❶ 蛋糕卷開裂的原因及解決方法
蛋糕卷不開裂的3要素，掌握了回回成功，有顏有型看著都美。老有小夥伴問我蛋糕卷怎麼才能做到不開裂，內部濕潤還不粘在一起，換句話說就是有顏值有高度。雖然我做蛋糕卷的頻率沒有麵包那麼高，但是我好琢磨，所以今天就把自己做蛋糕卷的2個竅門跟大家分享一下。
想要蛋糕卷不開裂、有厚度的要點是：
一． 蛋白打發不要硬，顫悠悠的大彎鉤為宜；
二． 烘烤溫度宜高不宜過低，時間宜短不宜長；
三． 出爐後先小卷一下，使蛋糕片形成定型「記憶」。
過程較長，所以就在步驟中提及，小夥伴也多留意看。
------【原味戚風蛋糕卷】------
【材料】45克帶殼雞蛋5個，低筋麵粉60克，牛奶50克，玉米油40克，蛋白用細砂糖50克，裹入可可淡奶油適量約80克
【數量】28*28陽極烤盤
【烘烤】上下火180度，18分鍾
【製作】
1. 蛋糕卷材料准備好：雞蛋、牛奶、低筋麵粉、玉米油、蛋白用細砂糖；雞蛋帶殼稱重，每個在42-44克之間，如果用普通大雞蛋，帶殼稱重約在65-70克之間，可將雞蛋調整為4個；細砂糖可用不結塊的綿白糖代替；牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可；
2. 玉米油和牛奶同入盆中，用蛋抽攪拌均勻；
3. 將低筋麵粉倒入牛奶玉米油溶液中，用蛋抽以不規則方向攪拌均勻；
4. 蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的打蛋盆中，蛋黃直接入麵糊盆中；
5. 用蛋抽將蛋黃打破，依次與麵糊混合均勻，成流暢細膩的蛋黃糊，放一旁備用；如果室溫乾燥，需蓋蓋子防水分蒸發及表面結干皮；
6. 蛋清用電動打蛋器中低速打發，分三次倒入細砂糖，分別是：打出粗泡、打出白色較細膩發泡、打出細膩且有少許紋路時；提起打蛋器，蛋白糊呈大彎鉤狀態，打發結束 ；要點：不要高速打發，雖然節約了時間，但是蛋白糊粗糙且不穩定，混合蛋糕糊時易消泡且烤出來的蛋糕組織粗糙；此時，烤箱開始預熱180度；
7. 取1/3蛋白糊入蛋黃糊中，用蛋抽混合均勻；
8. 將混合好的麵糊倒回到蛋白糊盆中；
9. 用刮刀翻拌均勻；如果出現不易混合的蛋白塊，說明蛋白打發得太硬了，就需要用刮刀切拌才能混合均勻；攪拌好的蛋糕糊細膩有光澤；
10. 將蛋糕糊倒入28*28陽極烤盤內，烤盤內提前鋪上配套的油紙；表面的蛋糕糊用刮板刮平；
11. 將盛著蛋糕糊的烤盤送入預熱好的烤箱中層，上下火180度，18分鍾；溫度和時間根據使用烤箱的實際情況來調整；
12. 出爐後端著烤盤輕震幾下；
13. 倒扣不倒扣均可；如果倒扣，只需3分鍾即翻面；
14. 將蛋糕片四周劃一下，使其脫離開烤盤，在表面蓋一張干凈的油紙，將蛋糕倒扣；
15. 趁著溫熱，在靠近身體的一邊用蛋糕刀劃3刀，但不要劃透，就勢捲成卷，卷到2/3處即可，這樣可使蛋糕片形成「記憶」定型，再裹料時就不易開裂了；找個牆邊或者固定物擋一下，卷好的部位用擀麵杖或者其它重物擋一下，防止蛋糕卷回彈；
16. 手邊正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油餡，將離身體近和遠處的蛋糕邊緣斜切45度，形成坡度，卷好卷之後能貼服，看著較美觀；奶油餡宜等蛋糕卷徹底涼後再塗抹，如果是果醬可熱抹；離身體近的這邊，距離邊緣3厘米處可抹厚一些，其它地方抹薄一點兒，起到粘合作用即可；
