,直至聽到電飯鍋跳到保溫檔為止,不過,此時不可以立即出鍋哦,還要繼續保溫十分鍾讓其充分的膨脹,十分鍾後就可以出來了,用一個大盤子倒扣在電飯鍋上,一個噴噴香的美味葡萄乾蛋糕就出鍋了,味道不比烤箱做出的差哦,而且有簡單方便,很適合沒有烤箱的朋友們製作哦。 用微波爐做蛋糕 准備的材料: 低筋麵粉 80g 泡打粉 5g 雞蛋 4隻 牛奶 60ml 白糖 80g 油 少許 首先,蛋黃和蛋白分開。麵粉和泡打粉混合好。注意,做蛋糕一定要用低筋麵粉,高筋麵粉不適合做蛋糕。然後,將蛋黃、牛奶、40克白糖,少許油混合,攪拌均勻。將麵粉和泡打粉混合好後,可以用打蛋的刷稍微攪一下,這樣可以消除麵粉的顆粒。 然後倒進蛋黃混合液中,攪拌均勻。接著開始打蛋白了。先打一會,看到起一些泡泡了,加入40克白糖,也可以分2次加白糖,繼續打,一直打到蛋白的泡沫發起來了,而且比較細才可以。蛋白一定要打到半膠質的樣子,即是不會再流動。然後,將蛋白分2到3次加入蛋黃混合液中,加一次就攪拌均勻,然後再加。 完全攪拌均勻後。(正確的攪拌方法是,上下或者左右攪拌,動作不要過猛)。准備好一個微波爐的容器,裡面四周抹上油。 將完全混合好的粉漿倒進容器…… 注意,裝粉漿的時候一定別裝太滿了,要留一定的高度給它膨脹。把裝了粉漿的容器在桌上震幾下,這樣可以把大的氣泡趕出來,然後就可以進微波爐了! 想加熱均勻一些的話,就先在下面墊一雙竹或者是木的筷子,然後把容器放在筷子上。 微波爐調至中高檔火力,5分鍾左右。5分鍾後打開來看,要是還不夠熟就再多加熱1分鍾。完成後,拿出來,倒扣在盤子上就OK啦! 想要做什麼造型的,可以直接在外面抹上奶油、巧克力等。不做造型的就直接切開來吃。另外,做的時候還可以在裡面加一些葡萄乾。
記得採納啊
② 做戚風蛋糕時,蛋黃糊量大的話,用手怎麼翻拌呢
不能用手翻拌,這樣會造成翻拌不勻,影響製作效果。
1、按配方拌好的蛋黃糊,取約1/3的蛋白加入蛋黃糊中
2、右手拿刮鏟,把刮鏟從盆子的對面,也就是自己身子對面的那個邊沿插進去,用鏟面推著蛋糕糊,一直推到盆子的另一面,也就是180度,靠近自己身體的一面,然後隨手翻動鏟子,把蛋糕糊翻到盆里。
3、 一個翻拌動作結束,左手則逆時針轉動盆子大約30度的角度,也就是剛剛翻拌的那個部位轉過去,然後繼續前面翻拌的動作,就是這樣一邊翻拌,一邊轉動盆子。大力翻拌80--100下。不要怕麵粉起筋,也不要怕消泡,麵粉稍微起筋其實會有更強的支撐力。請注意,是大力翻拌,而不是切拌。
③ 蛋糕打蛋黃時的具體步驟
一般從倒入麵粉以後,就不可以用打蛋器,有刮刀用刮刀,沒有刮刀拿飯鏟。
攪拌蛋黃糊只有兩個要點:
1,避免麵粉起筋——在加入麵粉以後,上下翻動攪拌,動作干凈利落,禁止畫圈,禁止長時間攪拌,不要有任何多餘的動作(一旦起麵筋,蛋糕就就完了= =,表緊張,其實這關很好做…)。
2,均勻——麵糊盡量不能有小疙瘩。
所以,麵粉只能一次性加入,分次只會導致先加入的麵粉攪拌過度
試試看這種最後加蛋黃的方法:
先把液體和油攪打至充分乳化
然後加糖,攪拌均勻
一次性倒入事先篩過的麵粉(至少篩三遍以上)上下翻動至無乾粉即可
最後加蛋黃翻動均勻
以上的做法,盡可能的減少了麵粉小疙瘩的產生
④ 關於戚風蛋糕蛋白和蛋黃糊的攪拌問題
戚風蛋糕的麵糊就是很稀的,而且蛋白與蛋黃要分開打,蛋白要打到可以立起一根筷子的硬度,而且蛋白與蛋黃麵粉糊混和的時候一定要一字型的快速混和,如果採用轉圈混和會使麵粉有筋性影響口感,混和的慢了,蛋白會消泡,也會影響最終的口感。
盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻(從底部往上翻拌,不要劃圈攪拌,以免蛋白消泡)。這步很重要,因為蛋白蛋黃糊比重不同,所以很難直接攪拌均勻,先混入三分之一蛋白糊有利於更平衡二者的比重,達到速度攪拌均勻的目的。
翻拌均勻後,把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同樣的手法翻拌均勻,直到蛋白和蛋黃糊充分混合。
重點是:
1、首先把三分之一的打發後的蛋白和蛋黃糊混合在一起,然後再把混合物一起加到剩餘的三分之二蛋白里
(4)蛋糕蛋黃如何攪拌擴展閱讀:
製作關鍵
選料
1.雞蛋最好選用冰蛋,其次為新鮮雞蛋,不能選用陳雞蛋。這是因為冰蛋的蛋白和蛋黃比新鮮雞蛋更容易分開。另外,若是單獨將鮮雞蛋白放入冰箱中貯存1~2天後,再取出攪打,會比新鮮蛋白更容易起泡,這種起泡能力的改變,其實是因蛋白的PH值從8.9降低到6.0所致。
