① 自己做的蛋糕卷總是會開裂，這是錯在了哪裡
蛋糕卷的成熟是麵粉糊化和蛋白質變性共同作用的。具體點講就是當蛋糕糊送入烤箱之後，蛋糕糊中的蛋白受熱變性從而形成蛋糕卷固體結構，蛋糕糊中的麵粉糊化填補在這些結構的空隙。
沒有徹底晾涼、就脫模，沒有涼透的蛋糕還沒有定型，承托力不夠所以就縮腰了。正確做法：戚風出爐後、從高處拋落，然後倒扣到網架直到涼透；頂部塌陷、回縮、烘烤時間不要過長，也不能沒烤熟，要把握好度，讓蛋糕體熟且表面不過於干。卷卷的時候操作手法也很重要，不要過於用力，要輕輕的，否則過於粗暴的操作也容易讓蛋糕卷開裂。
1.用料准確，盡量用電子秤稱重。2.打發蛋白的盆無水無油。3.攪拌蛋黃糊，蛋白糊都用之字形翻拌，千萬別攪拌，否則就消泡了，蛋糕就失敗了。一般用150度烤一小時10分鍾左右。在攪拌時過分打發，會使有限的膨脹力更降低，同時麵糊也會出筋使膨脹更加困難。無法膨脹的蛋糕在烘烤時就會呈現收縮的狀況，質地異常緊密。它快和模具一樣高，說明溫度正常，沒到20分鍾就高出模具，肯定是溫度高了，20分鍾還沒有和模具一樣高，是溫度低了。底部凹陷——蛋糕糊太少，底火太高，模具抹了油或墊了油紙導致蛋糕沒有著附力。解析：打發蛋白時，盛裝蛋清的容器必須是無水無油的。
② 綿軟濕潤不開裂的蛋糕卷怎麼做
主料
低筋麵粉85g 雞蛋4個
白糖75g 牛奶50g
玉米油40g 芒果粒適量
奶油100g 白糖10g
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法步驟
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解11. 各種材料稱重准備好
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解22. 烤盤內鋪上油紙備用
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解33. 雞蛋分離取兩個容器分別裝入蛋白和蛋黃（裝蛋白的盆一定要無水無油噢，會影響蛋白打發的）
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解44. 先製作蛋黃糊，把蛋白先放冰箱冷藏。四個分離好的蛋黃加入30克白糖用手動打蛋器打散
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解55. 加入玉米油攪拌到油和蛋液完全融合（你也可以用色拉油，但是千萬別用橄欖油花生油之類有味道的油哦）
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解66. 再倒入牛奶，然後再篩入低筋粉（這步我先把粉篩進去了，大家千萬別學我）
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解77. 從下往上翻拌到麵糊順滑無麵粉顆粒（這步盡量快速輕柔拌勻，以免麵粉起筋影響口感唷）
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解88. 取出蛋白用電動打蛋器高速攪打並分三次加入60克白糖，第一次大家可以如圖那樣成粗泡時加入第一次
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解99. 打至成比較細小的泡時加入第二次白糖
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解1010. 打到膨發且很細膩的泡時加入最後一次白糖繼續攪打成非常細膩的濕性發泡
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解1111. 提起打蛋頭成小彎直鉤就可以了（這步親們可以嘗試翻轉打蛋盆蛋白不流動就可以了）千萬不要打到乾性硬挺發泡，不然烤的時候一定裂的跟開花兒饅頭似的。
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解1212. 取三分之一蛋白到蛋黃糊里同樣用翻拌的方式拌勻，千萬不要劃圈拌以免蛋白消泡
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解1313. 拌勻後在加入剩餘一半的蛋白翻拌均勻
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解1414. 在把剩餘的全部蛋白加入翻拌均勻
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解1515. 這就是全部拌勻的蛋糊樣子了
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解1616. 把蛋糊倒入鋪有油紙的烤盤中用刮刀或者抹刀抹平，放檯面輕摔震出蛋糊中的氣泡