17. 卷好的蛋糕卷圓潤飽滿，一點兒開裂都沒有；
18. 用油紙包裹嚴實，蛋糕蛋口處壓在下面，入冰箱冷藏30分鍾定型；
19. 切掉兩邊不規整的部分，將蛋糕卷按喜歡切等份；想要更漂亮，可多打些奶油在表面做奶油和水果的裝飾，一下子就變華麗了。
【私房話】
1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度較薄，所以需要高溫短時加熱，使蛋糕糊那時膨脹且水分不易丟失，如果用低溫長時間烘烤，往往會造成水分過度蒸發，卷卷時易開裂；實際烤的溫度和時間可根據使用烤箱的實際情況和個人習慣來調整；
2. 出爐後晾一晾，捲成半卷，有利於裹料後卷卷。
❷ 蛋糕卷一卷就裂開是什麼原因 卷蛋糕卷為什麼會裂開
蛋糕卷是比較常見的一種甜點，它的做法比較多，口味比較豐富，吃起來香軟可口，深受人們喜歡，很多人都會在家做蛋糕卷吃。做蛋糕卷的時候，有些人卷蛋糕卷會容易裂開，那麼蛋糕卷為什麼會容易裂開呢？下面讓我們具體來看看吧！
為什麼蛋糕捲起來要裂開
這個問題是很多朋友都會遇到的情況，它的原因也有很多種，在烤的時候烤過頭、變得過干，烤時沒烤到位變得太嫩、蛋白霜打發過頭變得太硬，在晾涼時不注意保濕，水分失去過多等原因都會導致蛋糕在卷的時候開裂的情況出現，要解決這些問題，除了要按照以上步驟來進行操作外，還有要經常實踐來增加經驗。
蛋糕卷開裂怎麼辦
蛋白打的過硬，或者蛋糕體太干。蛋白不能像做戚風蛋糕一樣要打到硬性發泡，而是只打發至濕性偏中性就可以了。
烤制時間不能過長，大家要根據自家烤箱來進行調整。表面摸上去沒有沙沙聲就是熟了。最確定的辦法就是用竹簽插入蛋糕體，不帶出濕潤的組織就烤好了。
放涼的時候表面加蓋一張烤紙。
如何避免蛋糕卷裂開
1、可以將蛋糕配方中蛋白比蛋黃多一個。
2、蛋糕配方中低筋粉的1/6量改為玉米澱粉。
3、蛋糕烘烤時間不要太久，油可少一點。
4、趁熱倒扣撕去底部油紙放涼，不要等涼了才脫模。
5、如果是新手，要做薄一些，不要太厚。
6、先切除邊緣比較乾脆的部分再卷。
蛋糕卷的做法
食材：雞蛋5隻、蛋糕粉75克、玉米澱粉10克、玉米油30克、細砂糖30克、酸奶100克、鹽2克、白醋2滴、草莓7顆
1、取2個無水無油的碗，將蛋黃蛋清分離出來，蛋清先放入冰箱，蛋黃里放鹽。
2、蛋黃里依次加入1/3糖、玉米油、酸奶，用攪拌至完全混合。
3、篩蛋糕粉。將麵粉和玉米澱粉篩入蛋黃糊中，劃Z字攪拌至完全無麵粉顆粒。
4、打蛋清。蛋清滴入白醋，分三次加細砂糖，打至濕性發泡。
5、混合蛋糕糊。用翻拌的手法分三次混合均勻蛋白霜和蛋黃糊。
6、硅膠模具鋪一層油紙，尤其新手，這樣脫模時不會破壞蛋糕表面。
7、倒入蛋糕糊。從10厘米高處倒入蛋糕糊，表現整平，再在桌面上震幾下，震出氣泡。
8、烤。預熱好的烤箱轉上下火135度，25分鍾。放入烤箱中上層。
9、脫模。烤好的蛋糕胚取出立刻倒扣脫模，並趁熱輕輕揭下上面的油紙，不要破壞表面平整。
10、卷。等蛋糕胚溫熱時，放一排草莓，也可以先抹一層奶油再放草莓，然後連同油紙一起捲起。
11、定型、卷好放入冰箱定型1小時後再切，有了這一步，蛋糕卷基本不會開裂。
12、這款美味又健康的早餐就可以上桌啦。小吃貨多吃幾塊都不用擔心發胖喲！
❸ 怎麼卷都不會開裂的紅絲絨蛋糕卷配方
紅絲絨蛋糕卷
配方：
