1. 戚風蛋糕（蛋白）怎麼做
用料
低筋粉 170g
玉米澱粉 15g
杏仁粉 20g
鹽 1g
砂糖 100g
玉米油 100g
牛奶 200ml
檸檬片 2片
常溫雞蛋清 7個
10寸心形活底模具 一個
戚風蛋糕（蛋白）的做法
第1步驟：蛋清蛋黃分離，把兩片檸檬片擠汁，放入蛋清盆里。
第2步驟：打發蛋白，分三次依次加入砂糖，最後一次也把澱粉加入進去打發至有型、細膩、出尖勾
第3步驟：打好的蛋白放入冰箱冷藏，烤箱180℃，5-10分鍾預熱。
第4步驟：油和牛奶攪拌成
混合、相容狀態。
第5步驟：把麵粉、鹽、杏仁粉
過篩，放入攪拌好的油奶翻拌。
註：是上下翻拌
第6步驟：從冰箱拿出打發的蛋白，檢察是否穩固，如果消泡，低檔打發至出現尖勾。
第7步驟：分三次，把打發的蛋白倒入麵糊上下翻拌，直至麵糊均勻、細膩，下滑流暢。
第8步驟：把翻拌好的麵糊，30——45厘米的高度倒入模具（去掉大氣泡）
第9步驟：烤箱溫度是上火130℃，下火150℃；烤45分鍾。取出用牙簽嘗試熟透沒有，不帶蛋糕屑為佳。
第10步驟：烤好的蛋糕高空45厘米
墜落，兩次，去除熱氣，避免塌
腰，後倒扣在冷卻架，放涼（2小
時）
第11步驟：脫模，圍繞蛋糕模具邊緣一圈，快速下按，然後抬起。
脫模後的戚風蛋糕
蛋糕底部
由於家庭限制，切蛋糕時不太平
整，請見諒！
剩下七個蛋黃，我做了一個12層的千層榴槤
超好吃的千層榴槤與戚風蛋糕（蛋白）
2. 戚風蛋白總是打不起來，到底該怎麼辦呢
除了馬卡龍一類的烘焙產品要求用老蛋白更易成功之外，其他的打發蛋白，都需要用新鮮的雞蛋：也就是離「生產日期」比較近的。新鮮的雞蛋，蛋白有彈性，打發的效果會更好。打發蛋白最好使用電動的打蛋器，手動的對於新手不容易打發。因為手動打發時間長，特別累，需要手不停的朝一個方向攪拌。並且挨著盆的蛋液打不著，打發的不均勻。
3. 戚風蛋糕蛋白總是打不起來，這是為什麼
戚風蛋糕屬於海綿蛋糕類型，由於它蓬鬆多孔。因為口感綿軟，受到了很多人的喜愛。戚風蛋糕也是生日蛋糕坯子。是很多新手入門甜品的門檻。但是很多新手在製作戚風蛋糕時，蛋白總是打不起來，很頭疼，這是為什麼呢？接下來小編就帶大家剖析一下。
蛋白打發要打發到乾性，發泡能提起小尖頭，而且蛋白是呈短小直立的尖頭。打發成功的蛋白盡量不要放置太久，要及時使用。時間成了蛋白的支撐效果就會減少。了解到了需要注意的地方，大家也去動手試試看吧。
4. 做戚風蛋糕時蛋白用電動打蛋器打發的速度要多快，擋次如何變化
前幾次打發用高速檔，最後一次用低速檔，目的為了消除大氣泡。
操作步驟如下：
1、蛋清放入容器中，加少許檸檬汁（或白醋），用電動打蛋器打發至出現泡沫時，加入三分之一白糖。
2、繼續打發，當蛋清泡沫消失，呈現細膩順滑狀態的時候再加入三分之一白糖。
3、打發至蛋白比較濃稠的時候，加入最後三分之一白糖。
4、打發至出現紋路時，把打蛋頭提起來看一下，呈現直立的小尖角，這樣打發就完成了。
5. 戚風蛋糕蛋白打發到什麼程度好 戚風蛋糕蛋白打發到乾性發泡還是濕性
我們都知道，戚風蛋糕有很多不同的做法，它的口味比較豐富，吃起來香軟可口，味道超級棒，深受人們喜歡，很多人都會自己在家做戚風蛋糕。做戚風蛋糕是有一定講究的，那麼戚風蛋糕蛋白打發到什麼程度好呢？下面讓我們具體來看看吧！
戚風蛋糕蛋白打發到什麼程度好
在很多做法上面，戚風蛋糕是要打發到硬性發泡的，但是實際做的時候，大多隻需要打發到中心發泡就可以了。
其實戚風的蛋白打發，並不是只有一個狀態才算是絕對正確，它可以從中性發泡到乾性發泡任何一個狀態都行。也就是說，從大彎鉤到小彎鉤、再到直立狀態，中間任何一個狀態我們都可以拿來製作戚風蛋糕，往往有經驗的朋友還會根據製作的需要來調整蛋白的打發程度。比如需要承重力強一些，那就打發的硬一點，需要綿軟一些的口感，那就可以軟一些。
為什麼大多數的烘焙配方中都讓打發到硬性發泡？因為對於新手來說，在製作過程中由於經驗不夠，容易產生蛋白消泡，而打到硬性發泡可以抵消一部分消泡產生的影響。從而使成功率更高一些。
蛋白打發的技巧