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解1717. 烤箱160度預熱，上下火中層烘烤15～18分鍾，根據自家烤箱的溫度適量調整，寧可低溫慢烤也不可太大火以免開裂，用手輕按蛋糕表面非常有彈性就可以出爐了，也可以總一個牙簽插入取出，牙簽上沒有殘留物就可以了（我喜歡低溫烘烤，這樣蛋糕不會開裂）
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解1818. 這是剛剛出爐的樣子完全不開裂哦，上色也很均勻
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解1919. 把烤盤倒扣在烤網上並趁熱撕下油紙
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解2020. 取一張保鮮膜放在油紙上把晾涼的蛋糕放上去，用蛋糕刀切去邊角
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解2121. 淡奶油加入10克白糖打發（提前把打蛋頭放入冰箱冷凍十分鍾，奶油更易打發哦）
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解2222. 均勻的抹上打發的奶油鋪上芒果粒
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解2323. 藉助擀麵杖捲起然後放冰箱冷藏30～60分鍾冷藏定型（根據自己的喜好兩面都可以卷的）
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解2424. 冷藏定型後的蛋糕卷撕去保鮮膜切段
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解2525. 切好的蛋糕卷就可以開吃啦
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解2626. 綿軟的蛋糕搭配清新的芒果果粒，口感好的不是一般唷
芒果奶油蛋糕卷—超詳細步驟口感綿軟也不會開裂唷的做法圖解2727. 裝盤後的蛋糕卷可以包上保鮮膜放冰箱冷藏
③ 蛋糕卷總是裂開怎麼解決 蛋糕卷為什麼總粘掉皮
蛋糕卷吃起來非常方便，不過自己用烤箱做，還是會遇到一些問題。那麼蛋糕卷為什麼總粘掉皮？接下來和我看看蛋糕卷粘皮的原因和解決方法，希望對大家有用！
蛋糕卷總是裂開怎麼解決
一般作蛋糕卷的蛋糕，要有韌性，不能過干。所以，烤這類蛋糕時，溫度要高，時間要短。不然，會導致蛋糕在捲起時或捲起後開裂。
1.蛋白打至中性偏干就行，如果打太發做出來的蛋糕就很容易開裂。
2.烤制時間過長會使蛋糕變干，蛋糕變干也會很容易開裂，只需烤到表面不容易脫皮就好了。
3.卷的時候一定輕輕的，不可太過用力，否則因為用力過猛而開裂那就前功盡棄了。
蛋糕卷為什麼總粘掉皮
蛋糕卷掉皮
原因：沒有完全烤熟，要適當延長烘烤時間。在蛋糕胚還很熱的時候就倒扣過來，也會因為熱氣聚集在表皮而變得濕黏，容易被油紙粘掉。
解決辦法：
1.表皮要烤的相對結實一點，烤盤要放中上層。
2.用保鮮膜包著卷，比油紙更不容易粘。
3.卷完放冰箱定型半小時後就拿出來切，動作要迅速。
表皮發粘
原因：蛋糕沒有烤熟，烤箱溫度和烘烤時間不對；蛋糕卷好後，外面的油紙或烘焙紙不要包裹得太久，只要能定型了就可以撤下。
鮮奶油蛋糕卷的簡單做法
原料：雞蛋5隻，麵粉80克，玉米澱粉15克，綿白糖50克，色拉油50克，牛奶50克，奶粉10克。
鮮奶油蛋糕卷的簡單做法
鮮奶油蛋糕卷的做法與步驟：
1、這款蛋糕的做法特別簡單，無非就是打發蛋白、攪拌蛋黃糊，然後攪拌蛋白和蛋黃糊，倒入烤盤，用力震三下，讓麵糊更平穩。關鍵是要注意蛋糕卷的蛋白不要打至乾性發泡就可以了。
2、把麵糊倒入蛋糕模具再擺入烤盤，160度預熱好烤箱後放入烤盤，烤大約20分鍾左右直到表面金黃色時出爐。
3、待蛋糕完全冷卻後翻過來使表面朝上，然後在蛋糕表面擠上打發好的鮮奶油。注意，如果蛋糕沒有完全冷卻，鮮奶油裹入其中的時候會融化掉的，所以一定要完全冷卻後再卷，卷好的蛋糕卷要進冰箱冷藏一小時定型。
4、搞定，美美的蛋糕卷可以切片享用了！
補充說明：
1、沒有奶粉的也可以不放奶粉。
2、我的烤盤是27cmX34cm的烤盤。
④ 蛋糕卷如何卷不開裂，敲重點做好這幾步
溫馨提示：
1.蛋清蛋黃分離後將玉米油，牛奶和雞蛋混合，輕輕搖晃下，使雞蛋沾上玉米油，使得蛋黃表面不結皮。
2.蛋白一定不要打發過頭，打發好的蛋白在加入蛋黃糊前，可以用手動打蛋器抽打幾下，使蛋白保持穩定性。
3.水果可以根據自己喜歡來搭配。在切蛋糕卷的時候，可以用開水燙燙麵包刀，擦乾凈後再切.
