A. 海綿蛋糕的順序和步驟
海綿蛋糕的概念與製作原理
海綿蛋糕是利用蛋白起泡性能，使蛋液中充入大量的空氣，加入麵粉烘烤而成的一類膨鬆點心。因為其結構類似於多孔的海綿而得名。國外又稱為泡沫蛋糕，國內稱為清蛋糕(PlainCake)。
在蛋糕製作過程中，蛋白通過高速攪拌使其中的球蛋白降低了表面張力，增加了蛋白的黏度，因黏度大的成分有助於泡沫初期的形成，使之快速地打入空氣，形成泡沫。蛋白中的球蛋白和其他蛋白，受攪拌的機械作用，產生了輕度變性。變性的蛋白質分子可以凝結成一層皮，形成十分牢固的薄膜將混入的空氣包圍起來，同時，由於表面張力的作用，使得蛋白泡沫收縮變成球形，加上蛋白膠體具有黏度和加入的麵粉原料附著在蛋白泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，加熱的過程中，泡沫內的氣體又受熱膨脹，使製品疏鬆多孔並具有一定的彈性和韌性。
二、海綿蛋糕的用料、配方
製作海綿蛋糕用料：有雞蛋、白糖、麵粉及少量油脂等，其中新鮮的雞蛋是製作海綿蛋糕的最重要的條件，因為新鮮的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進氣體，保持氣體性能穩定；存放時間長的蛋不宜用來製作蛋糕。製作蛋糕的麵粉常選擇低筋粉，其粉質要細，麵筋要軟，但又要有足夠的筋力來承擔烘時的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。如只有高筋粉，可先進行處理，取部分麵粉上籠熟，取出晾涼，再過篩，保持麵粉沒有疙瘩時才能使用，或者在麵粉中加入少許玉米澱粉拌勻以降低面團的筋性。製作蛋糕的糖常選擇蔗糖，以顆粒細密、顏色潔白者為佳，如綿白糖或糖粉。顆粒大者，往往在攪拌時間短時不容易溶化，易導致蛋糕質量下降。
海綿蛋糕在製作過程中，一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的「天使蛋糕」，另一種是用全蛋的「黃海綿蛋糕」，因而配方也各有不同。
天使蛋糕由蛋清、白糖、麵粉、油脂等按5：3：3：1的比例配合製作而成，因配方中沒有用蛋黃，所以其發泡性能很好，糕體內部組織相對比較細膩，色澤潔白，質地柔軟，幾乎呈膨鬆狀。
黃海綿蛋糕傳統的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為 1：1：1，另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在於其不僅使用蛋清，同時也使用了蛋黃，如果製作方法得當，其成品品質與天使蛋糕無異。
三、海綿蛋糕的攪糊工藝
1．蛋白、蛋黃分開攪拌法
蛋白、蛋黃分開攪拌法其工藝過程相對復雜，其投料順序對蛋糕品質更是至關重要。通常需將蛋白、蛋黃分開攪打，所以最好要有兩台攪拌機，一台攪打蛋白，另一台攪打蛋黃。先將蛋白和糖打成泡沫狀，用手蘸一下，豎起，尖略下垂為止；另一台攪打蛋黃與糖，並緩緩將蛋白泡沫加入蛋糊中，最後加入麵粉拌和均勻，製成麵糊。在操作的過程中，為了解決吃口較乾燥的問題，可在攪打蛋黃時，加人少許油脂一起攪打，利用蛋黃的乳化性，將油與蛋黃混合均勻。
2．全蛋與糖攪打法
蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打起泡後，再加入其他原料拌和的一種方法。其製作過程是將配方中的全部雞蛋和糖放在一起，入攪拌機，先用慢速攪打2分鍾，待糖、蛋混合均勻，再改用中速攪拌至蛋糖呈乳白色時，用手指勾起，蛋糊不會往下流時，再改用快速攪打至蛋糊能豎起，但不很堅實，體積達到原來蛋糖體積的3倍左右，把選用的麵粉過篩，慢慢倒入已打發好的蛋糖中，並改用手工攪拌麵粉(或用慢速攪拌麵粉)，拌勻即可。
