❶ 如何做到蛋糕卷不裂開
蛋糕卷開裂
在家可以自己動手做一做香軟可口的蛋糕卷~小森為大家奉上來自王森烘焙書籍里的經典配方——抹茶紅豆蛋糕卷（長按圖片可直接保存配方）
❷ 蛋糕卷這樣做秘不掉皮!_不開裂!_
蛋糕卷配方
原味：雞蛋5個、油50克、牛奶50克、糖50克、低粉60克
可可：雞蛋5個、油50克、牛奶55克、糖50克，低粉50克、可可粉10克
步驟：
1、乳化牛奶和油（油不用加熱），油的話用玉米油、葵花籽油之類無味的。如果是可可味，先將可可粉用牛奶成分溶解，冬天可以加熱牛奶幫助溶解
2、篩入低粉，用蛋抽以Z字形攪拌，至無乾粉
3、分離雞蛋，把蛋黃加入麵粉糊，繼續用蛋抽以Z字形攪拌，最後圓激用刮刀壓一下，確保無顆粒。這是後蛋法，不易結塊，更好操作
4、將蛋清高速打發至魚眼發泡，分2次加入細砂糖，出現紋路後轉低速，注意要把四周都打到。蛋清打發必須無指蔽油無水無蛋黃。
5、將1/3蛋白霜加入蛋黃糊，翻拌，最後全部混合翻拌，注意要用切拌的方式。
6、將麵糊倒入鋪好油紙的烤盤，晃動烤盤使麵糊流動平整，輕拍烤盤底部震出氣泡
7、烤箱150-160度，中層烤25分鍾，我會全程開熱風，這樣不會掉皮。
8、出爐後立即脫模，放置手溫以下開始卷。
小貼士：
1、開裂：主要原因是蛋白太硬，打發蛋白一定要軟，最後倒在烤盤內，蛋糊是可以流動的，這樣怎麼卷都不會裂，如果需要刮板才可以抹平，而且會卷裂，建議再降低蛋白硬度。另外烘烤時間不要過長，控制在30分鍾以內，不然水份流失過多，也可能造成開裂
2、掉皮：表皮烤的不透，熱風幫助表皮乾燥，可以全程或者半程熱風，沒有熱風功能，建議最後5分鍾上火調高10-20度，橘逗襪盡量讓表面上色重一些，這些都需要根據自己的烤箱去磨合
3、卷法：想要好看就需要修邊，擀麵杖輔助關鍵點在開頭要壓緊
❸ 蛋糕卷製作完就開裂，有什麼解決辦法
蛋糕卷是許多烘焙朋友都愛做的一種蛋糕類型，但是製作蛋糕卷會有一個比較常見的問題，開裂。這會使蛋糕卷看起來沒有那麼精緻。那麼蛋糕卷為什麼會破裂呢？下面我們將談談蛋糕卷開裂的原因以及預防措施。
下面說預防開裂的方法：
1.濕性發泡
西點老師提醒說：在一般情況下，最好將蛋白打成濕性起泡。如果是打成乾性發泡，蛋糕卷就很容易裂開。
2.烘烤時間
烘烤時間太長，會導致蛋糕外皮太硬，捲起來會裂開，應該在保證蛋糕成熟的情況下減少烘烤時間。
❹ 蛋糕卷怎樣做，不開裂不油膩，簡單易學呢
蛋糕卷怎樣做，不開裂不油膩，簡單易學呢？
今日泰羊媽媽和大家分享是指蛋糕卷的處理方式，往往做這蛋糕卷，就是為了耗費家裡鮮奶油，恰好還有一個紅肉火龍果，搭配在一起確實非常好。我本人還是比較願意做蛋糕卷的，由於烘烤時間短，並不像戚風蛋糕蛋糕那般要烤一個小時這么久，假如你喜歡吃蛋糕卷，就和泰羊媽媽一起看看是怎麼做成的吧！
第一步
蛋糕卷【需要食物】生雞蛋4個，白糖40g，牛乳40g，食用油35g，小麥麵粉40g，檸檬水少量，鮮奶油適當，新鮮水果適當。蛋白和蛋黃分離，盛裝蛋白的器皿一定要全無油沒有水。在雞蛋黃里加入牛奶和10g白糖，用打蛋器攪拌均勻，隨後添加食用油拌和至徹底乳狀液。
蛋糕烤之後，連在錫紙一起放到烤架子上製冷，製冷至手溫時，在蛋糕表層蓋一張錫紙，再將蛋糕旋轉來，將底端錫紙撕下，再蓋一張一個新的，再度將蛋糕旋轉來，正臉朝下再次製冷。取適量的鮮奶油，加入一些白糖，用打蛋器打至強制情況。這里我使用了200g鮮奶油和20g白糖，以供參考參考一下。
❺ 蛋糕卷開裂的原因及解決方法
蛋糕卷不開裂的3要素，掌握了回回成功，有顏有型看著都美。老有小夥伴問我蛋糕卷怎麼才能做到不開裂，內部濕潤還不粘在一起，換句話說就是有顏值有高度。雖然我做蛋糕卷的頻率沒有麵包那麼高，但是我好琢磨，所以今天就把自己做蛋糕卷的2個竅門跟大家分享一下。
想要蛋糕卷不開裂、有厚度的要點是：
一． 蛋白打發不要硬，顫悠悠的大彎鉤為宜；
二． 烘烤溫度宜高不宜過低，時間宜短不宜長；
三． 出爐後先小卷一下，使蛋糕片形成定型「記憶」。