2.糖宜選用細粒(或中粒)白砂糖,因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化。
3.麵粉宜用低筋麵粉,不能選高筋麵粉。高筋麵粉遇水會產生大量麵筋,從而形成麵筋網路,影響蛋糕的發泡。
4.油脂宜選用流質油,如色拉油等。這是因為油脂是在蛋黃與白糖攪打均勻後才加的,若使用固體油脂則不易攪打均勻,從而影響蛋糕的質量。
5.使用泡打粉和塔塔粉時,應注意其保質期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉,則會影響蛋糕的膨脹。
調制蛋黃糊
1.蛋黃加入白糖後,一定要攪打至呈乳白色,這樣蛋黃和白糖才能混合均勻。
2.加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟,但用量要准確。色拉油加得過少,則蛋糕乾癟;加得過多,則不易均勻地融入蛋黃糊里,並且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫,最終影響到蛋糕質量。另外,加入色拉油時需分次調入,這樣更容易攪勻。
3.加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度,所以應分次加入。
4.當蛋黃液中加入麵粉、泡打粉和精鹽後,不能過分攪打,只需輕輕攪勻即可,否則會產生大量的麵筋而影響到蛋糕泡發。
5.調制蛋黃糊時加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受熱時產生氣體,使蛋糕膨脹,其用量大致為麵粉的2%。
攪打蛋白膏
蛋白膏的攪打質量是製作戚風蛋糕的關鍵,而影響蛋白發泡的因素卻有很多。
1.分蛋時蛋白中不能混有蛋黃,攪打蛋白的器具也要潔凈,不能沾有油脂。
2.在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更穩定,這是因為塔塔粉為一種有機酸鹽(酒石酸氫鉀),可使蛋白膏的PH值降低至5~7,而此時的蛋白泡沫最為穩定。塔塔粉的用量為蛋白的0.5%~1%。
3.因為糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫,故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發性好,且穩定持久,這里白糖的用量和加入時機就顯得很關鍵。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又會抑制蛋白的泡發性,使蛋白不易充分發泡(白糖的用量越多,蛋白的泡發性越差),不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久。
所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發性,又能使蛋白達到穩定的效果為度。另外,白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好,這樣既可把白糖對蛋白起泡性的不利影響降低,又可使蛋白泡沫更加穩定。若白糖加得過早,則蛋白不易泡發;若加得過遲,則蛋白泡沫的穩定性差,白糖也不易攪勻攪化,還可能因過分攪打而使蛋白膏攪打過頭。
4.攪打蛋白膏的方法要先慢後快,這樣蛋白才容易打發,蛋白膏的體積才更大。
5.特別要注意蛋白膏的發泡程度,即達到硬性發泡。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段。第一階段,開始攪打蛋白時,蛋白呈黏液狀,打約1分鍾後呈泡沫狀;
第二階段,加入白糖繼續攪打5分鍾後,蛋白有光澤,呈奶油狀,提起打蛋器,見蛋白的尖峰下垂,此為濕性發泡;
第三階段,再攪打2~3分鍾,提起打蛋器,見蛋白的尖峰挺立不垂,並且光澤較差,此為硬性發泡;第四階段,若繼續攪打,則蛋白會呈一團一團的棉花狀,即攪打過頭了。蛋白膏攪打到硬性發泡時,具有泡沫細小,色乳白,無光澤,傾入容器時不流動等特徵。
⑤ 純蛋黃蛋糕怎麼做如何做好吃
難度:切墩(初級)
時間:1小時以上
主料
蛋黃5個
糖粉50g
低粉75g
鮮奶50g
純蛋黃蛋糕的做法步驟
1.