3．乳化法
乳化法是指在製作海綿蛋糕時加入了乳化劑的方法。蛋糕乳化劑在國內又稱為蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩定，它的應用是對傳統工藝的一種改進，尤其是降低了傳統海綿蛋糕製作的難度，同時還能使製作出的海綿蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使製品不容易老化、變干變硬，吃口更加滋潤，所以它更適宜於批量生產。
其操作時，在傳統工藝攪打蛋糖時，使蛋糖打勻，即可加入麵粉量的10％的蛋糕油，待蛋糖打發白時，加入選好的麵粉，用中速攪拌至奶油色，然後可加入 30％的水和15％的油脂攪勻即可。
四、海綿蛋糕的灌模
蛋糕原料經調攪均勻後，一般應立即灌模進入烤爐烘烤。蛋糖調攪法應控制在15分鍾之內，乳化法則可適當延長些時間。蛋糕的形狀是由模具的形狀來決定的。
1．模具的選擇
蛋糕的成形一般都是藉助於模具來完成的。一般常的用模具有馬口鐵、不銹鋼、白鐵皮、金屬鋁以及耐熱玻璃材料製成。其形狀圓形、長方形、花邊形、雞心形、正方形等。邊沿還可分為高邊和低邊兩種。選用時要依據蛋糕的配方不同、比重不同、內部組織狀況的不同，靈活進行選擇。海綿蛋糕因其組織松軟，易於成熟而可以靈活地進行選擇模具，一般可依據成品的形狀來選擇模具。
2．蛋糕糊灌模的要求
為了使烘烤的蛋糕很容易地從模具中取出，避免蛋糕黏附在烤盤或模具上，麵糊在裝模前必需使模具清潔，還要在模具四周及底部鋪上一層干凈的油紙，在油紙上還要均勻地塗上一層油脂。如能在油脂上撒一層麵粉則效果更佳。
海綿蛋糕依據打發的膨鬆度和蛋糖麵粉的比例不同而不同，一般以填充模具的七八成滿為宜。在實際操作中，以烤好的蛋糕剛好充滿烤盤，不溢出邊緣，頂部不凸出，這時裝模麵糊容量就恰到好處。如裝的量太多，烘烤後的蛋糕膨脹溢出，影響製品美觀，造成浪費。相反，裝的量太少，則在烘烤過程中由於水分過多地揮發而降低蛋糕的松軟性。
五、海綿蛋糕的烘烤
1．正確設定蛋糕烘烤的溫度和時間
烘烤的溫度對所烤蛋糕的質量影響很大。溫度太低，烤出的蛋糕頂部會下陷，內部較粗糙；烤制溫度太高，則蛋糕頂部隆起，中央部分容易裂開，四邊向里收縮，糕體較硬。通常烤制溫度以180℃-220℃為佳。烘烤時間對所烤蛋糕質量影響也很大。正常情況下，烤制時間為30分鍾左右。如時間短，則內部發黏，不熟；如時間長，則易乾燥，四周硬脆。烘烤時間應依據製品的大小和厚薄來進行決定，同時可依據配方中糖的含量靈活進行調節。含糖高，溫度稍低，時間長；含糖量低，溫度則稍高，時間長。
2．蛋糕出爐處理
出爐前，應鑒別蛋糕成熟與否，比如觀察蛋糕表面的顏色，以判斷生熟度。用手在蛋糕上輕輕一按，鬆手後可復原，表示已烤熟，不能復原，則表示還沒有烤熟。還有一種更直接的辦法，是用一根細的竹簽插入蛋糕中心，然後拔出，若竹簽上很光滑，沒有蛋糊，表示蛋糕已熟透；若竹簽上粘有蛋糊，則表示蛋糕還沒熟。如沒有熟透，需繼續烘烤，直到烤熟為止。
如檢驗蛋糕已熟透，則可以從爐中取出，從模具中取出，將海綿蛋糕立即翻過來，放在蛋糕架上，使正面朝下，使之冷透，然後包裝。蛋糕冷卻有兩種方法，一種是自然冷卻，冷卻時應減少製品搬動，製品與製品之間應保持一定的距離，製品不宜疊放。另一種是風冷，吹風時不應直接吹，防止製品表面結皮。為了保持製品的新鮮度，可將蛋糕放在2℃-10℃的冰箱里冷藏。
六、海綿蛋糕質量標准
海綿蛋糕的質量標準是：表面呈金黃色，內部呈乳黃色，色澤均勻一致，糕體較輕，頂部平坦或略微凸起，組織細密均勻，無大氣孔，柔軟而有彈性，內無生心，口感不黏不幹，輕微濕潤，蛋味甜味相對適中。
總之，掌握了以上選料、配方、原理及製法後，你也可以做出一盤香噴噴的蛋糕來!