紅慎緩曲粉10g，雞蛋4個，玉米油40g（選味道小一點的油都鎮返可以），牛奶45g，檸檬汁5滴，白糖45g，低筋麵粉40g。
詳細做法步驟：
紅絲絨糊部分：
將玉米油40g與牛奶45g充分乳化，加入10g紅曲粉充分攪拌，過篩40g低筋麵粉Z字攪拌均勻，加入分離好的蛋黃繼續Z字攪拌均勻。
蛋白糊部分：
將蛋清加入五滴檸檬汁中速打發，（蛋清提前十五分鍾放入冷凍，放置邊圈冰霜這樣的蛋白糊更加穩定），1.魚眼泡泡加入第一次；2.蛋清發白加入第二次；3.蛋清細膩加入第三次，打至濕性發泡就可以啦，切記不要打過頭哦。
手法部分：
將三分之一蛋白糊，加入紅絲絨糊中，充分翻拌均勻後，加入剩下的蛋白糊中徹底翻拌均勻後，倒入准備好的模具中輕震兩下震出內部氣泡。
預熱烤箱：
150度上下火預熱15分鍾，放入預熱好的烤箱烤制28分鍾（中層），出爐後震出內部熱氣後揭開油布四周待手溫狀態御孝飢就可以揭開油布，看到完美的毛巾面啦，成功的蛋糕卷想咋卷都不會開裂哦。
❹ 蛋糕卷這樣做秘不掉皮!_不開裂!_
蛋糕卷配方
原味：雞蛋5個、油50克、牛奶50克、糖50克、低粉60克
可可：雞蛋5個、油50克、牛奶55克、糖50克，低粉50克、可可粉10克
步驟：
1、乳化牛奶和油（油不用加熱），油的話用玉米油、葵花籽油之類無味的。如果是可可味，先將可可粉用牛奶成分溶解，冬天可以加熱牛奶幫助溶解
2、篩入低粉，用蛋抽以Z字形攪拌，至無乾粉
3、分離雞蛋，把蛋黃加入麵粉糊，繼續用蛋抽以Z字形攪拌，最後圓激用刮刀壓一下，確保無顆粒。這是後蛋法，不易結塊，更好操作
4、將蛋清高速打發至魚眼發泡，分2次加入細砂糖，出現紋路後轉低速，注意要把四周都打到。蛋清打發必須無指蔽油無水無蛋黃。
5、將1/3蛋白霜加入蛋黃糊，翻拌，最後全部混合翻拌，注意要用切拌的方式。
6、將麵糊倒入鋪好油紙的烤盤，晃動烤盤使麵糊流動平整，輕拍烤盤底部震出氣泡
7、烤箱150-160度，中層烤25分鍾，我會全程開熱風，這樣不會掉皮。
8、出爐後立即脫模，放置手溫以下開始卷。
小貼士：
1、開裂：主要原因是蛋白太硬，打發蛋白一定要軟，最後倒在烤盤內，蛋糊是可以流動的，這樣怎麼卷都不會裂，如果需要刮板才可以抹平，而且會卷裂，建議再降低蛋白硬度。另外烘烤時間不要過長，控制在30分鍾以內，不然水份流失過多，也可能造成開裂
2、掉皮：表皮烤的不透，熱風幫助表皮乾燥，可以全程或者半程熱風，沒有熱風功能，建議最後5分鍾上火調高10-20度，橘逗襪盡量讓表面上色重一些，這些都需要根據自己的烤箱去磨合
3、卷法：想要好看就需要修邊，擀麵杖輔助關鍵點在開頭要壓緊
❺ 蛋糕卷怎麼做才能不掉皮不開裂
蛋糕我相信許多人都吃過，口味甜甜的越吃越想吃，特別是那上面的奶油，別人吃幾口可能會覺得膩，可我越吃越想吃，而且還不胖。今天我給大家分享的這道美食，它是蛋糕，但是卻又和我們平時過生日蛋糕不同，那就是蛋糕卷，做出來那是十分的香，入口軟綿綿的，感覺一口都能吃完那種感覺。
步驟十：捲起來之後，放入冰箱冷藏室，冷藏定型10分鍾，再拿出來撕掉錫紙，用齒刀切成小段，真香啊，一邊切一邊吃了兩個，這個味道比牛奶的好吃，值得推薦。
❻ 蛋糕卷開裂是什麼原因
蛋糕卷開裂的原因
1、蛋白打發過頭
做蛋糕卷在打發蛋白時，蛋白僅需打發至濕性發泡略過一點的狀態，約七八分發，提起打蛋器，呈現彎曲的尖角就可以了。
不能打至乾性發泡，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。