烤箱預熱170度
2.
蛋黃與糖混合,隔水加熱到40度左右,攪拌均勻
3.
用電動打蛋器打發蛋黃,打至全發,呈濃稠發白狀態
4.
加入牛奶30克,拌勻
5.
篩入低粉,切拌均勻
6.
加入剩餘牛奶20克,拌勻
7.
6寸蛋糕模刷色拉油,裝模烤約15分鍾
⑥ 戚風蛋糕蛋黃蝴的攪拌手法為什麼
1、工具選擇:手動打蛋器、硅膠鏟。蛋黃糊的各種原料不是一股腦一起下入,而是有嚴格的先後順序,要不,做出來的戚風蛋糕不會細膩細絲。
2、分離蛋清、蛋黃,把蛋黃置於廣口盆內,便於後期操作。
3、用手動打蛋器把蛋黃攪打均勻。
4、先下入細砂糖40克,利用細砂糖的滲透壓、水溶性及吸水性,把蛋黃內多餘的水分吸收,便於蛋黃更好地乳化,做出的蛋黃糊才會細膩如脂。
5、用手動打蛋器把加入的細砂糖攪拌至完全溶化,均質地分散到蛋黃內。
6、這時再加入脂溶性的植物油100ml。
7、用手動打蛋器攪打至植物油與蛋黃呈均質細膩分布狀態,這時蛋黃糊呈現出誘人的金黃色。
8、分次加入牛奶120ml,攪打至牛奶均勻分布到蛋黃糊中,沒有油水分離現象發生。
9、低筋麵粉140克,一定要篩入到蛋黃糊內,然後用手動打蛋器採用劃大圈的方式攪拌均勻,切記過度攪拌,以免起筋,出現烤出的蛋糕脹腰、塌陷等現象發生。
10、然後用硅膠鏟把蛋粉糊內的麵粉粒藉助盆壁,抹散刮勻,使蛋粉糊呈現出均勻細膩的狀態,戚風蛋糕的蛋粉糊就完成了。
⑦ 製作蛋糕的步驟,分別有幾步
隨著中國新年的到來,我們終於有時間做我們最喜歡的食物了。在這個時候,你有沒有想過在家裡買一些小蛋糕,做一些小蛋糕,等親戚朋友來的時候,我們可以招待他們。那麼好吃的蛋糕該怎麼做呢?
第三步,攪拌均勻,放入冰箱15分鍾。提示:冷凍的主要目的是為了方便模具的安裝,所以切記不要長時間冷凍,否則會影響蛋糕的味道。從市場上購買的蛋糕模具已經准備好了。如果沒有蛋糕用紙,你可以在模具上刷一層油。把它們全部放在烤盤上,然後把攪拌過的蛋糕糊倒入模具中。不要倒得太滿。滿了80%就可以了。烤箱提前預熱後,將烤盤放入烤箱,然後將烤箱上下火調至180度,將烤箱時間調至半小時。烤箱自動斷電後,取出蛋糕吃。這樣的烤蛋糕很好吃,而且很健康。
⑧ 蛋黃蛋糕怎麼做
蛋黃糊配方:蛋黃90g玉米油63g牛奶72g
低筋麵粉90g
蛋白糊配方:蛋清144g糖108g澱粉9g檸檬汁9g
製作方法
方法一
步驟1先製作蛋黃糊,將玉米油與牛奶攪拌均勻至乳化。
步驟2加入過篩的低筋麵粉劃Z字狀攪拌均勻。
步驟3然後加入蛋黃攪拌均勻備用。
步驟4將蛋白糊配方中的澱粉加入砂糖中拌勻。
步驟5將蛋白糊配方中的檸檬汁加入蛋清中,開始打發蛋白。
步驟6分三次加入砂糖跟澱粉。蛋白打至大魚眼泡時,第一次加入三分之一的砂糖和澱粉。
步驟7在蛋白大泡轉至密集的小泡時,第二次加入三分之一的砂糖和澱粉。
步驟8在蛋白出現紋路時,第三次加入剩下的三分之一砂糖和澱粉。
步驟9一直將蛋白打至乾性發泡的狀態即刻。
步驟10開始混合麵糊,取出三分之一的蛋白糊與蛋黃糊翻拌均勻。
步驟11將麵糊倒入8寸蛋糕模具中(抬高容器讓麵糊自然垂落下去),然後輕震出氣泡,開始烘烤。
步驟12上下火150℃,烘烤45-50分鍾左右,可以用竹簽測試是否烤熟。
步驟13出爐倒扣晾涼,晾涼後脫模即可。