B. 打全蛋蛋糕卷時什麼時候加面和蛋糕油最好
蛋液和白糖攪拌至白糖全部融化（中速攪拌2-3分鍾，沒有溶化繼續攪拌），加入麵粉和泡打粉，低速攪拌至麵粉混勻，敲打打蛋機桶邊，使桶邊的麵粉全部混勻，轉為高速攪拌，加入蛋糕油，打發至體積膨脹大約1倍時，加水，呈細流狀，用筷子貼到水杯口部位，慢慢呈細流狀加入，攪拌至體積膨脹至3倍左右，麵糊發亮細膩，攪拌頭的劃痕長時間不消失停機，如果水還沒有加完，轉為低速，繼續加水，水加完後，再加油，也呈細流狀，直至攪勻為度，停機，裝盤（放油紙，放粘），烘烤。
備註：液體量的總量不能超過面分量的140%，水量+油量+雞蛋量（雞蛋重量乘以75%=液體量）=液體量。
C. 請問做雞蛋糕流程，需要加油嗎什麼時候加，用涼水還是熱水！謝謝
做雞蛋糕，不需要加油，拌面一般用熱水。
雞蛋糕的做法步驟
1、低筋麵粉和泡打粉混合過篩，將模具內壁刷油。
2、將雞蛋打入盆中，倒入糖，隔熱水。
3、用電動打蛋器高速打至全發。
4、篩入粉類，倒入油。
5、用電打繼續低速攪勻成稠滑狀。
6、裝入裱花袋中，擠入模具中。
7、裝入裱花袋中，擠入模具中。
8、烤箱190度預熱，中層，10分鍾左右（根據麵糊多少而定），均勻上色即可。
D. 怎樣調製做蛋糕的麵糊
主料：雞蛋（去皮）168克、低筋麵粉65克、白糖33克、純凈水22克
輔料：鹽1克、白醋3滴
1、原料：低筋麵粉、白糖、雞蛋
E. 製作蛋糕時會加油和水,你認為加油和加水的順序是怎樣的,為什麼
你好，製作蛋糕時的水和油是在製作蛋黃糊的時候加的，一般都是蛋黃糊的最後一步加，水的作用是讓蛋糕濕潤，而油的作用是讓蛋糕細膩和鎖水，所以先加水再加油，可以看一看Om.ick，給你專業解答
F. 海綿蛋糕何時加水比較好
蛋糖面！和其它配料攪拌均勻後加水！如果蛋糖打發後加水容易破壞蛋漿里的組織！所以最後慢速加水攪拌均勻就ok了！
G. 新手做蛋糕方法
新手做蛋糕方法
新手做蛋糕方法，甜品蛋糕是很多人喜愛吃的美食，一些人對健康的高追求,對食品安全的看重,外面買回來的的蛋糕越來越讓人覺得不放心，所以選擇自己在家做，以下分享新手做蛋糕方法。
新手做蛋糕方法1
准備好所有要用器具。保持材料都在手邊、排列有序，才不會臨場慌亂！！
重申：挑選雞蛋每個55～65g左右
蛋黃蛋白分離。
蛋黃放入碗中，蛋白放入另一盆中。
蛋白液放入冰箱冷藏室備用，待後續處理。
取出空盆一隻。
牛奶和油用打蛋器攪打均勻。
加入蛋黃，砂糖和鹽。
攪拌。
攪勻後的.模樣。
低筋麵粉預先過篩一遍。第二遍篩入蛋黃糊中，邊篩邊攪拌。
用「劃Z字」方法攪拌，無顆粒物殘余。
篩入部分麵粉後，開始加入可可粉與紅曲粉。
可可粉和紅曲粉最好也過一下篩後加入。
拌勻。
繼續篩麵粉，攪拌。
時間不能過長，無結塊即可。如發現小結塊用攪拌棒拍碎。
如圖狀態：粘稠但刮刀攪後不會露出盆底。
取出蛋白，加入檸檬汁。
打蛋器攪打，由慢速至快速逐步提升。
電動機打發過程中，自己手動慢慢攪拌蛋白液。
泡泡呈現如圖狀（魚眼泡），加入1/3糖量，攪打。
出現細密小泡，再加入1/3糖量，攪打。
（嫌紅曲粉微苦的夥伴們可以適當增加糖量）
蛋白液開始出現皺紋了，最後1/3糖量。
勝利在望，最後沖刺。
完成。
蛋白糊介於濕性與乾性打發之間。