一、打蛋盆要無水無油，不要混入蛋黃。水，油脂和蛋黃都會破壞蛋白的穩定性。
二、細砂糖加入蛋白中，增加蛋白的組織結構穩定。
不加細砂糖的蛋白也可以打發到乾性發泡，但是蛋白很容易消泡。糖對蛋白霜可以起到固定的作用，加了糖的蛋白會更難打發，但同理，打發好之後會更穩定。
分次加入糖，更容易使得打發的蛋白霜達到硬性發泡狀態，體積也比較大，烤出來的蛋糕更蓬鬆，適合做戚風蛋糕。
三、加幾滴白醋，檸檬汁
蛋白是弱鹼性的，大量蛋白在一起打發，過強的鹼性會使得打發的蛋白霜脆弱。可在打發之前，加入幾滴檸檬汁或是白醋，改變蛋白的酸鹼度，打出來的蛋白霜更加穩定哦~
四、加澱粉可吸收蛋白里的水份
玉米澱粉有很強的吸水性，可以吸收蛋白霜里多餘的水分，增加泡沫表面張力，所以可以使蛋白霜更穩定。但是要注意添加的時間，不要在打發之前加入，這樣蛋白會因為澱粉吸水變得更難打發。可以再蛋白打發到泡沫細膩綿白，也就是加最後1/3的糖時，加少量的玉米澱粉。
此外，在低筋麵粉中加玉米澱粉，可以讓蛋糕更加松軟且不易開裂。玉米澱粉在加熱後具有一定的黏性,蛋糕的黏度更大,不至於裂開。同時，玉米澱粉可以降低麵粉的筋力,形成良好的組織結構,使蛋糕的口感更柔軟。
戚風蛋糕的製作要點
合適的配方要做好戚風蛋糕，首先要有一個好的配方。
只有配方搭配好了，做出來的蛋糕才會蓬鬆柔軟又好吃。
打蛋白做戚風蛋糕，打蛋白很關鍵。
開始用低速攪打至起魚眼泡時，加入一部分白糖，改成中速打。等到蛋白泡消失了，加入剩餘的白糖。最後打至提起打蛋器時，蛋白起短而堅挺的直角即可。
攪蛋黃糊在攪蛋黃糊時，低筋麵粉要過篩。避免蛋糕裡面有顆粒。
而且，在用手動打蛋器攪拌蛋黃糊時，只要攪勻即可，不能攪得太久，避免攪起筋度。
攪拌蛋糕糊把打發的蛋白分三次加入攪好的蛋黃糊內，在拌蛋黃糊時，千萬不要使用打圈的方式，只能採用翻拌的手法。
蛋糕糊攪拌好了以後，裝入模具，快速放進已升溫了的烤箱內。
烘烤烤戚風蛋糕時，根據自己的烤箱調好上下火的溫度。
像我的烤箱，我下火190度，上火180度烤四十分鍾。當然，十二吋以上的胚子，需要烤55分鍾。
出烤箱蛋糕烤好以後要帶上厚手套，及時把蛋糕端出來在檯面上輕輕震動幾下，然後倒扣冷卻。
待蛋糕完全冷卻後脫模，一個戚風蛋糕就做好了。
6. 做戚風蛋糕蛋白打發為何要隔溫水打發還分冬天夏天的溫度
溫度太低不易起泡，夏天和冬天室內溫度、濕度都不一樣，這些因素都多少會有些影響，蛋白還算好打發的，基本上只要條件差不多就可以很快打發，整顆蛋打發喝淡奶油打發的要求更高。
戚風蛋糕做法：
用料
雞蛋5個，低筋麵粉90克，細砂糖80克（50克用於打發蛋白，30克加入蛋黃里），純牛奶50ml，色拉油50ml
1、蛋白霜：在稍微大一點的打蛋盤里放入5個蛋白，用電動打蛋器打至粗泡狀態
7. 戚風蛋糕蛋白總是打不起來怎麼搞呢
戚風蛋白總是打不起來怎麼辦？
戚風蛋糕屬於是烘焙中的基礎款蛋糕了，很多朋友學烘焙最開始就是從戚風蛋糕入的門。雖然說戚風很基礎，但是在戚風上失敗的朋友不可謂不多。因為戚風蛋糕的製作涉及到打發蛋白，可以說製作戚風最最關鍵的就是蛋白的打發，如果蛋白打發的到位、穩定、狀態正確，戚風蛋糕就成功了一大半。
蛋白究竟需要打發到何種程度
將蛋白的打發分為三個關鍵的階段：濕性發泡、中性發泡和乾性發泡。當然也有些叫法是幾分幾分發，不過我認為叫什麼不重要，也不用記那麼死，這幾個狀態之間並不是突然一下就轉變的，而是一個漸漸的變化過程，只是為了方便描述而取的名字而已。
做戚風對蛋白的要求並沒有特別特別高，在一個區間范圍內其實都是可以的（從中性發泡到乾性發泡中間任何一個狀態都行），往往一些有經驗的朋友還會根據自己的需要來進行蛋白打發程度的調整。
8. 戚風蛋糕蛋清怎樣打發，總是打發不好
首先我們要檢查我們的盆中有沒有水和油。因為水和油不會讓蛋清打發。2我們選用的雞蛋要新鮮的，如果不新鮮我們可以加一點檸檬汁，塔塔粉或者白醋來進行蛋清的穩定。在打發蛋清的時候我們的砂糖可以分3次加入，第一次蛋清起小泡泡時加入，第二次加入時蛋清已經有濃密泡，第三次加入時已經有紋路了就可以了，打發的時候不要過快中速打發就好。