做出一個完美的蛋糕卷並不是第一次就會成功，總是需要不斷總結經驗，多做幾次就會離成功更近。
每一個完美的蛋糕卷背後都有一個故事，多注意細節多做幾次，每次做的時候總結上一次失敗的原因，這樣做出來的蛋糕卷就會越來越完美啦！
⑤ 蛋糕卷製作完就開裂，有什麼解決辦法
蛋糕卷是許多烘焙朋友都愛做的一種蛋糕類型，但是製作蛋糕卷會有一個比較常見的問題，開裂。這會使蛋糕卷看起來沒有那麼精緻。那麼蛋糕卷為什麼會破裂呢？下面我們將談談蛋糕卷開裂的原因以及預防措施。
下面說預防開裂的方法：
1.濕性發泡
西點老師提醒說：在一般情況下，最好將蛋白打成濕性起泡。如果是打成乾性發泡，蛋糕卷就很容易裂開。
2.烘烤時間
烘烤時間太長，會導致蛋糕外皮太硬，捲起來會裂開，應該在保證蛋糕成熟的情況下減少烘烤時間。
⑥ 不會開裂的基礎奶油蛋卷怎麼做
用料
蛋黃 5個
細砂糖 20g＋50g
蛋白 4個
低筋麵粉 40g
黃油 40g
不會開裂的基礎奶油蛋卷的做法
4個蛋黃+20g細砂糖混合均勻，用打蛋器打至粘稠狀態。
先將5個蛋清打發至粗泡，再將50g細砂糖分三次加入蛋清打發。
將1中蛋黃糊加入2中打發好的蛋白中，迅速攪拌均勻。
將低粉篩入蛋糊，用切拌的方式將麵糊混合均勻，此步時間不宜過久，防止蛋白消泡。
將隔水融化好的40g黃油冷卻片刻加入麵糊中，注意加入黃油的方法為藉助刮刀，將黃油倒在刮刀面上，順其兩側流入麵糊中，並均勻撒入，切拌使其混合均勻。如果直接將黃油倒入，黃油會使蛋糊出現滴落的坑洞，不宜混勻。
將做好的麵糊迅速倒入鋪好烘焙紙的烤盤上，藉助工具整平，將整個烤盤端起在桌上震盪幾次，消掉麵糊中的大氣泡。
烤箱需上下火200℃預熱。將處理好的烤盤放入烤箱中，200℃烤8-10分鍾至蛋糕表面金黃即可。
蛋糕烤好後迅速取出，倒扣在晾乾網上，並盡快取掉油紙，防止冷卻後粘連。蛋糕晾涼的過程可以准備奶油和水果丁等各種餡料，依據個人喜好加入。整好形的蛋糕卷用油紙包裹放入冰箱進一步定型，冷藏片刻即可切塊食用，也可用奶油裱花進一步裝飾。
⑦ 奶油蛋糕卷（不開裂）怎麼做
用料
低筋麵粉 90g~100g
雞蛋 5~6個 320g左右
水或牛奶 70g~80g
細砂糖 65g
玉米油 65g
玉米澱粉 13g
鹽 一點點
白醋或檸檬汁 一點點
動物奶油 200g左右
奶油的糖 奶油量的7%
奶油蛋糕卷（不開裂）的做法
蛋清蛋黃分離。盛蛋清的容器無油無水，蛋清裡面不能有蛋黃。
將水和油混合，用手動打蛋器打致乳化。就是變成乳白色一體，沒有油水分離的狀態。
倒入過篩低粉，用刮刀拌勻。
然後放入蛋黃，用刮刀壓碎然後拌勻。切拌，翻扮，壓。不要畫圈。據說有些人畫圈也可以，我不知道了，反正那我沒畫圈。
細砂糖 玉米澱粉 鹽 混合均勻。
蛋清裡面加入少許白醋，用電動打蛋器打發。先傾斜打蛋盆，低速打致魚眼泡如圖。然後加入1/3的糖鹽混合物。繼續打。