狀態：慢慢提起打蛋器，出現倒錐子的小尖尖，能稍自彎，不變形。
（如果再攪打可能會消泡，注意把握節奏哈）
挖出1/3蛋白糊，兩點到八點方向抄底、翻拌，盆旋轉60度，重復動作。
動作要快，30次左右，顏色均勻即可。
混合液倒入剩餘2/3蛋白糊中，攪拌機攪打無蛋白液結塊即可。
攪拌同時烤箱160℃預熱，在底部的托盤內適當加入水製造水蒸氣。
將蛋糕糊從高處倒入模具模，提起輕摔並放在桌上適當旋轉，震盪出大氣泡。
放入烤箱烘烤，160℃中層上下火，25分鍾。
調整溫度到140℃，再烤制20~25分鍾左右。
【中途不要開烤箱門】
烤好後取出，用蛋糕測試針（或牙簽）插入，拔出，沒有附著物。
恭喜烤好了！
放在距桌面10cm高度出扔下，震盪出剩餘空氣。
倒扣晾涼，防止回縮。
完全涼透後脫模！
也可以打發些奶油裝飾一下～
Bon Appetit！
新手做蛋糕方法2
步驟 1
准備好兩個容器，
步驟 2
蛋清蛋黃分離，蛋清的容器一定要無油無水，且不能帶入一點點蛋黃。
步驟 3
將蛋黃中稱入20克油/20克牛奶（也可以用水）/40克蛋糕粉
步驟 4
Z字型攪拌均勻
步驟 5
將蛋清容器放入40度溫水中用電動打蛋器打發（喜歡甜的可以放入適量的白砂糖）。打發到提起打蛋器有明顯的小尖尖不消失即可。
步驟 6
將打發的蛋清分三次拌入事先攪和好的蛋黃面中，z 字型翻拌均勻。
步驟 7
拌好的蛋糕糊
步驟 8
將蛋糕模具刷上一層薄薄的油，倒入蛋糕糊。輕輕震一下，拍出氣泡。
步驟 9
在攪拌蛋糕糊的時候，就要把空氣炸鍋調到160度預熱5分鍾。（因為較好的麵糊放久了蛋清就消泡了，烤好的蛋糕發硬）蛋糕糊攪和好後蓋上錫紙。將其放入預熱好的空氣炸鍋，先烤160度30分鍾。然後取下錫紙再烤15分鍾。
步驟 10
出鍋。我是不放糖不放鹽的。
步驟 11
玄軟酥香。早餐配牛奶麥片。
新手做蛋糕方法3
奶油乳酪加糖隔熱水軟化攪拌均勻
加入一個雞蛋攪拌勻
雞蛋融合後，再加第二個，攪拌均勻後再加第三個
加入酸奶攪勻
加入麵粉攪勻
倒入6寸模具
放入空氣炸鍋
180度20分鍾，根據上色情況調整
又烤了5分鍾，做好之後取出放涼，冰箱冷藏一夜，第二天就可以享受美味啦！
非常不錯哦
H. 專業的糕點師進，做蛋糕時打蛋液如何掌握分寸
你是家庭DIY的還是蛋糕店做的？用機器打嗎？簡單說，蛋糖打發到糖融化，一般快速一分鍾樣式就可以加蛋糕油了，這時候蛋液為泡沫狀，稍微呈白色，加入蛋糕油快速攪拌30秒，這時候蛋液為乳白色，稍微凝固，起泡了。加入麵粉，中速攪拌均勻再快速打發，時間約1分鍾，這時候的蛋糕麵糊量為3倍左右，比重為百分之0.5，海綿蛋糕，就可以了，用手判斷就是撈起一些麵糊，看粘性，慢慢麵糊往下滴但不是很快的往下掉，呈尖尖長長的尖峰狀就好了，中速加水攪拌均勻再慢速加油攪拌均勻就好了，。。關鍵不知道你是用什麼樣式的機器，機器的速度決定了攪拌的時間
I. 請教各位烘焙大師，生日蛋糕坯子要怎麼打啊加蛋糕油怎麼做。順序是什麼呀跪求啊！
SP（蛋糕油）法海綿蛋糕配方：
雞蛋1000g
糖450g
鹽：10g
麵粉450g
泡打粉13g
SP：13g
水：160g
大豆油：150g
步驟：
1、蛋＋糖＋鹽中速打到糖溶化，
2、加入麵粉＋泡打粉慢速拌勻，