2、烘烤時間過長
3、卷蛋糕時外皮沒有拍水
卷蛋糕時，一般要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。
卷之前可以用刀子在蛋糕上輕輕劃上幾刀再卷，這樣可以防止斷裂。
❼ 我的蛋糕卷為什麼總是一卷就裂開
有的朋友在做蛋糕卷的時候開裂了，小編整理了一下蛋糕卷開裂的一些原因，今天分享給大家。
蛋糕卷開裂原因
01蛋白打發過頭做蛋糕卷在打發蛋白時，一定要打到濕性發泡即止，若打到乾性發泡，蛋糕膨脹的會太厲害，導致卷蛋糕時容易開裂。
02烘烤時間過長蛋糕卷烘烤的時間過長，蛋糕外層的皮就會變硬，在卷蛋糕的得時候就很可能開裂，所以我們可以盡量縮短烘焙時間。
03卷蛋糕的時機和操作不當蛋糕卷從烤箱取出來後，一定要趁熱將油紙(或錫紙)撕掉，趁熱捲起來，這樣比較好定型。千萬不要等涼了後再卷，那樣蛋糕更容易開裂。在卷蛋糕的時候手一定要壓緊。
04卷蛋糕時外皮沒有拍水卷蛋糕時，一般我們要在外層皮上拍一點點水，起到軟化表皮作用。因為蛋糕是熱的，彈上去的水很快就會吸收了。不過也不要彈太多，否則吸收不進去表面就粘了。卷之前可以用刀子在蛋糕里層輕輕劃上幾刀再卷，這樣可以防止斷裂。
05切片時導致開裂卷好蛋糕後，可以用油紙包裹定型，放冰箱冷藏後再切片。冷藏後的蛋糕定型效果較好，切的時候更不容易開裂。
❽ 蛋糕卷這樣做，輕松卷不開裂，你學會了嗎
蛋糕卷，甜點控的你肯定不會錯過的一款甜點，也是居多烘焙小白們會不停嘗試的一款甜點。但是很多人卻覺得蛋糕卷不好做，自己做的沒外面賣的松軟，甚至自己做的有點濕，卷的時候也會裂，其實蛋糕卷的關鍵在於打發蛋白和烤箱溫度調整喔！
這款蛋糕卷你學會了嗎？希望你會喜歡喔！！
❾ 蛋糕卷如何卷不開裂，敲重點做好這幾步
溫馨提示：
1.蛋清蛋黃分離後將玉米油，牛奶和雞蛋混合，輕輕搖晃下，使雞蛋沾上玉米油，使得蛋黃表面不結皮。
2.蛋白一定不要打發過頭，打發好的蛋白在加入蛋黃糊前，可以用手動打蛋器抽打幾下，使蛋白保持穩定性。
3.水果可以根據自己喜歡來搭配。在切蛋糕卷的時候，可以用開水燙燙麵包刀，擦乾凈後再切.
做出一個完美的蛋糕卷並不是第一次就會成功，總是需要不斷總結經驗，多做幾次就會離成功更近。
每一個完美的蛋糕卷背後都有一個故事，多注意細節多做幾次，每次做的時候總結上一次失敗的原因，這樣做出來的蛋糕卷就會越來越完美啦！
❿ 戚風蛋糕卷一卷就裂開是什麼原因 戚風蛋糕烤好後可以不倒扣嗎
戚風蛋糕是當下非常受歡迎的甜品，一般戚風蛋糕烤好後，就需要倒扣冷卻。有些人不知道這是為什麼，也不想倒扣。那麼做戚風蛋糕可以不倒扣嗎？和我了解下！
戚風蛋糕卷一卷就裂開是什麼原因
要想做出不斷裂的完美蛋糕卷，必須注意以下幾點：
1、濕度要大。比較戚風蛋糕、戚風蛋糕卷的配方就會發現，蛋糕卷配方中的水份高出很多。只有濕潤松軟的蛋糕，卷的時候才不會斷裂。
2、蛋白的打發。只能打發到九分發，即濕性發泡的程度。如果打發到十分發，乾性發泡，蛋白組織細密，卷的時候就容易斷裂。
3、烤制時間很重要。烤制時間短，蛋糕沒烤熟。烤制時間長，水份流失多，就造成蛋糕卷開裂。所以烤制時最後幾分鍾一定要守在烤箱旁盯著。
戚風蛋糕烤好後可以不倒扣嗎
倒扣冷卻的定義很簡單，就是在蛋糕烤熟出爐後，要第一時間將蛋糕連同模具一起倒扣在冷卻架上冷卻，以保持蛋糕的完美外形。未冷卻的蛋糕若馬上脫模會損傷蛋糕體，影響美觀。