打到粗泡沫如圖再加1/3糖。繼續打。可以中速。看你打蛋器，如果轉的快的話1擋也沒問題。
打到細泡沫加入最後的糖。低速打。
打到大概如圖的程度就可以了。光滑細膩，小彎勾。
再翻拌一下蛋黃液。加入1/3蛋清，翻扮切拌均勻。再加入1/3重復以上手法。把混合好的液體倒入剩下的蛋清混合均勻。把剩下的1/3倒過來也可以，只要你混合得均勻。
長帝烤箱。35L 。 預熱160°， 10min。在烤盤上墊油紙，把麵糊倒入烤盤，弄均勻，輕震幾下，震出大氣泡（我每次都都是很暴力地震。。因為太輕根本震不出來，但也不能摔。就是拿起來撒手就行了。。）然後放進烤箱中層135°，上下火，20分鍾。18分鍾的時候調上火，讓皮上色。出爐後輕震幾下倒扣，趁熱撕下油紙。
在烤蛋糕的時候可以清洗容器了。然後開始打奶油，墊冰，手動打蛋器就可以完成。大概打10來分鍾吧。
在蛋糕外表皮的收尾邊那裡可以切一個45°的角方便收尾
⑧ 蛋糕卷這樣做，輕松卷不開裂，你學會了嗎
蛋糕卷，甜點控的你肯定不會錯過的一款甜點，也是居多烘焙小白們會不停嘗試的一款甜點。但是很多人卻覺得蛋糕卷不好做，自己做的沒外面賣的松軟，甚至自己做的有點濕，卷的時候也會裂，其實蛋糕卷的關鍵在於打發蛋白和烤箱溫度調整喔！
這款蛋糕卷你學會了嗎？希望你會喜歡喔！！
⑨ 蛋糕卷開裂的原因及解決方法
蛋糕卷不開裂的3要素，掌握了回回成功，有顏有型看著都美。老有小夥伴問我蛋糕卷怎麼才能做到不開裂，內部濕潤還不粘在一起，換句話說就是有顏值有高度。雖然我做蛋糕卷的頻率沒有麵包那麼高，但是我好琢磨，所以今天就把自己做蛋糕卷的2個竅門跟大家分享一下。
想要蛋糕卷不開裂、有厚度的要點是：
一． 蛋白打發不要硬，顫悠悠的大彎鉤為宜；
二． 烘烤溫度宜高不宜過低，時間宜短不宜長；
三． 出爐後先小卷一下，使蛋糕片形成定型「記憶」。
過程較長，所以就在步驟中提及，小夥伴也多留意看。
------【原味戚風蛋糕卷】------
【材料】45克帶殼雞蛋5個，低筋麵粉60克，牛奶50克，玉米油40克，蛋白用細砂糖50克，裹入可可淡奶油適量約80克
【數量】28*28陽極烤盤
【烘烤】上下火180度，18分鍾
【製作】
1. 蛋糕卷材料准備好：雞蛋、牛奶、低筋麵粉、玉米油、蛋白用細砂糖；雞蛋帶殼稱重，每個在42-44克之間，如果用普通大雞蛋，帶殼稱重約在65-70克之間，可將雞蛋調整為4個；細砂糖可用不結塊的綿白糖代替；牛奶用等量的清水或者果汁蔬菜汁代替均可；
2. 玉米油和牛奶同入盆中，用蛋抽攪拌均勻；
3. 將低筋麵粉倒入牛奶玉米油溶液中，用蛋抽以不規則方向攪拌均勻；
4. 蛋清蛋黃分離，蛋清入無油無水的打蛋盆中，蛋黃直接入麵糊盆中；
5. 用蛋抽將蛋黃打破，依次與麵糊混合均勻，成流暢細膩的蛋黃糊，放一旁備用；如果室溫乾燥，需蓋蓋子防水分蒸發及表面結干皮；