3、加入SP，換快速打發5－8倍，呈米白色，用手勾起蛋糕糊滴回缸底，滴下去的蛋糕糊會浮在缸里的蛋糕糊上有明顯的紋路。說明已經打發到位。
4、換慢速，將水呈線狀慢慢注入蛋糕糊中，
5、繼續慢速攪拌，同時呈線狀慢慢注入大豆油。注意步驟4、5都是邊攪拌邊慢慢加入液態原料，不可以一下子倒進去。
6、入模8分滿左右，上火180℃，下火150℃，6吋：35－45分鍾，8吋：45－50分鍾，10吋：50－55分鍾，12吋：60分鍾左右。
判定標准：蛋糕表面金黃，用竹簽從頂部刺下，拔出後竹簽上沒有粘糊物，即蛋糕已經成熟。
7、出爐，輕震模具，等待自然冷卻。
J. 夏天蛋糕糊打不發為什麼
夏天的時候由於雞蛋的原因會導致蛋糕打發的不好，蛋糕在打發前應該放冰箱冷凍一段時間那樣打發效果會很好，這個你可以試一試還是蠻不錯的，打發的時候要確保容器要干凈。
蛋糕的製作工藝
一、海綿類蛋糕
1、漿料的攪拌：
海綿蛋糕的攪拌方法很多，時下最多師傅採用的是分步法，先將其詳細介紹如下：
首先將雞蛋、砂糖和食鹽（也可事先加入部分水）慢速攪拌至糖溶解，再加入麵粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油繼續拌勻，然後改用快速打至充分起發，再改用中速加入水拌勻，最後加入油慢速拌勻。
2、裝盤（模）：
先將烤盤（模）墊紙或刷油，再倒入漿料，要求平整，有角。這時看需要可在上面作裝飾。
3、烘烤：
烤爐需提前預熱爐溫，一般用中上火烤（上火在180-230℃之間，下火在150-190℃之間），烘約20-25分鍾左右（視蛋糕的厚薄和有否模具），熟後出爐。
4、涼凍裝飾：
出爐後最好立即扣出，以防止收縮，特別是模具蛋糕，如是海綿卷在稍涼後要抹奶油或果醬捲起。
二、戚風蛋糕
1、漿料的攪拌：
戚風蛋糕的攪拌方法有所不同，它是將蛋白和蛋黃分開來攪拌，然後在混合一起。
首先將蛋黃和蛋白分開，蛋黃用一盆子加入除蛋白用2/3的糖和塔塔粉之外的其它所有的原料，一起用手持攪拌器或慢速攪拌成細膩麵糊，再將蛋白、塔塔粉和剩下的糖用快速打成雞公尾狀，然後先用1/3的蛋白糊與全部的蛋黃糊拌勻，再到入剩下的蛋白糊一起拌勻。
2、裝盤：
與海綿蛋糕一樣。
3、烘烤：
戚風蛋糕相對於海綿蛋糕則要稍低一點的爐溫，烘烤時間在20-30分鍾左右。
4、裝飾：
戚風蛋糕出爐後，如果是模具的則要立起來放，以防收縮，蛋糕卷可以用裝飾皮來卷，無裝飾皮的則要反轉卷，即底做面。
三、麵糊類蛋糕
1、漿料的攪拌：
麵糊類蛋糕的攪拌方法很多，大致有糖油拌合法、粉油拌合法和後加油法，其中最常用的是後加油法和糖油拌合法，下面將這兩種作一詳細介紹：
1）、糖油拌合法
首先用槳狀攪拌器把配方中所有的糖、油脂和食鹽用中速或快速打至充分起發，糖九成溶解，漿料呈蓬鬆絨毛狀時，再分次加入蛋和水拌勻，要求麵糊均勻細膩沒有顆粒存在時再加入麵粉和泡打粉慢速拌勻，最好用手拌。
2）、後加油
基本上同海綿蛋糕攪拌方法一樣，不同的是將油脂熔成稀糊狀最後加入，但要注意，打蛋糊時只需打成6-8成起發則可以了
2、裝模：
事先需墊紙，忌裝太滿。
3、烘烤：
因為此種蛋糕含油量高，所以需低溫和長時間的烘烤，爐溫一般在160-200℃之間，時間則大約要30-40分鍾