過程較長，所以就在步驟中提及，小夥伴也多留意看。
------【原味戚風蛋糕卷】------
【材料】45克帶殼雞蛋5個，低筋麵粉60克，牛奶50克，玉米油40克，蛋白用細砂糖50克，裹入可可淡奶油適量約80克
【數量】28*28陽極烤盤
【烘烤】上下火180度，18分鍾
【製作】
1. 蛋糕卷材料准備好：雞蛋、牛奶、低筋麵粉、玉米油、蛋白用細砂糖；雞蛋帶殼稱重，每個在42-44克之間，如果用普通大雞蛋，帶殼稱重約在65-70克之間，可將雞蛋調整為4個；細砂糖可用不結塊的綿白糖代替；牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可；
2. 玉米油和牛奶同入盆中，用蛋抽攪拌均勻；
3. 將低筋麵粉倒入牛奶玉米油溶液中，用蛋抽以不規則方向攪拌均勻；
4. 蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的打蛋盆中，蛋黃直接入麵糊盆中；
5. 用蛋抽將蛋黃打破，依次與麵糊混合均勻，成流暢細膩的蛋黃糊，放一旁備用；如果室溫乾燥，需蓋蓋子防水分蒸發及表面結干皮；
6. 蛋清用電動打蛋器中低速打發，分三次倒入細砂糖，分別是：打出粗泡、打出白色較細膩發泡、打出細膩且有少許紋路時；提起打蛋器，蛋白糊呈大彎鉤狀態，打發結束 ；要點：不要高速打發，雖然節約了時間，但是蛋白糊粗糙且不穩定，混合蛋糕糊時易消泡且烤出來的蛋糕組織粗糙；此時，烤箱開始預熱180度；
7. 取1/3蛋白糊入蛋黃糊中，用蛋抽混合均勻；
8. 將混合好的麵糊倒回到蛋白糊盆中；
9. 用刮刀翻拌均勻；如果出現不易混合的蛋白塊，說明蛋白打發得太硬了，就需要用刮刀切拌才能混合均勻；攪拌好的蛋糕糊細膩有光澤；
10. 將蛋糕糊倒入28*28陽極烤盤內，烤盤內提前鋪上配套的油紙；表面的蛋糕糊用刮板刮平；
11. 將盛著蛋糕糊的烤盤送入預熱好的烤箱中層，上下火180度，18分鍾；溫度和時間根據使用烤箱的實際情況來調整；
12. 出爐後端著烤盤輕震幾下；
13. 倒扣不倒扣均可；如果倒扣，只需3分鍾即翻面；
14. 將蛋糕片四周劃一下，使其脫離開烤盤，在表面蓋一張干凈的油紙，將蛋糕倒扣；
15. 趁著溫熱，在靠近身體的一邊用蛋糕刀劃3刀，但不要劃透，就勢捲成卷，卷到2/3處即可，這樣可使蛋糕片形成「記憶」定型，再裹料時就不易開裂了；找個牆邊或者固定物擋一下，卷好的部位用擀麵杖或者其它重物擋一下，防止蛋糕卷回彈；
16. 手邊正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油餡，將離身體近和遠處的蛋糕邊緣斜切45度，形成坡度，卷好卷之後能貼服，看著較美觀；奶油餡宜等蛋糕卷徹底涼後再塗抹，如果是果醬可熱抹；離身體近的這邊，距離邊緣3厘米處可抹厚一些，其它地方抹薄一點兒，起到粘合作用即可；
17. 卷好的蛋糕卷圓潤飽滿，一點兒開裂都沒有；
18. 用油紙包裹嚴實，蛋糕蛋口處壓在下面，入冰箱冷藏30分鍾定型；
19. 切掉兩邊不規整的部分，將蛋糕卷按喜歡切等份；想要更漂亮，可多打些奶油在表面做奶油和水果的裝飾，一下子就變華麗了。
【私房話】
1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度較薄，所以需要高溫短時加熱，使蛋糕糊那時膨脹且水分不易丟失，如果用低溫長時間烘烤，往往會造成水分過度蒸發，卷卷時易開裂；實際烤的溫度和時間可根據使用烤箱的實際情況和個人習慣來調整；
2. 出爐後晾一晾，捲成半卷，有利於裹料後卷卷。
❻ 蛋糕卷如何卷不開裂，敲重點做好這幾步
溫馨提示：
1.蛋清蛋黃分離後將玉米油，牛奶和雞蛋混合，輕輕搖晃下，使雞蛋沾上玉米油，使得蛋黃表面不結皮。
2.蛋白一定不要打發過頭，打發好的蛋白在加入蛋黃糊前，可以用手動打蛋器抽打幾下，使蛋白保持穩定性。
3.水果可以根據自己喜歡來搭配。在切蛋糕卷的時候，可以用開水燙燙麵包刀，擦乾凈後再切.