6. 蛋清用電動打蛋器中低速打發，分三次倒入細砂糖，分別是：打出粗泡、打出白色較細膩發泡、打出細膩且有少許紋路時；提起打蛋器，蛋白糊呈大彎鉤狀態，打發結束 ；要點：不要高速打發，雖然節約了時間，但是蛋白糊粗糙且不穩定，混合蛋糕糊時易消泡且烤出來的蛋糕組織粗糙；此時，烤箱開始預熱180度；
7. 取1/3蛋白糊入蛋黃糊中，用蛋抽混合均勻；
8. 將混合好的麵糊倒回到蛋白糊盆中；
9. 用刮刀翻拌均勻；如果出現不易混合的蛋白塊，說明蛋白打發得太硬了，就需要用刮刀切拌才能混合均勻；攪拌好的蛋糕糊細膩有光澤；
10. 將蛋糕糊倒入28*28陽極烤盤內，烤盤內提前鋪上配套的油紙；表面的蛋糕糊用刮板刮平；
11. 將盛著蛋糕糊的烤盤送入預熱好的烤箱中層，上下火180度，18分鍾；溫度和時間根據使用烤箱的實際情況來調整；
12. 出爐後端著烤盤輕震幾下；
13. 倒扣不倒扣均可；如果倒扣，只需3分鍾即翻面；
14. 將蛋糕片四周劃一下，使其脫離開烤盤，在表面蓋一張干凈的油紙，將蛋糕倒扣；
15. 趁著溫熱，在靠近身體的一邊用蛋糕刀劃3刀，但不要劃透，就勢捲成卷，卷到2/3處即可，這樣可使蛋糕片形成「記憶」定型，再裹料時就不易開裂了；找個牆邊或者固定物擋一下，卷好的部位用擀麵杖或者其它重物擋一下，防止蛋糕卷回彈；
16. 手邊正好有上次做脆皮蛋糕剩下的可可奶油餡，將離身體近和遠處的蛋糕邊緣斜切45度，形成坡度，卷好卷之後能貼服，看著較美觀；奶油餡宜等蛋糕卷徹底涼後再塗抹，如果是果醬可熱抹；離身體近的這邊，距離邊緣3厘米處可抹厚一些，其它地方抹薄一點兒，起到粘合作用即可；
17. 卷好的蛋糕卷圓潤飽滿，一點兒開裂都沒有；
18. 用油紙包裹嚴實，蛋糕蛋口處壓在下面，入冰箱冷藏30分鍾定型；
19. 切掉兩邊不規整的部分，將蛋糕卷按喜歡切等份；想要更漂亮，可多打些奶油在表面做奶油和水果的裝飾，一下子就變華麗了。
【私房話】
1. 蛋糕卷的蛋糕糊厚度較薄，所以需要高溫短時加熱，使蛋糕糊那時膨脹且水分不易丟失，如果用低溫長時間烘烤，往往會造成水分過度蒸發，卷卷時易開裂；實際烤的溫度和時間可根據使用烤箱的實際情況和個人習慣來調整；
2. 出爐後晾一晾，捲成半卷，有利於裹料後卷卷。
⑩ 蛋糕卷如何卷才能不裂
喜歡烘焙的朋友，做蛋糕卷的時候，明明蛋糕烤的很好，但就是卷的不圓，有時還容易開裂，遇到這種問題怎麼辦呢？請注意以下幾點，你的問題就會迎刃而解，然後請盡情創作萌萌的蛋糕卷吧，做愛心餐秀手藝，都是不錯的呢！
首先注意，打蛋白的時候不能打的太硬，打到濕性發泡，也就是大彎角就可以了。
第二就是烤蛋糕的時間不要太長，避免水分蒸發太多，蛋糕變得太干就會容易裂開。
然後，卷蛋糕的時候不要太大力，掌握好度。
4、用保鮮膜、油紙和擀麵杖來卷，利用保鮮膜的張力來保護蛋糕。
5、餡料別裝太多，也能保護蛋糕不被撐破。
6、切開的時候可以用細線繞一圈，拉緊，切出來的蛋糕邊緣更整齊。
7、用巧克力和淡奶油，水果來裝飾你的蛋糕卷吧，讓它們看起來更好吃。