為什麼做的戚風蛋糕倒扣了還會塌陷
有三種原因：
第一種：沒烤熟。
第二種：烤過火了。
第三種：操作不當。
戚風蛋糕倒扣了還會塌陷的原因分析及解決方法
第一種原因：沒烤熟
表現1：「蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著」刷」的一聲，蛋糕像泄了氣的皮球一樣瞬間癟了下去……切開後觀察內部組織會發現整體都很濕，而且內部黏糊糊的。」
表現2：「依然是在爐內膨脹的不錯，拿出也並沒有馬上塌陷，倒扣冷卻後發現中心部分凹陷。切開內部組織發現蛋糕四周組織較好，中心部分略濕。」
原因分析：這兩種情況一般都可斷定為沒烤熟綜合症！因為我們知道，蛋糕的成熟是靠水的氣化，在蛋糕內部形成細小的孔洞，再由麵粉等來填充，從而支撐起蛋糕的骨架。但是沒烤熟的蛋糕，水份並沒有完全氣化，內部的液態組織很多。若此時停止加熱，由於內部結構骨架還未形成，所以很容易被蛋糕自身重量壓塌，就形成了臨床表現1所示的情況。而第二種情況就屬於蛋糕內部組織已經基本形成，但中心部分還略欠火候，所以中心的支撐力不足導致了凹陷。
拯救方案：延長烘焙時間或升高烘焙溫度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色源帶過深可考慮低溫延長烘焙時間，或覆蓋錫紙。另外在蛋糕完全成熟前不要從烤箱中取出，判斷蛋糕是否成熟可以用筷子或其他長柄器具伸進烤箱，壓一壓表面亂裂答，若壓下去後有明顯的反彈，說明此時的蛋糕已經成熟，可以出爐了。若聽見細微的「沙沙」聲，並且反彈的很慢，說明中心還略欠火候，要繼續烘烤一會。
第二種原因：烤過火了
表現：蛋糕出爐時的顏色比較深，稍微震動一下就從側面腰部向內凹陷，導致蛋糕整體塌陷。切開後觀察表皮組織較厚，顏色較深，但內部結構還不錯。
原因分析：這是典型的烤過火的表現，通過表皮顏色和厚度就可以看出來蛋糕受熱過度，導致這種收腰塌陷的原因是因為內部組織被長時間高溫烘烤，導致內部骨架結構變脆，就像骨質疏鬆一樣，很容易就折斷了，尤其是蛋糕外圍受熱嚴重，骨架脆的更厲害，支撐不住蛋糕體，所以從側面收腰塌陷。
拯救方案：縮短烘焙時間或降低烘焙溫度，及時用上述方法檢查蛋糕的成熟情況，不要過火！
第三種原因：操作不當
表現：蛋糕出爐後無緣由的收縮，切開後內部組織也還可以，只是整體收縮的較厲害。（圖片來自「D調」同學的失敗存檔……）
原因分析：這種情況多數可能是出爐後的操作不當造成的，一種失誤是沒有倒扣冷卻；另一種是沒有輕振排氣；還有一種則是烤制過程中頻繁的長時間開爐門。剛出爐的蛋糕其實還沒有完全成熟，倒扣冷卻是成熟的最後階段，不進行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以會產生塌陷。另外蛋糕出爐後可以輕輕的在桌上震一下再倒扣，這是為了使內部多餘的水蒸氣排出去，以免嘩慧殘留在蛋糕體內軟好了本來正常的骨架結構，導致蛋糕回縮。至於頻繁開爐門，導致冷空氣過多進入烤箱內，使本就不穩定的組織一會涼、一會熱。那麼熱脹冷縮效應你懂得。
拯救方案：出爐後可以將模具離開桌面一點，靠自由落體輕摔一下，輕輕的哦……目的是排氣。另外一定記得倒扣冷卻。開爐門檢查是否烤熟時動作要快，且爐門開度盡量小，這樣可以最大限度的減少冷空氣進入烤箱中，影響蛋糕內部結構。