做出一個完美的蛋糕卷並不是第一次就會成功，總是需要不斷總結經驗，多做幾次就會離成功更近。
每一個完美的蛋糕卷背後都有一個故事，多注意細節多做幾次，每次做的時候總結上一次失敗的原因，這樣做出來的蛋糕卷就會越來越完美啦！
❼ 蛋糕卷總是裂開怎麼解決 蛋糕卷為什麼總粘掉皮
蛋糕卷吃起來非常方便，不過自己用烤箱做，還是會遇到一些問題。那麼蛋糕卷為什麼總粘掉皮？接下來和我看看蛋糕卷粘皮的原因和解決方法，希望對大家有用！
蛋糕卷總是裂開怎麼解決
一般作蛋糕卷的蛋糕，要有韌性，不能過干。所以，烤這類蛋糕時，溫度要高，時間要短。不然，會導致蛋糕在捲起時或捲起後開裂。
1.蛋白打至中性偏干就行，如果打太發做出來的蛋糕就很容易開裂。
2.烤制時間過長會使蛋糕變干，蛋糕變干也會很容易開裂，只需烤到表面不容易脫皮就好了。
3.卷的時候一定輕輕的，不可太過用力，否則因為用力過猛而開裂那就前功盡棄了。
蛋糕卷為什麼總粘掉皮
蛋糕卷掉皮
原因：沒有完全烤熟，要適當延長烘烤時間。在蛋糕胚還很熱的時候就倒扣過來，也會因為熱氣聚集在表皮而變得濕黏，容易被油紙粘掉。
解決辦法：
1.表皮要烤的相對結實一點，烤盤要放中上層。
2.用保鮮膜包著卷，比油紙更不容易粘。
3.卷完放冰箱定型半小時後就拿出來切，動作要迅速。
表皮發粘
原因：蛋糕沒有烤熟，烤箱溫度和烘烤時間不對；蛋糕卷好後，外面的油紙或烘焙紙不要包裹得太久，只要能定型了就可以撤下。
鮮奶油蛋糕卷的簡單做法
原料：雞蛋5隻，麵粉80克，玉米澱粉15克，綿白糖50克，色拉油50克，牛奶50克，奶粉10克。
鮮奶油蛋糕卷的簡單做法
鮮奶油蛋糕卷的做法與步驟：
1、這款蛋糕的做法特別簡單，無非就是打發蛋白、攪拌蛋黃糊，然後攪拌蛋白和蛋黃糊，倒入烤盤，用力震三下，讓麵糊更平穩。關鍵是要注意蛋糕卷的蛋白不要打至乾性發泡就可以了。
2、把麵糊倒入蛋糕模具再擺入烤盤，160度預熱好烤箱後放入烤盤，烤大約20分鍾左右直到表面金黃色時出爐。
3、待蛋糕完全冷卻後翻過來使表面朝上，然後在蛋糕表面擠上打發好的鮮奶油。注意，如果蛋糕沒有完全冷卻，鮮奶油裹入其中的時候會融化掉的，所以一定要完全冷卻後再卷，卷好的蛋糕卷要進冰箱冷藏一小時定型。
4、搞定，美美的蛋糕卷可以切片享用了！
補充說明：
1、沒有奶粉的也可以不放奶粉。
2、我的烤盤是27cmX34cm的烤盤。
❽ 蛋糕卷怎麼做才能不掉皮不開裂
蛋糕我相信許多人都吃過，口味甜甜的越吃越想吃，特別是那上面的奶油，別人吃幾口可能會覺得膩，可我越吃越想吃，而且還不胖。今天我給大家分享的這道美食，它是蛋糕，但是卻又和我們平時過生日蛋糕不同，那就是蛋糕卷，做出來那是十分的香，入口軟綿綿的，感覺一口都能吃完那種感覺。
步驟十：捲起來之後，放入冰箱冷藏室，冷藏定型10分鍾，再拿出來撕掉錫紙，用齒刀切成小段，真香啊，一邊切一邊吃了兩個，這個味道比牛奶的好吃，值得推薦。